งมหอยขวานแม่น้ำชี มาผัดพาสต้าหอยขวานเต้าเจี้ยวใบโหระพา

สมัยเป็นวัยรุ่นจำได้ว่าไปเที่ยวบ้านเพื่อนที่อยู่ติดกับแม่น้ำชีช่วงปิดเทอมฤดูร้อน นอกจากเล่นน้ำแล้ว อีกกิจกรรมที่พวกเราทำกันก็คือ ลงไปงมหอยแม่น้ำที่ซ่อนตัวตามดินริมตลิ่งเพื่อใช้ปรุงอาหารอร่อยๆ กินกัน โดยเฉพาะหอยขวานที่นำมาผัดใส่เต้าเจี้ยวและใบโหระพาแล้วอร่อยถูกใจเหลือหลาย 

ปีนี้ฝนต้นปีตกบ่อย น้ำในลำน้ำชีไม่ลดระดับ หอยขวานเลยหายากและไม่ค่อยมีไปขายที่ตลาดเหมือนปีก่อนๆแต่ก็นั่นแหละ เมื่อความอยากกินหอยเข้าครอบงำ ฉันจึงตัดสินใจจะลงแม่น้ำชีงมหอยเองซะเลย แต่งานนี้ก็ต้องพึ่งผู้เชี่ยวชาญให้พาไปงม โชคดีที่ฉันได้รู้จักกับคุณยายมี เซียนหาหอยแม่น้ำชีวัย 65 ปี แห่งหมู่บ้านชีกกค้อ ผู้พาฉันพายเรือลัดเลาะตามลำน้ำไปงมหอย

พอถึงจุดที่เจ้าหอยขวานชุกชุม เราก็ต้องกระโดดลงจากเรือ แล้วค่อยๆ เอามือควานตามดินใกล้ตลิ่งที่หอยขวานฝังตัวอยู่ เจ้าหอยขวานมันจะอยู่กระจายไป บางทีก็อยู่เป็นกระจุก 5-6 ตัว บางทีก็อยู่เดี่ยวๆ ยายมีบอกว่าถ้าน้ำลดลงมากกว่านี้ จะได้หอยที่ตัวใหญ่ขึ้น เพราะพวกหอยตัวใหญ่จะอยู่น้ำลึก วันนี้ฉันก็เลยได้หอยขวานตัวเล็กๆ เท่าปลายก้อย แต่คุณยายมีการันตีว่า ถึงจะเป็นหอยตัวน้อย แต่เนื้อในอวบดีแน่นอน

หอยนี้มีหลายชื่อ

ฉันจั่วหัวเรียกมันว่า ‘หอยขวาน’ ก็จริง แต่จากประสบการณ์ตรง ฉันรู้จักชื่อมันครั้งแรกจากพ่อว่า ‘หอยเล็บม้า’ พอโตขึ้น บางคนก็เรียก ‘หอยทราย’ (ค้นเจอข้อมูลว่า คนริมโขงและแถบทะเลสาบสงขลา ก็เรียกว่า หอยทราย เหมือนกัน) ส่วนจังหวัดอุทัยธานี เขาเรียกว่า ‘หอยเฮ้ย’ ทว่ายายมีที่พาไปหาหอย เรียก ‘หอยแครง’ เพื่อนฉันบางคนเรียก ‘หอยกีบกี้’

สุดท้ายฉันได้พบข้อมูลใน ‘บัญชีทรัพยากรธรรมชาติมอลลัสก้าในประเทศไทย หอยสองฝาน้ำจืด’ จึงได้ทราบว่า ชื่อกลางของเจ้าหอยชนิดนี้ เรียกว่า ‘หอยขวาน’ ซึ่งมีหลายชนิด (แต่หน้าตาแทบจะเหมือนกันทั้งหมด แตกต่างกันนิดๆ หน่อยๆ ถ้าไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านการดูหอยก็คงแยกไม่ถูกหรอก) พบได้ตามแหล่งน้ำจืดทั่วไป ตั้งแต่ไทย อินเดีย กัมพูชา เวียดนาม ซึ่งในไทยพบได้ตามแหล่งแม่น้ำจืดแทบทุกภาคเลย ที่สำคัญไม่ว่าจะมาจากที่ไหน ในตำราดังกล่าวระบุการนำไปใช้ประโยชน์ของหอยชนิดนี้เหมือนกันก็คือ ‘นำไปใช้เป็นอาหาร’

หอยขวานบ้านเรา คนญี่ปุ่นเขาเรียก ‘หอยชิมิจิ’ ใช้กินบำรุงตับ

เจ้าหอยขวานที่ว่านี้ คนญี่ปุ่นเขาก็มีกินเช่นกัน เรียกชื่อว่า ‘หอยชิจิมิ’ คนอาทิตย์อุทัยเขาว่ากันว่าเป็นหอยน้ำจืดและน้ำกร่อย มีสรรพคุณดีในการช่วยบำรุงตับ นิยมทำเป็นซุปมิโสะ หรือจะผัดใส่เส้นพาสต้าก็ได้ เรื่องนี้ไม่ได้พูดเองนะ แต่สามีของเพื่อนซึ่งเป็นชาวญี่ปุ่น ชื่อคุณ Tsuyoshi Shida เป็นคนให้ข้อมูลมา

อีกท่านที่กรุณาให้ข้อมูลเกี่ยวกับเจ้าหอยชนิดนี้ คือพี่หวาน–คุณสุยาดา ด่านสุวรรณ์ เจ้าของหนังสือ ‘อาหารญี่ปุ่นรสมือแม่’ พี่หวานบอกว่า

หอยชนิดนี้เป็นอาหารของชาวบ้านญี่ปุ่น มีราคาไม่แพง นิยมนำมาทำซุปมิโสะ กินกันในช่วงฤดูหนาว

ส่วนชาวจีนที่อาศัยในประเทศญี่ปุ่น จะนำไปผัดกับผักเขียว จำพวกผักกวางตุ้ง ผักปวยเล้ง

ทำอย่างไรให้หอยขวานคายดิน

พอแล้งจัดๆ ที่ตลาดสดแถบอีสานจะมีเจ้าหอยขวานนี้ออกมาวางขายกันให้เห็นจนชินตา แต่ต้องเตือนก่อนว่าเวลาซื้อหอยขวานมาอย่าเพิ่งใจร้อนนำไปปรุงอาหารเลยเด็ดขาด เพราะหอยชนิดนี้มีดินอยู่ในตัวเยอะมาก

คุณยายมีที่พาฉันไปงมหอย ท่านสอนวิธีทำให้หอยขวานคายดินออกมา โดยให้นำหอยขวานแช่น้ำไว้ข้ามคืน แล้วจึงล้างทำความสะอาดก่อนนำมาปรุงอาหาร ฉันลองทำตาม และพบว่าหอยคายดินออกไปเยอะ แต่ยังมีหลงเหลืออยู่นิดๆ

ถ้าจะให้ดินหมด ต้องแช่น้ำไว้ 24 ชั่วโมงเลย ก็คือ 1วัน โดยในระหว่างวันต้องหมั่นเปลี่ยนน้ำทุกๆ 4 ชั่วโมง เพื่อล้างดินที่หอยคายออกมาออกเสีย หอยจะได้ไม่กินดินกลับเข้าไป แต่ก็อย่าแช่นานเกินสองวันเพราะเดี๋ยวหอยจะตายเสียก่อน

หรือถ้าจะทำวิธีลัดก็คือ แช่น้ำให้หอยคายดินสักคืนหนึ่ง จากนั้นล้างหอยให้สะอาด แล้วนำไปลวกแค่พอเปิดฝา ก่อนจะนำหอยที่เปิดฝาแล้วมาล้างน้ำอีกที วิธีนี้ทรายในหอยอาจถูกกำจัดได้เร็ว แต่มีข้อเสียก็คือกำจัดได้ไม่ไม่หมดจดนัก และรสชาติความหวานจากน้ำหอย จะละลายหายไปกับน้ำที่ลวกด้วยนั่นเอง เอาเป็นว่าจะเลือกวิธีไหนก็เอาตามที่คุณสะดวก

มาทำพาสต้าผัดหอยขวานใส่เต้าเจี้ยวและใบโหระพากันเถอะ

เมนูหอยขวานที่ฉันชอบที่สุด ก็คือผัดเต้าเจี้ยวใส่ใบโหระพา แต่ครั้งนี้จะขอทวิสต์กับอาหารอิตาลี ด้วยการใส่เส้นพาสต้าต้มสุกลงผัดด้วย และเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ผัดเป็นน้ำมันมะกอกเพื่อให้กลิ่นหอม พอตักใส่จานก็โรยพาร์มีซานชีสขูดละเอียดหอมๆ สักหน่อย ได้พาสต้า all Vongole  แบบผสมผสานรสไทยๆ ลงไป รับรองว่าแซ่บถูกใจแน่นอน

ผัดพาสต้าหอยขวานใส่เต้าเจี้ยวและใบโหระพา

ส่วนผสม

หอยขวานแช่น้ำให้คายดินแล้ว 100 กรัม

เส้นพาสต้าทำจากข้าวกล้องอินทรีย์ 100 กรัม

เต้าเจี้ยวอย่างดี หรือมิโสะโฮมเดม 2 ช้อนโต๊ะ

พริกกะเหรี่ยงสดสีแดง 7 เม็ด

กระเทียมไทยอินทรีย์ 1 หัว

น้ำสต็อกผัก 2 ช้อนโต๊ะ

ใบโหระพาไทยล้างสะอาด 1 ถ้วยตวง

เกลือบ่อกฐินสำหรับต้มเส้น 1 ช้อนชา

เกลือบ่อกฐินสำหรับปรุงรส 1 หยิบมือ (ใช้นิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือหยิบ)

พริกไทยดำอินทรีย์ป่นหยาบ ½ -1 ช้อนชา

พาร์มีซานชีสขูดละเอียด 1-2 ช้อนชา

น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น สำหรับคลุกเส้นหลังต้ม 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันมะกอกธรรมดา สำหรับใช้ผัด 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาดสำหรับต้มเส้นพาสต้า 4 ถ้วยตวง

น้ำเย็น สำหรับลดอุณหภูมิเส้นพาสต้า 3 ถ้วยตวง

ช่อใบโหระพาสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไป ใส่เส้นพาสต้าข้าวนาน 7 นาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็น แล้วสะเด็ดน้ำ ก่อนคลุกน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น เพื่อป้องกันเส้นติดกันเตรียมไว้

2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมะกอก โขลกพริกและกระเทียมรวมกัน ตักใส่ลงกระทะผัดให้หอม ใส่หอยขวานที่ล้างสะอาดแล้วลงผัดพร้อมกับใส่เต้าเจี้ยว เร่งไฟแรงขึ้น ใส่น้ำสต็อกผัก ผัดหอยจนสุก (หอยเปิดฝาทั้งหมด) จึงใส่เส้นพาสต้าที่พักไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่ใบโหระพา ผัดพอผักสลด ปิดไฟ ตักใส่จาน โรยพาร์มีซานชีส และตกแต่งด้วยช่อใบโหระพาให้สวยงาม

เท่านั้นก็พร้อมเสิร์ฟแล้วครับ 🙂

ขอบคุณ
คุณยายมี แห่งบ้านชีกกค้อ ที่พาไปงมหอย และเอื้อเฟื้อความรู้เรื่องการจัดการให้หอยขวานคายดิน
คุณสุยาดา ด่านสุวรรณ์ เอื้อเฟื้อข้อมูลการปรุงหอยขวานแบบญี่ปุ่น
คุณ Tsuyoshi Shida เอื้อเฟื้อข้อมูลเรื่องการปรุงหอยขวานแบบญี่ปุ่น และข้อมูลเชิงสุขภาพของหอยขวาน

เอกสารอ้างอิง
ข้อมูลเรื่องชื่อหอยขวาน จาก ‘บัญชีทรัพยากรธรรมชาติมอลลัสก้าในประเทศไทย หอยสองฝาน้ำจืด’  สพภ.BEDO สำนักงานพัฒนาเศรษฐกิจจากฐานชีวภาพ (องค์กรมหาชน)

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช