‘ขนมโค’ สุดฟิน จากข้าวเหนียวหลากสายพันธุ์

ข้าวเหนียวของไทยเรามีความหลากหลายของสายพันธุ์ไม่แพ้ข้าวเจ้า ทั้งยังเป็นธัญพืชที่สามารถงอกงามได้ทุกภูมิภาค ดังนั้นถ้าคนไหนยังไม่เคยทานข้าวเหนียวกับส้มตำไก่ย่าง หรือข้าวเหนียวหมูปิ้งสักครั้ง คงเป็นเรื่องที่น่าแปลกไม่น้อย หรือสำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อสัตว์ หรือว่าไม่ชอบความเหนียวหนึบแบบเป็นเม็ดๆ ของข้าวเหนียว ก็อาจจะติดใจบัวลอย ขนมหวานทานง่ายซึ่งก็เป็นผลการแปรรูปจากเมล็ดข้าวเหนียวมาเป็นแป้งนั่นเอง

สามารถพูดได้ว่า ข้าวเหนียวมีผูกพันกับวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนในภูมิภาคนี้ ไม่น้อยกว่าธัญพืชชนิดอื่นๆ เลย

วันนี้อยากพามารู้จักกับอีกหนึ่งเมนูจากแป้งข้าวเหนียว เป็นขนมพื้นบ้านทางภาคใต้ สามารถทำได้ง่ายและใช้เวลาไม่มาก อีกทั้งวัตถุดิบยังหาได้ทั่วไปในทุกพื้นที่ มีชื่อว่า ‘ขนมโค’ โดยครั้งนี้เรามีข้าวเหนียวอยู่หลายสายพันธุ์ แต่ยังเป็นรูปแบบข้าวสารอยู่ ครั้งนี้เราเลือกมาทำขนมโค 3 สายพันธุ์ 3 สีเพื่อนำมาบดแป้ง ทำเป็นวัตถุดิบของเราในวันนี้

สายพันธุ์แรกคือ ‘ข้าวเหนียวเล้าแตก’ บดแป้งออกมาแล้วให้เนื้อสีขาว ต่อมาเป็น ‘ข้าวเหนียวแดง’ ให้แป้งสีแดงสมชื่อ สุดท้ายคือ ‘ข้าวเหนียวก่ำ’ หรือ ‘ข้าวเหนียวดำ’ ได้แป้งออกสีม่วงคล้ำ จากข้าวสารเราเอาเข้าเครื่องบด บดออกมาเป็นแป้งพร้อมใช้ได้เลย หรือถ้าไม่มีเครื่องบดก็สามารถเลือกซื้อแป้งข้าวเหนียวจากเกษตรกรผู้ผลิตแป้งข้าวโดยตรงก็ได้

เมื่อได้แป้งข้าวเหนียวทั้งสามสีแล้ว เรามาจดสูตรกันก่อนว่า ขนมโคสุดฟินนี้มีอะไรเป็นส่วนผสมอยู่บ้าง

สูตรขนมโคสำหรับมือใหม่หัดปั้น

แป้งข้าวเหนียว  250 กรัม

น้ำเปล่า 110 กรัม

น้ำตาลแว่น 4-5 แว่น

เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

มะพร้าวขูด(ใช้มะพร้าวทึนทึก) 200 กรัม หรือประมาณ 1 ซีกมะพร้าว

วิธีทำ

ก่อนอื่นนั้นเราเตรียมวัตถุดิบหลักไว้ให้พร้อมก่อน ก็จะมี แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลแว่นจากน้ำตาลโตนด เกลือ มะพร้าวทึนทึกขูดเป็นฝอยๆ แล้วก็น้ำเปล่าสำหรับผสมแป้ง และสุดท้ายน้ำเปล่าสำหรับเอาไว้ต้มขนมโค

อธิบายเพิ่มเติมสักนิดว่า ที่เราใช้น้ำตาลโตนดในการทำขนมโคนี้ ก็เพราะเป็นน้ำตาลที่ทำมาจากน้ำหวานจากช่อดอกและช่อผลของตาลโตนด ในกระบวนการผลิตจะไม่มีการฟอกสี ไม่เติมสารใดๆ ลงไป และเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ จึงจัดเป็นน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพที่สุดอีกชนิดหนึ่ง

เราเริ่มขั้นตอนแรกด้วยการนำแป้งข้าวเหนียว 250 กรัม เทลงชามผสม ใช้น้ำเปล่า 110 กรัม ค่อยๆ เติมลงไป คนให้น้ำกับแป้งเข้ากัน อาจยังไม่ต้องเติมน้ำทั้งหมดทีเดียว เพราะแป้งข้าวเหนียวแต่ละชนิดหรือแต่ละสายพันธุ์อาจใช้น้ำไม่เท่ากัน นวดๆ ดูสักพัก ถ้าแห้งเกินไม่จับตัวกันก็ค่อยๆ เติมน้ำที่เหลือ ถ้าแฉะติดมือแสดงว่าเหลวเกินไป เติมแป้งอีกสักเล็กน้อย นวดดูให้เป็นเนื้อเดียวกันจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ พักแป้งไว้ในชามผสม ถ้าใครเคยผสมแป้งทำบัวลอย ขั้นตอนนี้ก็จะคล้ายๆ กัน

ระหว่างนี้จัดการกันน้ำตาลแว่นของเราก่อน โดยการใช้มีดหั่นออกเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ จำนวนเท่ากับขนมที่เราจะทำ ใช้ประมาณ 4-5 แว่น ขนาดของแว่นน้ำตาลประมาณดูว่าหนึ่งชิ้นเราได้รสหวานที่กำลังดี คือไม่หวานจนเกินไป เสร็จเรื่องราวของน้ำตาลแว่นก็ต่อด้วยมะพร้าว ใช้มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย หรือถ้าไม่มีมีดหรือกระต่ายขูดมะพร้าว อาจแกะเนื้อมะพร้าวออกมาหั่นซอย หรือสับเป็นชิ้นเล็กๆ ก็พอได้อยู่

ขั้นตอนต่อไปถึงขั้นตอนการสอดไส้ขนมโคของเราแล้ว วิธีการคือ แบ่งแป้งที่นวดผสมไว้แล้วออกมาขนาดประมาณนิ้วโป้ง ปั้นให้พอกลมๆ จากนั้นบี้ๆ กดๆ ให้แบนๆ ใช้ไส้น้ำตาลแว่นที่เราหั่นไว้แล้วสอดไส้ลงไป ปิดไส้น้ำตาลแว่นให้มิด ปั้นเป็นก้อนกลมไม่ให้มีรอยแตก เท่านี้ก็เรียบร้อยไปหนึ่งลูก พักไว้ในถาดหรือถ้วยก่อน แล้วจัดการปั้นลูกต่อๆ ไป คล้ายๆ การปั้นแป้งบัวลอย เพียงแต่ขนมโคของเราสอดไส้เพิ่มเข้าไปเท่านั้น

ระหว่างปั้นเราก็ตั้งน้ำเปล่าสำหรับต้มขนมโคของเรา เติมเกลือลงในหม้อต้มไป 1 ช้อนโต๊ะ ใช้น้ำประมาณ 2 ลิตร ปั้นเสร็จน้ำเดือดพอดี จัดการเอาเจ้าขนมที่สอดใส้ไว้แล้ว เอาลงต้มในน้ำเดือดๆ ระหว่างนี้เตรียมมะพร้าวขูดฝอยมาโรยในภาชนะ เช่น ถาด หรือจานใบใหญ่ๆ รอจนขนมที่ต้มไว้สุก โดยสังเกตจากตอนเริ่มต้มเหล่าก้อนขนมโคจะจมอยู่ก้นหม้อ ต้มไปสักพักจะเริ่มลอยขึ้นมา เป็นอันว่าก้อนขนมในหม้อสุกพร้อมที่จะตักขึ้นมา

จากนั้นเราใช้กระชอนตัก รอสะเด็ดน้ำสักครู่ เทลงในถาดหรือชามมะพร้าวขูด จากนั้นร่อน ให้ก้อนขนมโคกลิ้งไปมา มะพร้าวขูดก็จะไปติดที่ก้อนขนม กลายเป็นขนมโคที่สมบูรณ์ พร้อมเสิร์ฟสำหรับทุกคน

วันนี้ขนมโคของเราทำโดยใช้แป้งข้าวเหนียว 3 สี 3 สายพันธุ์ ขั้นตอนการทำก็เหมือนกันทั้ง 3 อย่าง อาจมีแตกต่างกันเล็กน้อยในเรื่องของปริมาณน้ำที่ใช้ผสมแป้ง ผู้เริ่มทำครั้งแรกอาจทดลองทำ โดยใช้แป้งข้าวเหนียวอย่างใดอย่างหนึ่งก่อน อาจเป็นแป้งข้าวเหนียวทั่วไปที่หาได้ง่าย ถ้าต้องการเพิ่มสีสันก็อาจใช้พวกดอกไม้ เช่น อัญชัน เฟื้องฟ้า หรือพวกมันม่วง ฟักทอง มาผสมเพื่อเพิ่มความน่าทานก็ได้เช่นกัน

ช่วงนี้ส่วนใหญ่เรายังเก็บตัวอยู่ในบ้าน ลองทำขนมแบบไทยทางใต้ไว้ทานเอง ก็ความเพลิดเพลินไม่น้อยเลย

ภาพถ่าย: ArmYa at Home