ต้นกล้า ฟ้าใส ร้านอาหารวีแกนที่จริงจังเรื่องสารอาหารและความอร่อย

ต้นกล้า ฟ้าใส เป็นร้านอาหารวีแกนที่เต็มไปด้วยความแปลกใหม่สำหรับเรา ตั้งแต่เมนูอาหารที่เปิดดูแล้วให้อารมณ์เหมือนเปิดหนังสือภาพแบบเรียนวิชาอาหาร ที่ระบุข้อมูลโภชนาการ ลากยาวไปถึงหมวดอาหารที่เหมาะกับคนที่ต้องควบคุมระดับไขมันในเลือด ผู้ป่วยน้ำตาลในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง ไปจนถึงไตวายเรื้อรัง ฯลฯ โดยร้านนี้เปิดบริการมาได้ห้าปีแล้ว และมีพิกัดอยู่สองสาขา คือที่พุทธมณฑลสาย 3 และโรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์

เมื่อได้ไปเยือนสาขาแรกของร้านที่พุทธมณฑลสาย 3 ซึ่งการตกแต่งเป็นไปอย่างเรียบง่าย ความสำคัญของพื้นที่นั้นยกให้ห้องครัวที่กินสัดส่วนไปกว่าครึ่งหนึ่งของร้านอาหารทั้งหมด มีนักกำหนดอาหารคอยให้คำแนะนำกับลูกค้า เป็นร้านที่ขายอาหารแบบผูกปิ่นโตด้วย แต่ก็กลับบอกลูกค้าว่าไม่ต้องซื้อทุกมื้อก็ได้ เพราะร้านมีเปิดคอร์สสอนทำอาหารให้กลับไปทำเองที่บ้าน ส่วนสาขาสองที่โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ แตกต่างกันด้วยบรรยากาศซึ่งเพิ่มความเขียวสดของต้นไม้และสีสันที่สดใสจากการตกแต่งและจัดวางพื้นที่ และที่น่าทึ่งคือร้านนี้แม้จะยังไม่ทำกำไรนัก แต่ก็ยังมอบส่วนแบ่งจากกำไร 30% บริจาคเข้าศิริราชมูลนิธิ เพื่อสนับสนุนการแพทย์แผนไทยประยุกต์ ที่เป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจให้เจ้าของร้านอยากสื่อสารเรื่องการสร้างสุขภาพที่ดี ผ่านอาหารที่ดี เพื่ออนาคตที่ดีขึ้นมา

ถึงตอนนี้แล้ว คงอยากรู้ขึ้นมาแล้วใช่ไหมว่า เจ้าของร้านเป็นใคร?

ว่ากันว่า จากการเป็นลูกของแม่ จนมาเพิ่มสถานะในการเป็นแม่ของลูกสักคน คือจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญของชีวิต เช่นเดียวกับ ‘ดาว’ หรือเภสัชกรหญิงจิตราวดี เหมมณฑารพ ที่นำชื่อของลูกทั้งสองคนมาตั้งเป็นชื่อร้าน

“พอมีลูก เราก็อยากมีธุรกิจดีๆ ที่ส่งต่อให้ลูก ให้เขาเกิดมาพร้อมสิ่งนี้ และให้สังคมได้ด้วย การได้รู้เรื่องราวของแพทย์แผนไทยประยุกต์โรงพยาบาลศิริราช ที่ใช้สมุนไพรในการรักษาโรค คือกินให้เป็นยา เป็นเรื่องที่น่าสนใจ และเราอยู่ในวงการเภสัชฯ มา เรารู้ว่าถ้าเปลี่ยนพฤติกรรมการกินได้ มันเปลี่ยนโลกได้เลยนะ เพราะค่ายามันแพง ถ้าเราไม่ป่วยเราจะเอาเงินไปทำอย่างอื่นที่ไม่ใช่เพื่อรักษาตัวได้อีกเยอะ เศรษฐกิจก็จะดีขึ้น แล้วอนาคตก็จะดี”

ดาวบอกว่าแม้แต่ตัวเธอเองกว่าจะเปลี่ยนพฤติกรรมการกินได้ก็ต้องใช้เวลา เมื่อคิดจะทำอาหารวีแกน และดึงให้คนได้รับรู้ว่าอาหารวีแกนนั้นอร่อยได้ ก็ต้องใช้เวลานานถึงห้าปี เพื่อศึกษาและเตรียมตัว “ถ้าดาวกินได้ โลกกินได้ ลูกก็กินได้ด้วย เขาจะได้ไม่ต้องกินผักอย่างฝืน เพราะผักก็อร่อยได้” นั่นคืออุดมการณ์ของคุณดาวผู้ไม่เคยเปลี่ยนใจไปจากของอร่อย เมื่อเจอของดีที่บางทีไม่ค่อยอร่อย เธอก็ทำมันให้อร่อยซะเลย

ห้าปีก่อนเปิดร้านเป็นช่วงเวลาของการตั้งหลักเพื่อเรียนรู้เรื่องอาหารเพิ่ม ทั้งจะปรุงยังไงให้อาหารนั้นมีประโยชน์มากที่สุด ถึงอาหารจะไม่มีเนื้อสัตว์ แต่ก็ต้องมีคุณค่าและได้สารอาหารครบเหมือนกินเนื้อสัตว์

“แล้วเราก็ไปหาเชฟที่ดี หานักกำหนดอาหาร หานักคำนวณอาหาร การทำงานของเราจะเริ่มที่เราอยากให้มีพืชผักสมุนไพรอะไรในเมนู อย่างเราอยากให้มีเนียมหูเสือ เราก็โยนโจทย์ให้เชฟว่าจะเอาไปทำอะไรดี ซึ่งเนียมหูเสือจะรสชาติคล้ายๆ ออริกาโน่เลย เป็นออริกาโน่แบบไทยๆ สุดท้ายเชฟก็ทำซอสสปาเก็ตตี ซึ่งเราก็ต้องมาคำนวณดูคุณค่าทางโภชนาการว่ามีสารอาหารครบไหมแต่ละจาน ถ้าสารอาหารไม่ครบเชฟต้องกลับไปทดลองใหม่ ถ้าเมนูผ่านเกณฑ์ทีมมาร์เกตติ้งก็จะมาดูว่าต้นทุนเท่าไร ขายยังไงดี แพงไปไหม”

กว่าจะออกมาเป็นอาหารแต่ละจาน เบื้องหลังนั้นมีรายละเอียดยิบย่อยที่ไม่ง่ายเลย เมื่อมาถึงเรื่องวัตถุดิบ คุณดาวกล่าวด้วยน้ำเสียงรื่นเริงเหมือนคอนเซ็ปต์

“คอนเซ็ปต์ของร้านเราคือแฮปปี้ทั้งวงจร ตั้งแต่เกษตรกร เรา และคนกิน ร้านเราเลือกวัตถุดิบที่ไม่ใช้สารเคมี คนทำก็ต้องปรุงด้วยวิธีที่ปลอดภัย เราต้องไปเสาะแสวงหาวัตถุดิบเอง ไปฟาร์ม ไปสวน ไปดูด้วยตัวเอง คือเป็นวัตถุดิบที่ตรวจสอบได้ว่าเป็นเกษตรอินทรีย์ และเป็นผักพื้นบ้านที่เขาปลูกกันเองที่เราก็ต้องไปดูให้แน่ใจว่าปลอดภัย ตรงนี้ต้องใช้คอนเน็กชั่นระหว่างเกษตรกรกันเองเข้ามาช่วย อย่างดอกบัวดีๆ นี่หายากมากนะ เราต้องตามหาดอกบัวที่มีแหล่งน้ำของตัวเอง จนเจอที่ที่เขามีใบรับรองเพื่อส่งออก เราก็เลยมีเมนูเมี่ยงดอกบัว เพราะถ้าเราไม่ตามหาจนถึงแหล่ง เราจะไม่รู้เลยว่าบัวที่เห็นขึ้นตามแหล่งน้ำทั่วไปนั้นน้ำมันผ่านอะไรมาบ้าง”

ดอกบัวที่เธอเล่า คือที่มาของเมี่ยงกลีบบัวที่วางอยู่ตรงหน้าเราตอนนี้ ดาวบอกว่าที่เลือกดอกบัวเพราะมีประโยชน์มากตั้งแต่รากถึงเมล็ด “ดอกบัวเป็นสัญลักษณ์ของแพทย์แผนไทยเลยนะ แล้วเมี่ยงจะอร่อยได้ก็ต้องครบรส ซึ่งเราใช้สมุนไพร 11 อย่าง”

เราไล่นิ้วตามตั้งแต่ควินัว ดอกดาหลา ส้มโอ มะขามป้อม พริก หอมแดง ตะไคร้ ขิง เมล็ดฟักทอง เมล็ดทานตะวัน มะพร้าวคั่ว ก็ 11 อย่างพอดีอย่างที่ดาวบอก ส่วนน้ำเมี่ยงกลีบบัวนั้นเธอใช้มะขามป้อมแทนมะนาว เพราะให้สรรพคุณที่ชุ่มคอและมีวิตามินซีสูงกว่า และใส่เกสรบัวที่มีประโยชน์ที่สุด ช่วยบำรุงทั้งหัวใจทั้งต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งหากินยากมากเพราะปกติเราจะได้กินเกสรบัวจากพวกยาหอม มาตรฐานความอร่อยสูงขนาดนี้ ไม่แปลกใจเลยที่พอเรากินเมี่ยงกลีบบัวเข้าไป หลับตาคิดถึงรสชาติของวัตถุดิบแต่ละอย่างแล้วก็ลืมทุกความเชื่อที่ว่า อาหารเพื่อสุขภาพมักไม่อร่อยไปทันทีเลย

ความตั้งใจของต้นกล้า ฟ้าใส คืออยากให้ทุกคนเปลี่ยนความคิดมาสู่ความเชื่อที่ว่า เรากินอาหารดีๆ ได้โดยไม่ต้องรอให้ป่วย ดาวเลยทำร้านอาหารวีแกนที่ผู้ใหญ่และเด็กกินได้ อย่างน้อยเมื่อเขาได้มากิน ก็เป็นการเพิ่มอาหารมื้อดีๆ ให้กับตัวเอง จากพืชผักที่มีอยู่หลากหลายในโลก การจะได้รับเลือกให้เข้ามาเป็นดาวเด่นในร้าน ก็ต้องมีที่มาที่ไป

 “วิธีคือเราศึกษาก่อนว่ามีสมุนไพรหรือพืชอะไรที่ดีบ้าง อย่างช่วงนี้มีทั้ง PM 2.5 มีทั้งโควิด-19 ทั้งโรคเกี่ยวกับปอด เราก็ศึกษาว่าคนโบราณกินอะไรในช่วงฤดูฝน หรืออะไรที่เหมาะกับคนป่วยเป็นโรคทางเดินหายใจ

“เราก็เจอว่าเนียมหูเสือคือสมุนไพรที่ช่วยฟอกปอด ลดการอักเสบของปอดได้ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ เราก็เลือกมาทำเป็นเมนู เอาสมุนไพร ผักพื้นบ้านต่างๆ โดยเน้นเอาตามฤดูกาล ตามธาตุ ตามภูมิปัญญา อย่างชะคราม งาขี้ม้อน ดาหลา ดอกบัวคือสิ่งที่ดีทั้งนั้น”

อาหารไทยที่อร่อยครบรสของต้นกล้า ฟ้าใส นั้นดีต่อสุขภาพด้วยมาจากการเลือกเครื่องปรุง ยกตัวอย่างว่าใช้ความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว เพราะมีค่าการดูดซึมเข้ากระแสเลือดน้อยกว่าน้ำตาลธรรมดา ใช้ดอกเกลือสำหรับรสเค็มเพราะมีโซเดียมต่ำกว่าเกลือปกติ แถมรสจะติดหวานนิดๆ “เราศึกษาเรื่องโปรตีนว่าพืชตัวไหนที่ให้รสชาติบ้าง ก็เจอว่าหอมใหญ่ให้ความหวาน เลยเอามาต้มเป็นน้ำสต็อกแทนน้ำซุปกระดูกหมู ปกติอาหารไทยจะมีแกงเยอะ แล้วเครื่องแกงมันมีโซเดียมสูง แต่ถ้าเราตำเครื่องแกงเองเราจะควบคุมปริมาณโซเดียมได้

ในร้านยังมีเมนูที่มีสารอาหารและประโยชน์มากอย่างข้าวยำ ที่มีสารพัดสมุนไพร ยิ่งพอได้ลองเทมเป้คั่วกระเทียมพริกไทยร้อน ซึ่งเป็นเทมเป้ที่ร้านทำเองจากถั่วเหลืองเต็มเมล็ด นำไปหมักให้ขึ้นรูป ก็พบว่าเป็นเทมเป้ที่อร่อยและกินง่ายที่สุดเท่าที่เคยได้ลองมา รับรองว่าถ้าใครไม่ชอบของหมักหรือเคยกลัวเทมเป้กลิ่นแรงๆ เมนูนี้ก็จะช่วยลบภาพความทรงจำแย่ๆ นั้นให้หมดไปเช่นกัน และก็เป็นตอนนั้นเองที่เราได้รู้ว่า อาหารเพื่อสุขภาพที่อร่อยมีอยู่จริง

กระทั่งใครที่งดของทอดแต่ก็อยากกินเมนูที่มีผิวสัมผัสกรอบๆ บ้าง เมนูปอเปี๊ยะกรอบใบชะครามกับสาหร่ายวากาเมะที่อบด้วยหม้อทอดแรงดันไร้น้ำมัน นั้นคือเมนูที่กินได้อย่างสบายใจ แถมยังได้ทึ่งกับการใส่ทั้งใบชะคราม สาหร่ายวากาเมะ งาขี้ม้อน และผักปวยเล้งลงไปในไส้ จับคู่ตัดเลี่ยนกับน้ำสลัดเสาวรสเข้าไปอีก จนได้รสชาติกลมกล่อม มากด้วยรสสัมผัสที่ทำให้เราเกือบลืมไปเลยว่าข้างในนั้นน่ะมีแต่ผัก แถมทุกเมนูเมื่อจัดลงจานแล้วก็สวยด้วยตัวเองจากวัตถุดิบที่สดใหม่ บางอย่างก็ปลูกเอง อย่างกุหลาบ หรือมะลิ ที่ใช้ในช่วงมีเมนูข้าวแช่ ปลูกพวงชมพู อัญชัน ไชยา ชะพลู กะเพรา เพื่อใช้ในครัวของร้าน อย่างที่เราเห็นดอกอัญชันสีสวยเคียงคู่มากับขนมกล้วยบีทรูตสีฉ่ำสด ก็เป็นของหวานไทยๆ ที่กรุบด้วยเมล็ดธัญพืชที่โรยท็อปมาด้านบน

“อาหารวีแกนของร้านคือ การกินอาหารจานที่ดูเหมือนไม่มีผัก แต่เราได้กินผักเข้าไปแล้วโดยไม่รู้ตัว อย่างผัดกะเพรา เรามีหมูสับที่ทำมาจากพืช เป็นสูตรโปรตีนบวกไฟเบอร์ที่ลบไขมันหมูออก เราอยากให้ทุกคนมองอาหารหนึ่งจานให้เป็นสารอาหาร เราอย่ามองว่ามีผัก มีหมู มีข้าว แต่ให้มองว่าในจานมีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินต่างๆ เพราะเนื้อสัตว์ก็คือโปรตีน เราหาพืชที่มีโปรตีนอย่างบล็อกโคลี่หรือกะหล่ำปลีมาเป็นโปรตีนได้ เพราะฉะนั้นถึงจานนี้ไม่มีเนื้อหมูก็จะสามารถมีโปรตีนได้ และทำให้อิ่มท้องด้วย แต่ที่เรากินเจแล้วไม่อิ่มท้องเพราะเขาใช้แป้งแทนหมู ซึ่งมันไม่อยู่ท้อง แต่โปรตีนจะทำให้อยู่ท้อง”

ความจริงจังในการทำร้านอาหารวีแกนที่มาครบทั้งสารอาหารและความอร่อยของคุณดาว ทำให้เราเพิ่มต้นกล้า ฟ้าใส เข้าไปในลิสต์ร้านอาหารในดวงใจอีกหนึ่ง และหวังว่าจะได้เห็นวันที่คนไทยขยับมากินอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น เพื่อเปลี่ยนตัวเองและเปลี่ยนโลกด้วยอาหารการกินที่ใส่ใจกว่าเดิม

ร้านต้นกล้า ฟ้าใส
สาขาโรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ ถนนอังรีดูนังต์ และสาขาพุทธมณฑล สาย 3 (อยู่ระหว่างซอย 5 และ 7)
วันเวลา: เปิดทุกวันเวลา 10:00 – 19:00 น.
รายละเอียด: www.facebook.com/tonklarfacai, www.tonklarfacai.com

ภาพถ่าย: ศรัณย์ แสงน้ำเพชร