‘ผงชะคราม’ จากผักชะครามอีสาน เปลี่ยนปัญหาดินเค็มให้เป็นปัญญา

ฉันรู้จัก ‘ผักชะคราม’ ครั้งแรกในฐานะผักลวกราดหัวกะทิแนมน้ำพริกกะปิแบบคนแม่กลอง ตอนนั้นเรียนรู้ว่า ชะครามคือผักรสเค็มที่เกิดอยู่เฉพาะแถบเมืองชายทะเล ทว่าสามปีก่อน ฉันกลับมาใช้ชีวิตที่อำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น แดนอีสานบ้านเกิดฉัน แล้วระหว่างขับมอเตอร์ไซค์เล่นอยู่นั้น ดันเหลือบไปพบว่ามีผักชะครามเกิดอยู่เป็นทุ่งย่อมๆ มันจะเป็นไปได้อย่างไร

วินาทีนั้นฉันจึงตัดสินใจเดินลงจากไหล่ถนนเข้าไปดูใกล้ๆ และก็เป็นอย่างที่คิด มันคือต้นชะครามจริงๆ เด็ดใบมาลองชิมดู ก็มีรสเค็มชัดเจน คนรักการทำอาหารอย่างฉันตื่นเต้นตาโตเชียวล่ะ แล้วก็นำไปโพสต์เล่าเรื่องในเฟสบุ๊กส่วนตัว ว่าที่อีสานก็มีต้นชะคราม สักพักก็มีคนมาตอบโพสต์นั้นว่า

“คุณพ่อหนูเป็นคนเอามาปลูกไว้เองค่ะ” และแล้วเรื่องราวที่มาของต้นชะครามบนแผ่นดินอีสานก็เริ่มเผย

ชะครามอีสาน ชะครามของพ่อ

คุณกัญญารัตน์ จันทร์สมปอง หรือคุณนุ๊ก ผู้ที่มาตอบโพสต์ของฉันเล่าให้ฟังว่า คุณวันชัย จันทร์สมปอง ผู้เป็นพ่อ ได้นำชะครามเหล่านี้มาทดลองปลูกเอาไว้บนท้องทุ่งบ้านเมืองเพีย แห่งอำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น

“พื้นเพเดิมคุณพ่อเป็นคนอำเภอพานทอง จังหวัดชลบุรีค่ะ ท่านจึงรู้จักผักชะครามด้วยเป็นคนเมืองชายทะเล ช่วงปี พ.ศ. 2553 นุ๊กไปทำงานที่บางปะกง คุณพ่อจะแวะไปเยี่ยมเสมอ วันหนึ่งขับรถพาพ่อไปตลาด แล้วเห็นต้นชะครามเกิดอยู่ตามข้างทาง พ่อก็เลยเก็บกลับบ้านที่ขอนแก่นเพื่อนำมาทำกับข้าวกิน เวลาพ่อไปเยี่ยมนุ๊กทีก็จะเก็บชะครามกลับขอนแก่นมาทำอาหารกินที ท่านจึงคิดว่าจะทำอย่างไรให้มีชะครามกินที่อีสานได้ตลอด คุณพ่อท่านทำงานอาชีพรับเหมาขุดปรับแต่งที่ดิน และเคยไปรับงานแถบบ้านเมืองเพีย เลยรู้ว่าดินบริเวณนั้นเค็มจัด จึงทดลองนำชะครามมาปลูก โดยช่วยกันกับพ่อถอนต้นชะครามจากบางปะกงมาสองกระสอบ แล้วลองเอามาปักเหมือนปักดำข้าวตรงแถวทุ่งเมืองเพีย ที่อำเภอบ้านไผ่ ปรากฏว่าต้นชะครามมันเกิดได้ แล้วมันก็ขยายออกไปเอง

“อีกเหตุผลที่คุณพ่อเลือกปลูกชะครามบริเวณนั้น เพราะท่านมีน้องชายอีกสองคน ซึ่งทำงานอยู่ที่อำเภอชนบท และอำเภอมัญจาคีรี จังหวัดขอนแก่น ทั้งสองอำเภอจะเชื่อมต่อกับอำเภอบ้านไผ่ ด้วยถนนสายเดียวกัน ซึ่งก็คือถนนสายที่ติดกับทุ่งเมืองเพียที่พ่อปลูกชะครามไว้นั่นเอง เวลาน้องทั้งสองของพ่อมาเยี่ยมหรือขับรถผ่าน ถ้าอยากกินชะครามจะได้แวะเก็บไปกินได้ด้วย”

ในที่สุดฉันก็ได้รู้ความจริงถึงที่ไปที่มาของต้นชะครามบนแผ่นดินอีสาน คุณนุ๊กกล่าวทิ้งท้ายกับฉันว่า

“พ่อสอนลูกๆ เสมอ ว่าเมื่อมีชีวิตอยู่ให้ทำความดีเพื่อให้คนจดจำเราเวลาที่เราจากไป วันนี้พ่อไม่อยู่แล้ว เวลาคิดถึงพ่อ นุ๊กจะไปนั่งเล่นที่ทุ่งชะคราม บางครั้งก็เก็บมาปรุงอาหารกิน หรือมองดูสนามของที่ว่าการอำเภอ ลานของวัด สนามโรงเรียน ที่คุณพ่อปรับแต่งที่ดินให้เพื่อเป็นสาธารณะประโยชน์ โดยไม่คิดเงินทอง มันเหมือนเราได้อยู่ใกล้กับท่าน ได้เห็นรอยเท้าของพ่อที่ทิ้งเอาไว้เพื่อให้ลูกๆ เดินตามความดีที่ท่านทำมาเสมอ”

ชะครามอีสาน เหมือนหรือต่าง จากชะครามชายทะเล อย่างไร?

หากดูจากรูปลักษณ์ ต้องบอกว่าไม่แตกต่างกัน ทว่าด้วยดินฟ้าอากาศ และสภาพความชื้นในดินที่ต่างกัน ชะครามทางอีสานจึงจะมีสีเขียวสวยเฉพาะช่วงฤดูฝนที่มีน้ำฝนมาก แต่พอเข้าสู่ฤดูแล้ง ต้นชะครามจะเปลี่ยนใบเป็นสีชมพู ต่างจากชะครามเขตชายทะเลที่มีน้ำขึ้นลงอยู่เนืองๆ จึงมีใบเขียวสวยยาวนานกว่า

ความแตกต่างที่ชัดเจนคือเรื่องรสชาติ เนื่องจากความเค็มของดินอีสานมาจากเกลือสินเธาว์ใต้ดิน ใบชะครามจึงมีรสเค็มละมุน หรือภาษาอีสานเรียกว่า ‘เค็มนัว’

ไม่เค็มขมและไม่เค็มจัดเหมือนอย่างชะครามชายทะเล  ข้อดีก็คือสะดวกต่อการนำมาปรุงอาหาร เพราะไม่ต้องต้มน้ำทิ้งนานเหมือนอย่างชะครามชายทะเล เพียงนำมาลวกผ่านน้ำร้อน ก็ใช้ปรุงอาหารได้

เคล็ดไม่ลับ การเตรียมชะคราม จากคุณนุ๊ก

คุณนุ๊กได้เล่าวิธีเตรียมใบชะครามที่พ่อเธอสอนเอาไว้ให้เราฟังว่า เมื่อตัดกิ่งชะครามมาแล้วให้ค่อยๆ เด็ดใบออกจากก้านกลาง อย่ารวบแล้วรูดแรงๆ เพราะชะครามจะช้ำ และหากเป็นชะครามจากแถบชายทะเลจะทำให้มีรสขมติดมา จากนั้นนำใบชะครามมาต้มน้ำร้อนแล้วบีบน้ำออกก่อน เพื่อลดความเค็มและขมลง จึงนำไปปรุงอาหารได้ แต่หากเป็นชะครามที่ปลูกในภาคอีสาน ซึ่งเค็มนัวและไม่ขม ก็แค่ลวกผ่านน้ำร้อนเร็วๆ แล้วนำมาปรุงอาหารได้เลย เคล็ดลับดีๆ แบบนี้ รู้แล้วต้องบอกต่อ

มาทำผงชะครามแห้ง รสเค็มๆ นัวๆ กินกันเถอะ

ชะครามนำมาปรุงอาหารไทยรับประทานได้หลากหลาย จะลวกราดกะทิกินกับน้ำพริก นำมาแกงใส่ปูทะเล ทำแกงคั่ว เจียวใส่ไข่ ก็ล้วนแต่เป็นเมนูอร่อย แต่ครั้งนี้ฉันอยากลองทำอะไรใหม่ๆ บ้าง จึงนำใบชะครามมาตากแห้งแล้วบดเป็นผง

เป็นผงชะครามรสเค็มๆ นัวๆ ให้ความรู้สึกคล้ายกินเกลือชาเขียวของญี่ปุ่น คือมีรสเค็มและหอมกลิ่นใบพืช

แล้วนำผงชะครามที่ได้ มาโรยบนไก่เสียบไม้ย่าง หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า ‘ยากิโทริ’ พร้อมพริกป่นแบบไทย  แล้วฉันก็ลองเอาเต้าหู้กระดานมาเสียบไม้ย่างแทนไก่ชิมดูด้วย บอกเลยว่าอร่อยเข้าท่า และดีต่อสุขภาพไม่น้อย ว่าแล้วไปดูวิธีทำกันเลย

ผงชะครามแห้ง

ใบชะครามสด 1 กิโลกรัม

วิธีทำ

เด็ดใบชะครามออกจากก้าน ล้างน้ำให้สะอาด นำไปตากแดดให้แห้งสนิท (ประมาณ 4 วัน เพราะใบชะครามนั้นอวบน้ำและมีความเค็มของเกลือที่สามารถดูดความชื้นมาเก็บในตัวได้ จึงใช้เวลาตากนานกว่าจะแห้ง) ก่อนนำไปปั่นให้เป็นผงละเอียด

ยากิโทริผงใบชะคราม
ส่วนผสม

เนื้อสะโพกไก่บ้านหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนัง 300 กรัม
เต้าหู้กระดานหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1 แผ่น
ผงใบชะครามแห้งบดตามชอบ
ต้นหอมญี่ปุ่น หากหาไม่ได้ใช้โคนต้นหอมไทยต้นใหญ่ๆ หั่นท่อนยาวประมาณข้อนิ้วมือ  20 ท่อน
น้ำมันงาสกัดเย็น 2 ช้อนโต๊ะ
ไม้สำหรับเสียบวัตถุดิบเพื่อนำไปย่าง

วิธีทำ

หมักเนื้อไก่และเต้าหู้กับน้ำมันงา นำมาเสียบไม้สลับกับโคนต้นหอม แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านตามแบบดั้งเดิม หรือจะจี่ในกระทะเทฟล่อนจนสุก ขณะที่อาหารเสียบไม้ใกล้สุก ให้โรยผงใบชะครามลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ

ชะครามอีสาน เมื่อดินเค็มไม่ใช่ ‘ปัญหา’ หากมี ‘ปัญญา’

เรื่องการปลูกชะครามบนดินเค็มในภาคอีสานนี้  ถือว่าผู้ทดลองนำมาปลูกนั้นมีแนวคิดในการดำรงอยู่แบบคล้อยตามธรรมชาติได้อย่างดีเยี่ยม นับเป็นผู้มีปัญญาที่ทำให้เกิดสิ่งมหัศจรรย์ขึ้นจนฉันเองต้องขอชื่นชม

นั่นทำให้ฉันนึกไปถึงเนื้อหาตอนหนึ่งของหนังเรื่อง ‘มูซาชิ’  ซึ่งมูซาชิพยายามจะหาทางปิดกั้นทางของแม่น้ำอยู่หลายปีแต่ก็ทำไม่สำเร็จ สุดท้ายได้จึงได้เรียนรู้และเกิดปัญญาว่า การเคารพและปรับตัวให้คล้อยตามกับธรรมชาติแทนที่จะฝืนธรรมชาติ คือหนทางอยู่ร่วมกันแบบเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับธรรมชาติที่ดีที่สุด

การปลูกชะครามบนดินเค็มของภาคอีสานที่หลายคนมองว่าไร้ประโยชน์ ก็สะท้อนสิ่งเดียวกัน และจากโมเดลชะครามบนดินเค็มของอีสานนี้ เผลอๆ ถ้าลองต่อยอดความคิด นำกุ้งหอยปูปลาน้ำกร่อยแถบชายทะเล อาจนำมาปรับเลี้ยงบนผืนดินเค็มๆ ของภาคอีสานดูบ้าง ก็อาจเป็นผลสำเร็จดีก็ได้ ใครจะรู้

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช