วัฒนธรรมอาหารอีสานของเรามีมาแต่ช้านาน ซึ่งโดยความเข้าใจของทุกคน อาหารอีสานหมายถึง อาหารที่เป็น อาหารในฤดูกาล เป็นความเรียบง่าย ซึ่งหมายถึงอาหารอย่างลาวอีสาน ที่จะหนีไม่พ้นการปรุงโดยใช้ระยะเวลาไม่นาน เช่น การทำลาบ ทำส้มตำ ทำแจ่ว ทำป่น ทำแกงต่างๆ ที่มีทั้งแกงน้ำน้อย แกงน้ำมาก แกงน้ำขลุกขลิก อย่างนี้เป็นต้น แต่ในขณะเดียวกัน อาหารอีสานสำหรับผม นอกเหนือจากอาหารลาวอีสานแล้ว ยังครอบคลุมไปถึงอาหารเวียดนามที่อยู่ในอีสาน อาหารจีนที่อยู่ในอีสาน หรือไปจนกระทั่งอาหารไทยที่อยู่ในอีสานด้วย

เพราะด้วยตัวของคำว่า ‘อีสาน’  เองนั้น เป็นชื่อเรียกของภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากกว่าที่จะพูดถึง วัฒนธรรมใดวัฒนธรรมหนึ่ง ซึ่งหมายความว่า สิ่งใดก็ตามที่ถูกพัฒนาต่อยอด และอยู่ในพื้นที่ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือมาอย่างช้านาน อย่างน้อยเกือบร้อยปีขึ้นไป สำหรับผมแล้วถือว่า นั่นคือ ‘อาหารอีสาน’

ในแต่ละภูมิปัญญาของอาหารนั้น มักจะมีเรื่องของการ ‘หมักดอง’  เข้ามาเกี่ยวข้อง โดยที่เราเห็นได้ชัด และเป็นพระเอกตลอดกาลของอาหารอีสานบ้านเรา คือ การหมักดองปลา 

อาหาร Stable foods ของแถบชุมชนที่อาศัยใกล้แหล่งน้ำคือข้าวกับปลา เราคิดว่าภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน ใช้การสังเกต และใช้ระยะเวลาในการพัฒนาต่อยอด เรื่องเหล่านี้จนเห็นชัดเจน  เช่น การทำปลาร้า การทำปลาส้ม โดยใช้ข้าวเป็นหลัก ข้าวในที่นี้อาจจะไม่ได้หมายความถึงเมล็ดข้าว เสียทีเดียว นั่นคือ หมายรวมถึงสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากที่เราปลูกข้าว คือ การฝัดข้าว กระบวนการนี้จะทำให้ได้รำข้าว รำข้าวเราจะเอาไปทำอะไร รำข้าวเราสามารถนำไปหมักทำปลาร้าได้ หรือ ใช้ข้าวมาคั่ว แล้วนำมาทำเป็นปลาร้าเปรี้ยว อย่างนี้เป็นต้น นี่ก็เป็นหนึ่งในภูมิปัญญาของการถนอมอาหาร ที่ถือได้ว่าคนทั่วโลกพอพูดถึงอาหารอีสาน จะนึกถึงปลาร้าเป็นอันดับต้นๆ ซึ่งก็แล้วแต่จริตคนมากกว่า บางคนชอบปลาร้ามาก บางคนไม่ชอบเลย ทั้งที่สุดท้ายแล้วการหมักดองโปรตีนที่กล่าวมาข้างต้น ก็จะสามารถตอบในเชิงวิทยาศาสตร์ได้ โครงสร้างก็คล้ายๆ กันครับ 

นอกเหนือจากนั้นแล้ว ในทุกๆ ท้องถิ่น จะเป็นอีสานก็ดี เหนือก็ดี ใต้ก็ดี หรือจะเป็นภาคกลางก็ดี ผมว่าการกินอยู่ตามฤดูกาล จะเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต และส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกิน สำหรับอีสานบ้านเรา ค่อนข้างที่จะผูกพันกับการกินอยู่ตามฤดูกาลสูง เห็นได้จากการเดินตลาดตามต่างจังหวัด จะพบเจอสิ่งที่คนเมืองไม่ค่อยได้เห็น เช่น ช่วงต้นฤดูฝน ก็จะเจอลูกอ๊อด (ฮวก) เขียด เห็ดป่า หรือหน่อไม้ต่างๆ วางขายตามตลาดพื้นถิ่น สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่คนในพื้นที่ตอบรับมัน หมายถึงพวกเขากิน และเอ็นจอยกับวัตถุดิบเหล่านี้ ซึ่งเขานำมาประกอบเป็นอาหารจานต่างๆ อย่างไม่เคอะเขิน และเขาก็ชอบด้วย เนื่องจากหนึ่งปีจะมีให้กินแค่ครั้งเดียว 

จากสิ่งที่เล่ามา คนที่ไม่เข้าใจวัฒนธรรมการกินของคนในพื้นที่ก็อาจจะมองว่า มันมีอย่างอื่นให้กิน แล้วทำไมไม่กิน เป็นอีกมุมหนึ่งที่เป็นความคลุมเครือ ที่ผมเรียก คือ เป็นเรื่องของวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างกัน ส่วนเรื่องรสชาติ เป็นเรื่องละเอียดอ่อน เป็นเรื่องที่คุณต้องเข้าในก่อนว่า รสชาติเหล่านี้ มีอยู่ในอาหารท้องถิ่นไปเพื่ออะไร เป็นเรื่องของ taste แต่ละคน ก็เลยจะไม่เหมือนกัน

ซึ่งสำหรับผมมองว่า มันคือเสน่ห์อย่างหนึ่งที่เราจะเห็นได้ว่า มนุษย์ เมื่ออยู่ที่ใดที่หนึ่งเป็นระยะเวลานานๆ พวกเขาจะเริ่มมองหา เริ่มปรับสมดุล ปรับสภาพ ปรับชีวิตความเป็นอยู่ เพื่อให้เข้ากับสภาพแวดล้อมนั้นๆ เป็นเรื่องของคำว่า ‘สังเกตธรรมชาติ’  มองให้เห็นว่า ควรอยู่อย่างไร กินอย่างไร อาจจะเริ่มมาจากคำว่า ไม่รู้จะกินอะไร นี้เป็นสมมติฐานขั้นแรกที่ผมคิด 

การที่ไม่รู้จะกินอะไร เขาเลยต้องหาวิธี หรือ หนทาง กินสิ่งที่มีอยู่ให้ได้ และต้องอร่อยด้วย ความอร่อยถือว่าเป็นโบนัส  

และเมื่อถูกคิดค้นอะไรขึ้นมา ถูกหยิบจับมาใช้ เกิดพฤติกรรมที่ว่า เราเอาไปทำตาม นิยมแพร่หลาย ใครๆ ก็ใช้กัน สิ่งเหล่านี้เมื่อเวลาผ่านไปได้สักพัก จะถูกพัฒนาขึ้นมาเป็นภูมิปัญญา ซึ่งเป็นความเชื่อที่ผมเชื่อว่า มีอยู่ในทุกพื้นที่ ที่เราเคยได้ยินคือ “ไม่รู้เหมือนกัน แต่ว่ารุ่นปู่รุ่นย่า คนเก่าคนแก่ เขาเคยทำแบบนี้ และทำแบบนี้แล้วมันก็กินได้  แล้วก็เลยกินตามกันมา”  ซึ่งสิ่งเหล่านี้ หมายความว่า ภูมิปัญญาเหล่านี้ถูกสืบทอด เช่น คนอีสานทำไมชอบกินขมจัง และทำไมรู้ว่า ต้องเอายอดหวาย ไปต้มน้ำก่อน หรือ เอาหน่อไม้ไปคั้นกับน้ำใบย่านางก่อน เพื่อลดขม ลดกรด ลดพิษลง หรือแม้กระทั่ง วิธีการกิน กบ เขียด แมลงต่างๆ จะรู้อย่างไรว่า สิ่งมีชีวิตเหล่านั้น อันไหนกินได้ อันไหนกินไม่ได้ แล้วก็เอาไปปรุงแบบไหนมันถึงจะอร่อย 

ผมมองว่า สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่สูตรอาหาร หากแต่เป็นภูมิปัญญา ซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่พึ่งพิงกับธรรมชาติ เป็นภูมิปัญญาที่ช่วยทำให้มนุษย์ที่อยู่ในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง สามารถอยู่รอดได้ โดยการที่ศึกษาระบบของธรรมชาติ แต่เมื่อวันเวลาล่วงไป ผ่านไป ความเจริญเริ่มเข้าถึงพื้นที่ ทุรกันดาร จนเกิดคำว่า การทำการเกษตร ซึ่งถูกแลกมาด้วยผืนป่า เพื่อนำมาทำเกษตรเชิงเดี่ยว ไม่ว่าจะเป็นข้าว โดยสมัยก่อนเราปลูกข้าวเพื่อกินเองตามครัวเรือน หรือเพื่อแจกจ่ายญาติสนิท มิตรสหาย พอรัฐบาลส่งเสริมให้มีการปลูกข้าวเพิ่มขึ้น เน้นการส่งออก หรือแม้กระทั่ง ปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อนำไปทำอุตสาหกรรมหนัก เช่น ปลูกยางพารา ปลูกอ้อย ซึ่งระบบเหล่านี้ ส่งผลกระทบ ต่อระบบนิเวศ ต่อภูมิภาคของบ้านเราอย่างแน่นอน คือ ป่ามันหายไป ความอุดมสมบูรณ์ ของทรัพยากรอาหารหายไป ความหลากหลายทางชีวภาพหายไป 

ถ้ามองอีกหนึ่งขั้น นอกเหนือจากสิ่งเหล่านั้นหายไป ภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อรองรับวัตถุดิบนั้นๆ มันก็หายไปด้วย ถ้าไม่มีของเหล่านั้นอยู่ในป่าหรือ ธรรมชาติ ภูมิปัญญาในการหาอาหาร และการถนอมอาหารเหล่านี้ ก็จะไม่มีประโยชน์อีกต่อไป ผมว่าเป็นเรื่องที่น่าคิด เพราะความหลากหลายทางทรัพยากรอาหารมันลดลง  เห็นได้ชัดว่าพฤติกรรมของผู้บริโภคในชนบทเริ่มมีการเปลี่ยนแปลง ฟ้าสต์ฟู้ด หรือ อาหารกล่อง ได้คืบคลานเข้าไปทั่วแล้ว ใครจะรู้ว่าอาหารญี่ปุ่น หรือ แซลมอน สามารถหากินได้ทั่วไปโดยง่าย คนที่อยู่ต่างอำเภอ ขับรถเข้ามาในเมือง หรือ ห้างสรรพสินค้า ก็สามารถหากินแซลมอนได้แล้ว  มันเป็นสิ่งที่น่ากังวล เพราะวัฒนธรรมการประกอบอาหารของเราจะถูกเจือจางลง จากพฤติกรรมการบริโภคของดังกล่าว

แต่ในขณะเดียวกัน ก็ยังมีกลุ่มคนที่ตระหนักถึงข้อเท็จจริงเหล่านี้ และพยายามที่จะฟื้นฟู นำเสนอ และอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ  เพื่อให้ระบบนิเวศ ทรัพยากรอาหาร ภูมิปัญญาต่างๆ ไม่หายไป นั่นคือพี่น้องชาวเกษตรกร ซึ่งเรามักจะเห็นการรวมตัวของกลุ่มคนเหล่านี้อยู่ตามตลาดออร์แกนิค ฟาร์มเมอร์มาร์เกต หรือ ชุมชนเข้มแข็งที่สามารถพึ่งพาตนเองได้ ไม่ได้หายไปเสียทีเดียว เราในฐานะคนทำอาหาร จะสามารถรวบรวมสิ่งเหล่านี้ และนำเสนอสู่สาธารณชนได้อย่างไร?

ผมเป็นเพียงฟันเฟืองเล็กๆ ที่มีโอกาสได้พบเจอสิ่งเหล่านี้ ก็ต้องการที่จะช่วย หมายถึงช่วยสนับสนุน อุดหนุน ชาวบ้านที่เขาปลูก หรือ ไปเก็บมาจากในป่า จนกระทั่งการออกพื้นที่ไปเรียนรู้กับปราญช์ชาวบ้าน เพื่อนำมาพัฒนาต่อยอดในครัวของเรา และนำเสนอไปในรูปแบบจานอาหารที่ทำอยู่ที่ร้าน ‘ซาหมวยแอนด์ซันส์’  ผมไม่มีทางทราบได้ว่า แรงกระเพื่อม เหล่านี้จะอยู่ได้นานแค่ไหน ตอนนี้สิ่งที่เรากำลังทำอยู่ ยังอยู่ใน คำว่า ‘niche market’  ยังไม่ได้เป็นแรงผลักดันที่เติบโตมาก  

จึงเป็นที่มาของวันนี้เมื่อหนึ่งปีก่อน ผมร่วมมือกับ เชฟต่างชาติ ชาวแคนนาดา ชื่อว่า Curtis Hetland ร่วมกันก่อตั้ง ฟู้ดแล็บขึ้นมา ภายใต้ชื่อว่า ‘Mah Noi Food Lab’ ซึ่ง “หมาน้อย” อ้างอิงมาจากใบหมาน้อย ซึ่งคนกำลังจะลืมกันไปแล้วว่าใบหมาน้อยคืออะไร ใบหมาน้อยมีสรรพคุณทางยาสูงมาก ใช้รักษาโรคได้เยอะ ‘เพ็กติน’ ที่อยู่ในใบหมาน้อย มีปริมาณค่อนข้างสูง สามารถคั้นอะไรให้กลายเป็นวุ้นได้เช่นเดียวกัน 

วัตถุประสงค์ของเราคือการนำเอาวัตถุดิบที่อยู่ในภาคอีสาน เท่าที่เราจะหาได้ในฤดูกาลนั้นๆ นำมาทดลองสร้างรสชาติใหม่ๆ โดยใช้เทคนิคผสมผสาน ในเรื่องการหมักดองทั้งแบบเก่าและแบบใหม่ โดยสามารถอ้างอิงในโครงสร้างทางหลักวิทยาศาสตร์ เพราะผมมองว่า ภูมิปัญญาเป็นเรื่องดี ณ ปัจจุบัน เราปฏิเสธไม่ได้ว่า วิทยาศาสตร์และองค์ความรู้ต่างๆ เหล่านี้ มันก้าวไปไกลมาก จนสามารถทำให้มนุษย์เราหาคำตอบเชิงลึกได้ว่าสิ่งที่เรากิน หรือที่คนโบราณเขาทำการหมักดองถนอมอาหาร มีประโยชน์  มีคุณ และ มีโทษ อย่างไร ซึ่งเราเป็นส่วนหนึ่งของการเดินทางของภูมิปัญญาเหล่านั้น 

เพราะฉะนั้นเราควรที่จะเข้าใจโครงสร้าง เพื่อที่จะสามารถอัพเกรดภูมิปัญญานั้นๆ ได้ ถ้ามันสามารถเพิ่มคุณประโยชน์ได้ สามารถเพิ่มองค์ความรู้เหล่านี้ ถูกปรับแต่งใหม่ให้เข้าใจได้ง่ายมากขึ้น และสามารถส่งต่อให้คนรุ่นใหม่ได้ เป็นเรื่องที่เราทุกคนสามารถทำได้ ถ้าเรามีองค์ความรู้และมีเวลาในการศึกษาวิจัยในเรื่องเหล่านี้ให้มากพอ นี่คือวัตถุประสงค์ของหมาน้อยฟู้ดแล็บที่เราร่วมกันก่อตั้งขึ้นมา 

ในส่วนของงานวิจัยฟู้ดแล็บ เราทำอะไรกันบ้างตลอด 1 ปีที่ผ่านมา เราสามารถสร้างรสชาติใหม่ๆ และเทคนิคผสมผสาน กับวัตถุดิบอีสานได้ถึง 200 ชนิด  ไม่ว่าจะเป็น การทำปลาร้าจากแมลง ปลาร้าจากกบ การทำน้ำปลาจากแมลง ซอสปรุงรสจากไข่ขาว หรือใช้เครื่องในสัตว์ต่างๆ มาแปรรูปให้เป็นซอสปรุงรส ในเรื่องของผัก ผลไม้ต่างๆ ก็นำมาตากแห้ง หรือ นำมาดองเปรี้ยว ดองหวาน นำมาทำเป็นดำ (Blackening) เช่น กระเทียมดำ นำมาทำเป็นไซรัป ทำไวน์ และอีกหลายอย่างมากมาย เพราะเราต้องการที่ขะพัฒนาและชูวัตถุดิบเหล่านี้ ซึ่งเป็นสองสิ่งที่เดินควบคู่กันไป คือ พยายามเชิดชูวัตถุดิบ การมองเห็นคุณค่า แต่หลายคนอาจจะมองว่า มันเป็นของในฤดูกาล ของอื่นๆ มีอีกเยอะแยะมากมายที่กินได้ ทำไมต้องยึดติดอยู่กับที่เดียวมันก็เรื่องจริงนะครับ แต่ผมมองว่าของที่อยู่ ณ ที่ไหน แล้วสามารถเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ นั่นคือธรรมชาติเขาเลือกแล้ว ไม่ต้องไปบังคับให้เจริญเติบโต

ถ้าวันหนึ่ง สิ่งเหล่านี้มันหายไป ผมอยากเป็นส่วนหนึ่งที่อยากให้ คนรุ่นต่อไปได้ศึกษา ซึ่งผมไม่ทราบว่า สิ่งที่กำลังทำอยู่ทุกวันนี้ เมื่อเยาวชนรุ่นหลังมาเห็น เขาได้นำไปพัฒนาต่อยอดได้อีก จะเกิดคุณค่าขนาดไหน เจตนารมณ์ของหมาน้อยฟู้ดแล็บ ซึ่งยังสอดคล้องกับสถานการณ์ของโลกปัจจุบัน ที่คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น หันมาดูแลสุขภาพมากขึ้น

คุณรู้ไหมว่า วัตถุดิบหลายๆ อย่างที่มองว่าเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่นที่ไม่รู้จะกินยังไง มันกลับไปอยู่ในเวทีหนึ่ง ที่เป็นเรื่องอาหารเหมือนกัน เขาเชิดชูว่าเป็น super food กันเลยทีเดียว

ยกตัวอย่าง เช่น Cricket หรือจิ้งหรีด เป็นแมลงที่มีโปรตีนสูงมากเลยทีเดียว สูงถึง 60% ของน้ำหนักตัวเขา เช่นเดียวกับ ไข่ผำ เป็นแหล่งโปรตีนแนวใหม่ ที่ถือว่าเป็น superfood อย่างหนึ่งเช่นเดียวกัน มันมีคุณค่ามากมายมหาศาล ที่เราทุกคนควรหันมาใส่ใจ สำหรับผมแล้วเราควรอนุรักษ์อย่างเข้าใจคุณค่าที่แท้จริงที่เรากำลังจะเชิดชู ในสิ่งที่เรารักและหวงแหน อย่างไม่ยึดติด ถ้าเรามองว่ามันเป็นองค์ความรู้ที่เราจะเข้าไปพัฒนา มีส่วนร่วมและต่อยอด ทำให้เป็นผลดีต่อทุกคน เช่น คนกิน กินแล้วมีสุขภาพแข็งแรง คนทำ เข้าใจ ทำยังไงให้ดี มีประโยชน์ และอร่อย เงินทุกบาททุกสตางค์ สามารถกลับคืนสู่ชุมชน  ส่วนชุมชนก็จะมีแรงจูงใจในการอนุรักษ์ และพัฒนา หรือรักษาทรัพยากรธรรมชาติเหล่านั้น วิถีชีวิตก็ยังคงอยู่ ไม่ต้องดิ้นรนเข้าไปอยู่ในเมืองใหญ่ 

สุดท้ายนี้ขอฝากไว้ว่า ทั้งภูมิปัญญาเก่า หรือ ภูมิปัญญาใหม่ ก็ดี ทุกสิ่ง ถ้าเราเข้าใจ ให้เวลาเขาสักนิดหนึ่ง รวมทั้งพัฒนาต่อยอด ผมเชื่อว่า มันจะเป็นสิ่งที่น่าสนใจมากในอนาคต มุมมองวัฒนธรรมอาหารของคนอีสานก็จะไม่ใช่ ลาบ ก้อย ส้มตำ ไก่ย่าง อีกต่อไป