‘ยำสารพัดผัก’ หยิบจับผักจากรอบรั้วบ้านได้สารพัดนึก

ต้นฤดูฝนมาเยือน พืชผักต่างๆ แตกยอดออกใบสวยสดน่าเด็ดกิน ไม่ว่าจะเป็นผักยืนต้นริมรั้วอย่าง ‘ผักเหมียง’ หรือว่าผักเถาเลื้อยอายุยืนอย่าง ‘กระพังโหม’ ซึ่งกำลังทอดยอดอวบอิ่มล่อตาล่อใจ ส่วนเจ้าพวกผักล้มลุกได้รับฝนโปรยพอชุ่มฉ่ำ อย่างวอเตอร์เครส ช่วงนี้ก็จะกรอบหวานกว่าที่เคย

ในช่วงเวลา work from home อย่างช่วงนี้ เลยอยากแนะนำเมนูที่จับเอาพืชผักต่างๆ ที่มีอยู่รอบบ้าน มาทำเป็นเมนู ‘ยำสารพัดผัก’ โดยครั้งนี้จับเอาผักที่สามารถกินสดๆ ได้เลยมาเป็นส่วนประกอบ เพื่อง่ายต่อการทำ อีกทั้งฤดูกาลเช่นนี้ก็เหมาะกับการเคี้ยวกินผักสดๆ เพื่อเสริมภูมิต้านทานในช่วงฝนโปรย จึงตั้งโจทย์ว่าจะเก็บเอาผักที่มีอยู่รอบๆ บ้านเท่านั้นมาเป็นวัตถุดิบ เพื่อจะได้เป็นแนวทางให้คนอยู่บ้านได้มีเมนูแปลกใหม่มาลองทำกัน

ตื่นแต่เช้าเราจับกะละมังหนึ่งใบ เดินสำรวจพืชพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกเอาไว้ รวมทั้งที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ แดดอ่อนๆ เริ่มส่องยอดใบ ดูแล้วยังเปียกชุ่มจากฝนโปรยเมื่อค่ำวานนี้ เดินไปเก็บไป ได้ จิงจูฉ่าย วอเตอร์เครส แป๊ะตำปึงหรือเรียกจักรนารายณ์ ผักบุ้งในแปลงก็ดูน่ากินเลยเก็บมาสักสองสามต้น เสร็จจากผักใบในแปลงและในกระถางแล้ว ลัดเลาะริมรั้วหาผักเถาที่งอกขึ้นเองให้ธรรมชาติช่วยดูแล เริ่มจากเถากระพังโหมที่เลื้อยอยู่ริมรั้วแถวๆ ต้นชบามาหลายปี ดึงมาสักหนึ่งเถา ต่อด้วยตำลึงที่อยู่ใกล้ๆ กัน ดอกอัญชันอีกนิดหน่อย ถั่วพูและถั่วฝักยาวลายเพิ่งออกผลผลิตเก็บได้อย่างละฝักสองฝัก ต่อด้วยตัดตะไคร้ติดมือมาอีกต้นสองต้น เสร็จภารกิจเก็บผักหน้าบ้านในยามเช้า

หลังวางกะละมังผักจากหน้าบ้าน นึกขึ้นได้ว่าต้องสำรวจหลังบ้านเสียหน่อย ฉวยเอากะละมังใบเล็กอีกใบ มุ่งสู่ดงผักเหมียง จัดการยอดอ่อนแบบพอเพหลาด (ไม่อ่อนไม่แก่) มากำมือเล็กๆ เรียบร้อยจากผักเหมียง เหลือบเห็นมะเฟืองพื้นบ้านต้นใหญ่ ออกลูกห้าแฉกอยู่เต็มต้ม เลือกปลิดลงมาลูกสองลูก ก่อนละจากหลังบ้านแถมด้วยดาหลาสีชมพูอีกหนึ่งดอก เท่านี้พืชผักวัตถุดิบก็พอมื้อสำหรับการยำสารพัดผักสดที่เราทำกินกันบ่อย แต่ส่วนประกอบวัตถุดิบดูเหมือนไม่เคยซ้ำกันเลยสักครั้งเดียว

เคล็ดลับในการเลือกพืชผักวัตถุดิบที่แนะนำคือ เลือกเอาผักชนิดใดก็ได้ที่เราชอบ และสามารถกินสดได้เลย หรือผักที่มีความสดกรอบ ไม่มีรสขมฝาดหรือกลิ่นแรงจนเกินไป

เครื่องปรุงและวัตถุดิบหลักๆ ของยำสารพัดผัก

กะปิอินทรีย์ชนิดหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

หอมแดง 2-3 หัว

พริกขี้หนูสด 4-5 ดอก(หรือตามความชอบ)

มะนาวสดๆ 1 ลูก

กุ้งสดหรือกุ้งแห้ง (ตามสะดวก)

น้ำปลา (ตามความชอบ)

ผักสดต่างๆ (หั่นซอยแล้ว) 1 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

ได้บรรดาผักๆ มาแล้วก็ก็จัดการล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย ตั้งพักรอสะเด็ดน้ำ ต่อจากนั้นพวกผักใบ เด็ดเอาเฉพาะยอดใบที่เราต้องการ หรือเลือกดูที่ไม่แก่หรือแข็งเกินไป จัดการหั่นซอยเป็นฝอยเล็กๆ แบบซอยใบมะกรูด หรือหยาบๆ กว่านิดหน่อยตามที่ชอบ พวกฝักถั่ว ดอกดาหลา หรือผลมะเฟืองรสเปรี้ยวก็หั่นๆ เช่นเดียวกัน ง่ายๆ คือเราจะหั่นซอยทุกอย่างเตรียมไว้

จากนั้นเราก็จัดการกับวัตถุดิบอย่างต่อไป นั่นคือกุ้งสด และกะปิอินทรีย์ชนิดหวาน หรือว่ากะปิสำหรับทำน้ำพริก จัดการปอกเปลือกกุ้ง จากนั้นนำขึ้นเตาไฟลวกพอสุก พักไว้ก่อน ต่อด้วยกะปิ ใช้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ นำขึ้นตั้งไฟเช่นเดียวกับกุ้ง เติมน้ำสักนิดหน่อยพอขลุกขลิก แค่พอเดือดเป็นอันใช้ได้ สุดท้ายก็ซอยหอมแดงสัก 2-3 หัว พริกขี้หนูสด 4-5 เม็ด เพิ่มลดเผ็ดได้ตามชอบ ขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบก็เป็นอันเรียบร้อย

ขั้นตอนการยำก็ง่ายๆ ให้เรานำพวกพืชผักทุกชนิดมาคลุกเคล้ากันก่อนพอเข้ากัน จากนั้นเติมวัตถุดิบที่เหลือลงไป กะปิอินทรีย์ กุ้ง หอมแดง พริกขี้หนูสด คลุกๆ ให้เข้ากัน เติมความเปรี้ยวจากมะนาวสดสักหนึ่งลูก ชิมรสดูความกลมกล่อม อาจปรุงรสด้วยน้ำปลาเพิ่มเติมได้ตามความชอบ หรือตามดีกรีความเค็มของกะปิของเรา เท่านี้เมนูง่ายๆ ยำสารพัดผักของเราก็พร้อมเสิร์ฟ รสชาติจะออกอารมณ์เหมือนสลัดผัก บวกกับรสชาติยำจัดจ้าน ดูแล้วมีความเป็นลูกทุ่งพื้นบ้านของภาคใต้เป็นอย่างยิ่ง

เมนูวันนี้ของเราสามารถปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เป็นผักสดได้ทุกอย่าง โดยอาจเลือกพืชผักที่ชอบ หรือหาได้ง่ายแถวบ้าน หรือเลือกใช้ผักที่เราชอบกินสดๆ นั้นเอง อย่างพวกผักสลัดก็น่าลองดีเหมือนกัน

ถ่ายภาพ : Armya at Home