‘เกลือ’ หลากเรื่องราวในรสเค็ม

เกลือ ทำไมถึงเค็ม? เกลือต่างแหล่งทำไมรสชาติไม่เหมือนกัน? ไอโอดีนมีเฉพาะในเกลือทะลหรือ? เราควรบริโภคเกลือกันอย่างไรให้ดีต่อสุขภาพ? แล้วจะเลือกซื้อเกลืออร่อยๆ ได้ที่ไหน? ถ้าคุณกำลังสงสัยกับคำถามเหล่านี้ เรามีคำตอบทุกเรื่องเกี่ยวกับเจ้าผลึกสีขาวรสเค็มที่ครั้งหนึ่งเคยมีค่าประดุจทองคำ มาฝากคุณ      

เกลือยิ่งเค็ม ยิ่งบริสุทธิ์ โซเดียมคลอไรด์ยิ่งสูง

รสเค็มในเกลือ เกิดจากโซเดียมคลอไรด์ ยิ่งเกลือบริสุทธิ์มากเท่าไร ก็จะมีโซเดียมคลอไรด์สูง มีแร่ธาตุอื่นเจือปนน้อย ทำให้เกลือนั้นจะยิ่งเค็ม สิ่งที่ทำให้เกลือไม่บริสุทธิ์ คือสารประกอบของแร่ธาตุอื่นๆ ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เช่น แมกนีเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมซัลเฟต เป็นต้น จับตัวอยู่ในผลึกเกลือระหว่างการผลิต โดยส่วนใหญ่มาจากดินในนาเกลือทะเล หรือแร่ธาตุในดินที่ต่างกันไปตามแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์ ทำให้เกลือจากต่างแหล่งผลิตจึงมีรสชาติที่ต่างกันไป

ทั้งนี้แร่ธาตุอื่นๆ ที่เจือปนมาไม่ได้น่ากังวลเท่า ‘สารปนเปื้อน’ อย่างสารโลหะหนักต่างๆ จากมลพิษอันเนื่องมาจากน้ำมือมนุษย์ที่ เมื่อมีสารปนเปื้อนเจือปนอยู่ในสารตั้งต้นของการผลิตเกลือ ก็ย่อมทำให้เกลือที่ผลิตออกมามีสารปนเปื้อนโลหะหนัก ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

การช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม จึงถือเป็นสิ่งสำคัญต่อคุณภาพของเกลืออีกด้วย

เหรียญมีสองด้าน โซเดียม ก็เช่นกัน

แร่ธาตุหลักในเกลืออย่าง ‘โซเดียม’ มีทั้งประโยชน์และโทษต่อสุขภาพ โซเดียมเป็นแร่ธาตุที่ช่วยรักษาสมดุลของน้ำในร่างกายและความดันโลหิต แต่ถ้าร่างกายได้รับโซเดียมที่มากเกินความจำเป็น จะทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคไต และโรคหัวใจ จึงต้องบริโภคโซเดียมให้เหมาะสม คือ ร่างกายมนุษย์ต้องการโซเดียมประมาณวันละ 1,500 มิลลิกรัมต่อวัน สำหรับบุคคลที่อายุตั้งแต่ 13 ปีขึ้นไป หรือเท่ากับเกลือประมาณ ¾ ช้อนชา ก็เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายแล้ว

เกลือทะเล และเกลือสินเธาว์

เกลือที่เราบริโภคกันแบ่งเป็นสองกลุ่มใหญ่ คือ เกลือทะเล (Sea Salt) ผลิตจากน้ำทะเล และอีกกลุ่มคือ เกลือหิน (Rock Salt)  ซึ่งเป็นทรัพยากรแร่ธาตุ เกลือกลุ่มนี้ที่ใช้บริโภค เรียก ‘เกลือแกง’ หรือที่เราคุ้นชื่อว่า ‘เกลือสินเธาว์’

การผลิตเกลือทะเล ใช้วิธีขังน้ำทะเลไว้ในนาเกลือ แล้วใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ระเหยน้ำออก จนน้ำเกลือเข้มข้นขึ้นและตกผลึกจึงนำไปผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปผ่านกระบวนการผลิต เช่น ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเกลือหลายๆ รอบ ผึ่งให้แห้งและนำมาบรรจุถุงขาย การผลิตเกลือทะเลไม่นิยมนำมาต้ม เพราะเพิ่มต้นทุน เนื่องจากในน้ำทะเลมีแร่ธาตุอื่นๆ และสารหรือสิ่งเจือปน (impurity) อยู่มาก กระบวนการต้มเคี่ยวไม่สามารถแยกสิ่งเหล่านั้นออกได้ ผลผลิตที่ได้จากนาเกลือทะเล อาทิ

ดอกเกลือ ผลึกเกลือที่จับกับสารประกอบอื่นในน้ำทะเลและแร่ธาตุในดินนาเกลือ กลายเป็นผลึกลอยที่ผิวน้ำ มีรสเค็มนุ่มนวล

เกลือแก้ว เกลือทะเลชุดแรกของการทำนาเกลือครั้งแรกในแต่ละปี และนับเฉพาะเกลือส่วนบนของกองเกลือที่มีความขาวใสเท่านั้น เป็นเกลือสะอาด และถือเป็นผลิตภัณฑ์พรีเมี่ยมของชาวนาเกลือทะเล

เกลือขาว คือเกล็ดเกลือทะเลชั้นบนที่ขาวสะอาด แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นเกลือชุดแรกของปี เป็นเกลือสะอาดบริโภคได้

เกลือกลาง เกลือชั้นรองจากเกลือขาว มีสีเทานิดๆ เหมาะสำหรับนำไปใช้ล้างผัก ดองไข่เค็ม ให้ความเย็นกับไอศกรีม ไม่เหมาะกับการนำไปบริโภคโดยตรง

เกลือสินเธาว์ ทำกันมากในเขตภาคอีสาน โดยการนำน้ำเกลือจากใต้ดินไปต้มเคี่ยวให้งวด หรือนำเกลือที่ผุดขึ้นมาที่หน้าดิน (ดินเอียด) ไปละลายน้ำและกรองผ่านแกลบและดิน เพื่อทำละลายเกลือลงสู่บ่อเก็บน้ำเกลือ ทำซ้ำๆ จนน้ำเกลือเข้มข้น จึงนำไปเคี่ยวให้งวดและกลายเป็นผลึกเกลือละเอียด

เกลือสินเธาว์นำมาต้มเคี่ยวได้เพราะมีความบริสุทธิ์สูงกว่าเกลือจากน้ำทะเล มีสารประกอบอื่นน้อยกว่า จึงมีความชื้นน้อยกว่าเกลือทะเลนั่นเอง

การผลิตเกลือสินเธาว์บางแห่งจึงมีอุตสาหกรรมรายใหญ่ ที่นำไปผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์มากยิ่งขึ้น เราจึงเห็นเกลือที่มีลักษณะเป็นผงละเอียดมากกว่าเกลือที่ผลิตแบบทั่วไป

เรื่องของไอโอดีน และอัตลักษณ์ของเกลือ

ทั้งเกลือทะเล และเกลือสินเธาว์ มีไอโอดีนเจืออยู่ในปริมาณน้อย (เกลือทะเลมีมากกว่าเกลือสินเธาว์) ไม่เพียงพอต่อความจำเป็นของร่างกาย (ในกรณีที่หวังใจจะรับไอโอดีนจากเกลือเป็นสำคัญ) ทำให้การผลิตเกลือสำหรับบริโภคทั่วโลกจำเป็นต้องเติมสารไอโอดีนเพิ่ม ประเทศไทยก็มีการประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข เพื่อกำกับให้ได้ปริมาณไอโอดีนในเกลือบริโภคและเครื่องปรุงรสเค็มในปริมาณที่เหมาะสม นับเป็นวิธีที่ช่วยให้ผู้บริโภคได้รับไอโอดีนง่ายขึ้น นอกจากนี้เรายังสามารถได้รับไอโอดีนจากแหล่งอาหารอื่นๆ เช่น อาหารทะเล ผักโขม ผักกาดเขียว บรอกโคลี โยเกิร์ต เมล็ดงา ถั่วเมล็ดแบน ไข่ นม ฯลฯ

ในอีกแง่มุมหนึ่ง คุณค่าของเกลือใช่ว่าจะอยู่ที่ไอโอดีนเพียงด้านเดียว เพราะเกลือที่ผลิตตามภูมิปัญญาชาวบ้านในแต่ละแหล่ง ล้วนมีอัตลักษณ์ มีรสชาติที่ต่างกันไป เมื่อนำไปปรุงอาหารก็ช่วยให้มีรสชาติเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงไม่อาจตัดสินว่าเกลือที่ไม่มีไอโอดีนคือเกลือที่ไม่ดี เพราะจะกลายเป็นการมองเพียงด้านเดียวเกินไป และยังเป็นการลดค่าภูมิปัญญาการผลิตเกลืออันเป็นอัตลักษณ์ท้องถิ่น ที่สั่งสมมานานเคียงข้างอารยธรรมการดำรงชีวิตของมนุษย์อีกด้วย

แหล่งเกลือดีวิถีชาวบ้าน อยากบอกต่อ       

เกลือบ่อกฐิน (เกลือสินเธาว์) ผลิตในอำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น เป็นเกลือรสเค็มนัว เกล็ดละเอียดละลายง่าย หวานติดปลายลิ้น ผลิตตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่น อุดหนุนเกลือนี้ได้ที่ คุณจารุนันท์ ชำนาญมะเริง ประธานกลุ่มเกลือบ่อกฐิน โทร. 084 696 4103

เกลือบ่อหัวแฮด (เกลือสินเธาว์) จากบ้านท่าสะอาด อำเภอเซกา จังหวัดบึงกาฬ เป็นเกลือที่ครั้งหนึ่งคนญี่ปุ่นเคยโหวตให้ชนะเกลือโอกินาวา และถูกยกให้เป็นเกลือสำหรับใช้หมักดองที่ดีที่สุด อุดหนุนเกลือนี้ได้ที่ชุมชน หรือ ผ่านเฟสบุ๊ก ‘กลุ่มข้าวหอมดอกฮัง’

เกลือทะเลแม่กลอง จากเดอะมนต์รักแม่กลอง สมุทรสงคราม มีให้เลือก 4 ชนิด ทั้ง ดอกเกลือ เกลือแก้ว เกลือขาว เกลือกลาง จาก อำเภอแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ซึ่งเป็นแหล่งผลิตเกลือทะเลแบบประณีต ชาวนาเกลือตั้งใจทำนาเกลืออย่าพิถีพิถันเพื่อให้ได้เกลือที่มีคุณภาพสูง  โทร. 081 804 1403 หรือเฟสบุ๊ก ‘เดอะมนต์รักแม่กลอง สมุทรสงคราม’

ขอบคุณ

• รศ.ดร.ครรชิต จุดประสงค์ ผู้จัดการคุณภาพห้องปฏิบัติการ ISO 17025 สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา เอื้อเฟื้อข้อมูลบางส่วน
•ศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ (TCDC) ขอนแก่น และนิทรรศการ ‘LOOK ISAN NOW’ ลูกอีสานวันนี้ เอื้อเฟื้อข้อมูลบางส่วน

เอกสารอ้างอิง บทความ ‘ไอโอดีน ทำไมร่างกายจึงขาดไม่ได้’ จากเว็บไซต์โรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาการุณย์ www.siphhospital.com

ภาพประกอบ: Paperis