ฉันฝันมานานว่าอยากจะเข้าป่าหาเห็ดมาปรุงอาหาร เพราะความรู้เรื่องเห็ดป่าเป็นอะไรที่เอ็กซ์คลูซีฟมากๆ กูรูผู้เชี่ยวชาญก็คือชาวบ้านที่เข้าป่าเก็บเห็ดเป็นประจำ จนรู้ช่วงเวลา รู้แหล่ง รู้ชนิด และรู้วิธีนำไปปรุง  ใช่ว่าจะเดินไปเก็บเห็ดซี้ซั้วมากินเดี๋ยวน้ำลายฟูมปากตายกันพอดี

เดือนเมษายนที่ผ่านมา ขอนแก่นบ้านฉันมีฝนตกสลับกับอากาศร้อนอบอ้าวอยู่แทบทั้งเดือน อากาศแบบนี้แหละที่เห็ดป่าชอบนัก อีกสิ่งที่ต้องเล่าไม่ใช่อวดก็คือ ฉันมีที่ดินอยู่หกไร่ที่พ่อกับแม่ท่านปลูกสวนป่าเอาไว้เป็นยี่สิบปี พ่อตั้งชื่อว่า ‘สวนป่าตามรอยพ่อ’ มีไม้ป่ามรดกมากมายที่พอถึงเวลาเหมาะสมจะมีดอกเห็ดป่าเกิดให้เก็บกินเสมอ หรือที่ภาษาคนทำเกษตรผสมผสานเรียกกันว่า ‘เห็ดเจ็ดชั่วโคตร’นั่นแหละ

อากาศเป็นใจ มีป่าใหญ่เป็นของตัวอง ครานี้ก็เหลือกูรูเก็บเห็ดป่าที่จะมาสอน ซึ่งก็ไม่ใช่ใคร เขาเป็นลูกชายของป้าฉัน ชื่อ ‘พี่สามารถ’ ดังนั้นเมื่อทุกสิ่งพร้อมเช่นนี้ เลยได้ทีขอให้พี่สามารถเปิดคลาสเรียนย่อมๆ สอนฉันเก็บเห็ดป่ากัน

7 โมงเช้า เรามีนัดกันที่ ‘สวนป่าตามรอยพ่อ พอไปถึง พี่สามารถเริ่มหาเห็ดไปก่อนฉันแล้ว แถมหาได้มากพอสมควรเลย พี่สามารถสอนว่า การเก็บเห็ดป่าอย่างแรกต้องรู้เวลาและสภาพอากาศ ถ้าปีไหนแล้งจัด แล้วฝนเพิ่งเริ่มตก ยังไม่ต้องเข้าป่าหาเห็ด เพราะดินมีความแห้งนาน ใบไม้แห้งยังไม่เกิดการหมักจากเชื้อรา ต้องรอให้ฝนตกสักสัปดาห์ก่อน แล้วสัปดาห์ถัดมาถ้าอากาศเริ่มร้อนอบอ้าวชวนเหงื่อตกจนต้องถอดเสื้อเพราะร้อน นั่นแหละให้รู้เลยว่าเห็ดจะออกแน่นอน อย่างที่เล่าไปว่า เดือนเมษายน ปี 2564 ที่ผ่านมานั้น มีฝนตกสลับร้อนอบอ้าวมาทั้งเดือน เพลานี้จึงเหมาะสมมากๆ ที่จะไปเก็บเห็ด

เวลาระหว่างวันที่เหมาะสมในการหาเห็ด คือช่วงเช้ามืดถึงเช้าตรู่ เพราะมีหยดน้ำค้างช่วยให้ความชื้น เห็ดจึงมีความสดและกำลังบานพอดีกับรสชาติที่อร่อย

โดยดอกเห็ดจะออกตั้งแต่ตอนกลางคืน ที่สำคัญถ้ามาช่วงเช้ามืดจะไม่มียุงมากวนใจ แต่ก็ต้องระวังสัตว์มีพิษต่างๆ ดังนั้นควรสวมรองเท้าบู๊ตเสมอ

ข้อสองที่พี่สามารถสอนก็คือ เราต้องดูต้นไม้ที่เห็ดชอบเกิดเป็น ซึ่งตรงนี้มีความสำคัญ เพราะเห็ดชนิดเดียวกันแต่เกิดใต้ต้นไม้ที่ต่างกันก็อาจกลายเป็นเห็ดพิษไปได้หากไปเกิดใต้ต้นไม้ที่มีพิษ สวนป่าที่พ่อกับแม่ปลูกไว้ ส่วนใหญ่เป็นไม้ยางนา ตะเคียนทอง ฯลฯ ซึ่งทั้งสองต้นที่กล่าวชื่อมานั้นเป็นต้นไม้ไม่มีพิษ ใบของมันที่ทับถมใต้ต้นเป็นแหล่งเกิดเห็ดชั้นดีทีเดียว ดังนั้นพิกัดที่พวกเราจะไปหาเห็ดก็คือใต้ต้นยางนาและต้นตะเคียนทอง เป็นหลัก

ข้อสาม เราต้องรู้ชนิดของเห็ดที่กินได้กินไม่ได้ สิ่งนี้คือประสบการณ์ที่ต้องเก็บเกี่ยวและจดจำจากผู้รู้เท่านั้น

ข้อสี่ ต้องฝึกดมกลิ่นเห็ด เวลาไปเก็บเห็ดป่า นอกจากสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว อีกอย่างที่จะทำให้เรารู้ว่าวันนี้ในป่ามีเห็ดไหม ก็คืออาศัยประสาทการดมกลิ่น เพราะเห็ดป่าจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เวลาที่เห็ดออก จะส่งกลิ่นหอมนั้นฟุ้งอยู่ในอากาศ ซึ่งเป็นกลิ่นหอมอ่อนๆ หากเราเดินเข้าป่าแล้วได้กลิ่นดังกล่าว ก็จะช่วยให้สันนิษฐานได้ว่าบริเวณนั้นๆ มีดอกเห็ดผุดขึ้นจากดิน

ข้อที่ห้า ถิ่นที่เกิดของเห็ด บริเวณใต้ต้นไม้เดียวกัน หากมีต้นไม้เล็กๆ หรือพุ่มหญ้าเกิดขึ้น แถวๆ โคนต้นพืชและหญ้าเหล่านั้น อาจมีแนวโน้มว่าเห็ดจะเกิดได้มากกว่าที่อื่นๆ เพราะอาศัยความชื้นจากโคนต้นหญ้านั่นเอง

ข้อที่หก จดจำ ที่ให้จำคือ เห็ดจะเกิดในบริเวณเดิมๆ ดังนั้นใช่ว่าจะเดินเข้าป่าโทงๆ แล้วเข้าไปเก็บเห็ดได้เลย แต่จำเป็นต้องรู้บริเวณที่เห็ดเคยเกิด ตรงนี้ต้องอาศัยความรู้จากผู้รู้ที่เคยเก็บมาก่อนช่วยชี้เป้าหมาย

ข้อสุดท้าย ใจเย็นและต้องรู้จักสังเกต ดอกเห็ดป่ามักจะงอกอยู่ใต้ใบไม้ หากใบไม้ทับถมกันหนาๆ ดอกเห็ดอาจไม่ได้โผล่พ้นขึ้นมาให้เห็นชัดเจน

เวลาเดินเก็บเห็ด เราจะมีไม้ยาวๆ ถือติดมือ แล้วค่อยๆ เขี่ยใบไม้ด้านหน้าเราเปิดออกเบาๆ ก็จะทำให้เห็นดอกเห็ดใต้ใบไม้ได้

พี่สามารถย้ำว่า อย่าเขี่ยใบไม้แบบกระจัดกระจายมาก เพราะถ้าใบไม้เปิดรับแสงทั้งหมด ความชื้นหายไป เห็ดอาจไม่งอกในวันถัดๆ ไป และอย่ารีบเดินเกินไป ต้องค่อยๆ สังเกต ไม่งั้นอาจเหยียบดอกเห็ดใต้ใบไม้แตกหักเสียหาย อีกอย่างที่ต้องสังเกตคือ ถ้าใบไม้ตรงไหนนูนขึ้นมากว่าปกติ ตรงนั้นมักจะมีดอกเห็ดเกิดอยู่ด้านล่างนั่นเอง

พอเรียนรู้วิธีเก็บเห็ดแล้ว ครานี้ก็ลงมือปฏิบัติ ช่วงที่ฉันไปเก็บเห็ดนั้น คือวันพืชมงคลพอดี (10 พ.ค. 2564) ซึ่งในระยะดังกล่าว พี่สามารถบอกว่าเห็ดที่งอกส่วนใหญ่จะเป็นเห็ดน้ำหมากดอกสีชมพูอมแดง เห็ดป่าชนิดอื่นอย่างเห็ดระโงก เห็ดห้วย เห็ดข่า เห็ดตะไค เห็ดผึ้ง ฯลฯ ยังไม่ออก เห็ดที่เก็บได้ในวันนี้จึงเป็นสีชมพูของเห็ดน้ำหมากทั้งหมด ซึ่งพอลองทำตามที่พี่สามารถบอก ก็พอจะเก็บเห็ดออกมาได้เยอะพอควร แต่ถามว่าถ้าเทียบระหว่างฉันกับพี่สามารถแล้ว ฉันยังห่างชั้นอยู่มาก

เห็ดน้ำหมากที่เก็บในวันนี้ คนเก็บเห็ดกินเห็ดป่าทั่วไปจะรู้ว่าเป็นเห็ดกินได้เท่านั้น แต่ฉันลองค้นข้อมูลลึกลงไปก็พบว่า แท้จริงแล้วเห็ดน้ำหมากจัดอยู่ในกลุ่มเห็ดพิษที่ส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร แต่สามารถรับประทานได้หากปรุงให้สุก ตรงนี้จึงถึงบางอ้อว่า ทำไมนักกินเห็ดป่าเขากินเห็ดชนิดนี้แล้วไม่เป็นอะไร เพราะเขานำไปปรุงสุกเป็นสารพัดเมนูนั่นเอง

กลับถึงบ้านได้เห็ดน้ำหมากมาเยอะพอควร ชั่งกิโลฯ ดูได้ 200 กรัม ซึ่งถ้าขายที่ตลาด ก็น่าจะได้เงินอยู่ราวๆ 100 บาท (เขาขายกันกิโลฯ ละ 500 บาท) แต่ฉันก็ไม่ขายหรอก นำมาปรุงอาหารกิน ทว่าเห็ดป่ามีทั้งดิน มีทั้งเศษหญ้าติดเต็มดอก แถมปีกร่มดอกก็บอบบางแตกง่ายมาก ขืนนำไปล้างน้ำคงกระจุยกระจายหมดแน่ ฉันจึงไปปรึกษาพ่อว่าเห็ดนี้ควรล้างดินออกอย่างไร ซึ่งเลือกถามได้ถูกคนมากๆ

พ่อฉันสอนว่า เคล็ดลับก็คือ อย่างแรกให้ใช้มีดตัดโคนส่วนปลายที่มีดินออกให้หมด จากนั้นต้มน้ำให้ร้อน แต่ไม่ต้องเดือด ปิดไฟ แล้วใส่เห็ดที่ตัดแต่งแล้วลงไปในน้ำ ใช้ทัพพีกดเบาๆ ให้จม เห็ดที่ถูกความร้อนจะเปลี่ยนสภาพจากที่กรอบหักแตกง่าย มาเป็นเหนียวหนึบ ตอนนี้ก็ใช้ทัพพีคนเบาๆ เศษดินเศษหญ้าบางส่วนจะหลุดออก จึงช้อนเห็ดขึ้นจากน้ำร้อน แล้วนำไปล้างผ่านน้ำเย็นอีกที ครานี้ใช้มือถูดิน เศษใบไม้ใดๆ ก็ไม่มีปัญหา ทว่าเห็ดที่เตรียมผ่านวิธีนี้ สีสันจะเปลี่ยนไป จากเห็ดน้ำหมากสีชมพู จะกลางเป็นสีขาวตุ่นๆ ระเรื่อสีชมพูอยู่บ้าง เพราะสีแดงๆ จะตกอยู่ในน้ำที่ลวกครั้งแรกทั้งหมด แต่น้ำนี้กินไม่ได้ ให้ทิ้งไป และอย่าลืมว่าเห็ดที่ผ่านการเตรียมนี้ยังไม่สุกดี เพราะแค่ผ่านกระบวนการลวกเท่านั้น จึงต้องนำไปผ่านความร้อนปรุงให้สุกอีกทีก่อนจะรับประทาน

เห็ดน้ำหมากนี้ คนอีสานเขาก็นิยมนำไปปรุงเป็นเมนูพื้นบ้าน เช่น ซุปเห็ด แกงเห็ด หมกเห็ด เป็นต้น ทว่าครั้งนี้ฉันขอเป็นลาวกบฏ เอาไปปรุงเป็นอาหารฝรั่ง อย่างบรูสเก็ตต้า (อ่านว่า บรู-สเก็ต-ต้า) ดู โดยปรุงแบบสุขภาพดี คือใช้แค่น้ำมันมะกอก กระเทียมอินทรีย์สับ เกลือบ่อกฐิน และพริกไทยดำเท่านั้น ก่อนจะนำมาตักวางบนขนมปังฝรั่งเศสเนื้อโฮลวีต แล้วโรยพาร์เมซานชีสที่อุดมด้วยแคลเซียมเล็กน้อย ก็ได้ของว่างแสนอร่อยจากเห็ดป่าที่ดูหรูหราน่ากินแล้ว ซึ่งบอกเลยว่า

กลิ่นเห็ดน้ำหมากจากป่าเมื่อนำมาปรุงสุกแล้วมีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายสบู่เด็ก แตกต่างจากเห็ดทั้งปวง มีเสน่ห์มากทีเดียว

บรูสเก็ตต้าเห็ดป่าผัดกระเทียม

เห็ดน้ำหมากสด (หากไม่มีใช้เห็ดกินได้ชนิดอื่นแทนได้) 200 กรัม

น้ำมันมะกอกสำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมอินทรีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือบ่อกฐิน 1 หยิบมือ

พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา

ขนมปังฝรั่งเศสโฮลวีต 1 แท่ง

น้ำมันมะกอก และพาร์เมซานชีสขูด สำหรับโรยหน้าตามชอบ

น้ำสะอาดสำหรับต้มและล้างเห็ดตามเหมาะสม

วิธีทำ

1. ตัดโคนเห็ดส่วนที่ติดดินออกจนหมด จากนั้นต้มน้ำใส่หม้อให้ร้อนจัด ปิดไฟ ใส่เห็ดน้ำหมากลงไป ใช้ทัพพีค่อยๆ กดให้เห็ดจม และรอจนเห็ดสลด มีความนิ่มเหนียวขึ้น จึงตักขึ้นแล้วนำไปล้างน้ำสะอาด ใช้มือถูที่ปีกร่มขอเห็ดให้สะอาด แล้วพักสะเด็ดน้ำไว้

2. เตรียมผัดหน้าบรูสเก็ตต้าเห็ดป่า โดยตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันมะกอกลงไป ตามด้วยเห็ดป่าที่ลวกและล้างเตรียมไว้แล้ว ผัดจนน้ำที่เห็ดคายออกมาเริ่มงวด จึงใส่กระเทียม แล้วผัดต่ออีกสักพักให้กระเทียมสุก จึงปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำป่น ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้

3. สไลซ์ขนมปังฝรั่งเศสตามขวางเป็นแผ่นหนาประมาณ ½ นิ้ว จากนั้นนำไปย่างไฟให้ผิวหน้าตัดชิ้นขนมปังกรอบขึ้นเล็กน้อย จัดใส่จาน

4. ตักบรูสเก็ตต้าเห็ดป่าผัดกระเทียมพริกไทย วางบนหน้าชิ้นขนมปัง โรยน้ำมันมะกอกและพาร์เมซานชีสขูดตามชอบ พร้อมรับประทาน

ความรู้และเมนูจากเห็ดป่าครานี้ สอนใจฉันว่า ป่ามีความสำคัญกับมนุษย์มาก มีป่า ก็จะมีอาหาร มีองค์ความรู้ในการดำรงชีวิตแบบพึ่งพาธรรมชาติเกิดขึ้น ที่สำคัญ ป่าที่ฉันไปเก็บเห็ด เป็นป่าปลูกจากน้ำพักน้ำแรงของพ่อกับแม่ฉัน ทุกย่างก้าวที่เดินเก็บเห็ดจึงยิ่งภาคภูมิใจ และตอกย้ำให้เรารู้ว่า เราท่านก็สามารถสร้างป่าด้วยมือของเราได้ ขอแค่ลงมือทำ

ปีนี้นักทำนายฟ้าฝนจากการสังเกตธรรมชาติทำนายว่าฝนจะดี ดังนั้นถ้าใครพอจะมีที่ดินอยู่บ้าง เร่งหาพันธุ์ไม้มาปลูก ก็จะช่วยให้ต้นไม้โตเร็วโดยไม่ต้องเสียแรงรดน้ำ และหากไม้ที่เลือกมาเป็นกลุ่มไม้ยางนา ตะเคียน พยอม ไม้เต็ง ไม้รัง ด้วยละก็ ต่อไปในอนาคตคุณก็จะมีเห็ดป่าให้เก็บกินเป็นผลพลอยได้อย่างแน่นอน

ขอบคุณปู่ย่า ที่ทิ้งมรดกเป็นแผ่นดินไว้ให้ ขอบคุณพ่อกับแม่ ที่ปลูกป่ามรดกไว้ให้  ขอบคุณพี่สามารถที่สอนให้รู้จักการดำรงชีวิตพึ่งพาธรรมชาติ ขอบคุณนักวิจัยที่ศึกษาหาความรู้เรื่องเห็ดอย่างละเอียด ทำให้เรารู้รอบมากขึ้น สุดท้ายขอขอบคุณตัวเองที่เห็นคุณค่าของสิ่งทั้งหมดที่กล่าวมา

เอกสารอ้างอิง
หนังสือเรื่อง ‘เห็ดพิษ’ โดยนันทนา แต้ประเสริฐ สำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 5 นครราชสีมา กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข พิมพ์ครั้งที่ 1 พ.ศ.2552

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช