ใครๆ ก็รักชีส เมนูอาหารหลายอย่าง พอเพิ่มชีสเข้าไปยิ่งเพิ่มความอร่อยขึ้นได้อีกหลายเท่า แต่ถึงอย่างนั้น ชีสมักถูกตั้งข้อหาว่าเป็นต้นเหตุของความอ้วน เราน่าจะมาเรียนรู้กันให้ลึกอีกหน่อยว่าเรารู้จักชีสกันถูกต้องจริงหรือเปล่า

มารู้จักชีสกันเถอะ
ชีสเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมานานหลายพันปี มีเรื่องเล่าว่าชีสเกิดขึ้นได้ด้วยความบังเอิญ เมื่อพ่อค้าเร่ขายของคนหนึ่งออกเดินทางไกลโดยนำน้ำนมบรรจุในถุงที่ทำจากกระเพาะสัตว์ (เพื่อเป็นภาชนะบรรจุของเหลว) ติดตัวไปด้วย เมื่อนั่งพักริมทางและนำน้ำนมมาดื่ม ปรากฏว่าน้ำนมบางส่วนได้กลายเป็นก้อนน้ำนม เพราะจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางอย่างในกระเพาะสัตว์ทำให้นมตกตะกอนเป็นก้อนกลายเป็นของกึ่งนิ่มกึ่งแข็งและยังรับประทานได้โดยไม่มีกลิ่นเน่าเสียแต่อย่างใด มนุษย์เราจึงได้ค้นพบอาหารชนิดใหม่ที่เรียกว่า “ชีส” นับจากนั้น

ชีสได้มาจากการตกตะกอนน้ำนม (whole milk) ให้กลายเป็นของแข็ง ส่วนประกอบหลักของชีสจึงเป็นโปรตีน ต่างจากเนยสดที่ได้มาจากไขมันนม (milk fat) จึงมีไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญ เรียกง่ายๆ ว่า ถ้าเรากินชีส (แท้) เราจะได้โปรตีน แต่ถ้ากินเนยเราจะได้ไขมัน

น้ำนมสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมาผลิตชีสได้ ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมควาย นมแพะ นมแกะ นมอูฐ นมจามรี ฯลฯ แต่น้ำนมของสัตว์แต่ละชนิดจะให้กลิ่นและความมันของชีสแตกต่างกันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของน้ำนมชนิดนั้นๆ อาทิ ชีสนมควายมีไขมันต่ำ ชีสนมแพะมีสารอาหารสูงแต่มีกลิ่นเฉพาะตัวจากแพะ เป็นต้น

แยกยังไงระหว่างชีสแท้–ชีสแปรรูป
Greenery มีโอกาสไปพูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญในการผลิตชีส คุณเอื้องพลอย  ใจลังกา หัวหน้ากลุ่มผลิตภัณฑ์นม ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ได้ความรู้ที่น่าสนใจว่า การแบ่งประเภทชีสอาจทำได้หลายวิธี เช่น แบ่งตามชนิดของนมที่เป็นวัตถุดิบ แบ่งตามเนื้อสัมผัสของชีส แต่ในที่นี้เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจแบบง่ายๆ เราจะแบ่งประเภทชีสจากกระบวนการผลิต ได้แก่

ชีสแท้ (real cheese) คือการนำน้ำนมสัตว์มาตกตะกอนจนได้แต่โปรตีนนมโดยไม่มีส่วนผสมอื่นๆเจือปน (นอกจากเกลือเล็กน้อยและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมตกตะกอน) ซึ่งแบ่งย่อยเป็นอีก 2 ประเภทคือ ชีสสด (fresh cheese) เช่น มอสซาเรลล่า รีคอตต้า ชีสกลุ่มนี้จะมีเนื้อสัมผัสหยุ่น นิ่ม มีความชื้นสูง อายุเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน  และ ชีสบ่ม ซึ่งได้จากการนำชีสสดไปเก็บไว้ในห้องบ่มเพื่อไล่ความชื้น รวมทั้งให้เกิดกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ เช่น เกาด้าชีส เชดด้าชีส บลูชีส พาร์เมซานชีส ฯลฯ ชีสประเภทนี้จะมีเนื้อสัมผัสแข็ง แห้ง อายุเก็บรักษายาวนาน ยิ่งเก็บนานรสชาติยิ่งดีขึ้น ส่วนรสชาติจะขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่ใช้หมักบ่มทำให้มีรสชาติแตกต่างกันไป

ชีสที่ผ่านกระบวนการ (process cheese) คือชีสที่ได้จากการนำชีสแท้บางส่วนมาผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไขมัน สารให้ความคงตัว (อิมัลซิไฟเออร์) หรือสารเสริมอื่นๆ   ชีสประเภทนี้ส่วนใหญ่ทำมาจากเชดดาชีสเพราะรสอ่อน เมื่อนำมาเพิ่มเติมส่วนผสมอื่นๆแล้วก็ยังให้รสชาติของชีสที่โดดเด่นอยู่  คนไทยจะรู้จักชีสแบบนี้มากกว่า และมักเข้าใจ (ผิด) ว่านี่คือชีสแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ชีสประเภทนี้ได้แก่ ชีสแผ่นชนิดที่ใส่ในแซนวิช เบอร์เกอร์ ชีสแท่ง (cheese stick) ชีสก้อน (cheese candy) เป็นต้น

ในกระบวนการทำชีสนั้น จะมีขอบชีสหรือชีสที่ขายเป็นก้อนไม่ได้เหลืออยู่เสมอ ชีสเหล่านี้จะถูกนำมาแปรรูปใหม่ ผ่านกรรมวิธีหลอมรวมกับส่วนผสมอื่นๆ อีก เช่น สารให้ความคงตัวเพื่อประสานเศษชีสให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ไขมันเพื่อทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มลง หรือสารเสริมอื่นๆหรือแป้งเพื่อให้ชีสเกิดความยืด  กระบวนการเหล่านี้ทำให้ชีสนุ่ม ดัดแปลงเป็นรูปร่างต่างๆที่ต้องการได้ ข้อดีของชีสที่ผ่านกระบวนการ คือกลิ่นรสไม่แรงเกินไป กินง่าย เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนอยากกินชีส ส่วนข้อเสียคือสารอาหารบางส่วนสูญสลายไปแล้วในระหว่างการแปรรูป ทำให้ได้รับสารอาหารน้อยลงและได้ส่วนผสมอื่นมาเป็นของแถมด้วย

ถ้าคุณเป็นชีสเลิฟเวอร์ ชีสแท้จึงเป็นตัวเลือกที่ดีมากกว่าแน่ๆ แต่ชีสไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมอาหารแต่ดั้งเดิมของคนไทย แนวทางในการกินชีสที่เข้ากับวิถีไทยๆ จึงยังมีข้อจำกัดอยู่ ดังนั้น ทุกอย่างจึงขึ้นอยู่กับการเลือกของเราแล้วล่ะว่าจะเลือกอย่างไร วิธีที่ดีที่สุดในการเลือกซื้อคืออ่านฉลากโภชนาการเสมอ ดูว่าผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการนั้นเป็นชีสประเภทไหน และมีส่วนประกอบในการผลิตอย่างไรบ้าง เราควรรู้จักทุกอย่างที่เรากินเข้าไปสักเล็กน้อยก็ยังดี

ทำชีสกินเองแบบง่ายๆ
เพื่อให้ครบถ้วนกระบวนความอร่อย วันนี้เราจะชวนกันมาลองทำชีสแบบง่ายๆด้วยตัวเองกันดู ได้แก่ มอสซาเรลลาชีส (แบบสด) และรีคอตตาชีส

ส่วนผสมที่ใช้ทำมอสซาเรลลาชีส ได้แก่ น้ำนมแบบWhole milk (ไม่ใช่แบบพาสเจอไรซ์) เอนไซม์เรนเนท กรดซิตริค (ซื้อจากร้านขายเคมีภัณฑ์สำหรับทำอาหาร) เกลือ วิธีทำเริ่มจากนำกรดซิตริคละลายน้ำเล็กน้อยคนให้เข้ากัน เทลงไปในน้ำนม ต้มด้วยไฟอ่อนจนน้ำนมมีอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เติมเอนไซม์เรนเนทที่ละลายน้ำแล้วลงไป คนให้เข้ากันสักครู่ ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที น้ำนมจะเริ่มตกตะกอนเป็นก้อน ตักตะกอนนม (curd) ที่ได้ออกมาจากภาชนะต้ม ตัดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ประมาณครึ่งนิ้ว นำน้ำร้อนผสมเกลือมาลวกก้อน curd ที่ได้ แล้วนวดให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน แช่ในน้ำเย็นประมาณ 15-20 นาที ผึ่งให้แห้ง นำไปปรุงอาหารได้ หากจะเก็บไว้ในตู้เย็นควรกินให้หมดภายใน3-5วัน มอสซาเรลล่าแบบสดนี้เป็นโปรตีนทางเลือกที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ ให้โปรตีนสูง แถมยังเป็นโปรตีนที่มีแคลเซียมและวิตามินบี12ด้วย (โปรตีนสัตว์ชนิดอื่นๆ ไม่มีนะ) สามารถกินสดพร้อมมะเขือเทศเหยาะบัลซามิกก็ได้ ชุบเกล็ดขนมปังทอดสำหรับเด็กๆ ก็ได้ หรือจะปรุงแบบไทยๆด้วยการหั่นเป็นชิ้น ทำเป็นผัดกระเพรา ปรุงเป็นลาบชีส ก็อร่อยถึงใจทีเดียว

คราวนี้มาทำรีคอตต้าชีสกันต่อ เมื่อสักครู่ เรามีน้ำที่เหลือจากการตักตะกอนน้ำนมออกมาทำเป็นมอสซาเรลล่าชีส น้ำที่เหลือนั้นคือน้ำเวย์ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งในน้ำนมนั่นเอง วิธีทำง่ายดายเพียงนำน้ำเวย์ที่เหลือมาตั้งไฟให้เดือด จากนั้นค่อยๆเติมน้ำส้มสายชูลงไปช้าๆ คนเบาๆ รอน้ำเดือดอีกสักครูแล้วค่อยลดไฟลง ใช้กระชอนตักชีสที่ลอยขึ้นมาใส่ผ้าขาวบาง วางของหนักทับไว้สักพักให้สะเด็ดน้ำจนหมด จะได้ชีสรีคอตตาเก็บไว้กินได้อีกอย่างหนึ่งแบบสบายๆ  รีคอตตาที่ได้เนื้อสัมผัสจะร่วน เป็นชีสที่ไม่มันมาก อาจใช้เป็นส่วนผสมในสลัดจานต่างๆ หรือใช้เป็นส่วนผสมสเปรดสำหรับทาขนมปังด้วยก็ได้

 

แหล่งกินแหล่งรู้เรื่องชีส
น่าดีใจที่เมืองไทยมีแหล่งผลิตชีสเยอะขึ้นมาก เพราะเรามีฟาร์มโคนมหลายแห่งทั่วประเทศ การแปรรูปน้ำนมเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทชีสจึงช่วยเพิ่มมูลค่าของน้ำนมได้มหาศาล ปัจจุบัน มีชีสสัญชาติไทยหลากหลายชนิดทั้งชีสนมวัว เช่น แบรนด์แดชีสโซ (เชียงใหม่) แบรนด์แคโรไลน์ (ปากช่อง) แบรนด์เดลคาซาโร (หัวหิน) ชีสนมควาย (ร้านโครงการหลวง) และชีสนมแพะ ใครชอบแบบไหนก็เลือกสรรกันได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป

ส่วนคนที่สนใจเรียนรู้เรื่องการผลิตชีส ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ จังหวัดเชียงใหม่ มีจัดอบรมปีละ 1 ครั้ง สนใจสอบถามรายละเอียดได้ที่ 053-213-162 หรือสำหรับครอบครัวที่อยากพาเด็กๆไปเรียนรู้เรื่องการทำชีส โรงงานผลิตชีสแคโรไลน์มีการเปิดให้ชมได้เป็นครั้งคราว สอบถามรายละเอียดทางโทรศัพท์ 0-4436-1314 และ 0-4436-1315 หรือแวะไปชมเว็บไซต์ของแบรนด์ที่ www.bff.co.th

ขอขอบคุณ: คุณเอื้องพลอย ใจลังกาและคุณพลิศาน์ นามเดิม ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ เอื้อเฟื้อข้อมูล
อ้างอิง: คู่มือการฝึกอบรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมขั้นพื้นฐาน โดยศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์