Aeeen ร้านอาหารจานเต้าหู้สไตล์ญี่ปุ่น กับสูตรการปรุงเพื่อสร้างสมดุลทั้งกายใจ


Aeeen อ่านว่า อา-อีน หากแปลตามหลักภาษา คำนี้นั้นไม่มีความหมาย เพราะเป็นเสียงตลกที่คนญี่ปุ่นชอบทำ แต่หากแปลตามพจนานุกรมของคนที่สนใจอาหารเพื่อสุขภาพ ที่นี่คือร้านของคนญี่ปุ่นที่ชอบทำอาหาร และอาจกลายเป็นร้านโปรดที่คุณจะชอบกิน ร้านอาหารญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพร้านนี้ ได้แนวคิดมาจากร้านอาหารของพระเซน และเป็นร้านของสามีภรรยาชาวญี่ปุ่น ยูกิกับเคโกะ ที่เก็บกระเป๋าและความฝันเดินทางจากโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น มาเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่เชียงใหม่

เสียงประสาน “อิรัชชัยมาเสะ” ดังต้อนรับเมื่อเราโค้งตัวลอดผ่านผ้าม่านหน้าร้าน ก้าวเข้าสู่ร้านอาหารขนาดสองชั้นที่มีเสียงเพลงเเจ๊ซเปิดคลอ กลางร้านมีโต๊ะไม้วางจาน ชาม พัด และสารพัดเครื่องใช้สไตล์ญี่ปุ่น สุดปลายตาเป็นที่ตั้งของเครื่องโม่หิน ที่ยูกิกำลังใช้กะเทาะเปลือกถั่วเหลือง

“ในชามนี้สำหรับทำเต้าหู้ของวันพรุ่งนี้” ชายตรงหน้าเริ่มบทสนทนา พร้อมเอื้อมมือไปหยิบเมล็ดถั่วเหลืองในชามจากญี่ปุ่นมาถือเทียบให้ดู เมล็ดถั่วเหลืองพวกนี้ปลูกแบบอินทรีย์ จากสวนในอำเภอเเม่ริม และจะกลายเป็นเต้าหู้สดใหม่ทุกวัน เต้าหู้ที่มีเสียงล่ำลือหนาหูถึงความอร่อย และขายหมดภายในสองชั่วโมงหลังร้านเปิด

ย้อนกลับไปเมื่อ 7 ปีที่แล้ว ยูกิและเคโกะเป็นพนักงานออฟฟิศ ที่อาศัยอยู่ในเมืองโอซาก้า พร้อมลูกชายวัย 1 ขวบ ในปี 2011 ญี่ปุ่นเจอกับแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ ทำให้เกิดสึนามิซัดโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ที่ฟูกูชิมะ การระเบิดครั้งนั้นกลายเป็นภัยพิบัติใหญ่ของคนญี่ปุ่นและของโลก การรับมือของรัฐบาลไม่สามารถทำให้พวกเขารู้สึกมั่นใจได้ ว่าลูกชายของพวกเขาจะได้เติบโตท่ามกลางสภาพแวดล้อมที่ดีและมีอนาคตที่สดใส ทั้งคู่จึงตัดสินใจที่จะย้ายออกจากญี่ปุ่น และเชียงใหม่คือชื่อที่ปิ๊งขึ้นมาในหัวของเคโกะ

ทำไมถึงต้องเป็นเชียงใหม่ เหตุผลอาจเป็นเรื่องของพรหมลิขิต เพราะสำหรับทั้งคู่ มีเพียงยูกิที่เคยมาเที่ยวเชียงใหม่แบบแบ็กแพ็กสมัยหนุ่ม และนั่นเป็นเรื่องเดียวที่เกี่ยวโยงกับเชียงใหม่สำหรับพวกเขา ไม่รู้จักใคร ไม่มีเพื่อน ไม่รู้ภาษาไทย ไม่เคยมาอยู่ ไม่มีแผน แต่นั้นไม่ใช่อุปสรรค ทั้งคู่เลือกทิ้งชีวิตที่ญี่ปุ่น แล้วพกความฝันถึงชีวิตที่ดีกว่า มาเสี่ยงกับแผ่นดินใหม่ โดยมีทักษะการทำอาหารเป็นเข็มทิศนำทาง

“เราทั้งคู่ชอบกินเต้าหู้มาก แต่พอมาถึงที่นี่ เราหาเต้าหู้ดีๆ กินไม่ได้เลย ก็เลยเริ่มจากการทำเต้าหู้” ยูกิเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้าน จากนั้นพวกเขาก็เริ่มทำเต้าหู้คู่กับผักพื้นเมืองของเชียงใหม่ และเริ่มเอาเต้าหู้ไปขายตามตลาดออร์แกนิก จนเริ่มเป็นที่รู้จัก “เราอยากแนะนำเต้าหู้ญี่ปุ่นให้คนเชียงใหม่รู้จัก รวมทั้งวิธีการหมักแบบญี่ปุ่นด้วย” ยูกิกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

ทั้งคู่ตระหนักถึงปัญหาสุขภาพที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งเกิดจากการกินอาหารที่ไม่ดี สารเคมีในอาหารที่ตกค้างในร่างกาย ความนิยมในการกินอาหารฟาสต์ฟู้ดที่ก่อให้เกิดโรค หากคนยังมีพฤติกรรมการบริโภคแบบนี้ จะต้องเป็นปัญหาสุขภาพในอนาคต

เคโกะและยูกิ จึงอยากสร้างทางเลือกอาหารที่ดีต่อร่างกาย ไม่ใช่แค่เพื่อตัวพวกเขาเองในวันนี้ แต่เพื่อลูกหลานในอนาคตด้วย

เขาจึงใส่ใจในสิ่งที่กิน และเริ่มสนใจที่มาของอาหาร ทัั้งที่มาของผัก การทำเกษตรอินทรีย์ เนื้อสัตว์ที่กินมาจากไหน ไปจนถึงการเลี้ยงดูอย่างไร

หลังจากเปิดบูธขายเต้าหู้ในตลาดออร์แกนิก ทั้งคู่ก็ได้รับคำชวนให้เปิดร้านอาหารเล็กๆ ในพื้นที่ของโรงแรมศรีประกาศ โรงแรมเก่าแก่ที่เปลี่ยนตัวเองมาสู่พื้นที่สำหรับกิจกรรมสร้างสรรค์ แล้วใช้ชื่อว่า 3 Studio ก่อนจะย้ายมาเปิดร้าน Aeeen เต็มรูปแบบใกล้วัดร่ำเปิงในปัจจุบัน

อาหารของที่นี่ แปะป้ายหน้าร้านว่าเป็นแนว Japannese Modern Slow-Food ซึ่งเคโกะขยายความเพิ่มให้ว่า พวกเขาได้แนวคิดมาจากอาหารของพระโชจินเรียวริ (Shojin Ryori) ซึ่งเป็นการกินแบบงดเนื้อสัตว์ งดผักชนิดที่มีกลิ่น (เจ) แต่อาหารของพวกเขานำมาปรับทำเป็นแบบใหม่ ที่เธอเรียกว่า Neo โดยเธอเลือกใช้หอมและกระเทียม เพราะเห็นว่ากระเทียมดีต่อการไหลเวียนของเลือด เธอจึงนำมาใช้กับอาหารของเธอ

อาหารของทั้งคู่มีปรัชญาว่า “We are what we eat”

การเลือกกินคือสิ่งสำคัญที่ควรตระหนักถึง เพราะร่างกายและจิตใจนั้นเชื่อมต่อถึงกัน อาหารทุกจานจึงถูกปรุงเพื่อสร้างสมดุลของร่างกายและจิตใจ

“ฉันแปลกใจมากที่คนไทยไม่ชอบกิมมะเขือเทศเป็นลูก คือถ้าอยู่ในส้มตำกินได้นะ แต่ถ้าเป็นลูกสดๆ ไม่เอา ไม่ชอบกิน” เคโกะกล่าวพร้อมหัวเราะปิดประโยค “อาหารของฉันเรียบง่าย ไม่ได้ซับซ้อนเลย คนอื่นชอบคิดว่ายาก แต่จริงๆ แล้วง่ายมากเลยนะ” เธอเสริมต่อว่า อาหารไทยส่วนใหญ่จะสับๆๆ แต่การทำอาหารแบบญี่ปุ่นจะมีเทคนิคในการใช้มีดหลายแบบมาก จะไม่สับ แต่หั่น ตัด หรือบากนิดหน่อย เพื่อให้ไม่เสียคุณค่าของวัตถุดิบ แต่เครื่องปรุงสามารถซึมเข้าไปในเนื้อได้ด้วย

เคโกะจึงเลือกใส่รายละเอียดลงไปในทุกรอยมีด โดยปรับให้เหมาะกับพืชผักแต่ละชนิด และใส่ใจว่าทำแบบไหนคนจะอยากกิน เอามาจัดให้ดูสวยงามขึ้น ไปจนถึงเปลี่ยนรูปแบบการหั่น ให้อาหารทุกคำของเธอมีคุณค่า ทั้งต่อตาต่อใจและต่อร่างกาย

“ฉันอยากให้คนเข้าใจว่าการทำอาหารนั้นไม่ยาก และอยากให้คนกินผักมากขึ้น”

จากการที่เคโกะเห็นคนส่วนใหญ่มักกินหมูปิ้งเป็นอาหารเช้า แทบไม่มีผักเลย เธอจึงอยากให้คนกินผักมากขึ้น จะได้ไม่เจ็บป่วยในอนาคต ยูกิเสริมว่า “กินหมูปิ้งมันโอเคนะ แต่คุณต้องกินผักเพื่อสร้างบาลานซ์ ถ้ากินหมูปิ้งมากไป ไม่ดีต่อร่างกาย”

ทั้งเคโกะและยูกิไม่ใช่มังสวิรัติ แต่เลือกกินอาหารอย่างคนที่เข้าใจแล้วว่า การกินดีคือพื้นฐานของชีวิตที่ดี “สุดท้ายต้องไปใช้เงินในโรงพยาบาลนะ เสียดายเงินนะ” เคโกะพูดด้วยแววตาจริงจัง ที่เรียกรอยยิ้มจากทุกคนในวงสนทนา

“เงินก็คือเวลา คุณใช้เวลาไปทำงานเพื่อหาเงิน พอเวลาคุณจะใช้เงิน คุณเลยต้องคิดเยอะๆ ก่อนใช้ เพราะนั่นคือเวลาของคุณด้วย เช่นกัน การใช้เงิน คุณจ่ายเงินให้ฟาสต์ฟู้ด แปลว่าคุณโหวตเวลาของคุณให้ฟาสต์ฟู้ด แต่ถ้าคุณกินร้านแถวบ้าน แปลว่าคุณโหวตให้ร้านนั้น คุณคือคนโหวต คุณเลือกเองได้ว่าอยากได้ชีวิตแบบไหน” ยูกิกล่าว

“คนไทยชอบต้ม ชอบแกง เราเลยอยากแนะนำวิธีการปรุงอาหารแบบญี่ปุ่นให้รู้จักบ้าง ด้วยการใช้เครื่องมือจากญี่ปุ่น” ซึ่งเครื่องมือที่ว่านั้น คือ ‘Kouji’ หรือราข้าวที่ช่วยในการหมัก ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการทำอาหารแบบพิเศษของญี่ปุ่น ที่สืบทอดกันมากว่าพันปี โดยแบคทีเรียที่พบนั้นเรียกว่า ‘Aspergillus Oryzae’ ทั้งคู่นำโคจิมาจากญี่ปุ่น มาเลี้ยงด้วยข้าวจากเชียงใหม่ ทำเป็น ‘Rice Kouji’

สรรพคุณของ Rice Kouji นั้นช่วยฟื้นฟูความเหนื่อยล้าสะสม ปรับสมดุลในลำไส้ ช่วยไม่ให้หลอดเลือดอุดตัน และทำให้ผิวพรรณกระจ่างใส ที่นี่นำ Rice Kouji มาหมักเป็นซอสถั่วเหลืองหมักข้าวโคจิ และทำเครื่องปรุงรสสไตล์ญี่ปุ่น วางขายในร้านด้วย อาหารทุกจานที่นี่เลือกใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นปลอดสารพิษ ที่ทั้งคู่ค่อยๆ สร้างพันธมิตร และเลือกสรรมาด้วยความใส่ใจ ถั่วเหลืองจากแม่ริม ผักตามฤดูกาลจากตลาดเล็กๆ ในชุมชน สนับสนุนสวนของชาวบ้านในพื้นที่ใกล้เคียง และจากชาวปกาเกอะญอ ปรุงรสด้วยซอสสไตล์ญี่ปุ่น และ ‘เมจิก’ จากรสมือของเคโกะ

‘Tofu Gozen’ จานห้ามพลาด (แต่ถ้ามาช้ากว่าบ่ายโมงก็อาจพลาดได้นะ) เป็นเซตอาหารที่ประกอบด้วยข้าว ซุปมิโซะ และกับข้าวห้าอย่าง พระเอกของจานคือเต้าหู้ที่ทำสดใหม่ทุกวัน เสิร์ฟแบบเย็นให้กินคู่กับซอสถั่วเหลืองข้าวโคจิสูตรพิเศษของทางร้าน เคียงมากับเมนูผักตามฤดูกาล ที่แต่ละคำในเซตเปลี่ยนทุกวันตามแต่วัตถุดิบที่มี

หัวใจของอาหารที่นี่คือความสมดุล ยูกิแนะนำเพิ่มว่า วิธีคิดเมนูนั้นมาจากหลักอาหารเย็นอาหารร้อนที่ดีต่อร่างกาย และเมนูแนะนำขึ้นกับอุณหภูมิของวันนั้นๆ ด้วย เพื่อปรับสมดุลให้ร่างกายภายใน เช่น ในวันอากาศร้อน ก็จะแนะนำเต้าหู้เย็น หรือวันไหนเริ่มหนาว ก็เหมาะกับการกินซุป

เมนูถัดมา ‘Tempe Katsu Curry’ แกงกะหรี่ ที่เคี่ยวจากผักพื้นถิ่นจนได้เนื้อแกงเข้มข้น รสละมุนลิ้น กินคู่กับเทมเป้ หรือถั่วเหลืองหมักสไตล์อินโดนีเซีย ที่เคโกะบอกเพิ่มว่า เธอพบว่าคนไทยไม่คุ้นกับการกินเทมเป้เท่าไหร่ เธอจึงนำมาทอดแบบญี่ปุ่นให้กินง่ายขึ้น เข้ากันดีกับแกงกะหรี่และข้าวสวยร้อนๆ แบบไม่ง้อเนื้อสัตว์เลยล่ะ

‘Neo Focaccia’ ขนมปังนีโอฟอคคาเซีย เป็นขนมปังที่ไม่ใช้ไข่ แป้งขนมปังได้จากการหมักโดยยีสต์ธรรมชาติที่เลี้ยงด้วยน้ำซาวข้าว ผสมกับเต้าหู้โยเกิร์ตจากยีสต์น้ำซาวข้าว และน้ำเต้าหู้

‘Enzyme Juice’ คือน้ำเอนไซม์ผลไม้ตามฤดูกาล ซึ่งเคโกะอธิบายถึงที่มาของเมนูด้วยท่าทางจริงจัง ถึงขวดโหลผลไม้ตรงหน้า “บางทีเราติดการกินน้ำตาลมากเกินไป พอกินแล้วมีสดชื่น แต่พอไม่กินแล้วร่างกายเหมือนหมดแรง ต้องการน้ำตาล เลยเหมือนเป็นสารเสพติดแบบหนึ่ง ซึ่งไม่ดีต่อร่างกายเลยนะ” ด้วยเหตุนี้เองเธอจึงทำเมนูที่ใช้เอนไซม์ดึงความหวานธรรมชาติจากผลไม้ โดยหมักไว้ประมาณ 10 วัน ให้เอนไซม์ช่วยดึงความหวานและวิตามินกลายเป็นน้ำเชื่อม เสิร์ฟผสมโซดาเพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น “เริ่มพร่องไปเยอะแล้ว ที่นี่เราทำเองทุกอย่าง บางทีก็ทำไม่ทัน” ยูกิเสริมพร้อมยิ้มเขิน ต่อหน้าขวดโหลหลายใบที่มีเนื้อผลไม้อยู่ก้นขวด การันตีความนิยมของลูกค้า

“อย่าซีเรียสครับ บางครั้งคุณไปกินหมูกระทะก็ได้  กินหมูปิ้งก็ได้ แล้วก็กลับมากินผักให้มากขึ้น เพื่อสร้างบาลานซ์ เราไม่อยากทำให้เรื่องนี้มันเเข็งเกร็งจนเกินไป อาจจะเริ่มจากกินผักอาทิตย์ละวัน เพิ่มเป็นสองวัน สิ่งสำคัญคือการมีความสุขเล็กๆ กับสิ่งที่เราทำได้ทีละก้าว”

“ความสม่ำเสมอ และยั่งยืน ดีที่สุดนะ” ทั้งคู่กล่าวทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้ม

Aeeen เลขที่ 4/13 หมู่ 5 ตำบลสุเทพ อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่
วันเวลา: วันพุธ-วันอาทิตย์ 11:00 – 17:00 น.
มีเวิร์กช็อปทำซอสถั่วเหลืองและเต้าหู้ญี่ปุ่นโฮมเมด ทุกวันเสาร์เว้นเสาร์ของเดือน
รายละเอียด: www.facebook.com/aeeeeeeeeeeen

ภาพถ่าย: Parppim Pim


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *