หนังสืองานศพอาหารริมทาง: ตำราอาหารที่อุทิศแด่สตรีทฟู้ดไทย

หนังสืองานศพ สตรีทฟู้ด และงานอาร์ตบุ๊กแฟร์ ดูเหมือนจะไม่มีอะไรข้องเกี่ยวกัน แต่เมื่อได้แวะไปงาน BKKABF 2017 (Bangkok Art Book Fair) ซึ่งจัดขึ้นในวันที่ 7-10 กันยายน 2560 ที่ BANGKOK CITYCITY GALLERY นอกจากจะได้เห็นหนังสือศิลปะหลากหลายทั้งของศิลปินรุ่นใหญ่และรุ่นใหม่ของไทยและต่างประเทศ บวกกับความคึกคักของคนที่สนใจศิลปะและการเล่าเรื่องในรูปแบบหนังสือ ยังมีอีกกิจกรรมที่เราตื่นเต้นและตั้งตารออยู่เงียบๆ เพราะได้ยินมาว่าเราจะได้กินอาหารสตรีทฟู้ดไปพร้อมๆ กับการอ่านอาร์ตบุ๊กที่ว่าด้วยเรื่องสตรีทฟู้ด โดยกลุ่มที่ขับเคลื่อนเรื่องอาหารไทยที่กำลังน่าติดตามอย่าง ‘สำรับสำหรับไทย’

สำรับสำหรับไทยคืออะไรเหรอ?
อธิบายอย่างเป็นทางการ สำรับสำหรับไทยคือแพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีไทยผ่านเรื่องเล่าและตำราอาหารจากในอดีตและบริบทสังคมในปัจจุบัน นำทีมโดยเชฟปริญญ์ ผลสุข หัวหน้าเชฟแห่งห้องอาหารน้ำ (Nahm) หนึ่งในร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดในโลกจากลิสต์ World’s 50 Best Restaurants และมิ้นท์ – ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักขับเคลื่อนสังคมรุ่นใหม่ แต่ถ้าจะว่ากันให้เห็นภาพ พวกเขาคือคนที่สร้าง pop-up dinner เสิร์ฟอาหารไทยโบราณในบรรยากาศบ้านๆ เพิงๆ ของร้าน Jack Bar หรือจัดเสวนาคุยกันลึกซึ้งถึงเรื่องและรากของอาหาร และร่วมกับร้านอาหารทานมาสร้างสรรค์อาหารไทยที่ต่างไปจากตำรับดั้งเดิม

และเมื่อสำรับสำหรับไทยได้รับเชิญไปทำอาหารในงานบางกอกอาร์ตบุ๊คแฟร์ พวกเขาคิดว่าอยากจะปรุงอาหารริมทางดีๆ เพื่อให้ทุกคนได้กินและเห็นคุณค่าของสตรีทฟู้ดที่กำลังถูกทำให้หายไป โดยพวกเขายกครัวชั่วคราวมาเปิดกันกลางแจ้งข้างๆ แกลลอรี เสิร์ฟเมนู 9 อย่าง ที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันให้เลือกชิม ไม่ว่าจะเป็น ข้าวมันไก่ ข้าวหมูกรอบ ขนมจีนน้ำยาไก่ ขนมจีนแกงกะทิปู ขนมจีนน้ำเงี้ยว ผัดไทย ข้าวราดกระเพราเนื้อไข่ดาว และกุ้งฝอยทอด และเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของงานเทศกาลหนังสือศิลปะอย่างสมบูรณ์แบบที่สุด พวกเขาได้เขียนและออกแบบ “หนังสืองานศพอาหารริมทาง” ขึ้นมาเพื่อเล่าถึงที่มาที่ไปของอาหารริมทางจากปัจจุบันสู่อดีต

ทำไมต้องเป็นหนังสืองานศพ?
เพราะในอดีต คนไทยถ่ายทอดตำราอาหารกันผ่านสมาชิกในครอบครัว จนกระทั่งการพิมพ์แพร่หลายขึ้น จึงเริ่มมีการพิมพ์ตำราอาหารแจกจ่ายในวาระแห่งการระลึกถึงผู้วายชนม์ การกลับไปศึกษาอาหารไทยโบราณของคนยุคนี้ จึงมีแหล่งอ้างอิงสำคัญจากหนังสืองานศพดังกล่าว แต่ในอีกแง่หนึ่ง เชฟปริญญ์บอกในการเสวนาว่า นโยบายยกเลิกให้ขายสตรีทฟู้ดบนทางเท้าในเมืองไทยไม่ต่างอะไรกับการทำให้วัฒนธรรมอาหารริมทางตายไป และอาจเปลี่ยนวิถีชีวิตของคนเมืองจากที่เคยฝากท้องไว้กับสตรีทฟู้ดเป็นร้านสะดวกซื้อหรือพื้นที่เช่าในห้างสรรพสินค้าแทน

หนังสือเล่มนี้จึงเป็นการระลึกถึงผู้ตาย ผ่านคำนิยมของคนที่นิยมชมชอบอาหารสตรีทฟู้ดหรือผูกพันกับอาหารริมทาง และประวัติผู้ตายผ่านเรื่องราวประวัติศาสตร์ที่วิชาสังคมศึกษาไม่ได้สอน

กำเนิดอาหารริมทางในแต่ละยุคสมัย
วิถีอาหารริมทางของไทยเริ่มมาราวๆ สมัยกรุงศรีอยุธยา เพราะในอดีต คนไทยนิยมทำอาหารกินเองและไม่กินอาหารนอกบ้าน ออกไปทำไร่ทำนาก็กลับไปกินข้าวที่บ้านหรือไม่ห่อไปกินที่เถียงนากันเอง จะมีก็แต่คนราชการที่ทำงานในพระราชวัง เช้าออกจากบ้านมาทำงานหลวง แต่มื้อเที่ยงจะเดินกลับไปกินข้าวที่บ้านก็คงไกลเกินไป จึงต้องซื้อข้าวแกงกินที่ขายกันริมวังนั่นเอง

และถ้าจะโฟกัสกันที่ข้าวแกง มีหลักฐานว่าในสมัยรัชกาลที่ 5 เริ่มมีการขายข้าวแกงกันจริงจังขึ้น โดยจัดใส่โตกหรือโต๊ะเล็กๆ มีแกง 1 ถ้วย ผัด  1 จาน น้ำพริก 1 ถ้วย ผัก 1 จาน ปลาย่าง 1 จาน และไม่ราดใส่จานเดียวกินง่าย ลุกง่ายอย่างในปัจจุบัน อ่านแล้วรู้สึกอยากย้อนเวลาไปชิมถ้วยเล็กถ้วยน้อยที่ว่าดูสักครั้งเหมือนกันนะ

ส่วนวัฒนธรรมก๋วยเตี๋ยวที่อยู่ไปทั่วทุกอณูในวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดแบบไทย ก็เริ่มจากการทำมาค้าขายของคนจีนที่เดินทางเข้ามาตั้งรกราก หาบเร่ก๋วยเตี๋ยว โจ๊ก หมูพะโล้ขายคนจีนด้วยกัน จนมาในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง จอมพล ป พิบูลสงครามส่งเสริมให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยว ด้วยเหตุผลว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ดีมาก มีทั้งข้าว ถั่ว รสเปรี้ยวหวานมันเค็มพร้อม มีประโยชน์ต่อร่างกาย และราคาถูก แถมยังชักชวนให้คนไทยขายก๋วยเตี๋ยวแข่งกับคนจีน เกณฑ์ครูใหญ่ทุกโรงเรียนให้ขายก๋วยเตี๋ยวโรงเรียนละ 1 หาบ นายอำเภอทุกอำเภอก็ต้องขายคนละ 1 หาบ ก๋วยเตี๋ยวจึงแพร่หลายในเมืองไทยมาจนถึงทุกวันนี้นั่นเอง

สูตรไม่มีส่วน ตำราอาหารจากเชฟปริญญ์
หลังจากจบประวัติผู้ตายและภาพถ่ายสตรีทฟู้ดมุมมองจัดจ้านของ Arlei Lima ช่างภาพชาวบราซิลที่มาอยู่เมืองไทย (และหลงรักสตรีทฟู้ดไทยไม่แพ้กัน) ก็เข้าสู่ตำราอาหารทั้ง 15 ตำรับ อันได้แก่โจ๊ก ไส้กรอกข้าว ขนมครก หมูปิ้ง ข้าวหมกไก่ ข้าวมันไก่ ข้าวซอย ข้าวขาหมู ข้าวราดด้วยผัดกะเพราและไข่ดาว ราดหน้า ผัดไทย ผัดซีอิ๊ว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ และส้มตำไก่ย่าง แม้จะไม่มีสัดส่วนเหมือนตำราอาหารทั่วไป แต่ก็มีวิธีทำกระชับสั้นที่นักปรุงน่าจะพอใช้เป็นไกด์ได้ ส่วนเรื่องสัดส่วนว่าต้องใส่วัตถุดิบแต่ละตัวมากน้อยแค่ไหน เชฟปริญญ์บอกว่าการทำอาหารให้อร่อยดีได้ ต้องใช้รสอารมณ์ของผู้ทำด้วย!

ด้วยความ (อยากให้) ระลึกถึง
เรามีโอกาสได้ไปต่อคิวชิมอาหารริมทางตำรับสำรับสำหรับไทยหลายอย่าง ชอบผัดไทยที่ขูดมะม่วงเปรี้ยวผัดกับเส้นนุ่มนัวตัดรสกันดี ชอบกุ้งฝอยทอดที่ตัวโต๊โตและหอมเครื่องแกงเคี้ยวเพลิน และดีใจที่ได้กินกะเพราเนื้อกับไข่ดาวสุกๆ ที่ต้องตักกินเข้าคู่ในคำเดียว แต่ก็เสียดายที่อดกินข้าวหมูกรอบที่เชฟเล่าว่าค่อยๆ ย่างหมูด้วยเตาถ่าน และไม่มีโอกาสชิมขนมจีนน้ำยาปูที่แค่ฟังชื่อก็น้ำลายไหล แต่อย่างไรก็ตาม เรารู้สึกได้ว่าอาหารจากครัวกลางแจ้งเหล่านี้ ไม่ได้สื่อสารกับเราแค่ความอร่อย

พวกเขากำลังชวนเราคิด ถึงสิ่งที่เพิ่งตายจากไป

ฟิลิปป์ คอร์นเวล สมิธ ผู้แต่งหนังสือ Very Thai และอีกหนึ่งฝรั่งที่หลงใหลในวัฒนธรรมร่วมสมัยแบบไทยๆ อย่างถอนตัวไม่ขึ้นบอกในหนังสือเล่มนี้ว่า เราควรลงทุนกับร้านอาหารริมทางที่ไม่ใช่เพียงเพื่อการท่องเที่ยวสำหรับชาวต่างชาติ แต่เพื่อสุขภาพของคนไทยเอง และหากจะต้องรื้อถอนอาหารริมทาง ก็ควรจะต้องมีแผนการที่รัดกุมเป็นขั้นตอนและค่อยเป็นค่อยไปเพื่อเลี่ยงผลกระทบทั้งต่อพ่อค้า แม่ค้า และต่อผู้บริโภคที่มักจะฝากท้องไว้กับร้านอาหารริมทางอยู่เป็นประจำ อีกทั้งยังให้ข้อเสนอว่าการติดตั้งระบบไฟฟ้า ท่อระบายน้ำ น้ำประปา ร้านอาหารริมทางจะสะอาดและถูกสุขลักษณะมากขึ้นคือสิ่งที่เราควรลงทุนมากกว่าการกำจัด

แน่นอนล่ะว่า มีอีกหลากหลายบริบทที่ต้องหยิบยกมาพูดหากจะถกถึงเรื่องนี้กันอย่างจริงจัง แต่คำถามแรกที่ง่ายและสั้น คือเราจะปล่อยให้ส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตของเรา ตายไปจริงๆ หรือ

FB: www.facebook.com/samrubforthai