แจกสูตรน้ำพริก ลาบ และผักดองอาข่า อาหารต้านหวัดส่งตรงจากดอยสูง


โรคระบาด COVID-19 ที่น่ากลัวมากตอนนี้ทำให้ผมนึกถึงอาหารอาข่าที่เคยกินตอนขึ้นไปบนดอยที่อุดมไปด้วยผักสีเขียวและวิตามินซี ในหลายๆ หมู่บ้านที่ผมได้ไป แม้จะอยู่กันคนละที่แต่ก็มีวิถีชีวิตการกินการอยู่ที่คล้ายๆ กัน คือในมื้ออาหารของชาวอาข่าจะต้องมีผัก น้ำพริก ผักดอง และแกงสักหนึ่งอย่าง ซึ่งแกงหรือซุปนั้น ก็มีส่วนผสมของผักและสมุนไพรมากมาย โปรตีนแม้จะไม่มากเท่าไหร่ส่วนใหญ่จะเป็นของที่หาง่ายเช่นไก่ ไข่ หรือปลาเล็กปลาน้อยที่ได้จากในลำห้วย

สิ่งที่น่าสนใจคือวัตถุดิบของพี่น้องอาข่าที่เห็นได้ชัดคือพวกพืชสมุนไพรเมืองหนาว เช่น หอมชู (ผักตระกูลกุยช่ายที่กินได้ทั้งใบและราก) ถั่วลันเตา ลอเฉาะ (พืชหอมตระกูลมิ้นต์) ซีหมะ (ผลไม้รสเปรี้ยวเป็นเม็ดเล็กๆ สีแดง) ผักขี้หูด ไปจนถึงมะแขว่น ส่วนหน้าผลไม้ เราก็จะได้เห็นพลับ ลูกไหน เชอร์รี่ดอย หรือบางที่ก็มีบ๊วย และยังมีการดองผักไว้กินทั้งปี สำหรับกินคู่กับอาหารหรือประกอบอาหาร

มาพูดถึงเมนูอาหารที่ประทับใจและยังตราตรึงอยู่ถึงทุกวันนี้คือน้ำพริกสไตล์อาข่า ที่ไม่ว่าจะทำน้ำพริกแบบไหนก็อร่อยไปหมด

ทั้งน้ำพริกถั่วลิสง น้ำพริกถั่วเน่า น้ำพริกมะเขือส้ม น้ำพริกตะไคร้ น้ำพริกผักชี น้ำพริกเมล็ดฟักทอง น้ำพริกหอมชู วิธีทำง่ายแสนง่าย แต่รสชาติมีความสดชื่นและหอมกลมกล่อมมากๆ

และเมื่ออยู่ในสำรับอาหารก็ต้องมีการวางผักสารพัดบนโต๊ะ พ่อหลวงมานพ จากบ้านป่าเกี๊ยะเคยบอกผมว่า คนอาข่าเขาไม่กินหวาน อาหารจึงไม่มีการปรุงน้ำตาลเลย จะเน้นรสเผ็ด หอม เค็มเป็นหลัก และชอบรสขม ความหวานล้วนมาจากผักที่สดใหม่ ส่วนรสเปรี้ยวได้จากมะนาวบ้าง ซีหมะหรือผักดองบ้าง ตามเมนูที่ทำ และอีกเมนูที่ผมชอบมากๆ คือลาบแบบอาข่า ซึ่งต่างจากลาบทางเหนือหรืออีสาน ออกไปทางแอ็บหรือหมกด้วยการห่อด้วยใบตองแล้วไปทำให้สุกมากกว่า

จากวัฒนธรรมการกินอาหารแบบนี้ ทำให้พี่น้องอาข่าไม่ค่อยป่วย ทั้งๆ ที่อยู่บนที่ราบสูง อากาศหนาวเย็น เพราะได้รับวิตามินจากผักและสมุนไพรมากมาย รวมทั้งยังได้ออกกำลังกายจากการทำงานอย่างสม่ำเสมอ แม้ว่าในบางพื้นที่วัฒนธรรมเมืองจะเข้าไปแทนที่ แต่วัฒนธรรมอาหารการกินอย่างสมดุลยังคงอยู่

ผมเชื่อว่าการกินอย่างรู้ที่มา และเลือกอาหารปลอดภัยจากธรรมชาติ ยังคงเป็นสูตรสำเร็จของมนุษย์ที่ทำให้เรามีชีวิตอยู่ได้ยาวนาน และป่วยน้อยที่สุดแน่นอน 

โอกาสนี้ ผมขอแลกเปลี่ยนสูตรอาหารอาข่าที่กินคู่กับผักแนมได้เยอะๆ ไม่แพ้น้ำพริกแบบคนพื้นราบอย่างเราๆ คือน้ำพริกถั่วลิสง ลาบอาข่า และผักดอง ครบทั้ง 3 สูตร 

น้ำพริกถั่วลิสงสไตล์อาข่า

ส่วนผสม

ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม (สามารถเปลี่ยนจากถั่วเป็นงาก็ได้)
กระเทียมไทย 10 กลีบ
พริกขี้หนูสวน 5 เม็ด (ตามชอบ)
ต้นหอม 1-2 ต้น
ผักชี 1-2 ต้น
ดอกผักชีหรือรากผักชี 1 ต้น
เกลือ 1/2 ช้อนชา (ตามชอบ)

วิธีทำ

โขลกพริก กระเทียม เกลือ รากผักชี ให้แหลกแล้วค่อยนำถั่วลงไปบดในครกพอแหลกบ้าง มีเม็ดบ้าง ให้เคี้ยวกรุบๆ ก่อนเสิร์ฟเทน้ำร้อนลงไปให้พอเหลว โรยต้นหอม ผักชีซอย คลุกให้เข้ากันพร้อมเสิร์ฟ อย่าลืมแนมผักเยอะๆ ทั้งแบบสดและแบบลวกตามชอบ

ลาบอาข่า

ส่วนผสม

หมูติดมัน 200 กรัม
กระเทียมไทย 10 กลีบ
พริกขี้หนูสวน 5 เม็ด
ต้นหอม 4 ต้น
ผักชี 4 ต้น
รากหรือใบหอมชู 4 ต้น
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำปลา เล็กน้อย
มะแขว่น (ตามชอบ)
ใบตองสำหรับห่อ

วิธีทำ

เทคนิคของลาบอาข่าคือ สับทุกอย่างบนเขียงไปพร้อมๆ กัน ใช้หมูติดมันที่หั่นชิ้นพอสับง่าย เติมเครื่องปรุงและผัก สับไปพร้อมกันจนเข้ากันดี ห่อด้วยใบตองและนำไปปิ้งหรืออบจนสุก ทานพร้อมข้าวสวย น้ำพริก ผักสดและผักดอง

ผักดองอาข่า

วัตถุดิบ

ผักที่จะนำมาดองสามารถใช้ทั้งผักหัวหรือผักใบก็ได้
เกลือ
กระเทียม
พริกขี้หนู
น้ำซาวข้าว

วิธีทำ

นำผักมาเคล้าเกลือ ตากแดดให้ผักสลดและคายน้ำออก นำมาล้างให้หมดเค็ม ล้างภาชนะให้สะอาด ใส่ผัก กระเทียมสด พริกขี้หนูสดลงไป เติมน้ำซาวข้าวให้ท่วมผัก เก็บไว้ในที่เย็น กินได้ทั้งปี ถ้าไม่หมดก่อน

ภาพถ่าย: เชฟแบล็ค


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *