รู้จักน้ำตาลโหนดแท้ๆ และสารพัดประโยชน์จากตาลหนึ่งต้น

เมื่อปีที่แล้ว ผมได้มีโอกาสเดินทางไปที่อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา เพื่อตามหาความเป็นมาของน้ำตาลโหนด (ภาษาใต้) หรือน้ำตาลโตนดจากต้นตาลที่เรารู้จักกัน เราได้มีโอกาสไปดูกระบวนการทำน้ำตาลโตนดแท้ที่ทำให้เราเปิดโลก เพราะนอกจากน้ำตาลโตนดแล้ว เรายังได้รู้ ได้เข้าใจ ได้เห็นวิถีชีวิตของคนไทยที่ใช้ประโยชน์จากต้นตาลได้อย่างสูงสุด ลองติดตามกันดูนะครับว่าต้นตาล 1 ต้นให้อะไรกับเราบ้าง

น้ำตาลสด ผมเข้าใจผิดมาตลอดว่ามาจากน้ำลูกตาล จริงๆ แล้วเขาใช้น้ำจากเกสรดอกโหนดที่ตัดปลายแล้วเอากระบอกไปรอง ที่ก้นกระบอกจะมีไม้เคี่ยมรองอยู่เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลเปรี้ยวเสีย และเก็บได้วันละ 2 รอบ เก็บมาต้องเคี่ยวเลย เพราะถ้าไม่ได้แช่เย็นจะเปรี้ยวเป็น หวาก ซึ่งก็คือน้ำตาลสดที่หลังจากเก็บมาแล้วปล่อยให้เปรี้ยว อยู่ในระยะที่มีความหวาน เปรี้ยวและแอลกอฮอล์ กินเยอะๆ อาจจะมีเมาได้ อารมณ์แบบข้าวหมาก หรือเขมรเรียกโตนดจู

น้ำส้มโตนด ทำได้ 2 แบบ คือ ปล่อยหวากให้หมดแอลกอฮอล์แล้วปล่อยให้เปรี้ยว แต่วิธีนี้จะไม่นิยมเพราะเปลือง ส่วนอีกวิธีที่ทำกันทุกบ้านคือ ใช้น้ำที่ล้างกระทะที่เคี่ยวน้ำตาลที่มีติดเศษน้ำตาลมาหมักต่อในไห เพิ่มเติมไม้เคี่ยมบ้าง เศษสับปะรดบ้าง อันนี้ก็เปรี้ยวหอมไม่แพ้กัน

เท่าที่สังเกตดูในไห มีวุ้น Scoby (Symbiotic colony of bacteria and yeast) ด้วย คือมี Mother of vinegar เกิดขึ้นเหมือนวิธีการทำน้ำส้มสายชูหมักทั่วไป และส่วนใหญ่จะทิ้งตัววุ้น เพราะไม่รู้ว่ากินได้ หรือมีประโยชน์อย่างไร และใช้แต่น้ำส้มสายชูที่หมักมาปรุงอาหาร

น้ำผึ้งโตนด เรียกน้ำผึ้งแต่ไม่ใช่น้ำผึ้ง ในส่วนนี้คือกระบวนการที่หลังจากเก็บน้ำตาลสดมาแล้วเคี่ยวจนเหนียวระดับนึงเพื่อเก็บไว้ในโอ่ง ไม่ทำน้ำตาลโตนดในทันที เวลาจะใช้ค่อยมาเคี่ยวเป็นน้ำตาลเพราะจะเสียง่าย จึงเก็บไว้เยอะๆ ในรูปแบบน้ำผึ้ง (น้ำเชื่อม) อยากจะบอกว่าโอ่งที่เก็บหอมมาก แค่นำส่วนนี้ไปใช้ก็ฟินแล้วสำหรับผม

น้ำตาลโตนด ก็ใช้น้ำผึ้งโตนดมาเคี่ยวต่อ โดยเคี่ยวและขูดไปเรื่อยๆ จนข้น และยกลงเคี่ยวต่อจนเหนียว ถ้าอยากได้น้ำตาลโตนดที่เป็นผงก็เคี่ยวต่อจนแห้ง เป็นขั้นตอนที่ต้องใช้เวลาและพลังงานขั้นสุด เพราะฉะนั้นมันถึงแพงไง แต่พอมาเห็นวิธีเท่านั้นแหละ จะบอกเลยว่าถูกไป!!!!!!! น้ำตาลโตนดทั่วไปกิโลกรัมละ 100 บาท ถ้าเป็นโตนดปลอมคือใช้น้ำตาลเคี่ยวกับหัวโตนด เหลือกิโลละ 25 บาท

ลูกตาลสด เป็นลูกตาลอ่อน คนที่นี่ปอกแล้วกินได้ทั้งเปลือกขาวๆ เลย เขาบอกว่ารสขมๆ มันๆ มีประโยชน์ ช่วยป้องกันมะเร็ง ไอ้เราก็กินแบบปอกมาตลอด ส่วนป้องกันมะเร็งได้มั้ยนั้น ต้องขอไปหาข้อมูลก่อนนะครับ บางทีลูกตาลอ่อนก็สามารถใช้กินเป็นผักแนม แกล้มน้ำพริกเพื่อลดเผ็ดได้ด้วย และยังเอามาทำอาหารคาวหวานได้หลากหลาย เช่น อาหารพวกยำ แกงเลียง หรือเมนูแกงคั่วหัวตาล ที่หากินยากมากแล้วในปัจจุบัน

จาวตาล เป็นการหลอก คือหลอกให้งอก โดยแช่น้ำไว้ กองรวมๆ กัน เพื่อเป็นต้นอ่อนงอก ด้านในจึงได้จาวตาลแข็งๆ นำมาเชื่อมทำขนมได้อีก สามารถเชื่อมได้แบบเปียกคือเชื่อมแบบทั่วไป หรือเชื่อมแบบแห้งคือเคี่ยวไปจนกว่าจะเป็นเกล็ดน้ำตาลเคลือบจาวตาลก็ได้ แต่ผมมีเมนูแนะนำ คือ จาวทอด เป็นเมนูของกินเล่น คือนำจาวตาลที่เชื่อมแล้วไปชุบแป้งทอดแบบกล้วยทอดหรือชุดเกล็ดขนมปังทอด กินเป็นขนม หรือของทานเล่นกับไอศกรีมเย็นๆ ในหน้าร้อนก็สดชื่น

กะลาจาว หลังจากปอกจาวจะเหลือกะลา เค้าเอาไปตากแห้งแล้วมาเผาเป็นถ่าน เป็นถ่านควันน้อย จุดนาน และเบามาก เปลือกตาล เป็นเปลือกนอกของกะลาก็ยังเอาไปตากแห้งเพื่อเป็นเชื้อเพลิงในการจุดไฟ คล้ายๆ กาบมะพร้าว โหนดสุก คือโหนดที่ปล่อยให้สุกร่วงคาต้น นอกจากจะปล่อยให้เป็นอาหารวัวแล้ว ปกติก็นำไปทำขนมตาล เหลืองๆ หอมๆ

นี่เรายังไม่ได้พูดถึง ต้นตาล ที่สามารถนำไปทำพื้นกระดาน เสาบ้าน ใบตาลที่นำมาใช้ห่ออาหาร จักรสาน ภาชนะ ทางตาลก็ยังเอาไปฉีกเป็นเส้นๆ เพื่อทำเชือกไว้ใช้งานได้อีก แล้วรู้มั้ย? วิถีชีวิตนี้กำลังลดลงและค่อยๆ หายไป เพราะคนซื้อว่าแพง คนกินไม่รู้ คนใช้ไม่เป็น คนเห็นไม่ได้เห็นของจริง คนอยากใช้ไม่ได้เจอ วิถีชีวิตที่เรียบง่าย ใช้ของหรือวัตถุดิบรอบตัวได้อย่างรู้ค่าและคุ้มค่า อย่างเรื่องตาลที่เล่ามาส่งต่อถึงทุกคนเพื่อให้มาเริ่มเรียนรู้ อนุรักษ์วิถี และแบ่งปันสิ่งดีๆ ให้แก่กัน สนับสนุนและให้กำลังใจกันต่อไปนะครับ

ไม่ใช่แต่ตาล ยังมีพืชพันธุ์ต้นไม้ สัตว์ ธรรมชาติที่น่าจะช่วยกันศึกษา ซึมซับและทำให้คงอยู่และพัฒนาต่อยอดให้สิ่งเหล่านี้ยั่งยืน แบบคู่ขนาน คือไม่ทิ้งของเก่า และไปร่วมกันกับของใหม่ได้อย่างไร

จากทริปนี้ ทำให้ผมได้อะไรมากมายจากตาลต้นเดียวที่มีคุณค่ายิ่ง เพราะไม่ใช่แค่ตาล แต่มันเป็นวิถีชีวิต เป็นวัฒนธรรม เป็นการอยู่รอดร่วมกับธรรมชาติยังไง เราสามารถนำวิถีเหล่านี้มาต่อยอด และใช้ประโยชน์ทุกสิ่งอย่างอย่างคุ้มค่าครับ

ภาพถ่าย: เชฟแบล็ค