SUNDAY BRUNCH TO MONDAY LUNCH

เมื่ออาหารจากมื้อสายวันอาทิตย์กลายเป็นอาหารแสนอร่อยในมื้อเที่ยงวันจันทร์ บางคนอาจจะงงว่ามันคืออะไร จริงๆ แล้วมันเป็นหนึ่งในคอนเซ็ปต์อาหารที่เรียกว่า zero waste ที่ทางทีมเชฟจากกลุ่ม ‘ฅนฅรัวพวกนั้น’ ได้รับโอกาสให้สร้างสรรค์อาหารจากอาหารที่เหลือจาก Buffet Sunday brunch ของโรงแรม รวมถึงวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุ วัตถุดิบที่รูปร่างไม่สวย มาเสิร์ฟในมื้อเที่ยงของวันถัดไปในงาน {Re} FOOD FORUM ในวันที่ 21 มีนาคม ที่ผ่านมา

ขอเกริ่นเรื่องราวของงาน {Re} FOOD FORUM นิดนึงก่อนนะครับ งานนี้เป็นงานเสวนาด้านความยั่งยืนทางอาหารที่มีผู้เข้าร่วมและวิทยากรจากทั่วโลก ทั้งเชฟชื่อดัง เกษตรกร นักวิชาการทั้งภาครัฐและเอกชน ซึ่งจัดเป็นครั้งแรกในประเทศไทยและในเอเชียก็ว่าได้ ในช่วงวันที่ 16 – 21 มีนาคมที่ผ่านมา

ก่อนหน้านั้นพวกเราเองก็ได้ทำงานเกี่ยวกับทำอาหารไม่ให้เหลือในอีเว้นต์ต่างๆ มาก็มาก และอยากให้เกิดแนวคิดแบบนี้ให้เกิดขึ้นในวงกว้าง โดยเฉพาะวงการอาหารบ้านเราให้ได้ และในงานนี้เองพวกเราได้มีโอกาสไปร่วมงานและขอทางผู้จัดคือ เชฟโบและเชฟดีแลน แห่งร้านโบ.ลาน ว่าเราจะพอทำอะไรได้บ้างในหนึ่งมื้อ เพื่อให้ผู้เข้าร่วมอื่นๆ ได้ทาน จนสุดท้ายเราได้โจทย์ที่ค่อนข้างยาก และท้าทายมากๆ คือ ต้องทำอาหารสำหรับ 250 คน จากของที่กล่าวมาข้างต้น ให้ทุกคนกินได้ อร่อย และไม่นึกว่าสิ่งเหล่านั้นมาจากของเหลือให้ได้ โดยที่เราไม่รู้มาก่อนว่าอะไรจะเหลือ หรือมีอะไรให้เราไปใช้ได้บ้าง ฟังดูก็น่าสนุกแล้วใช่มั๊ยครับ

เริ่มจากในบ่ายแก่ๆ วันอาทิตย์ที่ 18 มีนาคม เพื่อนๆ ที่ไปถึงก่อนก็ได้เจอกับอาหารสารพัดที่เหลือในวันนั้น แล้วแบ่งงาน จัดสรรว่าเราจะทำเมนูอะไรกันบ้าง เพื่อให้ครบกระบวนใน buffet line คือ มีคานาเป้ ซุป สลัด จานข้าว ของทำสด น้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างๆ และขนม โดยรอบนี้เราใช้ทีมฅนฅรัวชุดใหญ่ที่สุดที่เคยทำงานกันมาถึง 15 คนและใช้เวลาเตรียมตลอดช่วงบ่ายจนถึงดึกในคืนนั้น เราตกลงกันว่าจะจัดเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ต์เป็นคำๆ เพื่อที่จะได้อาหารที่หลากหลายและเพียงพอต่อทุกคน และที่สำคัญมันจะต้องไม่เหลือทิ้งอีก ซึ่งในวันนั้นเราสามารถจัดอาหารได้ถึง 16 เมนู!

เรามาดูกันเลยว่าพวกผมทำอะไรกันบ้าง และมาจากอะไร

แกงคั่วสับปะรดหมูกรอบ แกงคั่วที่เชฟหนุ่มและเชฟชาลี ตำเครื่องแกงขึ้นมาใหม่ แกงกับสับปะรดที่เหลือมากมายและหมูกรอบจากบุฟเฟ่ต์ในโซนอาหารจีน มาจัดเรียงเป็นคำๆ เป็นคานาเป้รสจัดจ้าน

Mac’n Cheese Shepherd Pie  มักกะโรนีชีสพายสไตล์เชฟชาลีและเชฟแพร ใช้เส้นสปาเก็ตตี้และมักกะโรนีที่เหลือ ผัดชีสและเนื้อวัวตุ๋น แกะย่าง  ตกแต่งด้วยมันบดและเผาก่อนเสิร์ฟแทนแป้งพาย

โซบะเย็นกับน้ำพริกอ่องลาบไก่ผัดเม็ดมะม่วง เส้นโซบะเย็นในโซนอาหารญี่ปุ่น ราดด้วยน้ำพริกอ่องจากลาบไก่และไก่ผัดเม็ดมะม่วง เคี่ยวกับมะเขือเทศและมิโสะจนกลายเป็นซอสแสนอร่อยจากเชฟเทพ

Something Chinese เมนูนี้ไม่รู้จะใช้ชื่ออะไรดี เพราะใช้วัตถุดิบที่อยู่ในโซนอาหารจีนเป็นหลักมาปรุงกับเนื้อปลาและยำส้มโอ โรยผงชาเขียวจากเชฟเทพ

หมูกะปิกับสับปะรด เมนูนี้จะคล้ายม้าฮ่อ แต่เชฟปาร์คและเชฟหนุ่มใช้เศษหมูมาคลุกกะปิแต่งรสน้ำตาลปี๊บปั้นก้อน กินกับสับปะรดและองุ่นสด

น้ำพริกปลาป่นหมาล่า ผมกับเชฟเจษทำน้ำพริกปลาป่นที่ได้เนื้อปลาจากหน้าและไส้ของซูชิ ทั้งปลาแซลมอน ทูน่า และฮามาจิ เพิ่มเติมด้วยปลาแซลมอนย่างเกลือที่เลาะๆ เนื้อมา นำทั้งหมดมาคั่วกับพริกหมาล่าที่เหลือจากงานบาบีคิว ใส่เครื่องหอมตามที่มี และให้กินกับแอปเปิ้ลเขียวกรอบๆ เย็นๆ  

หลนทะเลเฟต้าชีสองุ่นสด อาหารทะเลที่เหลือจากในยำและผัด ทั้งกุ้ง หอยเชลล์ ปลาหมึก แมงกะพรุน ผมได้นำไปปรุงใหม่กับเครื่องสามเกลอ ตะไคร้ ข่า เคี่ยวกับกะปิ กะทิ และน้ำตาลปี๊บ ตบท้ายด้วยเฟต้าชีส มะกอกดอง องุ่นสด จนออกมาเป็นหลนทะเลจานนี้

Ratatouille ผักย่าง กับโรตีขนมปัง ผักเป็นอีกอย่างนึงที่เหลือเยอะมากผมกับเชฟเจษเลยจับทุกอย่างมารวมกันคลุกซอสมะเขือเทศ เกลือ พริกไทย สับปะรด และนำไปอบให้สุกอีกครั้ง กินกับขนมปังหลากหลายนำมันปั่นคลุก เนย ไข่ และรีดใหม่จนเป็นแผ่น นำไปอบทานคู่กัน

สลัดไข่ ดอกกะหล่ำ กับคีนัว จานนี้ผมกับเชฟเจษอย่างเคยเราใช้ไข่ต้มที่เหลือทำเป็นสลัดคล้ายๆ สลัดมันฝรั่งแบบญี่ปุ่นแต่แทนที่เราจะใช้มันฝรั่ง เราใช้ดอกกะหล่ำและหอมใหญ่บดแทน เสริมความกรุบๆ ด้วยคีนัว

สลัดฟริเซ่กับผลไม้ ผักสลัดฟริเซ่ที่มีเหลืออยู่เยอะ เชฟหนุ่มและเชฟปาร์คนำมาราดด้วยน้ำสลัดจากผลไม้หลายชนิดเช่น เสาวรส สับปะรด ฝรั่ง

บรอกโคลีน้ำมันหอย บรอกโคลีอบราดด้วยซอสน้ำมันหอยที่เชฟหนุ่มใช้หอยนางรมที่เหลือมาเคี่ยวกับปลาแห้งจนกลายเป็นซอสหอยนางรมสด

เกาเหลาลูกชิ้นเนื้อ ซอสหมาล่าเผ็ด กับซอสเนื้อหวาน เชฟแวน เชฟโม ทำเกาเหลาลูกชิ้นที่ปั้นขึ้นใหม่จากแหนม เนื้อ แฮม และไส้กรอกที่เหลือ ซุปจากเศษผัก เนื้อสัตว์ต่างๆ และซอสเนื้อหมาล่าแบบเผ็ด ซอสเนื้อแบบหวาน เป็น Live station เสิร์ฟแบบถ้วยต่อถ้วย สามารถเลือกหน้าซอสได้ พร้อมผักบุ้งลวก

Bouillabaisse soup ซุปทะเลจากเชฟก้อง โดยเชฟก้องเลือกใช้ของทะเลที่เหลือทั้งหมดจากทุกๆ คนมาเคี่ยวเป็นซุป พร้อมกับเครื่องเทศและมะเขือเทศ เคี่ยว ปั่น และกรอง นำมาผสมไข่ แล้วอบคล้ายๆ ห่อหมกทานคู่กัน

ข้าวแกงกะหรี่มะม่วงในซุปแกงใต้ ข้าวหุงราดแกงกะหรี่รสชาติแบบทางใต้ ไม่พ้นฝีมือเชฟอุ้ม ที่ใช้เครื่องแกงที่ทำขึ้นใหม่ ใส่เครื่องเท่าที่มี ผสมข้าวผัดผงกะหรี่ที่เหลือ และมะม่วงที่สุกเกินกว่าจะใช้ เคี่ยวจนเป็นแกงกะหรี่รสชาติเข้มข้น

สตูว์ปลาหมึกกับขนมปังกรอบ เชฟแอนดรูใช้ปลาหมึก และผักหลากหลายมาตุ๋นเป็นสตูว์ เพิ่มความเผ็ดร้อนแล้วทานกับขนมปังกรอบ

Bread Pudding และไอศกรีมลูกหม่อน เชฟโจและเชฟซากิ เลือกขนมปังที่เหลือทั้งหมดมาผสมกับหอมใหญ่บด ครีม และไข่เพื่อทำเบรดพุดดิ้งโรยน้ำตาลและเผาให้กรอบ ทานกับไอศกรีมลูกหม่อน เป็นขนมที่เข้มข้นและสดชื่น ปิดท้ายมื้ออาหารมื้อนี้ได้อย่างลงตัว

จากอาหารที่ได้ร่ายมา แทบจะไม่อยากเชื่อว่ามาจากของเหลือในบุฟเฟ่ต์และสามารถนำกลับมาทำใหม่สำหรับ 250 คนได้ สำหรับผม นี่เป็นอีกหนึ่งปรากฏการณ์ในเมืองไทย ที่คงไม่ได้มีบ่อยๆ แต่มันได้เริ่มขึ้นแล้ว และอยากให้มีโอกาสแบบนี้เรื่อยๆ เพราะคิดดูว่า เราสามารถใช้ของเหล่านี้ให้หมด ใช้ไม่ให้เหลือ เพื่อคนอื่นๆ ที่ไม่มีให้ทานอิ่มได้อีกกี่มื้อ เราเข้าใจเรื่องความปลอดภัยทางอาหารที่มีผลในการตัดสินใจทำอะไรแบบนี้ได้ยากกับในโรงแรม เพราะถ้าใครท้องเสียคนนึง ชื่อเสียงโรงแรมก็อาจจะเสียไปด้วย แต่สิ่งที่เราอยากจะสื่อคือภาพโดยรวม ว่ามันยังมีของเหลือจากที่อื่น จากบ้านเราเอง จากร้านอาหาร จากซูเปอร์มาเก็ต หรือตลาด เราใช้วัตถุดิบเหล่านั้นคุ้มค่าแล้วหรือยัง หรือของเหล่านั้นเป็นประโยชน์สูงสุดของเราหรือคนรอบข้างไหม

แต่ถ้าเราคิดใช้ให้หมด กล้าที่จะเปลี่ยนแปลง พร้อมร่วมเดินไปกับกฎต่างๆ  ที่ควบคุมเราอยู่ ผมว่าการบริโภคของเราก็จะคุ้มค่า เป็นประโยชน์ และมีเผื่อแผ่ต่อคนที่ไม่มีได้อีกด้วย ในวันนั้นเชฟดีแลนบอกว่านี่เป็นอาหาร zero zero waste เพราะเราทำอาหารไม่เหลือเลย และคนกินเองก็กินไม่เหลือเช่นกัน

ทั้งหมดนี้ คนที่มากินในวันนั้นแทบจะไม่รู้ว่าเราทำมาจากอะไร หรือมันเป็นอะไรมาก่อน เราได้เห็นคนเดินมาหยิบเรื่อยๆ คนแล้วคนเล่า จนหมด มีคนเดินมาชื่นชมและขอบคุณพวกเรา ที่ทำอาหารมื้อนี้อย่างสุดพิเศษ ไม่เพียงเพราะความอร่อยหรือสวยงาม แต่มันทำให้เค้าตะหนักรู้ถึงคุณค่าของอาหารเหล่านั้นที่เค้าได้ทานเข้าไป

นี่คงเป็นอีกหนึ่งหน้าประวัติศาสตร์ของกลุ่มฅนฅรัวพวกนั้นที่เราทำอาหารจากของเหลือมากที่สุด และไม่เหลืออะไรเลย และโชคดีหลังจากวันนั้น ไม่มีใครท้องเสียจากอาหารของพวกเรา ฮ่าๆ

ภาพถ่าย: ภานุภณ บุลสุวรรณ และ จิรณรงค์ วงษ์สุนทร