เต้นรำไปกับอาหารจานอร่อยจากวัตถุดิบพิถีพิถันที่ Bombay Hut เชียงใหม่

Bombay Hut ไม่ได้อยู่ในอินเดีย แต่อยู่ที่เชียงใหม่!
เบื้องหลังประตูไม้สีเขียวอ่อนบานเล็กๆ ประดับประดาลวดลายอ่อนช้อยน่ารักแบบอินเดีย เราจะได้พบกระท่อมน้อยใต้ร่มครึ้มต้นไม้ เป็นสวรรค์แห่งใหม่ของผู้รักการกินและหลงใหลในสุนทรียะของชีวิต ร้านอาหารเล็กๆ บ้านๆ แต่รสชาติอาหารอร่อยล้ำไปถึงหัวใจ ทุกจานปรุงอย่างประณีตจากวัตถุดิบท้องถิ่นและผักพื้นบ้านปลอดสารพิษ ทุกรายละเอียดพิถีพิถันและมีเรื่องเล่า จนถึงขั้นต้องร้องว้าวหลายๆ ครั้ง

อันที่จริงแล้ว มันยากเหลือเกินที่จะนิยามว่าเขาเป็นใคร เพราะด้วยประสบการณ์การคร่ำหวอดมาในหลายวงการจนเชี่ยวชาญทำให้มีความรู้อย่างลึกซึ้งในหลากสาขาอาชีพ ทั้งช่างแต่งหน้า ช่างทำผม ช่างภาพ นักออกแบบกลิ่นหอม นักออกแบบบริการในสปา รวมถึงการเป็นเชฟไทยที่โด่งดังอย่างยิ่งในโรงแรมห้าดาวของอินเดียนับสิบปี

นี่คือ เชฟช้าง กรุงธนะ นิ่มหนู ผู้รังสรรค์รสชาติจากไอเดียสร้างสรรค์และสร้างความพิเศษจากวัตถุดิบใกล้มือ

จากยอดเขาของความสำเร็จสู่การเริ่มต้นใหม่
คนส่วนใหญ่ลำพังแค่ทำหน้าที่การงานของตัวเองให้ดี แล้วเดินไปถึงจุดสูงสุดของเส้นทางชีวิตให้ได้ก็นับว่าเก่งแล้ว แต่คนๆนี้เดินผ่านภูเขาแห่งความสำเร็จมาแล้วหลายลูก และยังไม่หยุดเดินต่อ “ถ้าเลือกได้คงอยากเป็น consultant เพราะเรามีความรู้หลายอย่าง ถ้ามีคนมาปรึกษา เราสามารถให้ทางออกได้ดี ได้หลากหลาย เพราะเอาประสบการณ์ทั้งหมดมากลั่นไปให้ เพราะงานหลายอย่างที่เคยทำมามันไปถึงจุดสูงสุดแล้ว อย่างเช่น งานเมคอัพ เราเริ่มตั้งแต่แต่งหน้างานบายเนียร์ งานแต่งงาน งานโฆษณา งานมิวสิกวิดีโอในประเทศ ไปจนถึงงานหนัง งานมิวสิกวิดีโอต่างประเทศ หรืองานสปาก็เริ่มทำตั้งแต่เป็นพนักงานนวด เรียนรู้เพิ่มเติมจนเป็นเทรนเนอร์ได้ ออกแบบท่านวดหรือวิธีการนวดได้ งานด้านถ่ายภาพเคยร่วมงานกับหนังสือ FACE ทำให้เราได้มีโอกาสศึกษาเรื่องมุมมองภาพ ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบมาถึงทุกวันนี้”

ทั้งที่ตั้งใจไปเรียนรู้เรื่องอายุรเวทที่ประเทศอินเดียเท่านั้น แต่ดินแดนแห่งนี้กลับกลายเป็นเสมือนบ้านแห่งที่สอง และชีวิตต้องเดินบนเส้นทางสายอาหารในท้ายที่สุด ตอนทำงานเป็นเชฟที่อินเดียเขาเป็นเชฟคนไทยที่มีชื่อเสียงและประสบความสำเร็จอย่างมาก  เมื่อชีวิตดูเพอร์เฟ็กต์ขนาดนั้น ทำไมต้องกลับมาเริ่มต้นใหม่

“ถ้าคิดจะลงหลักปักฐาน ยังไงบ้านเราก็พร้อมที่สุด” เชฟช้างตอบเร็ว “ตอนเป็นเชฟอยู่ที่อินเดีย เราได้รับความสะดวกสบายทุกอย่าง พักโรงแรมห้าดาว เงินเดือนสูง ได้ท่องเที่ยว ได้รับเกียรติอย่างมาก แม้จะดูเหมือนว่าชีวิตเพอร์เฟ็กต์แล้ว แต่การทำงานเป็นลูกจ้างมันไม่มีความอิสระ มีข้อจำกัดบางอย่างอยู่ ที่สำคัญกว่านั้นคือคุณแม่อายุเยอะแล้ว อยากกลับมาดูแลแม่ด้วย”

“เราใช้ความรู้เรื่องอายุรเวทและสปามาออกแบบการผสมเครื่องดื่ม การปรุงอาหาร แล้วปั้นทุกอย่างให้ออกมาอย่างดีที่สุด”

“เชียงใหม่เป็นเมืองปราบเซียนในการทำธุรกิจ เพราะฉะนั้นร้านอาหารของเราจึงต้องเป็นร้านที่คนท้องถิ่นเข้าถึงได้ง่ายๆ เลยตั้งใจเริ่มต้นแบบเล็กๆ เป็นมิตร โดยใช้การบริการที่เคยทำงานในโรงแรมห้าดาวมาดูแลลูกค้า  ตั้งใจให้เป็นเหมือนร้านอาหารบ้านนอกของอินเดีย มีการผสมผสานของวัฒนธรรมอังกฤษโบราณแบบบริติชอินเดียน ความรู้หลายอย่างที่มีก็เอามาใช้ในร้านได้หมด อย่างถ่ายรูป เราแค่เปลี่ยนมาถ่ายรูปอาหาร ใช้ความรู้เรื่องอายุรเวทและสปามาออกแบบการผสมเครื่องดื่ม การปรุงอาหาร แล้วปั้นทุกอย่างให้ออกมาอย่างดีที่สุด” ร้านBombay hut จึงเกิดขึ้นอย่างเรียบง่าย เป็นกระท่อมเล็กๆ ที่ไม่ห่างจากบริเวณที่บ้านที่เขาพักอาศัยอยู่นั่นเอง

Custom meal เพราะอาหารคือความสุขที่เลือกได้
เชฟช้างตั้งใจทำร้านให้เป็นเหมือนร้านอาหารเล็กๆ ในชนบทอินเดียที่มีกลิ่นอายแบบวินเทจเล็กๆ ชวนให้คิดถึงความทรงจำดีๆในยุค 70 และ 80 โดยเสิร์ฟอาหารแนว Chef table คือเชฟจะจัดเตรียมอาหารเอาไว้ให้ลูกค้าเสร็จสรรพ หมุนเปลี่ยนเมนูไปในแต่ละวันผสมผสานหลากหลายแนวทั้งไทย ฝรั่ง อินเดีย (ในอนาคตจะมีอาหารจีนด้วย) แต่กระนั้น ลูกค้าก็สามารถระบุความต้องการพิเศษได้หากมีการแจ้งล่วงหน้าเพื่อให้เชฟได้มีเวลาเตรียมวัตถุดิบ “เราอยากเป็นร้านอาหารที่ให้ลูกค้ามีส่วนร่วมน่ะ” เขาพูดยิ้มๆ ก่อนเล่าว่า “ที่ร้านนี้ต้องนัดหมายมาก่อน ไม่ใช่เพราะเราเรื่องมาก แต่ด้วยเหตุผลที่ว่าเราแคร์ ลูกค้าอยากกินอะไร ลูกค้าแพ้อาหารอะไร อยากกินอะไรเป็นพิเศษ บางทีหนึ่งกรุ๊ปอาจจะมีทั้งคนไทย ฝรั่ง คนท้องถิ่นด้วย เวลาเสิร์ฟอาหาร เราจะคำนึงเรื่องพวกนี้ เพื่อให้เขาได้รับสิ่งที่ดีที่สุดอย่างเต็มที่ ฝรั่งอยากกินอาหารไทย คนกรุงเทพฯ อยากกินอาหารพื้นเมือง ถ้าบอกความต้องการและข้อจำกัดมา นี่จะเป็นโจทย์ให้เราไปทำการบ้าน ที่เหลือลูกค้าต้องมาลุ้นเอาเองว่าจะได้เจออะไรตอนเสิร์ฟ จังหวะลุ้นนี่แหละที่เป็นความสนุกของทั้งคนทำและคนกิน”

แต่เชื่อเถอะ, ต่อให้ไม่มีความต้องการพิเศษ เราจะได้ลุ้นกับเมนูอาหารเสมอ ฉันมากินอาหารที่นี่หลายรอบแล้ว แต่ยังตื่นเต้นกับเมนูใหม่ตลอดเวลา อาทิ แกงเลียงที่เสิร์ฟเป็นซุปรสละมุน หรือหลายครั้งเชฟจะดัดแปลงเมนูอาหารให้เข้ากับวัตถุดิบที่ได้มาตามฤดูกาล อย่างเช่น ยำหมูย่างมะยงชิด  หรือ มักกี้สลัดเมนูเรียกน้ำย่อยของวันนี้ ที่เป็นสลัดมะม่วงหอมกลิ่นเครื่องเทศอินเดียจางๆ แต่กินแล้วให้ความรู้สึกสดชื่นเหมือนยืนบนเนินเขา (จริงๆ นะ) เมนูนี้จะทำได้ก็ต่อเมื่อได้มะม่วงสุกรสชาติเปรี้ยวอมหวานมาเท่านั้น และนี่คือครั้งแรกที่เชฟช้างปรุงเมนูนี้ (โชคดีจัง) หรือช่วงนี้แอปเปิลสตาร์หรือทางอีสานเรียกลูกนม-ผลไม้พื้นเมืองหลังบ้านเชฟกำลังทยอยสุก อีกสักพักเราอาจได้ลิ้มลองเมนูน่าอร่อยอย่างไอศครีมลูกนมก็ได้ใครจะรู้

เพราะกันดารคือสินทรัพย์
ถ้าได้ลองมากินอาหารที่นี่ คุณจะต้องทึ่งกับความสร้างสรรค์ของเชฟคนนี้ เขาสามารถดัดแปลงสิ่งละอันพันละน้อยให้น่าตื่นตาตื่นใจได้เสมอ  เมื่อได้พูดคุยกันอย่างลึกซึ้ง ฉันจึงได้ถึงบางอ้อว่า ข้อจำกัดในชีวิตวัยเด็กของเขานั่นล่ะคือพลังสร้างครีเอทีฟ ชีวิตตอนเด็กลำบากมาก เพราะอยู่ในป่าบนภูเขา เนื่องจากพ่อทำงานกรมป่าไม้  แม่จะมาตลาดอาทิตย์ละครั้งแล้วซื้อของขึ้นไปเก็บไว้ในตู้เย็น เวลาอยากกินไอติมนี่ไม่มีร้านโชห่วยหรอกนะ เราก็เอาลูกนมนี่แหละแช่ตู้เย็นแล้วมาตักกิน การดัดแปลงอาหารนี่เริ่มต้นมาจากวัยเด็กจริงๆ  อย่างเช่น ทำคาราเมลเองจากลูกอมทรีบอส์  ทำแป้งทอดโดเรมอน (โดรายากิ) กินเอง ทำกรอบเค็ม แป้งทำอาหารนี่รู้จักมาตั้งแต่เด็กแล้ว รู้ว่าต้องเอาแป้งอะไรมาใส่อะไรบ้าง ผลไม้ก็ต้องไปหากินจากผลไม้ป่า  คือไม่ว่าจะเป็นขนม อาหาร ของว่าง หรือของเล่น เราทำเองหมดเลย  อีกอย่างที่น่าจะมีส่วนคือการอ่านนิตยสารขวัญเรือนที่ทำให้เราได้อ่านการ์ตูน ดูงานฝีมือ ทำอาหาร ที่ทำให้ได้ฝึกฝนตัวเองมาตลอด”

การงานของความรัก
ความสนุกอย่างหนึ่งของการรับประทานอาหารที่นี่คือการไม่มีเมนูอาหารตายตัว ลูกค้าต้องคอยลุ้นว่าวันนี้จะพบเมนูอร่อยเมนูไหนบ้าง “เวลาไปจ่ายตลาด เราจะไม่คิดเมนูไปจากบ้านว่าวันนี้จะทำอะไร แต่เราจะไปตลาดแล้วคิดเมนูตรงนั้นเลย ผักพื้นบ้าน ผักพื้นเมือง หรือของท้องถิ่นที่มีตามฤดูกาลนี่แหละดีที่สุด ดียิ่งกว่าการไปยึดติดคำว่าออร์แกนิกเสียอีก เพราะของพวกนี้ไม่มีสารเคมีแน่นอน  การคิดโดยใช้วัตถุดิบเป็นตัวนำทำให้เราสร้างสรรค์เมนูได้มากกว่าด้วย บางเมนูก็ทำได้แค่ครั้งเดียว เพราะของไม่มีอีกแล้ว” นั่นเอ็กคลูซีฟมากๆสำหรับลูกค้าเลยนะ-ฉันคิด

“เราสามารถเอาวัตถุดิบธรรมดาๆ มาสร้างมูลค่าเพิ่มได้หลายอย่าง เช่น การจัดวางในจาน หรือการปรุงด้วยวิธีการใหม่ๆ ครั้งหนึ่งเราเอาผำ (สาหร่ายน้ำจืดเป็นเม็ดเล็กๆเหมือนไข่กุ้ง-ซึ่งหายากแล้ว) มาผัดใส่เบคอน หรือทำสปาเกตตี้ใส่ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมักแบบมิโสะแต่ห่อใบตองหรือตากแห้งเป็นแผ่น) เพราะของหมักให้กลิ่นแนวเดียวกับชีส ก็ใช้แทนชีสไปเลย ปรากฏว่าลูกค้าชอบมาก พอกลับมากินครั้งที่สองก็ยังขอสั่งเมนูเดิมอีก ดอกผักฮ้วน (ผักพื้นเมืองภาคเหนือ) พอเอาแต่งจานตำมะม่วง ทำให้อาหารดูเป็น Gourmet ขึ้นมาได้เลย”

“การทำอาหารเหมือนการเล่นดนตรีและแต่งเพลงน่ะ ไม่ต้องไปยึดติดมาก ดัดแปลงให้เก่ง รู้จักอาหารมากๆแล้วดึงจุดเด่นของเขาออกมาให้ได้”

เมนูสุดครีเอทที่ฉันอยากอวด (ว่าเคยได้กิน) คือ ไอศกรีมพริก เป็นไอศครีมหน้าตาคล้ายวานิลาแต่มีส่วนผสมของพริกและเครื่องเทศอินเดียที่ชวนให้เผ็ดร้อนคอนิดๆ ไฮไลท์สำคัญอยู่ตรงที่พริกที่วางอยู่บนไอศกรีมแต่ละถ้วย เพราะเป็นพริกที่ทำจากลูกชูบเนื้อเนียนละเอียดเคลือบสีแดงจัดจ้านร้อนแรง ซึ่งเชฟช้างจะเด็ดก้านพริกแท้ๆ มาเสียบไม้แหลมเล็กๆ ก่อนปักลงไปบนลูกชุบเพื่อทำให้พริกดูเป็นพริกจริงๆ

ส่วนเมนูหลักในวันนี้คือสเต็กไก่เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งที่หั่นจนบางเฉียบซ้อนกันเป็นชั้นๆเหมือนกันลาซานญ่านั้น อาหารจานนี้ต้องผ่านการปรุงหลายขั้นตอนมาก ทั้งการฝานเป็นแผ่นบาง นึ่ง อบ และปรุงให้ร้อนอีกครั้งบนกระทะ ก่อนเสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่ปรุงสุกนุ่มพอดีและราดด้วยแยมลูกหม่อนที่ทำเอง  รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้คือเสน่ห์ในอาหารของเชฟช้าง การลงมือทำทุกอย่างทุกขั้นตอนด้วยตัวเองทำให้อาหารทุกจานของเขามีเรื่องเล่าได้เสมอ และเหนืออื่นใด…ความรักคือความลับของความอร่อย

“ประสบการณ์ยาวนานไม่ได้วัดว่าอาหารจานนั้นๆจะดีเลิศ สำหรับเรา…ทุกจานคือการเริ่มต้นใหม่ วันนี้เราทำอาหาร อารมณ์ดีไหม วัตถุดิบดีไหม มีความพร้อมจะทำอาหารไหม นั่นคือการเริ่มต้นหนึ่งจาน ไม่ใช่ทำมาสิบปีแล้วต้องอร่อยเสมอ ไม่ใช่หรอก ถ้าวันนั้นเราทำงานด้วยความวิตกกังวล ไม่มีสติ ลอยๆ คิดหลายเรื่อง มันก็ออกมาไม่ดี อาหารจึงเป็นศิลปะ  ทุกวันคือการเริ่มต้นใหม่ ประสบการณ์อาจทำให้เราทำได้ชำนาญ ทำได้คล่อง แต่การมีสติ การนิ่ง มีความพร้อม มันจะทำให้เราทำได้ดีในทุกครั้ง สำหรับตัวเอง ทุกวันถือว่าเริ่มใหม่หมด ทุกจาน ทุกวัน”

ชวนมาเต้นรำไปกับอาหาร
มื้อเย็นที่นี่ค่อนข้างเป็นมื้อพิเศษอย่าง Fine Dining ที่ลูกค้าควรสำรองโต๊ะมาก่อน เชฟช้างจะเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สเริ่มตั้งแต่ขนมปัง ซุป สลัด อาหารจานหลัก ขนมหวาน และจบท้ายด้วยชาหรือกาแฟ อาหารแต่ละจานจะค่อยๆ ทยอยทำทีละจาน ทีละโต๊ะ แน่นอนมันใช้เวลานานสักหน่อย แต่นั่นจะเป็นช่วงเวลาของการสนทนาและหัวเราะกับคนที่อยู่ตรงหน้าได้อย่างสุดใจ “อยากให้ลูกค้าได้มีช่วงเวลาความสุขในการพูดคุยกัน สนุกด้วยกัน เป็นความอบอุ่นของครอบครัว หรือหมู่เพื่อน ถ้าคนกินยังสนุกสนานอยู่หรือบางคนยังกินไม่เสร็จ หรือเสร็จไม่พร้อมกัน เราก็จะยังไม่เสิร์ฟจานต่อไป ซึ่งการกินแบบนี้อาจไม่คุ้นเคยกับนิสัยคนไทยเท่าไร ไม่อยากให้คิดว่าอาหารช้า แต่ทุกอย่างมีจังหวะในแบบของมัน”

“เราเสิร์ฟอาหารหลายแนวในหนึ่งคอร์ส เพราะแต่ละจานจะไปส่งเสริมกันหรือแก้เลี่ยนกัน พอกินจนครบทั้งหมดแล้วจะรู้สึกอร่อย พอดี ไม่โดด ลูกค้าบางคนเคยบอกว่า กินอาหารที่นี่แล้ว รู้สึกได้ว่าบางจานดึงขึ้นไป บางจานดึงลงมา มีจังหวะขึ้นลง” หากเราดื่มด่ำกับบรรยากาศที่อยู่ตรงหน้าอย่างไม่เร่งร้อน นี่เปรียบได้การเต้นรำกับอาหารมื้ออร่อยจริงๆ

กุหลาบ : สัญลักษณ์ของความดีงามทั้งปวง
ที่หน้าร้าน Bombay hut มีภาพโลโก้ของดอกกุหลาบ  ซึ่งเมื่อได้ฟังที่มาของสัญลักษณ์นี้แล้วรู้สึกได้ว่าร้านนี้เป็นร้านอาหารของความรักอย่างแท้จริง “ที่ร้านใช้ดอกกุหลาบเป็นโลโก้ เพราะคุณแม่ชื่อกุหลาบนั่นคือสิ่งมงคลสูงสุด นอกจากนี้ คำว่ากุหลาบซึ่งเป็นภาษาอารบิกโบราณ ยังสื่อความหมายถึงสิ่งดีงาม สูงส่ง เป็นเหมือนราชินีของดอกไม้ คนอินเดียจึงเอากลีบกุหลาบมาทำชา ทำยา ทำเครื่องเทศ อะไรที่ใส่กุหลาบลงไปสิ่งนั้นจะเป็นของพิเศษขึ้นมาเลย  บ้านไหนเอาน้ำกุหลาบมารับแขกนี่ถือว่าให้เกียรติมากๆ  เพราะฉะนั้น น้ำกุหลาบจึงสามารถอยู่ในอาหาร เครื่องสำอาง การประทินผิว น้ำหอม ได้หมด เพราะฉะนั้นดอกกุหลาบจึงมีความหมายที่ดีมาก เป็นแหล่งรวมของสิ่งดีงามทั้งปวง”

สำหรับเขาแล้ว โมงยาม ณ Bombay  hut จึงเป็นบ้านที่เขาจะได้มอบความสุขให้กับทุกคนอย่างหมดหัวใจ “เราไม่รู้หรอกว่าร้านจะประสบความสำเร็จแค่ไหน แต่รู้ว่าเราจะทำโดยรักษามาตรฐานเอาไว้เสมอ ทำอย่างมีความสุขเสมอ  ใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เสมอ การได้เห็นคนกินอาหารจนหมด กินแล้วอร่อย กินแล้วกลับมากินอีก นั่นเป็นความสุขของเราแล้ว

“เรามีความสุขมากที่ได้แบ่งปันของอร่อย”

กระท่อมน้อยหลังนี้จึงเป็นดินแดนสุดพิเศษที่คุณจะได้สัมผัสกับอาหารของความรัก ร่วมรับประทานอาหารกับคนรัก เป็นช่วงเวลาของความงามดีงามทั้งปวงที่เราควรมอบให้แก่ตัวเองและคนรักสักครั้งในชีวิต 🙂

ร้าน Bombay Hut ตั้งอยู่บนถนนเชียงใหม่-แม่ริมขาออก อ.เมือง จ.เชียงใหม่ มีบริการมื้อเที่ยงเป็น Set Lunch (อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลักและของหวาน) ราคาเริ่มต้นที่ 280บาท/ท่าน และมื้อเย็นเสิร์ฟอาหาร Full Course ราคาเริ่มต้นที่ 480บาท/ท่าน รับเฉพาะลูกค้าที่สำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น สอบถามและโทรนัดหมายได้ที่โทรศัพท์. 090-252-0563
Facebook : Bombay Hut

ภาพถ่ายโดย มณีนุช บุญเรือง