ร้านปลาออร์แกนิก: อาหารทะเลปลอดภัยจากประมงอินทรีย์รักษ์ทะเล


เมื่อพูดถึงอาหารออร์แกนิก เรามักจะนึกถึงผัก ผลไม้ หรือปศุสัตว์ต่างๆ แต่น้อยครั้งที่เราจะนึกถึงสัตว์น้อยใหญ่จากท้องทะเลไทย เพราะอาหารทะเลเป็นอาหารสด เน่าเสียง่าย เราจึงได้ยินคำเตือนว่ายังมีการแช่สารฟอร์มาลีนเพื่อเก็บรักษาอาหารทะเลให้คงความสด ชะลอการเน่าเสียระหว่างการขนส่งมาให้ผู้บริโภคอย่างเราๆ อยู่เสมอ การหาอาหารทะเลที่สด สะอาด ปลอดภัย จึงกลายเป็นเรื่องยากสำหรับผู้คนในสังคมเมืองอย่างกรุงเทพฯ ที่ห่างไกลจากท้องทะเลหลายพันกิโลฯ แต่ในที่สุดเราก็เจอแหล่งซื้ออาหารทะเลปลอดภัยและน่าเชื่อถืออย่างร้านปลาออร์แกนิก ในย่านลาดพร้าว

ร้านปลาออร์แกนิกคือร้านขายอาหารทะเลปลอดภัยที่มีเป้าหมายไกลไปกว่าให้คนเมืองได้กินอาหารดีๆ ร้านค้าแห่งนี้ได้ต่อยอดมาจากโครงการประมงพื้นบ้านสัตว์น้ำอินทรีย์ ดำเนินการโดยมูลนิธิสายใยแผ่นดิน สนับสนุนงบโดยสหภาพยุโรป มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อส่งเสริมวิถีประมงพื้นบ้านที่ทำประมงอย่างรับผิดชอบ และสร้างตลาดให้ผู้บริโภคในเมืองสามารถเข้าถึงอาหารทะเลที่สดและปลอดภัยในราคาที่เป็นธรรมกับทุกฝ่าย รวมทั้งการทำให้คนเมืองเห็นว่ายังมีชาวประมงที่อนุรักษ์สิ่งแวดล้อม และให้ชาวประมงเห็นว่ายังมีคนพร้อมสนับสนุนพวกเขาอยู่

สร้างตัวตนให้ชาวบ้านผ่านอาหารการกิน

โครงการนี้มีจุดเริ่มต้นจากที่เมื่อก่อนเราเป็นนักวิชาการ ได้ทำงานวิจัย ทำงานร่วมกับชาวบ้าน ทำงานร่วมกับแหล่งทุน เป็น NGO ลงไปทำงานในระดับพื้นที่ เราพบว่าชาวประมงพื้นบ้านเขาขับเคลื่อนเรื่องการอนุรักษ์ เขาต่อสู้ดูแลสิ่งแวดล้อม ดูแลทรัพยากรชายฝั่งกันมาเยอะมาก ก็เกิดผลบ้างไม่เกิดผลบ้าง เวลาชาวบ้านขึ้นมาเรียกร้องอะไรก็ไม่มีเสียงขนาดนั้น เพราะไม่มีใครรู้จักว่าชาวประมงพื้นบ้านเหล่าคือใคร เขาไม่มีเพื่อนในสังคมสาธารณะ ไม่มีเพื่อนในฐานะผู้บริโภคที่จะเข้ามาร่วมการต่อสู้ด้วย ซึ่งเราเห็นช่องว่างตรงนี้ เลยคิดว่าทำอย่างไรได้บ้างให้ชาวบ้านมีตัวตนในสังคมดร. สุภาภรณ์ อนุชิราชีวะ หรือ นุช นักวิชาการด้านการจัดการทรัพยากรชายฝั่งที่คลุกคลีอยู่กับการประมงพื้นบ้านมากว่า 20 ปี บอกถึงที่มาของโครงการประมงพื้นบ้านสัตว์น้ำอินทรีย์

เราทำงานกับพี่น้องชาวประมงพื้นบ้านเยอะ เราก็เห็นว่าเขาเป็นนักอนุรักษ์ตัวยง เพราะประมงพื้นบ้านเป็นประมงแบบรับผิดชอบที่อนุรักษ์ดูแลสิ่งแวดล้อมและทรัพยากรชายฝั่งเอาไว้ มันเกิดคำถามว่าทำไมคนที่อนุรักษ์ไม่ได้กินผลพวงของการอนุรักษ์ ปลาดีขึ้น พ่อค้าคนกลางรวยขึ้น แต่ชาวบ้านก็ยังจนลงเหมือนเดิม”

“ชาวประมงออกไปจับปลาทุกวัน ได้ปลามีคุณภาพ สดใหม่ ตรงตามฤดูกาล แต่สุดท้ายเขาก็ยังได้กำไรจากปลาทูกิโลกรัมละ 20 บาท ในขณะที่ตลาดขาย 100 บาท ส่วนต่างมันหายไปไหนหมด”

นอกจากเรื่องคุณภาพชีวิตของชาวประมงแล้ว เรื่องอาหารปลอดภัยก็เป็นปัจจัยสำคัญ 

“บ้านเรามีชายฝั่งยาวกว่า 2,000 กิโลเมตร แต่เรากลับไม่มีอาหารทะเลดีๆ ทาน อาหารทะเลดีๆ คืออาหารที่เราไว้ใจได้ ปลอดภัย มีราคาสมเหตุสมผล เข้าถึงได้ง่าย

อย่างเรามีป้าเป็นมะเร็ง เวลาเราลงพื้นที่เราก็จะเอาปลาสดๆ จากชาวบ้านขึ้นมาให้ แล้วคนอื่นล่ะ คนที่เป็นมะเร็ง คนที่ไม่สบาย คนที่ต้องการอาหารทะเลดีๆ จะทำอย่างไร เพราะเขาไม่สามารถเดินเข้าไปในตลาดแล้วก็หาซื้ออาหารทะเลดีๆ ได้เลย

จากคำถามต่างๆ ที่เกิดขึ้นในใจทำให้นุชคิดว่าตนควรลงมือทำอะไรที่สามารถตอบโจทย์เรื่องการจัดการทรัพยากรชายฝั่งไปมากกว่าการเป็นนักวิชาการได้ จึงตัดสินใจเขียนโครงการที่จะเชื่อมโยงผู้บริโภคกับชาวประมงพื้นบ้านผ่านอาหารทะเลดีๆ ขอทุนสนับสนุนจากสหภาพยุโรปที่ประเทศไทย และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของโครงการประมงพื้นบ้านสัตว์น้ำอินทรีย์

เริ่มต้นโครงการกับชาวบ้านนักอนุรักษ์

โครงการประมงพื้นบ้านสัตว์น้ำอินทรีย์ ตั้งใจจะใช้สิ่งดีๆ ที่ชาวบ้านมีอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นเรื่องวิถีการอนุรักษ์ หรือปลาที่มีคุณภาพมาเป็นตัวสื่อสาร จึงเลือกร่วมงานกับกลุ่มชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นตัวจริงด้านการอนุรักษ์อยู่แล้วในหลายๆ พื้นที่เราเลือกทำงานกับกลุ่มที่มีต้นทุนเดิม ที่เขาจับด้วยวิถีอนุรักษ์อยู่แล้ว เพราะว่าเราอยู่ไกลไม่สามารถลงไปมอนิเตอร์เขาได้ และคิดว่าควรจะได้ผลประโยชน์จากโครงการนี้ก็คือคนที่ทำเรื่องอนุรักษ์ ที่จับปลาเป็นธรรมตั้งแต่ต้น จากนั้นจึงสอนเรื่องการจัดการสินค้าที่จะส่งขึ้นกรุงเทพฯ แล้วเราจึงมาทำตลาดให้

นุชบอกว่าหนึ่งสิ่งสำคัญเกี่ยวกับอาหารทะเลออร์แกนิกคือต้องทำอย่างไรก็ได้ให้รู้ว่าปลาที่ขึ้นมาถึงกรุงเทพฯ ยังเป็นปลาของเขาชาวบ้านเองเป็นคนจับสัตว์น้ำดีๆ แต่ด้วยระบบขนส่งของบ้านเรามันทำให้พอมาถึงตลาดแล้วมันเป็นอะไรก็ไม่รู้ สมัยก่อนเขาอาจจะไม่เอาน้ำแข็งลงไปรักษาความสดระหว่างออกไปจับปลาเลยก็ได้ เพราะพอปลาขึ้นมาบนฝั่ง ปลาก็กลายเป็นของพ่อค้าคนกลาง ซึ่งพ่อค้าคนกลางก็ไม่ต้องคิดอะไรมากอยู่แล้ว ยังไงฟอร์มาลีนช่วยได้ ซึ่งนั่นทำให้ผู้บริโภคก็เลือกไม่ได้อีก พอมาถึงในตลาดแล้วทุกอย่างหน้าตาเหมือนกันหมด มันไม่สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ว่ามันถูกจับอย่างไร มันมาจากทะเลที่ไหน แต่ทำงานกับเราไม่ใช่ เพราะเวลาลูกค้าคืนสินค้า เราจะต้องฟีดแบ็กไปที่พื้นที่ว่าสินค้าตัวนี้เสีย ก็จะหักต้นทุนกันไป เพราะสินค้าเป็นของเขา ฉะนั้นเขาก็ต้องมีความกระตือรือร้นว่าจะทำอย่างไรให้มันสด สิ่งที่เราทำได้ก็คือเทรนเขา พาเชฟลงไปบอกว่าการเก็บอาหารทะเลให้สดได้นานต้องทำอย่างไรบ้าง ก็ไปแลกเปลี่ยนความรู้

เปิดตลาดปลอดภัย กับลูกค้าตั้งแต่รายเดี่ยวไปถึงรายใหญ่

ให้คุณภาพของอาหารกลายเป็นตัวสื่อสารกับลูกค้า ฟังดูเป็นจุดขายที่แข็งแกร่ง แต่ในช่วงเริ่มต้นก็ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิดตอนแรกๆ เราก็เน้นลูกค้ารายเดี่ยว เราเปิดตลาดครั้งแรกใน Green Market ของสวนเงินมีมา เมื่อ 5 ปีที่แล้ว เป็นงานที่ขายดีมาก คนก็มารุมซื้อกัน แต่ว่าเราก็จัดการลำบากมากเพราะว่าเราก็ไม่รู้ต้องรับมืออย่างไร เราเขียนใน proposal ของโครงการว่าจะนำของขึ้นมาขาย 3 เดือนครั้งด้วยซ้ำ เพราะเรารู้ว่ามันรับมือยาก แต่พอเราเริ่มที่ตลาด Green Market ปุ๊บ ลูกค้าบอกว่าขอให้มาอีก จะซื้อได้เมื่อไหร่ ที่ไหน ซึ่งโชคดีที่งาน Bangkok Farmer’s Market ของ K Village เปิดพอดี เขามาชวนเราก็ไปเพราะตลาดมันโอเค ก็กลายเป็นว่าเราขนปลาขึ้นมากันเดือนละครั้ง ซึ่งงานมันทั้งหนักทั้งเหนื่อย แต่ว่าตอนนั้นมันยังเดือนละครั้งไง ชาวบ้านก็มาช่วยกันขาย แต่ตอนนั้นมีอะไรขายหมด เพราะเราเปิดแค่เสาร์อาทิตย์ หลังจากนั้นเราจึงต้องมาคิดว่าเราจะจัดการอย่างไรให้สินค้าเข้ากับสินค้าออกมันบาลานซ์กัน จึงใช้วิธีขายออนไลน์ให้เขาสั่งมาก่อน

นอกจากลูกค้ารายเดี่ยว ก็มีรายใหญ่ๆ อย่างร้านอาหารต่างๆ เพราะตลาด Bangkok Farmer’s Market เป็นงานที่จะมีเชฟมาเดินเยอะ พอเขามาเจอเรา ก็มาพูดคุยกัน อย่างคุณโบ (ดวงพร ทรงวิศวะ) ร้านโบ.ลาน ก็มาเจอเราตอนนั้น หลังจากนั้นก็ปากต่อปาก แล้วก็นัดไปคุย เราเริ่มส่งปลาให้โรงแรมต่างๆ ด้วยเช่นโรงแรม Grand Hyatt Erawan ซึ่งเราก็จะบอกเงื่อนไขเขาไปว่าสินค้าของเราเป็นของประมงพื้นบ้านนะ

“เราไม่การันตีปริมาณ ถึงแม้ว่าตอนนี้เป็นฤดูกาลของเขา แต่การออกไปวันต่อวัน อาจจะไม่ได้ก็ได้ และยังมีเรื่องเครื่องมือ เนื่องจากเครืองมือชาวประมงเราไม่เหมือนพวกอวนลากที่อย่างไรคุณก็ลากได้ และเรื่องไซส์ เพราะว่าของเราไม่ได้เพาะเลี้ยง จะมาขอปลากะพงตัวละหนึ่งกิโลกรัมนี่เป็นไปไม่ได้เลย โรงแรมอาจจะต้องไปหั่น ไปแล่ ไปชั่งตามน้ำหนักเอง ซึ่งเขาก็ยอมที่จะปรับ เพราะว่าสิ่งเหล่านี้มันแลกมากับความสดกับคุณภาพที่เขาหาจากที่อื่นไม่ได้

ความสำเร็จที่ส่งกลับไปถึงชุมชน

ตลอด 5 ปีที่ผ่านมา โครงการมีลูกค้ามากมาย ตั้งแต่โรงแรม ร้านอาหาร และกลุ่มเพื่อนผู้บริโภคที่กลายเป็นเครือข่าย ใน 3 ปีสุดท้าย โครงการสามารถขายปลาได้มากกว่า 40 ตัน ซึ่งกำไรจากการขายนั้นจะส่งคืนให้ชาวบ้าน 60-70% “วันที่เราเริ่มทำโครงการนี้ ปลาทูกรุงเทพฯ ขายกิโลกรัมละ 100 บาท แต่ชาวบ้านได้ 20 บาท พอเราเริ่มทำตลาดเราขายปลาทูกิโลกรัมละ 100 บาทเหมือนกัน แต่เราโอนให้พื้นที่กิโลกรัมละ 70 บาท เพื่อให้เจ้าของปลา 50 บาท ส่วนอีก 20 บาทให้เขานำมาอนุรักษ์ นำมาแบ่งปันเป็นสวัสดิการชุมชน เพราะฉะนั้น ใน 70 บาทเราไม่ได้เอาไปให้แค่ชาวประมง เราเอาไปให้ชุมชนด้วย นี่คือแนวคิดหลักของเรา พวกเราไม่ใช่แค่แม่ค้าขายปลา เรามีวัตถุประสงค์ที่ใหญ่กว่านั้น

เราต้องการสร้างโมเดลว่าทำอย่างไรให้ธุรกิจมันเป็นธรรม ทำอย่างไรให้ชาวบ้านที่เป็นผู้ผลิตมีโอกาสได้เป็นเจ้าของกิจการ ได้กำหนดราคา ทำอย่างไรให้เกิดเส้นทางอาหารที่เกื้อกูลกัน

ผู้บริโภคเองก็เกื้อกูลผู้ผลิต ผู้ผลิตเองก็ผลิตอะไรก็นึกถึงผู้บริโภคว่ากินอะไรไปแล้วมันไม่ได้ทำลายสุขภาพเขา คนซื้อเองก็ยินยอมที่จะจ่ายแพง เพราะมันมีค่าต้นทุนที่สูงเนื่องจากเป็นอาหารทะเลออร์แกนิก

การปรับเปลี่ยนครั้งใหญ่จากเครือข่ายมาสู่หน้าร้าน

บริษัท ปลาออร์แกนิกวิสาหกิจเพื่อสังคม จำกัด คือบทบาทใหม่ของโครงการประมงพื้นบ้านสัตว์น้ำอินทรีย์ ที่ทำให้ชาวบ้านทั้ง 7 ชุมชนร่วมกันเป็นเจ้าของ ซึ่งการจดทะเบียนบริษัทครั้งนี้ถือว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่ต้องได้รับการยินยอมจากชาวบ้าน ก่อนคุยเรื่องการจัดตั้งบริษัท เราก็ถามชุมชนว่าพอจบโครงการแล้วเราจะทำอย่างไร จะไปต่อไหม ซึ่งทุกพื้นที่ตอบว่าไปต่อ การที่เขาได้เห็นผลลัพธ์จากโครงการจริงๆ เราต้องทำให้เขาเห็นอนาคต ทำให้เขามั่นใจ รู้สึกว่ามันคุ้มค่ากับการไปต่อ”

นุชเสริมว่าสิ่งที่ชุมชนได้รับไม่เพียงแค่เรื่องของรายได้และกำไร แต่ยังมีคุณค่าอื่นๆ ในแง่ผู้ผลิตที่ได้ส่งต่อสินค้าดีๆ ไปให้คนกิน

ชาวประมงรู้สึกอุ่นใจมากที่เขาผลิตอาหารที่ดี ผู้บริโภคก็รู้จักเขา เมื่อก่อนเขาไม่รู้เลยว่าปลาออกจากหมู่บ้านแล้วไปไหน แต่พอมาขายกับเราก็รู้ว่าขายให้ใคร ราคาเท่าไหร่ ลูกค้ากินแล้วบอกว่าอย่างไร อร่อยไหม ซึ่งสิ่งเหล่านี้มันสร้างความภูมิใจให้เขา

นอกจากนี้ความเป็นเครือข่าย ช่วยให้พวกเขาได้เกื้อหนุนกัน มีปัญหาการรวมกลุ่มไปพูดคุย ให้กำลังใจ ให้คำปรึกษา ชุมชนนี้ถูกกล่าวหาว่าบุกรุกพื้นที่ ถูกไล่รื้อ ทำอย่างไรดี ชุมชนอื่นเขามีบทเรียน เขาก็แลกเปลี่ยนกัน ทำให้เขาเห็นว่าการรวมตัวกันเป็นเครือข่ายมันมีพลัง นอกเหนือจากในเชิงของรายได้แล้ว ก็ในเชิงของความภาคภูมิใจและการสร้างพลังการต่อรองให้ตัวเอง

ธุรกิจเพื่อสังคมที่อยู่ได้อย่างยั่งยืน

ปลากะพง ปูม้า หมึกหอม กุ้งแชบ๊วย และอีกสารพัดของทะเลที่เรียงรายอยู่ในร้าน คือส่วนหนึ่งของสินค้าจากแต่ละชุมชนที่เรียงคิวกันเข้ามาในร้านสัปดาห์ละ 2 ครั้ง คือวันจันทร์กับวันพฤหัสบดี แม้จะมีหน้าร้านขนาดใหญ่ที่ให้ลูกค้าสามารถเดินทางมาเลือกซื้ออาหารทะเลปลอดสารสดๆ ได้ แต่ในระยะแรกร้านปลาออร์แกนิกยังแนะนำให้ลูกค้าพรีออเดอร์ทางหน้าเพจแล้วมารับด้วยตนเอง ให้ลูกค้ามั่นใจว่าได้สินค้าที่ต้องการ อีกทั้งยังช่วยลดภาระค่าใช้จ่าย รวมถึงต้นทุนที่จมไปหากสินค้าขายไม่หมด นอกจากหน้าร้านแล้ว เครือข่ายยังคงออกตลาดที่ Bangkok Farmer’s Market ทุกเสาร์ที่ 2 กับเสาร์สุดท้ายของเดือน รวมถึงตลาดปันอยู่ปันกินทุกอาทิตย์สุดท้ายของเดือนอยู่เสมอ เพื่อพบปะกับลูกค้าใหม่ๆ เพื่อนๆ ที่ขายสินค้าเหมือนกัน พร้อมกับช่วยตลาดให้มันเฟื่องฟูมากขึ้น

มากกว่าการเป็นร้านขายอาหารทะเลออร์แกนิก แต่ร้านปลาออร์แกนิกยังต้องการสร้างโมเดลทางธุรกิจที่เป็นธรรมและยั่งยืนเพื่อเป็นแนวทางให้เครือข่ายที่มีแนวคิดเดียวกันสามารถเอาเป็นแบบอย่างได้พอมาทำเป็นร้านค้า สิ่งสำคัญคือต้องสะท้อนค่าใช้จ่ายจริง แล้วก็จะต้องรับรู้ร่วมกัน อย่างอันนี้เราก็ต้องชัดเจนว่าค่าใช้จ่ายแต่ละส่วนมันเท่าไหร่ เราไม่ได้ทำเพื่อหวังรวย มีกำไรมหาศาล เพราะทุกคนเป็นลูกจ้างหมด เราไม่ได้เป็นเจ้าของ เราเป็นลูกจ้าง เพราะฉะนั้นคนที่เป็นเจ้าของจะต้อง concern ว่าทำอย่างไรให้ธุรกิจอยู่ได้ การที่จะให้ธุรกิจอยู่ได้มันต้องคุ้ม การตั้งราคา การกำหนดค่าใช้จ่ายที่มันอยู่ได้

มีหลายโครงการที่ส่งเสริมชาวบ้านให้ขึ้นมาขายของที่กรุงเทพฯ ชาวบ้านเองไม่รู้ว่าจะต้องตั้งราคาอย่างไร ชาวบ้านเอาลูกพลับลงมาขายจากเชียงใหม่ ขายกิโลกรัมละ 20 บาท ถามว่าทำไมขาย 20 บาท เขาบอกในหมู่บ้านก็ขาย 20 บาท ถามว่าแล้วเดินทางมายังไง อ๋อ โครงการออกให้ เขาอยากให้คนกรุงเทพฯ ได้กินของถูก ซึ่งวิธีคิดแบบนี้ผิดแล้ว ผิดตั้งแต่คนที่พาชาวบ้านลงมาแล้ว เขาจะต้องบอกชาวบ้านก่อนแล้วว่าเขากำลังทำอะไร ถ้าลงมาเพื่อให้คนกรุงเทพฯ ได้กินของถูกหรือว่ามาเล่าเรื่องราวชีวิตแล้วยังไงต่อ ถ้าชาวบ้านเองก็ไม่ได้เรียนรู้ว่าเขาผลิตเพื่อธุรกิจ ชาวประมงที่ทำงานร่วมกับเรา เราจะบอกเลยต้นทุนจริงคืออะไร ถ้าค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นจากที่เป็นมาเราจะทำอย่างไร เราจะขึ้นราคาปลาหรือเราจะลดต้นทุนตัวอื่น หรือว่าส่วนแบ่งต่างๆ มันจะน้อยลงไป สิ่งเรานี้ต้องมาคุยกัน

อนาคตเราอยากทำสรุปโมเดลทางธุรกิจของเรา สรุปประสบการณ์ที่เราทำมา ถอดบทเรียน เพื่อจะเป็นโมเดลให้คนได้เรียนรู้ว่า มันควรจะไปอย่างไร ทั้งในแง่ธุรกิจที่ชาวบ้านได้เป็นเจ้าของ หรือว่าเรียนรู้เรื่องการรับมือกับอาหารทะเล การขยับเพื่อให้เกิดความเปลี่ยนแปลง เราไม่ได้บอกว่าสิ่งที่เราทำสมบูรณ์ แต่เรากำลังจะบอกว่าลูกค้าไม่ใช่คนกำหนดทุกอย่าง มันมีเงื่อนไขปัจจัยบางตัวที่มันทำให้เราก็สามารถกำหนดเองได้ เราสามารถต่อรองได้ เพื่อให้เกิดธุรกิจที่เป็นธรรมกับทุกฝ่ายและอยู่ได้อย่างยั่งยืน

ร้านปลาออร์แกนิก
8/27 ซอยวิภาวดี 22 (.ทองหล่อ) แขวงจอมพล เขตจตุจักร กรุงเทพฯ
เปิด: วันจันทร์ถึงพฤหัสบดี 10.00-18.00 . / ศุกร์และเสาร์ 9.00-18.00 . (หยุดวันอาทิตย์)
FB: www.facebook.com/pla.organic

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง