KOMBUCHA 101 รู้จักอย่างเข้าใจ พร้อมวิธีหมักและชงแบบจับมือทำ


ถ้าอธิบายอย่างคนที่เคยดื่มหรือรู้จักอยู่แล้วนั้น คอมบูชา (Kombucha) คือเครื่องดื่มที่ทำมาจากชาหมักกับน้ำตาลและสโกบี้ (SCOBY) ทำให้เครื่องดื่มมีฤทธิ์เป็นกรด และสร้างโปรไบออติกส์ (Probiotics) หรือจุลินทรีย์ที่ดีแก่ร่างกาย รวมถึงได้รับประโยชน์จากชาที่นำมาหมักด้วย

อธิบายอย่างง่ายมาสองบรรทัด ก็เจอคำยากๆ เพิ่มอีกสองตัว นั่นคือ SCOBY และ Probiotics แต่ก่อนที่จะมาอธิบายว่าคืออะไร ผมขอสรุปให้ง่ายกว่านั้นอีก

สำหรับผมแล้ว คอมบูชาเป็นวิธีหนึ่งของการผสมเครื่องดื่ม ที่เราสามารถดื่มน้ำส้มสายชูหมักที่เป็นกรดได้ง่ายขึ้น โดยการผสมกับชาชนิดต่างๆ และลดกรดด้วยความหวานจากน้ำตาล ให้เข้าใจในบริบทของเครื่องดื่มแบบนี้ก่อน ส่วนขั้นตอน หรือวิธีการทำ หรือวิธีการชงนั้น ผมจะลงรายละเอียดในตอนท้าย แต่ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักคอมบูชากันก่อนว่ามีที่มาจากไหน

คอมบูชาเป็นเครื่องดื่มสุขภาพ เพื่อใช้ในการรักษาโรคหรือป้องกันโรคมานานแสนนานเป็นพันๆ ปี โดยมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนซึ่งมีการบริโภคชาดำกันอย่างแพร่หลาย เป็นเครื่องดื่มที่หมักไว้เพื่อใช้ดื่มปรับสมดุลในระบบทางเดินอาหารและระบบขับถ่ายของร่างกาย โดยใช้แบคทีเรียที่ดีตามธรรมชาติมาช่วย

และในปัจจุบัน คอมบูชาเองยังมีการใช้ดื่มอย่างแพร่หลายในฝั่งยุโรปหรือฝั่งเอเชียเช่นญี่ปุ่น โดยที่ญี่ปุ่นจะใช้ชาเขียวหมัก จะเรียกว่า ‘จุน’ หรือ ‘ชุน’

ต่อไปผมจะขอขยายความของสโกบี้ต่อ SCOBY เป็นคำย่อมาจาก Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast แปลตรงตัวก็คือกลุ่มชุมชนที่หลากหลายของแบคทีเรียและยีสต์ ในที่นี้ส่วนใหญ่จะหมายถึงแบคทีเรียที่ดีและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งเราจะเห็นสโกบี้อยู่ในรูปของแข็งมากกกว่าของเหลว จะฟอร์มตัวเหมือนวุ้น หรือกระดาษก็มี คล้ายๆ กับวุ้นมะพร้าวหรือแมงกะพรุน ซึ่งจริงๆ แล้วเราสามารถเรียกสโกบี้อีกชื่อนึงได้ว่า Mother of Vinegar หรือหัวเชื้อน้ำส้มสายชู เพราะสโกบี้เป็นส่วนหนึ่งของการหมักน้ำส้มสายชูที่เกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติ หากมีองค์ประกอบทางชีวภาพที่ครบถ้วน คือ สิ่งมีชีวิต (ยีสต์) + ที่อยู่ (น้ำหรือของเหลวที่มีประจุ + อาหาร (น้ำตาล หรือวัตถุให้ความหวานเช่นตระกูลฟรุกโตส กลูโคส) ถ้าเขียนในรูปแบบโมเลกุลคือ CH3COOH, H2O และ C6H12O6 แต่ในรูปแบบของสมการผมขอไม่ลงในรายละเอียด เพราะจะทำให้เข้าใจยากเกินไป

ถ้าให้ผมพูดง่ายๆ ก็คือ สโกบี้เป็นวุ้นหรือของแข็งที่เป็นหัวเชื้อสำหรับหมักเพื่อทำน้ำส้มสายชูหมักนั่นเอง และตัวน้ำเราก็นำมาบริโภคเป็นน้ำส้มสายชูหมัก ที่เรารู้จักกันเช่น Apple Cider หรือ Red Wine Vinegar, White Wine Vinegar เพราะฉะนั้น คอมบูชาก็คือวิธีการใช้ชาที่มีฤทธิ์เป็นด่าง และเป็นที่อยู่ที่มีประจุ ผสมกับอาหารคือน้ำตาลเป็นอาหารให้ยีสต์ และน้ำตาลจะช่วยลดกรดจากตัวสโกบี้ได้ด้วยอีกทาง นำมาผสมกับน้ำส้มสายชูหมัก เพื่อชงเป็นเครื่องดื่มโดยตรง หรือจะนำมาหมักกับสโกบี้ที่เป็นวุ้น เพื่อให้เกิดการหมักซ้ำอีกรอบ เพื่อกระตุ้นตัวแบคทีเรียและยีสต์ให้ทำงานก็ได้

แล้วถามว่า ทำไมต้องเป็นชาหมัก? เป็นอย่างอื่นได้หรือไม่? สำหรับผม ผมตอบว่าได้ แต่ต้องขึ้นอยู่กับว่า เราสามารถลดกรด หรือสร้างกรดที่เกิดขึ้นมาจากการหมัก แล้วบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตรายหรือเป็นผลเสียต่อร่างกาย ถ้าเข้าใจตรงนี้ก็สามารถเปลี่ยนได้หมด เพราะชาทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นชาดำ ชาแดง ชาเขียว ชาขาว ชาอู่หลง ชาผู่เอ๋อ ต่างก็มีฤทธิ์เป็นด่าง และมีช่วงปรับสภาพความเป็นกรดของสโกบี้ หรือน้ำส้มสายชูหมักได้ระดับหนึ่ง

อีกทั้งประโยชน์จากชา ไม่ว่าจะเป็นวิตามินต่างๆ รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่มากในชา ก็เป็นการเพิ่มประโยชน์ให้กับเครื่องของเราได้อีกต่อหนึ่ง นอกเหนือจากโปรไบโอติกส์ที่มีอยู่ในสโกบี้

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ชาอื่นๆ ที่ไม่ใช่ชา แต่เป็นชาสมุนไพร อย่างเช่น ชากุหลาบ ชาจากขิง ชาจากหม่อน ชาจากสมุนไพรต่างๆ ก็สามารถมาใช้หมักหรือนำมาผสมเครื่องดื่มได้เช่นเดียวกัน

ดังนั้นวันนี้ผมจะมาสอนวิธีการหมัก เพื่อสร้างเป็นหัวเชื้อ และวิธีชงเป็นเครื่องดื่มอย่างง่ายๆ ให้ทุกคนได้ลองทำกันนะครับ

ชาหมักแบบเบสิก วิธีการแสนง่ายและชวนให้ทำตาม

อุปกรณ์และส่วนผสม

1. ขวดโหลพร้อมฝาปิด
2. ผ้าขาวบาง พร้อมเชือกหรือยางสำหรับมัด
3. ชาแห้ง 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เลือกเอารสที่ชอบ กลิ่นที่ใช่
4. น้ำตาล หรือน้ำผึ้ง ประมาณ 300 กรัม
5. น้ำดื่ม ประมาณ 1 ลิตร
6. หัวเชื้อสโกบี้ หรือ Apple Cider ที่เขียนว่า with mother ประมาณ 100 กรัม หรือ 100 มิลลิลิตร
7. กาน้ำร้อน หรือหม้อต้มชา

วิธีทำ

1. นำชาที่ต้องการมาชงตามความเหมาะสมของชานั้นๆ อยู่ที่ว่าเราอยากได้ประโยชน์จากชาแบบไหนด้วย ต้มความร้อนเท่าไหร่ กี่นาที ให้ดูจากสรรพคุณได้เลย อันนี้เล่นได้ตามสะดวก
2. หลังจากนั้นให้กรองเอาใบชาออก เพราะหากแช่ไว้นานเกินไป เทนนินที่มีอยู่ในชาจะออกมามาก ทำให้เราท้องผูกได้ ให้เติมน้ำตาลในขณะที่ชาอุ่นๆ เพื่อให้น้ำตาลละลาย แต่ถ้าใช้น้ำผึ้งก็อย่าให้ชาร้อนเกินไป เพราะจะทำให้คุณสมบัติของน้ำผึ้งเสียด้วย
3. เสร็จแล้วตั้งไว้ให้เย็น แล้วจึงค่อยหย่อนสโกบี้ลงไปหรือเติมน้ำส้มสายชูหมักลงไป ปิดฝาด้วยผ้าขาวบางให้แน่นกันมดและแมลง หมักไว้อย่างน้อย 5-7 วัน ตั้งไว้อุณหภูมิห้อง ไม่ให้โดนแดด และไม่อับ หรือสามารถหมักไว้จนกว่าจะมีวุ้นขึ้นมาใหม่ ราวๆ 3- 6 เดือน เราก็จะได้ตัว mother ใหม่จากชาหมัก เพื่อสำหรับเอาไปต่อยอดหรือเอาไว้ชงดื่มได้เรื่อย ๆ

วิธีชงอย่างเบสิก อร่อยและได้ประโยชน์

ส่วนผสม

1. น้ำส้มสายชูหมัก (ตักน้ำที่อยู่ใต้วุ้นมาใช้)
2. น้ำผลไม้ที่ชอบ
3. ชาที่ชอบ
4. น้ำผึ้งหรือน้ำตาล ถ้ายังไม่หวาน

วิธีทำ

1. นำน้ำส้มสายชูหมักผสมกับชาและน้ำผลไม้ แต่งรสหวานเปรี้ยวหอมตามชอบ สามารถจิบดื่มได้ทั้งวัน
2. ข้อควรระวังอย่าให้ออกรสเปรี้ยวเกินไปจะเป็นกรดสูง

สิ่งที่สำคัญที่สุดของการทำคอมบูชาคือความสะอาด ต้องระวังให้มาก เพราะตัวเราเองก็สามารถเป็นพาหะของเชื้อราต่างๆ ที่จะทำให้สโกบี้ของเราปนเปื้อนได้ และใช้วัตถุดิบและอุปกรณ์ต่างๆ ที่ดีและมีประโยชน์แบบไร้สารเคมี

ดังนั้นห้ามให้เหล็ก สเตนเลส หรือเครื่องดินเผาเป็นภาชนะในการหมัก เพราะกรดสามารถดึงโลหะหนักออกมาทำให้เกิดโทษต่อร่างกายได้ และชา หรือผลไม้ น้ำตาล น้ำผึ้งที่ใช้ ถ้าเป็นของจากธรรมชาติ ไร้สารปรุงแต่งหรือสารเคมีใดๆ ก็จะมีประโยชน์ต่อร่างกายเรามากที่สุดเช่นกัน

ภาพ: นราวรรณ สุขอำไพจิตร, Thailand Young Farmers


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *