เชฟจิ้น x ตะลิงปลิงปลูกเอง = แกงนอกหม้อ


หากพูดถึงอาหารไทย เราคงจะนึกถึงเมนูยอดนิยมอย่างผัดกะเพรา ต้มยำ ผัดไทย หรือไม่อาหารประจำภาคที่รสชาติจัดจ้านสะท้อนให้เห็นถึงวัตถนธรรมอาหารที่หลากหลายของท้องถิ่นไทย แต่ในครั้งนี้ เชฟจิ้น-กวีวิรัญจ์ บัวสุวรรณ เชฟหนุ่มที่หลายๆ คนรู้จักในฐานะสมาชิกสวนผักคนเมือง ได้ชักชวนให้เรารู้จักกับอาหารโบราณที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครอย่าง ‘แกงนอกหม้อ’

“แกงนอกหม้อหรือบางคนก็เรียกต้มยำทรงเครื่องนี้มีมานานกว่า 100 ปีแล้ว เคยปรากฏในหนังสืออาหารไทยเล่มแรกของประเทศอย่างแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์”

“คำว่าแกงนอกหม้อ น่าจะหมายถึงแกงหรืออาหารที่ไม่ได้นำส่วนผสมไปเคี่ยวหรือต้มให้สุกไปพร้อมน้ำแกง แต่เป็นแกงที่นำน้ำแกงมาราดที่ส่วนผสมของแกงที่จัดเตรียมเอาไว้ในชาม แล้วสามารถกินได้เลย”

“ซึ่งจะมีลักษณะการเสิร์ฟคล้ายกับโอซาสุเกะข้าวราดน้ำชาของญี่ปุ่นหรือข้าวต้มแห้งที่กำลังนิยมในสมัยนี้ เรารู้สึกว่าเป็นเมนูที่น่าสนใจดีจึงอยากให้ทุกคนได้รู้จัก”

ไม่เพียงแค่ลักษณะการกินที่น่าสนใจ แกงนอกหม้อยังเป็นอาหารโบราณที่เชฟหนุ่มเคยได้ลิ้มรสมาตั้งแต่เด็กๆ อีกด้วย

“เราเกิดและโตในกรุงเทพฯ ที่ลาดพร้าว ทุกวันนี้เมื่อนึกถึงลาดพร้าวคนคงนึกถึงแต่ตึกสูงๆ คอนโดเยอะๆ ใช่ไหม แต่ย้อนไป 30-40 ปี ตอนที่เราเกิดมาพื้นที่แถวนี้ยังเป็นนา ยังมีสวนอยู่เลย บ้านเราเป็นครอบครัวใหญ่ ที่บ้านอยู่ติดๆ กัน คุณยายเราเขาก็จะทำแต่อาหารโบราณ เราเลยโชคดีที่ตอนเด็กๆ ได้กินเมนูเหล่านี้เยอะมาก”

ระหว่างที่เล่าถึงความทรงจำเกี่ยวกับอาหารในวัยเด็ก เชฟจิ้นก็ชี้ชวนในเราดูพื้นที่โล่งกว้างอันอุดมไปด้วยพืชนานาพันธ์ุที่เขาปลูกเองบริเวณหน้าบ้านรวมทั้งเป็นร้าน Slow Life บางกอก ที่กำลังจะเปิดในเร็วๆ นี้ เพื่อยืนยันกับเราว่าพื้นที่ตรงนี้ยังคงเป็นที่อาศัยของชาวบ้านในย่านลาดพร้าวจริงๆ 

“เวลาเพื่อนๆ หรือคนรู้จักมาบ้านเรา เขาก็จะตื่นเต้นกันมากว่ากรุงเทพฯ ยังมีพื้นที่แบบนี้ ที่ที่เราสามารถปลูกผักได้ ที่ที่ชาวบ้านอยู่กันจริงๆ อาศัยอยู่ เราเลยอยากเปิดบ้านนี้ให้เป็นทั้งแหล่งเรียนรู้เรื่องการปลูกผัก สถานที่สอนทำอาหาร เวิร์กช็อปต่างๆ เกี่ยวกับอาหารปลอดภัย และ Chef Table ที่ชวนคนมากินอาหารไทยเมนูแปลกๆ จากวัตถุดิบที่เราหาได้หรือปลูกเอง อย่างแกงนอกหม้อนี้ เราก็จะประยุกต์มาตะลิงปลิงมาเป็นรสเปรี้ยวแทนมะดันตามตำหรับโบราณ เพราะเราปลูกตะลิงปลิงเอง”

เชฟหนุ่มเล่าพลางหยิบตะลิงปลิงที่เก็บมาจากสวนหน้าบ้านมาหั่นเตรียมไว้เพื่อเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารที่เขาจะลงมือปรุงในวันนี้ ก่อนที่เขาจะเริ่มเล่าเรื่องราวชีวิตที่ผูกพันกับอาหารและการพึ่งพาตนเอง ตั้งแต่ที่เขาจำความได้มาจนถึงปัจจุบัน

เข้าสู่วงการอาหาร ด้วยร้านทาโกะยากิ

“ตั้งแต่เด็กๆ เราก็ไม่ได้คิดว่าจะมาเป็นเชฟเลยนะครับ เราทำอาหารไม่เป็น กินเป็นอย่างเดียว”

แม้จะไม่ได้เริ่มเข้าครัวมาตั้งแต่เด็ก แต่เชฟจิ้นก็เติบโตมาในครอบครัวที่ใกล้ชิดกับการทำอาหารมาโดยตลอด ไม่ว่าจะเป็นคุณยายที่ชอบทำอาหารไทยโบราณหรือคุณพ่อที่มีอาชีพเป็นฝ่ายจัดหาอาหาร (catering) ในวัดลาดพร้าว

“ตอนนั้นเราก็ไม่ได้สนใจอาหารไทยนะครับ อาจจะเพราะเรากินอาหารไทยโบราณมาตั้งแต่เด็กๆ ส่วนอาหารที่จัดเสิร์ฟในงานต่างๆ ของวัด มันก็เป็นเหมือนอาหารทั่วไป ค่อนไปทางโต๊ะจีนด้วยซ้ำ ไม่ได้น่าสนใจ ยังไม่ได้รู้สึกว่าชอบอาหารไทย”

แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้เชฟจิ้นเริ่มสนใจสู่วงการอาหาร มาจากความชื่นชอบในเมนูกินเล่นของญี่ปุ่นอย่าง ‘ทาโกะยากิ’ ที่ทำให้เขาสนใจเปิดร้านอาหารร้านแรกในชีวิต

“ทุกอย่างที่เราเริ่มทำมันมาจากความชอบก่อน ตอนแรกเราเปิดร้านทาโกะยากิที่สยามสแควร์เพราะเราเริ่มสนใจเรื่องอาหารญี่ปุ่น เปิดมาซักพักก็มีการเวนคืนที่ดิน เราจึงมาเปิดเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่จริงจังมากขึ้น เป็นร้านปิ้งย่างบุฟเฟ่ต์ที่ค่อนข้างพรีเมี่ยม เราเลือกวัตถุดิบที่ดี แล้วก็ปลูกผักบางชนิดที่ใช้ทำอาหารเองด้วย”

เชฟจิ้นบอกเราว่าในช่วงนั้นคำว่า farm to table ยังไม่ได้เป็นที่รู้จักของคนทั่วไป แต่ด้วยงานอดิเรกของตนเองที่ชอบปลูกผักอยู่แล้วจึงเลือกนำผักบางชนิดมาใช้ในจานอาหารของตน 

“จริงๆ เราเป็นคนที่ชอบปลูกผักมาตั้งแต่เด็กนะครับ ครอบครัวของเราเคยทำสวนมะม่วง สวนกล้วยเป็นอาชีพเสริมมาก่อน เราเคยบอกแม่ว่าถ้าเรียนจบแล้วจะกลับมาทำสวนด้วยนะ แต่ที่บ้านไม่อยากให้ทำ จึงปลูกเป็นงานอดิเรกมาตลอด พอมีโอกาสทำร้านเลยเริ่มเอาผักที่ปลูกเองมาเสิร์ฟด้วย”

สร้างสวนผักอินทรีย์ ที่ไม่ได้มีแค่ผักสวนครัว

สวนผักในเมืองของเชฟจิ้นไม่ได้มีเพียงแค่พืชผักสวนครัวหรือผักสลัดที่คนนิยมปลูกเท่านั้น แต่เขายังมีพืชพันธ์ุนานาชนิดที่หลายๆ คนไม่คิดว่าจะปลูกในเมืองได้ เช่น ต้นตะลิงปลิง ต้นโกโก้ ซึ่งเป็นผลผลิตที่ค่อยๆ เติบโตมาพร้อมๆ กับความสนใจเรื่องผักอินทรีย์และอาหารปลอดภัยของเขา

“เราก็พยายามปลูกผักอินทรีย์มาตั้งแต่แรกไม่มีความรู้อะไร แต่เรามีความเชื่อว่าผลผลิตทั้งหลายไม่ควรต้องไปเร่งมัน เราอยู่กับการทำสวนมาตั้งแต่เด็ก เราก็ไม่เคยเห็นเขาใส่ยากันมันก็เติบโตให้ผลผลิตมาได้ เรารู้สึกว่าการเป็นธรรมชาติมันดีกว่า”

“ตอนแรกก็ปลูกทิ้งๆ ขว้างๆ ผักมันก็ขึ้นของมันไป แต่ด้วยความสนใจในการปลูกผักทำสวนอยู่แล้ว เราก็เลยตามดูคนทั่วไปที่ทำผักอินทรีย์ในเมือง จนไปได้รู้จักกับ พี่โอ๋ P2WarShip (ธรรมศักดิ์ ลือภูวพิทักษ์กุล) ที่ทำ Hip Incy Farmville  ซึ่งบ้านเขาก็อยู่ใกล้ๆ กัน เราเลยขอเข้าไปดู พอได้พูดคุยแลกเปลี่ยนกัน เราก็มาลองปลูกผักในบ้าน ให้มันเป็นอินทรีย์มากขึ้น ทำให้มันถูกวิธี”

“ช่วงนั้นเราหันมาปลูกผักอินทรีย์แล้วก็จริง แต่ยังไม่ได้เข้มข้นจริงจังกับการหาวัตถุดิบอินทรีย์อื่นๆ มาทำอาหารนะครับ เรามาจริงจังมากๆ ก็ตอนที่ตัดสินใจปิดร้านอาหารญี่ปุ่นเพราะเราเริ่มไม่อินกับวิถีการเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ต์แล้ว ตอนนั้นก็เริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่าการทำอาหารมันน่าจะมีอะไรที่ดีกว่าการนั่งดูคนกินอาหารไปวันๆ เราน่าจะมีอะไรที่นำเสนอเขาได้มากกว่านี้ จึงหันมาปลูกผักอินทรีย์อย่างจริงจังเลย” 

แต่การทำสวนผักอย่างจริงจังของเชฟหนุ่มแตกต่างจากคนมากมาย ไม่เพียงแค่ปลูกผักสวนครัวหรือผักสลัดที่ปลูกและเติบโตในเมืองได้ง่าย เขายังพยายามปลูกต้นไม้ที่ไม่เหมือนใครอย่าง ‘ต้นเฉาก๊วย’ อีกด้วย

“เราปลูกเฉาก๊วยเพราะชอบกินและอยากลองดูว่าเราจะปลูกเฉาก๊วยเองได้ไหม โดยที่ไม่ใช้ปุ๋ยหรือยาอะไรเลย ซึ่งก็ปลูกได้นะ ขึ้นดีมากด้วย พอได้ผลผลิตมากพอเราก็เริ่มทำเฉาก๊วยออร์แกนิกไปขายตามตลาดสีเขียวที่จัดในกรุงเทพฯ”

ไม่เพียงแค่ความปลอดภัย แต่เฉาก๊วยออร์แกนิกของเขายังอร่อยเนื้อแน่นหนึบเพราะทำจากเฉาก๊วยแท้ๆ มีลูกค้าหลายคนติดใจ ทำให้เชฟจิ้นเริ่มเป็นที่รู้จักในกลุ่มคนเมืองที่สนใจทำอาหารปลอดภัยเพื่อกินเอง

เชฟจิ้นบอกเราว่าแม้การขายเฉาก๊วยจะสนุกทำให้เขาได้เจอกับคนมากมายรวมถึงได้เป็นสมาชิกในกลุ่มสวนผักคนเมือง แต่การขายเฉาก๊วยอย่างเดียวอาจจะไม่คุ้มค่า เพราะกว่าจะได้เฉาก๊วยพร้อมกิน 1 กิโลกรัม เขาต้องปลูกเฉาก๊วยสดกว่า 10 กิโลกรัม ในแง่ธุรกิจจึงไม่ตอบโจทย์เท่าไหร่ เขาจึงตัดสินเลิกขายเฉาก๊วยไปและเริ่มมองหาแพชชั่นใหม่ในการทำอาหาร

ระหว่างนั้นแม้จะไม่ได้ทำเฉาก๊วยอินทรีย์แล้ว แต่เชฟจิ้นก็ยังมีโอกาสไปออกบูทตามตลาดสีเขียวกับกลุ่มสวนผักคนเมืองหนึ่งในเครือข่าย สสส. ที่ชวนคนเมืองมาปลูกละปรุงอาหารจากผักในสวนครัวของตนเองอยู่เป็นประจำ และยังได้เป็นหนึ่งในสมาชิกของห้องครัวคนเมืองกลุ่มนักปรุงจากสวนผักคนเมืองอีกด้วย ซึ่งนั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาสนใจอาหารไทยอย่างแท้จริง

สร้างสรรค์เมนูที่ไม่เหมือนใคร เพื่อให้วัตถุดิบไทยเป็นที่รู้จัก

“พอเริ่มไปออกตลาดกับสวนผักคนเมืองและกลุ่มห้องครัวคนเมือง ก็สังเกตว่าเขาทำอาหารไทยกันเยอะ ตอนนั้นเราก็ไม่รู้จักและทำไม่เป็นหรอกนะ แต่เริ่มสนใจแล้ว จึงหัดทำ ไปคุยกับคุณยายถามหาสูตรอาหารตอนเด็กๆ”

“เรารู้สึกว่าอาหารที่เรากินมันหายไป เรารู้สึกว่าทำไมอาหารไทยมันต้องไม่ได้มีแค่คะน้าหมูกรอบ ผัดกะเพรา ต้มยำกุ้งอะไรพวกนี้สิ จึงเริ่มสนใจเรื่องอาหารไทยโบราณเป็นพิเศษ”

การได้พบปะผู้คนที่หลากหลายในตลาดอินทรีย์ยังทำให้เขาได้รู้จักกับเกษตรกรที่เขามีผลผลิตอินทรีย์ที่น่าสนใจ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือกลุ่มเกษตรกรจากสมุทรสาครเจ้าของบ่อกุ้งอินทรีย์และปลาสลิดอินทรีย์ที่เชฟใช้มาเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารมื้อนี้

เชฟจิ้นเล่าว่ากุ้งตัวใหญ่ที่ถูกนำไปต้มและปลาสลิดแดดเดียวเนื้อแน่นที่นาบกระทะจนส่งกลิ่นปลาย่างหอมอบอวลไปทั่วทั้งครัวนี้ แตกต่างจากกุ้งและปลาทั่วไป โดยวิธีการเลี้ยงแบบธรรมชาติที่ไม่เร่งโต ซึ่งจะทำให้กุ้งและปลาแข็งแรง ไม่เป็นโรค และที่สำคัญยังอร่อย เนื้อแน่นกว่า เนื่องจากโตช้ากว่ากุ้งและปลาที่เลี้ยงโดยหัวอาหารแบบฟาร์มกุ้ง

“ปกติกุ้งไซส์ที่เราใช้นี้ต้องเลี้ยงประมาณ 2 เดือน แต่กุ้งของเราต้องเลี้ยงถึง 3 เดือน เพราะมันไม่ได้กินหัวอาหารหรือใส่สารลอกคราบที่เร่งการโต ซึ่งเราไปทำงานกับเกษตรกรกลุ่มนี้มาตั้งแต่แรกๆ เนื่องจากช่วงแรกที่ทดลองเขาก็ไม่รู้จะขายใครเหมือนกัน เราเลยบอกว่าให้เขาทำเลย ลุยเลย เดียวเราจะรับซื้อมาเอง”

ไม่เพียงแค่ได้พูดคุยกับเกษตรกรในกรุงเทพฯ แต่เชฟจิ้นยังได้เดินทางไปทำความรู้จักกับเกษตรกรตามจังหวัดต่างๆ ซึ่งนอกจากจะทำให้เขาได้รู้จัก พูดคุย กับผู้ผลิตที่ไว้ใจได้ ยังทำให้เขาได้เห็นได้รู้จักกับอาหารไทยหลายๆ เมนูกำลังจะหายไปจากโต๊ะกินข้าวของเราทุกคน

“การเดินทางไปเจอกับเกษตรกรทั้งในตลาดสีเขียวและต่างจังหวัด มันทำให้เราได้เจอกับวัตถุดิบที่หลากหลาย บางอย่างเราก็ไม่เคยรู้เลยว่าเอาทำอาหารได้ นอกจากนี้มันยังทำให้เราเห็นความหลากหลายของอาหารไทย”

“เมื่อเราได้มาศึกษาอาหารไทยจริงๆ ได้ลงไปรู้จักกับเกษตรกรเยอะๆ เราถึงได้รู้ว่าอาหารไทยนั้นหลากหลายมากตามวัตถุดิบไทย แต่คนไทยทุกวันนี้เรากินกันแต่อาหารซ้ำๆ ทำให้เราไม่เห็นความหลากหลายของอาหาร ไม่เห็นความหลากหลายของวัตถุดิบด้วย”

จากคำถามที่เคยตั้งกับตนเองไว้ว่าการทำอาหารของเขาสามารถไปไกลกว่าการทำของอร่อยให้คนกินได้หรือไม่ ในวันนี้เชฟจิ้นเจอคำตอบแล้วว่าอยากให้การทำอาหารของเขาสามารถเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างสังคมไทยที่มีความมั่นคงทางอาหารได้

“เราเน้นทำอาหารไทยโบราณ เน้นเมนูที่คนไม่รู้จัก ไม่ใช่เพราะอยากทำอาหารไทยแท้หรืออะไร แต่เราปรุงเพราะเราอยากให้คนไทยหันกลับมาสนใจอาหารไทย ทำให้คนกินหลากหลายมากขึ้น”

“ถ้าเราทำให้คนรู้จักอาหารไทยดั้งเดิมมากขึ้น วัตถุดิบหลายๆ อย่างก็จะเป็นที่รู้จัก และมีคนอยากกินมากขึ้น เมื่อมีคนอยากกินก็จะมีคนอยากปลูก และเราหวังว่าจะทำให้วัตถุดิบไทยที่น่าสนใจกลับมาอยู่บนโต๊ะอาหารได้ เพื่อให้ในอนาคตเรายังมีเมนูที่หลากหลาย มีวัตถุดิบหลากหลาย และมีความมั่นคงทางอาหารด้วยเช่นกัน”

ผลไม้พื้นบ้านอย่างตะลิงปลิงที่ถูกจัดวางอยู่ใน ‘แกงนอกหม้อ’ จานนี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของเมนูที่สะท้อนความหลากหลายของวัตถุดิบไทยๆ ซึ่งเกิดขึ้นในพื้นที่ของ Slow Life บางกอก ยังมีเมนูไทยโบราณรวมถึงเมนูต่างประเทศจากวัตถุดิบไทยอีกมากมายที่เชฟจิ้นรอนำเสนอให้ทุกคนได้ลิ้มรสและร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการกำหนดอนาคตของอาหารผ่านการกิน

เมนูแกงนอกหม้อ

วัตถุดิบ

  • กุ้ง 50 กรัม
  • ปลาสลิดย่าง 1 ตัว
  • ตะลิงปลิง 40 กรัม
  • หอมแดง 20 กรัม
  • พริกขี้หนู 3-4 เม็ด
  • กระเทียมดอง 10 กรัม

วัตถุดิบสำหรับทำน้ำแกง

  • เปลือกกุ้งที่แกะแล้ว
  • รากผักชี 10 กรัม
  • ตะไคร้ 10 กรัม
  • ข่า 5 กรัม
  • น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง
  • น้ำปลา 20 มิลลิลิตร
  • น้ำมะนาว 10 มิลลิลิตร
  • น้ำตาลทราย 5-10 กรัม

วิธีทำ

1. แกะเปลือกกุ้ง จากนั้นนำกุ้งไปลวกให้พอสุก ตักขึ้นมาฉีกหรือหั่นให้เป็นชิ้นฝอย

2. นำปลาสลิดไปย่างจนสุก จากนั้นฉีกหรือหั่นให้เป็นชิ้นฝอยขนาดเท่าๆกับกับกุ้ง

3. หั่นหอมแดง กระเทียมดอง และตะลิงปลิงให้เป็นชิ้นเล็กเล็กยาว

4. นำเปลือกกุ้งที่แกะไว้แล้วมาคั่วกับไฟอ่อนๆ จนหอม เติมน้ำเปล่า ต้มกับรากผักชี ตระไคร้ และข่า ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว น้ำตาล และน้ำกระเทียมดองต้มจนน้ำเดือด กรองเอาเปลือกกุ้งและเครื่องเทศออก 

5. นำกุ้ง ปลาสลิด หอมแดง กระเทียมดอง และตะลิงปลิงมาวางเรียงกัน เมื่อจะกินให้นำน้ำต้มกุ้งที่ต้มเสร็จแล้ว เทใส่ชาม จากนั้นโรยด้วยพริกขี้หนูและผักชีเพื่อตกแต่งให้สวยงาม


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *