เชฟโอ x ขนุน = เฟตตูชินีมีตบอลวีแกนซอสมะเขือเทศ


เมื่อพูดถึงขนุน คนส่วนใหญ่จะนึกภาพขนุนเนื้อสีเหลืองรสหวานฉ่ำ ผลไม้ที่นิยมกินเมื่อผลสุก บางครั้งก็เป็นส่วนผสมในการทำเมนูขนมหวาน อย่างการฉีกเป็นริ้วเล็กๆ ลอยลงไปในลอดช่องสิงคโปร์ หรือเป็นท็อปปิ้งน้ำแข็งไส บ้างก็กินกับข้าวเหนียวมูนที่อร่อยไม่แพ้กินกับมะม่วงสุก หรือแปรรูปเป็นขนุนอบกรอบ หากจะมองว่าเป็นเมนูอาหารคาว ก็จะนึกไปถึงเมนูของชาวเหนือ อย่างแกงขนุน หรือตำขนุน หรืออย่างง่ายที่สุดคือต้มให้สุกแล้วแนมเป็นเครื่องจิ้มกินกับน้ำพริก แต่ถ้าอยู่ๆ มีใครสักคนมาบอกกับเราว่า เราเอาขนุนไปทำเมนูพาสต้ากันไหม หรือเอาไปทำเบอร์เกอร์ก็ได้นะ บอกตามตรงว่าในตอนนั้นนึกภาพยังไงก็นึกไม่ออก

จนได้มาเจอกับเชฟโอ-ตนัย พจน์อารีย์ แห่งร้าน TasteBud เราก็สิ้นสงสัย เพราะเขาทำให้เราเห็นกับตา และได้พิสูจน์ด้วยลิ้นตัวเองแล้วว่า ขนุนเป็นได้มากกว่าเมนูพื้นบ้านที่เราคุ้นเคยจริงๆ

เชฟที่เข้าสู่วงการอาหารอย่างไม่ได้ตั้งใจ

เชฟโอเรียนด้านการโรงแรมมา ดังนั้นการต้องไปฝึกงานในโรงแรมจึงเป็นภาคบังคับของหลักสูตร ที่ทำให้เขาได้ก้าวเท้าเข้ามาประจำอยู่ในครัว ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นงานยากเอามากๆ สำหรับเขา

“จับพลัดจับผลูไปฝึกงานที่โรงแรมโอเรียนเต็ล ที่จริงไปขอฝึกตำแหน่งฟรอนต์ หรือแผนกมาร์เก็ตติ้งก็ได้ แต่ปรากฏว่าเขาให้ยูนิฟอร์มครัวเรามา คือให้เราไปฝึกในครัว โดยที่เราทำอะไรไม่เป็นเลย แม้แต่ใส่ชุดก็ยังใส่ไม่เป็น เข้าไปวันแรกใช้มีดก็ไม่เป็น เชฟใหญ่เลยฝากเราไว้กับซูเชฟอีกคนหนึ่งที่ดุมาก เขาให้เราซอยหัวหอมทั้งวันเป็นกระบะ แต่กลายเป็นว่าทำไปทำมา ก็เป็นการอยู่ในครัวสามเดือนที่แฮปปี้มาก ได้รู้วิธีทำอะไรต่างๆ ที่เราไม่เคยรู้ ได้กินอะไรที่เราไม่เคยกิน หรือที่เคยกินแล้วก็ไม่เคยรู้ว่ามันทำยังไง”

เพราะยังไม่รู้ตัวว่าชอบในตอนแรก เมื่อฝึกงานในครัวโรงแรมเสร็จเขาจึงไปทำงานเป็นหนุ่มออฟฟิศอยู่ได้สองปี เพื่อที่จะค้นพบว่าความสุขของเขาอยู่ในครัวที่เป็นดินแดนใหม่ในตอนฝึกงานนั้นเอง เขาหวนกลับไปที่โรงแรมเดิมอีกครั้ง เพื่อเรียนทำอาหารในหลักสูตรของโอเรียนเต็ลหนึ่งปี และวางชีวิตไว้ในเส้นทางสายครัวอย่างเป็นจริงเป็นจังมากว่าสิบปี กระทั่งมาเป็นผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร TasteBud โดยตัวเขาเองเป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารในร้านเป็นหลัก

อาหารแห่งอนาคต

ความตั้งใจในการผลักดันความยั่งยืนทางด้านความมั่นคงทางอาหาร เป็นที่มาที่ทำให้ TasteBud วางตัวเองอยู่ในจุด ‘กลางน้ำ’ และ ‘ปลายน้ำ’ ของห่วงโซ่อาหาร เขาเปรียบให้เราฟังว่า เชฟที่อยู่ในห่วงโซ่อาหาร ทำหน้าที่เหมือนเป็นคิวเรเตอร์ที่คัดสรรวัตถุดิบ หรือดึงสิ่งที่เป็นคุณค่าสูงสุดของวัตถุดิบมาให้ผู้บริโภคได้รับประทาน เมื่อคนได้รู้ถึงคุณค่าของวัตถุดิบ ก็จะสร้างมูลค่าทางการตลาด ที่ทำให้เกษตรกรซึ่งเป็นต้นน้ำยืนอยู่ได้ ขณะเดียวกันผู้บริโภคซึ่งเป็นคนปลายน้ำ ก็สามารถเอาคุณค่าของวัตถุดิบนี้กลับไปใช้ในครัวของตัวเองได้ด้วย

Future Food หรืออาหารแห่งอนาคต คือคอนเซ็ปต์ที่เชฟโอและเพื่อนๆ ผู้ร่วมก่อตั้งๆ TasteBud วางเป็นหัวใจของร้าน ในการหยิบเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาสร้างไอเดีย ด้วยมองว่าประเทศไทยเป็นประเทศที่อุดมในเรื่องอาหาร ขณะที่ต่างประเทศมีการขยับตัวในเรื่องอาหารแห่งอนาคต หรือ Future Food Movement กันมาก โดยเฉพาะในเรื่อง alternative protein รวมถึง functional food แต่ของประเทศไทยกลับมีสตาร์ตอัพในแวดวงอาหารอยู่น้อยที่ทำเกี่ยวกับเรื่องนี้ จึงยังต้องมีการนำเข้าวัตถุดิบทางเลือกเข้ามาในรูปแบบ plant-based หรืออื่นๆ

หากเราสามารถทำวัตถุดิบทดแทนได้ด้วยพืชผลของเกษตรกรบ้านเราเอง ก็น่าจะเป็นหนทางที่ยั่งยืนกว่า

นอกจากการมีร้านอาหารที่จะทำหน้าที่นำเสนออาหารทางเลือกนี้แล้ว TasteBud จึงมีแล็บที่ทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้าน Food Innovation จากมหาวิทยาลัยต่างๆ ในการคิดค้นและทดลอง เพื่อให้สตาร์ตอัพด้านอาหารสามารถนำไปต่อยอดได้

“จุดที่ทำให้หันมาสนใจเรื่องนี้ เป็นเพราะลูกสาวแพ้อาหารด้วย เขาแพ้หลายอย่างมาก แพ้ไข่แดง แพ้แป้งสาลี และแพ้รุนแรงถึงขั้นหายใจไม่ออก อย่างพิซซ่าทั่วๆ ไปเขากินไม่ได้เลย ฉะนั้นผมก็จะทำให้ลูกผมกินเองด้วยการใช้แป้งข้าว และขณะเดียวกันผมก็สังเกตเห็นคนรอบข้างรุ่นๆ ลูกผมก็แพ้อาหารประเภทเดียวกันมากขึ้นเรื่อยๆ พอมีเรื่องวัตถุดิบทดแทนเข้ามา ก็เลยเป็นทางเลือกให้เราได้พอดี

“คำว่า future food สำหรับผม ตอนนี้มันเป็นออพชั่นให้กับคนที่เขาต้องกินอย่างอื่นแทนเนื้อสัตว์ ผมคิดว่า plant-based จะเป็นโซลูชั่นให้กับคนที่ไม่สามารถกินเนื้อสัตว์ได้ และอีกความหมายหนึ่งคือ ผมเชื่อว่าคนเราจะเลือกอะไรที่เหมาะสมกับตัวเขามากขึ้น เราอาจจะเห็นคนไทยที่กินวีแกนตั้งแต่เด็กเลยก็ได้ เพราะตอนนี้เขามีทางเลือกมากกว่าเมื่อก่อน และมีหลากหลายมากขึ้นแล้วในปัจจุบัน”

ทดแทนเนื้อสัตว์ด้วยขนุน

เดี๋ยวนี้ขนุนดิบกำลังเป็นที่ต้องการในกลุ่มของผู้บริโภคที่รักสุขภาพในต่างประเทศ โดยเฉพาะกลุ่มวีแกนที่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น จากเดิมที่วัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์จะมาจากเห็ดและถั่ว ก็เริ่มมีการนำเนื้อขนุนดิบเข้ามาทดแทน และได้รับความนิยมเพราะรสชาติของขนุนดิบนั้นมีรสจืด ความเป็นกลางของรสชาติแบบนี้จึงง่ายต่อการนำไปปรุงให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ และด้วยเนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเป็นเส้นใย จึงให้ความรู้สึกในการเคี้ยวใกล้เคียงกับการเคี้ยวเนื้อสัตว์ หรือหากจะมองในแง่โภชนาการ ขนุนดิบก็ให้พลังงานและสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มีโพแทสเซียมอยู่น้อย ไม่มีผลต่อผู้ป่วยที่มีโรคเฉพาะทาง

ที่เห็นได้ชัดคือมีเส้นใยอาหารสูงที่ดีต่อระบบขับถ่าย จนได้รับการจำกัดความในต่างประเทศว่า เป็น Meat of the Future

“นอกจากเมนูขนุนที่เจอในเมนูภาคเหนือของบ้านเรา ผมเจอขนุนในอาหารอินเดีย เพราะครึ่งหนึ่งของประชากรอินเดียเขาเป็นมังสวิรัติ ฉะนั้นเขาจะใช้ขนุนแทนเนื้อสัตว์ด้วยการเอาไปนึ่งให้สุกหรือเอาไปย่างแล้วทาซอส พอเราสนใจที่จะพัฒนาเนื้อขนุนดิบให้เป็นวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์ เราก็ค่อยๆ ช่วยกันคิดค้นขึ้นมา เอาไปอบแห้งดีไหม หรือทำเป็นอะไรดี อย่างร้านเรามีขนุนอบแห้งที่ทำเป็นไส้แซนด์วิช ด้วยการทำเป็นรสบาร์บีคิว เอาไปห่อชีสวีแกนเพื่อทำเป็นชีสบอลในเมนูทานเล่น ทำเป็นเมนูเบอร์เกอร์ ชิกเก้นฟิงเกอร์ พิซซ่าหน้ามีตบอลที่ฐานทำจากแป้งข้าวและดอกกะหล่ำ ซึ่งมีตบอลเรามีอยู่ห้ารส ยกตัวอย่างรสลาบ รสอิตาเลียน รสธรรมดา รสธรรมดาก็จะสามารถนำไปทำเป็นเมนูอย่างผัดฉ่า ผัดกะเพรา หรือเมนูอะไรก็ได้”

ขนุนเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านที่มีอยู่แล้วในทุกภูมิภาค ไอเดียของ TasteBud จึงเป็นการนำเนื้อขนุนดิบมาต่อยอดเป็นวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์ เพื่อให้คำว่า plant-based เป็นเรื่องไม่ไกลตัว โดยใช้วัตถุดิบจากเกษตรกรผู้ปลูกขนุนแบบอินทรีย์ในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ส่วนเนื้อขนุนสุกก็นำไปทำเป็นชีสบอล แยมขนุน หรือทำเป็นซอสน้ำจิ้ม เพราะมีรสหวานในตัวอยู่แล้ว

“วิธีการทำมีตบอล เราจะเอาเนื้อขนุนไปนึ่งให้สุก แล้วนำมายีหรือตำให้เนียน ส่วนหนึ่งฉีกให้เป็นเส้นแล้วอบแห้ง แล้วเอามาผสมกันเพื่อให้มีตบอลมีรสสัมผัสแบบเนื้อสัตว์ อาจจะใช้แป้งข้าวผสมนิดหนึ่งก็ได้ ส่วนรสชาติก็แล้วแต่ว่าจุดประสงค์ของมีตบอลของเราจะนำไปทำเป็นเมนูอะไร เช่นใส่กระเทียม ห้วหอม เพื่อบังกลิ่นขนุนดิบออกไปนิดหนึ่ง แต่ถ้าจะทำเป็นมีตบอลอิตาเลียนเพื่อใช้ในเมนูพิซซ่าหรือพาสตา เราก็ใส่ออริกาโน และปรุงให้มีกลิ่นตามที่เราอยากได้”

เชฟโออธิบายวิธีการแปรรูปขนุนดิบให้เป็นมีตบอลก้อนกลม ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในเมนูที่เขาจะเข้าครัวปรุงให้เราได้ชิมในวันนี้

เปิดสูตรเฟตตูชินีมีตบอลวีแกนซอสมะเขือเทศ

ส่วนผสมสำหรับ 1 ที่

1. มีตบอลขนุนรสอิตาเลียน 8 ลูก
2. เส้นเฟตตูชินีต้มสุก 150 กรัม
3. ซอสมะเขือเทศ 200 กรัม
4. เกลือ 2 กรัม
5. น้ำตาล 2 กรัม
6. พริกไทย 2 กรัม
7. ใบโหระพา 1 กรัม
8. มะกอกดำ 5 กรัม
9. ชีสออร์แกนิก หรือชีสวีแกน 2-3 กรัม
10. กระเทียม 5 กรัม
11. หอมใหญ่ 5 กรัม

วิธีทำ

1. ผัดกระเทียมสับ หอมใหญ่สับ และมะกอกดำเข้าด้วยกันจนหอม

2. นำมีตบอลขนุนที่ผ่านการจี่ด้วยกระทะหรืออบแล้วลงไปผัดเคล้ากับกระเทียม หอมใหญ่ และมะกอกดำ
3. ใส่ซอสมะเขือเทศที่เคี่ยวจนได้เนื้อเข้มข้นตามลงไป


4. ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทย

5. นำเส้นเฟตตูชินีที่ต้มสุกแล้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ใบโหระพาตามลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกรอบ

6. จัดเสิร์ฟในชาม โรยหน้าด้วยชีสอบกรอบ ตกแต่งด้วยใบโหระพาและดอกไม้ที่รับประทานได้เพื่อเพิ่มความสวยงาม

ภาพถ่าย: ศรัณย์ แสงน้ำเพชร


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *