“การใส่ผงชูรสมันเหมือนเล่นเกมแล้วกดสูตรโกงน่ะ มันไม่ท้าทาย”

เชฟขุน-ขุนกลาง ขุขันธิน เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น Gyudon Expression และเชฟผู้คิดค้นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปไม่ใส่สารเคมี Trust me I’m CHEF บอกกับเราก่อนที่จะเริ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับผัดกะเพราป่าหมูสับและคราฟต์เบค่อนแฮนด์เมด

“ปกติเบค่อนรวมถึงอาหารแปรรูปมักจะใส่สารเคมีโดยเฉพาะไนเตรทและไนไตรท์ที่ใช้เป็นสารกันเสียและช่วยให้เนื้อสีแดงสวย ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเกิดมะเร็งเทียบเท่ากับการสูบบุหรี่ ซึ่งมันเป็นสารอันตราย ตัวผมไม่กล้าขายยาพิษให้กับคนอื่นหรอก”

เชฟขุนเล่าระหว่างหยิบวัตถุดิบหลักของเมนูอย่างคราฟต์เบค่อนมาแนะนำให้เรารู้จัก ซึ่งเบค่อนของ Trust me I’m CHEF นอกจากจะไม่ใส่สารเคมีอย่างไนเตรท ฟอสเฟต ไนไตร์ทและผงชูรสแล้ว เนื้อหมูที่เขาใช้ยังเป็นหมูเลี้ยงปล่อย ปลอดสารเคมี ซึ่งร้านอาหารญี่ปุ่น Gyudon Expression ก็มีการเลือกใช้วัตถุดิบปลอดภัยแบบนี้เช่นกัน 

“เมนูอาหารที่ผมทำต้องไม่ใส่ผงชูรส และควรจะเป็นอาหารที่มาจากกรรมวิธีตามธรรมชาติ ด้วยความที่พ่อผม (วีระศักดิ์ ขุขันธิน) เป็นนักดนตรีเพื่อชีวิตและเป็นนักเคลื่อนไหวเก่า เราก็คงจะถูกปลูกฝังเรื่องวิถีธรรมชาติ เรื่องออร์แกนิกอยู่แล้วเป็นทุนเดิม ซึ่งผมเองก็เชื่อเรื่องเด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว เราเชื่อว่าทุกอย่างมันเกี่ยวกันหมด พอเราจะทำอะไรก็ต้องใส่ใจกระบวนการที่มาที่ไป ทั้งการเลือกวัตถุดิบ ไปถึงการทำอาหารที่มักเป็นแบบสโลว์คุกกิ้ง เช่น การตุ๋นจนเกิดรสชาติกลมกล่อม คนกินได้รับสารอาหารอย่างที่ควรจะเป็น”

อาหารที่ปรุงแบบพิถีพิถัน วัตถุดิบที่เลือกสรรมาอย่างประณีต กระบวนการที่ค่อยๆ ทำ ค่อยๆ โต เหล่านี้สามารถสะท้อนได้ทั้งอาหารและเส้นทางชีวิตของชายหนุ่ม

ธุรกิจเพื่อชีวิต 

“เราโตมากับความรุ่มรวยทางอาหารแบบไม่รู้ตัว คุณยายผมมีเชื้อสายจากเจ้าเมืองแพร่ ทำให้เรามีตำราอาหารสูตรเก่าแก่ของภาคเหนือ ส่วนคุณตาผมเป็นคนชอบทำอาหารมาก พ่อผมเป็นหนึ่งในคนร่วมก่อตั้งร้านอาหารชื่อตะวันแดง สาดแสงเดือน ซึ่งผมชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กนะ แต่ไม่เคยกล้าทำมันเป็นอาชีพเพราะเรากลัวว่าจะเบื่อ”

เชฟขุนบอกกับเราว่าเขาใช้เวลาค้นหาตัวตนและเส้นทางที่ใช่ของตนเองมาหลายปี แต่สุดท้ายก็รู้ว่าการทำอาหารคืออาชีพที่ตอบโจทย์แพสชั่นของเขา เพราะเป็นธุรกิจที่ท้าทาย ได้คิดค้นสิ่งใหม่ตลอดเวลา ทั้งยังเป็นธุรกิจที่สามารถใช้ชีวิต ไปพร้อมๆ กับสร้างผลกระทบที่ดีต่อสังคมได้ด้วย 

แม้ว่าการตัดสินใจทำธุรกิจอาหารจะมีพื้นฐานจากแพสชั่นและความเชื่อมั่นว่าธุรกิจนี้ต้องดีต่อสังคม แต่ยังมีอีกเหตุผลสำคัญที่ทำให้ชายหนุ่มเลือกเปิดร้านอาหารของตนเอง มากกว่าสานต่อธุรกิจร้านอาหารตะวันแดงฯ ของพ่อเขา

“ผมอยากพิสูจน์กับพ่อว่าจริงๆ แล้วธุรกิจที่ขายวัตถุดิบที่ดี ก็สามารถอยู่ได้และขยายได้ “

“คือผมอยากให้พ่อออกมาจากตะวันแดงฯ เพราะว่าธุรกิจในตอนนี้มันไปไกลกว่าแนวคิดเริ่มต้น ที่เขาแค่อยากให้มีพื้นที่สำหรับเพลงเพื่อชีวิต ทำให้นักดนตรีเพื่อชีวิต มีที่ที่จะทำมาหากินได้ แต่ตอนนี้มันใหญ่เกินตัว กลายเป็นธุรกิจแอลกอฮอล์ ซึ่งมันมีผลกระทบด้านลบต่อสังคม”

ห้องครัวขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ของร้านอาหาร Gyudon Expression ที่ใช้ในการทำอาหารวันนี้ ยังคงมีพ่อครัว แม่ครัวเตรียมอาหารสำหรับเสิร์ฟลูกค้าทั้งในร้านและช่องทาง Delivery พิสูจน์ให้เห็นถึงความสำเร็จและเสียงตอบรับที่ดีจากลูกค้าต่อร้านอาหารญี่ปุ่นของเขา

“ตอนแรกผมไม่ได้ตั้งใจจะทำร้านอาหารญี่ปุ่น แต่อยากทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เพราะตัวเองเป็นคนชอบกินเนื้อ จึงไปเรียนรู้สูตรจากหลายๆ ที่แล้วพบว่าทุกที่ใส่ผงชูรสหมดเลย”

“เราจึงต้องมาหาวิธีสร้างน้ำซุปที่ไม่ใส่ผงชูรส แล้วก็ค้นพบว่าถ้าอยากได้ซุปที่เป็นเอกลักษณ์ก็ต้องเริ่มจากการหมักซอสเอง ซึ่งองค์ความรู้ของการหมักซอสที่เราค้นพบก็คือการทำโชยุกับมิโสะของญี่ปุ่น ผมจึงไปศึกษามาทั้งหมด ว่าหมักอะไร เกิดกรดอะไร ทดลองหมักอยู่หลายไห จนกระทั่งมันสำเร็จที่ แล้วก็นำมาผสมผสานวัตถุดิบที่มันมีรสนัว รสอูมามิธรรมชาติ” 

“พอได้ซอสแบบที่มันสมบูรณ์แล้ว ผมก็ลองเอาเนื้อสไลด์ไปลวกกินดู แล้วมันก็กลายเป็นกิวด้งหรือข้าวหน้าเนื้อแบบญี่ปุ่นที่โคตรอร่อย งั้นก็ขายกิวด้งแล้วกัน ความเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นมันก็ตามมา เพราะเรามีวัตถุดิบหลักอย่างซอส ที่สามารถขยายออกมาเป็นเมนูต่างๆ ตามมาได้”

8 ปีที่ผ่านมาร้าน Gyudon Expression มีเมนูและลูกค้าประจำมากมาย ถือว่าผ่านบทพิสูจน์ ที่เขาต้องการให้ครอบครัวเห็นว่าร้านอาหารที่ดีต่อตนเองและสังคม สามารถอยู่ได้จริงๆ

ของดี ไม่มีสูตรโกง

ไม่เพียงแค่ต้องการพิสูจน์ตัวตนและวิธีคิดของเขาให้พ่อเห็น เชฟขุนยังมีต้องการให้อาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้คนหันมาสนใจวัตถุดิบที่เป็นออร์แกนิกและสนับสนุนผู้ผลิตออร์แกนิกมากยิ่งขึ้น นอกจากซอสที่หมักโดยวิธีการตามธรรมชาติแล้ว วัตถุดิบอื่นๆ ของ Gyudon Expression ก็คัดเลือกมาอย่างพิถีพิถันทั้งพืชและสัตว์

“อะไรที่เป็นออร์แกนิกได้ ผมทำหมด ใช้หมูปลอดฮอร์โมน ไก่เลี้ยงปล่อย ใช้วัวเลี้ยงปล่อย ปลาก็ต้องเป็นปลาที่จับมาจากธรรมชาติ” 

“ตอน 6 ปีแรกเราไม่ขายปลาแซลมอนเลยนะครับ ทั้งที่ปลาแซลมอนเป็นวัตถุดิบที่ฮิตมากในร้านอาหารญี่ปุ่น มันทำกำไรดี แต่เรารู้ว่าปลาแซลมอนมีฮอร์โมน มียาปฏิชีวนะจำนวนมาก เราไม่ต้องการทำร้ายลูกค้าของเรา จนกระทั่งไปได้ปลาแซลมอนจากแคนาดา ซึ่งเป็นปลาแซลมอนที่ปลอดภัย ไม่ใส่พวกสเตอรอยด์ ไม่ใช้ฮอร์โมน แม้ต้นทุนจะแพงกว่าคนอื่นหลายเท่า แต่เราก็เลือกใช้ ”

“เรายังให้ความสำคัญเรื่อง externality cost หรือผลกระทบทางสังคมและสิ่งแวดล้อม ตัวอย่างเช่นหมูที่เราใช้ก็เป็นหมูเลี้ยงปล่อยเพราะเรามองไปถึงไปถึงหลักสวัสดิภาพสัตว์ (Animal Welfare) คือเราไม่ใช้หมูที่ไม่รู้ที่มาที่ไป ไม่รู้ว่าการเข้าโรงเชือดเป็นวิธีที่ไม่ได้มาตรฐานแล้วทรมานสัตว์หรือเปล่า”

Gyudon Expression กลายเป็นที่รู้จัก ในฐานะร้านญี่ปุ่นที่ทำอาหารปลอดภัย ใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ มีลูกค้าประจำมากมาย แต่เชฟขุนก็บอกว่ายังมีปัญหาในการสื่อสารที่แก้ไขได้ยากอยู่เช่นกัน 

“ก่อนหน้านี้เราใช่ชื่อร้านอาหารว่า Gyudon Express ซึ่งคำว่า Express ทำให้คนเข้าใจว่ามันเป็นอาหารเร็วๆ ไม่ได้คาดหวังเรื่องคุณภาพ เรื่องวัตถุดิบหรือความลุ่มลึกอะไรที่เราอยากสื่อสาร ถึงแม้ว่าลูกค้ากลับมากินซ้ำมากกว่า 70% แต่เราพบว่าชื่อมันเป็นกำแพงให้กับลูกค้าใหม่ๆ เพราะชื่อมันไม่ได้สื่อสารเรื่องความสุขภาพดีและความออร์แกนิก เราจึงต้องสร้างแบรนด์ขึ้นมาใหม่เพื่อให้สื่อสารสิ่งที่เราต้องการได้อย่างชัดเจน”

นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้เขาเริ่มสร้างแบรนด์ Trust Me I’m Chef ขึ้นมา

วัตถุดิบปลอดภัย เชื่อใจเชฟ

เมื่อเตรียมวัตถุดิบเรียบร้อย เชฟขุนก็เริ่มปรุงอาหารจากการนำคราฟต์เบค่อนจาก Trust Me I’m Chef มาเจียวได้น้ำมันกลิ่นหอม ซึ่งแบรนด์วัตถุดิบแปรรูปของเขานอกจากจะสื่อสารถึงความสำคัญของอาหารปลอดภัย เขายังต้องการสร้างนวัตกรรมที่สามารถช่วยให้ทุกคนกินอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพได้ แม้จะเป็นวัตถุดิบอย่าง แฮม เบค่อนหรือพาสตรามี่ (pastrami)

“ผมเป็นคนชอบกินแฮมอยู่แล้ว และในฐานะเชฟที่บ้าเรื่องการศึกษา เราจึงอยากสร้างแฮมที่ปลอดภัยขึ้นมาผมเริ่มจากไปศึกษาว่าแฮมมันมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ จนเจอว่าตั้งแต่สมัยไบแซนไทน์ (พ.ศ. 1040–1996) ก็มีแฮมแล้ว ผมมั่นใจว่าสมัยนั้นไม่มีสารไนเตรท ฟอสเฟต ไนไตร์ท หรือสารกันบูดอย่างแน่นอน เพราะฉะนั้นมันต้องมีวิธีทำแฮม ทำเบค่อนและอาหารแปรรูปอื่นๆ ที่ปลอดภัยและไม่มีสารปนเปื้อนได้” 

คราฟต์เบค่อนชิ้นหนา ชวนน้ำลายไหลที่เราเห็นตอนนี้ เป็นผลงานจากความพยายามในการศึกษา ใช้เทคนิคการปรุงใหม่ๆ เช่น การทำเนื้อสัตว์ให้สุกแบบสโลว์คุกกิ้ง โดยวิธีซูวี (Sous Vide) ที่นำเนื้อสัตว์ใส่ถุงทำสุญญากาศแล้วเอาไปแช่ในน้ำร้อนตั้งแต่ 12 ไปจนถึง 72 ชั่วโมง เพื่อหาช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุด จากนั้นจึงออกแบบกระบวนการต่างๆ ในการแปรรูปวัตถุดิบที่หลากหลาย จนสามารถทำแฮม พาสตรามี่ เบค่อน รวมถึงอกไก่ ที่ปลอดภัยที่สุดในโลกขึ้นมาได้

ซึ่งการค้นคว้า ศึกษา และลงลึกไปถึงที่มาที่ไปของวัตถุดิบสูตรอาหารต่างๆ นอกจากจะทำให้เขาสามารถค้นหาวัตถุดิบและวิธีการที่สามารถสร้างอาหารปลอดภัย ยังทำให้เขาได้รู้จักกับวิถีการกินที่หลากหลายของคนในแต่ละพื้นที่ เหมือนกับกะเพราป่าจานนี้ที่แตกต่างจากผัดกะเพราทั่วไป เพราะไม่ได้ใส่แค่พริก กระเทียม ใบกะเพรา และเนื้อสัตว์ แต่ยังเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยอ่อนและใบมะกรูด ซึ่งเป็นรสชาติที่ชาวป่าชาวสวนชื่นชอบ

“ตั้งแต่ผมเด็กมักจะตามพ่อไปทำงานเกี่ยวกับ local และ ecotourism ได้นั่งกินอาหารที่ขึ้นมาจากทะเลสาบ ได้ทำอาหารกับชาวบ้าน ได้แลกสูตรแลกไอเดีย มันก็เป็นเสน่ห์ที่ได้มาจากการดูวิถีชุมชน แล้วมันทำให้เราได้ซึมซับเกี่ยวกับการสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่นและเกษตรอินทรีย์”

ทั้งร้านอาหาร Gyudon Expression และผลิตภัณฑ์ของ Trust Me I’m Chef ต่างก็ตั้งอยู่บนความเชื่อของเชฟขุนว่าอาหารที่ดีจริง ต้องทั้งอร่อย ดีต่อสุขภาพและมีกระบวนการผลิตก็ต้องไม่ทำลายโลก แต่นอกเหนือจากธุรกิจอาหาร 2 แบรนด์นี้ เชฟขุนเป็นที่ปรึกษาถอดสูตรให้ธุรกิจอาหารอื่นๆ และยังมีโครงการพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพ ที่สามารถส่งขายไปยังต่างประเทศได้ 

“การทำอาหารคงผมยังคงให้ความสำคัญเรื่องโภชนาการ เรื่องคุณภาพ ไม่ใช้สารปรุงแต่ง ทุกครั้งที่สร้างเมนูใหม่ เราจะสร้างสรรค์ในฐานะเชฟ คือใช้ความรู้สึก ใช้ประสาทสัมผัส แต่พอได้เมนูขึ้นมา ผมก็สามารถถอดสูตร ถอดเทคนิคให้ครัวกลางทำต่อได้ เพราะเราอยากสร้างนวัตกรรมที่สามารถขยายผลิตภัณฑ์ไปสู่ตลาดโลก เพื่อให้สิ่งนี้สามารถสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่น เกษตรกรยั่งยืน ที่รักษาดิน รักษาน้ำ และดูแลโลกได้เช่นกัน”

เหมือนกับกะเพราจานนี้ ที่ทั้งอร่อย ใช้วัตถุดิบที่ดี และปลอดภัยทุกขั้นตอน

แจกสูตรผัดกะเพราป่าหมูสับคราฟต์เบค่อน
สไตล์ Trust Me I’m Chef

วัตถุดิบ

พริกขี้หนูสด
กระเทียมสด
คราฟต์เบค่อน
หมูสับ
ใบกะเพราแดง
ใบมะกรูด
พริกไทยสด
พริกชี้ฟ้าแดง

เครื่องปรุงรส

น้ำซุปที่ได้จากการตุ๋นหมูชาชู 8 ชั่วโมง
น้ำปลาแท้ ปลอดผงชูรส

วิธีทำ

1.นำเบค่อนมาย่างกระทะ เจียวจนได้น้ำมันออกมา 

2.นำพริกขี้หนูสดกับกระเทียมสดที่โขลกจนเข้ากันและเนื้อหมูเลี้ยงปล่อยสับ ลงไปผัดกับน้ำมันจากเบค่อนกลิ่นหอม จนหมูและเบค่อนเริ่มสุก

3.จากนั้นใส่พริกไทยอ่อนและใบมะกรูดเพื่อเติมความป่า ทำให้ได้รสชาติเผ็ดร้อนมากกว่าเดิม

4.ปรุงรสด้วยน้ำปลาแท้และน้ำซุปจากการตุ๋นหมูชาชู ที่เพิ่มความฉ่ำน้ำและรสอูมามิตามธรรมชาติ แบบไม่ต้องพึ่งผงปรุงรส สำหรับใครที่ทำตามที่บ้าน ก็สามารถเปลี่ยนน้ำซุปจากการตุ๋นหมูชาชูเป็นน้ำสต๊อกไก่หรือหมูได้ตามความเหมาะสม

5.โรยใบกะเพราแดง ผัดต่อเล็กน้อย ให้ได้กลิ่นกะเพราหอมๆ ซึ่งกะเพรา พริกไทยอ่อน และใบมะกรูดต่างเป็นสมุนไพรไทยที่เข้ากันได้อย่างดี ไม่กลบกันแถมยังช่วยชูทั้งรสชาติและกลิ่นให้จัดจ้านมากยิ่งขึ้น

6.ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยใบกะเพราแดง พร้อมเสิร์ฟ !!

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง