เมื่อร้านกาแฟเปลี่ยนเปลือกกาแฟให้เป็น ‘คาสคาร่า ครัวซองต์’


ใครเป็นคอกาแฟ โดยเฉพาะสายกาแฟพิเศษ (Specialty coffee) คงรู้กันดีว่านอกจากเมล็ดกาแฟรสชาติสลับซับซ้อนแล้วเปลือกกาแฟนั้นก็มีกลิ่นรสน่าสนใจไม่แพ้กัน โดยเฉพาะในประเทศที่มีวัฒนธรรมการผลิตและดื่มกาแฟยาวนานอย่างเอธิโอเปีย เคนย่า หรือเนเธอร์แลนด์ เราอาจพบผลิตภัณฑ์จากเปลือกกาแฟได้บ่อยไม่แพ้เมล็ดกาแฟคั่วคุณภาพดีทีเดียว



ผลิตภัณฑ์อย่างชาเปลือกกาแฟ หรือคาสคาร่า (Cascara) ที่ได้จากการนำเปลือกกาแฟสดมาตากและคั่วอย่างพิถีพิถัน ก่อนนำมาชงกับน้ำร้อนจนได้ชากลิ่นกรุ่น มีรสหวานเจือเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ และได้รับความนิยมกว้างขวางในประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ไม่ต่างอะไรจากน้ำชาจีนในสภากาแฟของบ้านเรา มากกว่านั้นยังกลายเป็นสินค้าส่งออกทำกำไรเป็นกอบเป็นกำ

นั่นเพราะเหล่าคนในวงการกาแฟระดับโลกเข้าใจกันดีว่า เปลือกกาแฟสีแดงระเรื่อนั้นเต็มไปด้วยคุณค่า โดยเฉพาะในแง่โภชนาการ เพราะเพียบด้วยไฟเบอร์ โพแทสเซียม และเเคลเซียมในระดับใกล้เคียงกับนมสด การทิ้งมันให้รอย่อยสลายกลายเป็นปุ๋ยเลยอาจไม่คุ้มค่าเท่าไหร่

และนอกจากชาเปลือกกาแฟ คนในวงการกาแฟก็ยังคิดค้นผลิตภัณฑ์จากเปลือกกาแฟขึ้นใหม่อยู่เรื่อยๆ เพื่อเปลี่ยนของเหลือให้กลายเป็นรายได้เสริมสำหรับทั้งคนต้นน้ำและคนปลายน้ำ ซึ่งเม็ดเงินเหล่านี้ก็จะย้อนกลับไปช่วยพัฒนาวงการกาแฟได้ในอีกทาง

เรื่องน่าดีใจก็คือ คนในวงการกาแฟไทยก็ไม่น้อยหน้า เพราะนอกจากจะนำเปลือกกาแฟสดมาเปลี่ยนเป็นคาสคาร่าที่เริ่มมีให้ลองชิมในร้านกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ ยังมีอีกหลายไอเดียที่น่าสนใจ อาทิ การนำเปลือกกาแฟมาเป็นส่วนผสมของขนมอร่อย เสิร์ฟคู่กาแฟรสชาติเยี่ยม ของบริษัทผู้ผลิตและจำหน่ายเมล็ดกาแฟไทยบลูคอฟ คอฟฟี่ (Bluekoff Coffee)’ ที่เราได้พบ

เส้นทางจากของเหลือสู่ของอร่อย

หลังตอบรับคำชวนให้เดินทางไปเยี่ยมโรงงานและไร่กาแฟของบลูคอฟ เราตั้งความหวังเล็กๆ ไว้เพียงว่าอยากเห็นไร่กาแฟสุดลูกหูลูกตา ทว่าสิ่งที่ได้เห็นกับตากลับมากกว่านั้นหลายเท่า ไม่ว่าจะระบบการผลิตกาแฟระดับสากล มีบ่อพักน้ำเสียก่อนปล่อยลงสู่แหล่งน้ำ รวมถึงการนำนวัตกรรมหลายอย่างเข้ามาใช้เพื่อให้การผลิตกาแฟบนดอยสูงเป็นมิตรกับธรรมชาติ


และอีกเรื่องที่เราประทับใจ คือการนำเปลือกกาแฟสดที่เหลือทิ้งปริมาณมหาศาลทุกฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟ มาใช้ให้เกิดประโยชน์ด้วยหลากหลายวิธีการ ทั้งนำไปหมักเป็นปุ๋ยอินทรีย์คุณภาพเยี่ยมแล้วแจกจ่ายกลับไปให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟใช้ลดต้นทุนการผลิต หรือการนำมาเป็นส่วนผสมในครัวซองต์เนื้อหนึบที่เหล่าคาเฟ่ฮ็อปเปอร์ต่างพากันติดอกติดใจในรสชาติ

ยิ่งเมื่อได้นั่งลงคุยถึงเบื้องหลังแนวคิดและกระบวนการผลิต เราก็ยิ่งประทับใจ เพราะตลอดเส้นทางต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ แรงกายและแรงใจในระดับไม่ธรรมดา เริ่มจากคัดเปลือกกาแฟคุณภาพดีที่เหลือจากการสีเปลือกกาแฟมาล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปตากแดดจัดจนแห้งสนิท ก่อนนำมาคั่วด้วยเครื่องที่ประกอบขึ้นมาเฉพาะการณ์นี้ เพื่อดึงเอากลิ่นรสหอมหวานของเปลือกกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด แล้วจึงนำเปลือกกาแฟคั่วไปบดละเอียดและสกัดผสมเข้ากับเนยสดคุณภาพดี สุดท้ายจึงนำมาผสมแป้งและส่วนผสมอีกสองสามชนิด กระทั่งได้ออกมาเป็นคาสคาร่า ครัวซองต์’ (Cassara Croissant) หน้าตาน่าอร่อยที่เราได้ลองชิม

ความพิเศษของครัวซองต์สูตรนี้อยู่ตรงเนื้อแป้งนุ่มหนึบสู้ฟัน เพราะมีเส้นใยจากเปลือกกาแฟผสมใส่เพิ่มไฟเบอร์ และหากถามถึงเรื่องโภชนาการ ก็รับรองว่าคาสคาร่า ครัวซองต์ ชนะขาด เพราะนอกจากคาร์โบไฮเดรต ยังมีแคลเซียมและวิตามินสูงในระดับเกินหน้าเกินตาครัวซองต์ทั่วไปในท้องตลาด และทำให้เราไม่รู้สึกผิดมากหากจะกินเกินหนึ่งชิ้น (แต่ก็ต้องระวังสุขภาพด้วยนะ)

สุดท้ายเมื่อเราโยนคำถามถึงอนาคตข้างหน้า ว่าเปลือกกาแฟสีแดงระเรื่อมีสิทธิ์จะกลายเป็นอะไรได้อีกไหม พวกเขาก็ตอบกลับมาพร้อมรอยยิ้มว่ามีความเป็นไปได้อีกมากมายรออยู่ เพราะเชื่อเหลือเกินว่าเปลือกกาแฟก็มีคุณค่าไม่แพ้เมล็ดของมันแต่อย่างใด

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี