4 เชฟใหญ่ทั่วโลกผู้อยากผลักดัน ‘อาหารดี’ ให้มีอยู่จริง

​เส้นแบ่งบางๆ ระหว่างคนทำอาหาร กับ ‘เชฟ’ อาจคือความรับผิดชอบที่มีมากกว่า

ไม่ใช่แค่เรื่องงานปรุงภายในครัว แต่รวมถึงความรับผิดชอบต่อ ‘อาหาร’ ที่ส่งต่อเป็นพลังงานชีวิตให้กับคนกิน มีอิทธิพลต่อโลกใบนี้ในอีกหลากหลายมิติ ทั้งเรื่องสิ่งแวดล้อม และความมั่นคงทางอาหาร

​นอกจากความรับผิดชอบในสายงาน ด้วยความที่เชฟเหล่านี้ใช้ชีวิตอยู่กับอาหารตลอดเวลา ทำให้พวกเขารู้และเห็นพลวัตของอาหารมากกว่าใคร และเข้าใจว่าต้องทำอะไรสักอย่างเพื่อให้วงการอาหารเดินหน้า อาจเพราะแบบนั้น นักกิจกรรมด้านอาหาร (Food activist) จึงเป็นเชฟกันมากกว่าครึ่ง

​เชฟนักกิจกรรมชาวไทยที่เราคุ้นหน้ากันดี ก็เช่น เชฟโบว์-ดวงพร ทรงวิศวะ เชฟหญิงเจ้าของร้านอาหารโบลาน (Bolan) ผู้ยืนหยัดทำอาหารดีให้คนกินเพื่อสื่อสารถึงความมั่นคงทางอาหารที่ควรจับตากันในเวลานี้

​หรือพลพรรคกลุ่มฅนครัวพวกนั้น (Those Fucking Chef) ที่รวมตัวกันผลักดันเรื่องอาหารสะอาดในประเทศไทย ให้เข้าถึงง่าย และกระจายองค์ความรู้เรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านให้คนทั่วไปเข้าใจตรงกัน

​แต่ไม่ใช่แค่เชฟที่เราคุ้นหน้ากันเท่านั้นที่กำลังเคลื่อนไหวผลักดันวงการอาหาร เพราะในอีกหลายมุมเมือง ยังมีเชฟอีกมากมายที่กำลังสู้ตายกับการสร้างสังคมอุดมอาหารดี ผ่านวิถีของตัวเอง เหมือนอย่างเหล่าเชฟสุดเท่ต่อไปนี้ ที่มีดีมากกว่าแค่รสมือ

Magnus Nilsson
เชฟนักล่าผู้ศรัทธาในวัตถุดิบจากธรรมชาติ

ใครติดตามวงการอาหารระดับโลกอยู่บ้าง คงพอคุ้นชื่อเชฟแม็กนัส นิลส์สัน (Magnus Nilsson) อยู่แล้ว มิสเตอร์นิลส์สันนับเป็นเชฟชื่อเสียงเลื่องลือโดยเฉพาะในแวดวงอาหารธรรมชาติ ด้วยปรัชญาการทำอาหารแบบชาวนอร์ดิกที่เขาหยิบมาปรับใช้กับร้านอาหารมิชลิน 2 ดาวที่ตั้งอยู่บนเกาะอันห่างไกลในประเทศสวีเดนนามว่าฟาวิเค่น (Fäviken) ร้านที่ได้รับการขนานนามว่า The world’s wildest reataurant เพราะนอกจากนิสล์สันจะรับบทเป็นพ่อครัวใหญ่แล้ว เขายังรับบทบาททั้งนักล่า (บางครั้งนิลส์สันก็ออกไปล่ากระต่ายหรือกวางบนเกาะเอง!) นักหาของป่า และเป็นนักปลูกมือฉมัง (ฟาวิเค่นปลูกผักที่ใช้เกือบทั้งหมดด้วยตัวเอง) ด้วยปณิธานว่าอาหารที่ธรรมชาติมอบให้นั้นมีคุณค่า และจะยิ่งมีคุณค่าถ้ามาจากธรรมชาติที่อยู่รอบตัว​

Shinobu Namae
เชฟผู้ประกาศกร้าวว่าหมักดองเป็นของดี

จากเชฟสายอาหารตะวันตก ชิโนบุ นามาเอะ (Shinobu Namae) เดินทางกลับมายังบ้านเกิดและเริ่มตั้งคำถามว่ารสชาติของรากเหง้าเขานั้นดีอย่างไร? จากคำถามนั้นทำให้เชฟนามาเอะลงลึกศึกษารายละเอียดของอาหารญี่ปุ่น และสังเคราะห์มันออกมาเป็นแก่นในการปรุงหลายประการ ทั้งเรื่องสมาธิในการปรุง ความใส่ใจ โดยเฉพาะการใช้ ‘ของหมักดอง’ ในอาหารที่คนญี่ปุ่นเชี่ยวชำนาญกันมานับพันปี ครัวของร้าน L’Effervescence จึงคลาคล่ำไปด้วยโหลของหมักดองนับร้อยใช้สำหรับทั้งแต่งรส แต่งกลิ่น รวมถึงเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้หลากทุกเมนู ทำให้เชฟนามาเอะมีชื่อเสียงในเรื่องการทลายกรอบรสชาติเดิมๆ ที่เกิดจากระบบอาหารอุตสาหกรรม ผ่านการผสมผสานวัตถุดิบตามธรรมชาติให้เกิดรสชาติใหม่ที่ทั้งปลอดภัยและอร่อย

Dan Hunter
เชฟผู้เชื่อว่าการกินจะเปลี่ยนโลก

แดน ฮันเตอร์ (Dan Hunter) คือเชฟใหญ่จากร้าน Brae ในประเทศออสเตรเลีย ร้านที่ได้รับการจัดอันดับว่าเป็น 1 ในร้าน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก โดย theworlds50best.com แต่ปัจจัยที่ทำให้เขาถูกพูดถึงในวงการอาหารระดับโลกอยู่บ่อยๆ ไม่ใช่เพียงรสชาติบนจานอาหาร แต่รวมไปถึงปร้ชญาในการปรุงและความเป๊ะในการจัดการวัตถุดิบนั่นต่างหาก โดยแดนถือเป็นเชฟหัวก้าวหน้าผู้เชื่อว่าโลกเปลี่ยนได้ด้วยการกิน วัตถุดิบเกือบทุกอย่างของ Brae จึงเลือกใช้จากฟาร์มหรือแหล่งที่ดีต่อโลกเท่านั้น (และเลือกใช้ของในประเทศเป็นพิเศษ)​ และเยี่ยมกว่านั้นอีก ตรงที่ร้านนี้แทบไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง เพราะเขาเล่นแร่แปรธาตุเปลี่ยนทุกชิ้นส่วนให้กลายเป็นอาหารได้หมด หรือถ้าเกิด waste จากอาหารเหลือเข้าจริงๆ แดนก็จัดการแยกประเภทขยะเอาไปใช้งานต่อได้แบบ 100 เปอร์เซ็นต์เลยล่ะ

Alice Waters
เชฟหญิงผู้อยากเปลี่ยนวิถีการกินชาวอเมริกัน

อลิส วอเตอรส์ (Alice Waters) คือเชฟหญิงที่เอาจริงจังกับการผลักดันวงการอาหารออร์แกนิกให้อเมริกาเติบโต จริงจังในระดับเขียนนโยบายว่าด้วยการบรรจุบทเรียนเรื่องอาหารสะอาดในโรงเรียนเพื่อนำเสนอต่อรัฐบาล จริงจังไปกว่านั้นตรงที่อลิสเองก็ไม่รอเฉยให้ใครช่วย เพราะเธอร่วมมือกับโรงเรียนมัธยมต้นในแคลิฟอร์เนียเปิด ‘สวนกินได้’ (Edible Schoolyard) ขึ้นเพื่อเปิดให้นักเรียนได้เรียนรู้หนทางการสร้างอาหารด้วยตัวเอง เรียกว่าทั้งปลูก ทั้งเก็บ ทั้งปรุงในสวนกันไปเลย เป็นหลักสูตรการเรียนรู้เรื่องอาหารที่โด่งดังมาก จนปัจจุบันขยายสาขาไปสู่อีกหลายเมืองใหญ่ทั่วอเมริกา ไม่ว่าจะนิวยอร์ก แอลเอ หรือซานฟรานซิสโก โดยเป้าหมายของเชฟอลิสนั้นไม่ใช่แค่อยากให้ทุกคนได้กินของอร่อย แต่ต้องอร่อยและรู้ที่มาถึงจะเรียกได้ว่าดี!

ที่มา:
meetthinks.com
dotwnews.com
summitmedia-digital.com
finedininglovers.com