กลูเตนฟรี กินแล้วดียังไง?

หลายคนอาจจะเคยเห็นหรือได้ยินคำว่า ‘Gluten-free’ ในอาหารการกินต่างๆ ที่เป็นกระแสขึ้นมาในช่วงนี้ บางคนอาจหลงคิดว่าอาหารปลอดกลูเตนเป็นอาหารออร์แกนิกอย่างหนึ่ง ฉันเองก็เคยคิดว่ากลูเตนน่าจะเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งคล้ายกับ BPA free หรือ Paraben free ซึ่งจริงๆ แล้วอาหารที่ปราศจากกลูเตนก็น่าจะดีนี่หน่า

ปรากฏว่าความคิดของฉันแบบเดาสุ่มนั้นผิดถนัดเลยค่ะ

กลูเตนคืออะไร?

ความจริงแล้ว ‘กลูเตน’ เป็นชื่อเรียกโปรตีนโครงสร้างซับซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของกลูลาดินและกลูตินิน ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบได้ในธัญพืชประเภทวีต (Wheat) บาร์เลย์ (Barley) และ ไรย์ (Rye) เมื่อนำแป้งข้าวธัญพืชมาผสมน้ำจะทำให้เกิดแป้งกลูเตนที่มีลักษณะเหนียวหนืด เจ้ากลูเตนนี้เองที่กักเก็บแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์หรือผงฟูในกระบวนการทำเบเกอร์รี่ทำให้ขนมปังขึ้นรูปสวยงาม เพราะฉะนั้นกลูเตนจึงพบได้ในอาหารพวกขนมปัง โดนัท พาสต้า และพิซซ่า รวมไปถึงเนื้อสัตว์เทียมในอาหารมังสวิรัตและอาหารเจ

แล้วทำไมต้อง กลูเตนฟรี?

Gluten-free เป็นป้ายที่ระบุสำหรับผู้ป่วยโรคซิลิแอก (Coeliac disease, CD) หรือโรคแพ้กลูเตนนั้นเอง ซึ่งผู้ป่วยโรคนี้หากได้รับกลูเตนจะมีเกิดการอักเสบของผนังลำไส้เล็ก ปวดท้อง คลื่นไส้ กินอาหารได้น้อย หรือน้ำหนักลด ปัจจุบันโรคแพ้กลูเตนยังไม่ได้มีวิธีการรักษา การหลีกเลี่ยงการรับประทานกลูเตนจึงเป็นทางออกเดียวสำหรับผู้ป่วย และอาหารปลอดกลูเตนจึงไม่มีผลกับคนปกติทั่วไป แถมยังไม่ได้ทำให้ผอมหรือสุขภาพดีกว่าเดิมอีกด้วย

ผู้ป่วยโรคแพ้กลูเตนทั่วโลกมีประมาณ 1% และมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ แต่กระแสอาหารกลูเตนฟรีกลับเพิ่มขึ้นกว่าจำนวนผู้ป่วยเสียด้วยซ้ำ มูลค่าของสินค้าปลอดกลูเตนเพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัวในช่วงสองปีที่ผ่านมาที่สหรัฐอเมริกา และเชื่อว่าอาหารปลอดกลูเตนก็เป็นที่ยอมรับเพิ่มในเมืองไทยเช่นกัน

ใครๆ ก็เป็นโรคแพ้กลูเตนได้

​แม้ว่าคุณจะไม่ได้เป็นโรคนี้แต่ก็อย่าเพิ่งชะล่าใจ เพราะภาวะที่ระบบทางเดินอาหารไม่สามารถย่อยหรือดูดซับกลูเตนเกิดขึ้นได้กับผู้คนทุกเพศทุกวัยโดยไม่ทราบสาเหตุที่แน่ชัด ส่วนหนึ่งมาจากพันธุกรรม การกระตุ้นโดยสภาพแวดล้อม สภาวะความเครียด หรือการตั้งครรภ์ โดยคุณสามารถสังเกตความเสี่ยงของการเกิดโรคได้จากอาการต่อไปนี้

• อาการท้องเสีย ท้องอืด หรือปวดท้องหลังจากรับประทานอาหารที่มีกลูเตน

• รู้สึกอ่อนเพลีย ไม่มีเรี่ยวแรง เนื่องมาจากการขาดสารอาหาร ซึ่งมักเป็นอาหารที่เกิดร่วมกับโรคแพ้กลูเตน

• ผิวหนังอักเสบ เกิดตุ่มน้ำใสๆขึ้นทั่วร่างกาย

• น้ำหนักลดลงผิดปกติแม้จะรับประทานอาหารในปริมาณปกติก็ตาม

• อุจจาระผิดปกติ มีสีจางหรือส่งกลิ่นเหม็น

เราอาจจะไม่ได้เป็นอาการร่วมกันทั้งหมด แต่ควรลองสังเกตจากอาหารการกินว่าอาหารประเภทใดก่อให้เกิดอาการบ้าง หากไม่แน่ใจสามารถทำการเจาะเลือดเพื่อตรวจหาแอนติบอดี้ได้ แต่อย่าเพิ่งกังวลใจไปค่ะ เพราะว่าคนไทยกินข้าวเป็นอาหารหลักมากกว่าขนมปัง ทำให้โรคนี้ยังไม่แพร่ระบาดมากนัก