หมักซอสถั่วเหลืองกินเอง รสเค็มที่เราเลือกได้

ย้อนกลับไปราวสามเดือนก่อน เราได้เข้าร่วมเวิร์กช็อปซึ่งจัดโดยกลุ่มสวนผักคนเมือง ใจความสำคัญคือสนับสนุนให้คนเมืองผลิตอาหารหรือเครื่องปรุงเล็กๆ น้อยๆ เองได้ ด้วยขั้นตอนที่ไม่ซับซ้อนมาก ไม่ใช้เวลาเยอะ ที่สำคัญคือเป็นอาหารที่ง่ายๆ ที่เรากินกันในครัวเรือนอยู่แล้ว นอกจากเต้าหู้ที่เราเคยนำเสนอไปคราวก่อน อีกเครื่องปรุงง่ายๆ ที่ว่านั้นก็คือ ‘ซอสถั่วเหลือง’

หมักซอสถั่วเหลืองกินเองดียังไง?

ได้ยินแค่ว่าคลาสนี้จะสอนการหมักซอสถั่วเหลือง เราก็ใจเต้นตาโต เพราะซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงหลักในครัวของเรามานานแล้ว และซอสถั่วเหลืองคุณภาพดีๆ ในท้องตลาดก็หายากขึ้นทุกวัน แถมบางครั้งรสชาติยังไม่ถูกใจ เจือจางไปบ้าง เค็มเกินไปบ้าง แถมบางทียังมีส่วนผสมของเกลือเยอะจนค่าโซเดียมในร่างกายพุ่งสูงปรี๊ดซะอีก

ที่น่าตกใจกว่านั้นคือ มีผลวิจัยรายงานว่าซอสถั่วเหลืองเชิงอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ ใช้วิธีการหมักหลักสูตรเร่งรัด คือนำถั่วเหลืองมาหมักด้วย ‘กรดเกลือเข้มข้น’ ที่ช่วยย่นเวลาการหมักจาก 3-5 เดือน เหลือเพียงไม่กี่วัน แต่ผลร้ายก็คือ ระหว่างกระบวนการหมักมักเกิดสารพิษชื่อ 3-MCPD เจือปนอยู่ในน้ำซอสด้วย เมื่อเรากินมันเข้าไปเจ้าสารนี้ก็จะสะสมอยู่ในร่างกาย จนกลายเป็นสาเหตุของมะเร็งร้ายในท้ายสุด

หมักเองก็ได้ อร่อย ง่าย ปลอดภัยด้วย

​พอรู้แบบนี้ ทางสวนผักคนเมืองจึงคิคค้นกรรมวิธีการหมักซอสถั่วเหลืองแบบบ้านๆ แต่อร่อยขึ้นมา ด้วยการอิงหลักในการหมักซอสของคนจีนโบราณ มาผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นไทย จนได้สูตรการหมักซอสถั่วเหลืองที่เราคอนเฟิร์มว่าทั้งง่าย อร่อย ปลอดภัย แถมหมักแค่หนึ่งครั้งยังเก็บไว้กินได้นานตั้งหลายเดือน

​ถ้าเริ่มสนใจอยากรู้ว่า เอ๊ะ หมักยังไง เราจะทำได้ไหม ยากไปหรือเปล่า  ​ต่อไปนี้คือกระบวนการหมักซอสถั่วเหลืองตามธรรมชาติ ที่เราเก็บมาฝากจากการไปร่วมกิจกรรมนี้กับกลุ่มสวนผักคนเมือง 🙂

​วัตถุดิบและอุปกรณ์

1. ถั่วเหลืองอินทรีย์ (ไม่แนะนำให้ใช้ถั่วเหลืองอุตสาหกรรม เพราะมีเปอร์เซ็นเป็นถั่วเหลืองจีเอ็มโอสูงมากๆ) แหล่งที่เราซื้อบ่อยๆ คือร้านชมรมมังสวิรัติ จตุจักร กับเลม่อนฟาร์มซูเปอร์มาเก็ต

​2. โหลแก้ว ล้างให้สะอาด แล้วผึ่งลมให้แห้ง

​3. ผลไม้รสเปรี้ยว ในที่นี้เราใช้สับปะรด เลือกเอาแต่เนื้อ แต่ใช้มะเฟืองสุกหรือมะยมแทนก็ได้ ***กรดจากผลไม้รสเปรี้ยวจะช่วยย่อยถั่วเหลืองให้ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นน้ำซอสอย่างช้าๆ และเพิ่มสารอาหารจำพวกวิตามินให้กับซอสถั่วเหลืองของเราด้วย

​4. ใบผักพื้นบ้าน เพิ่มรสนัวตามแต่หาได้ ได้แก่ ใบไชยา ใบอ่อมแซ่บ ใบหม่อน หรือใบมะรุม ***ในผักพื้นบ้านที่ยกตัวอย่างมา มีโปรตีนที่เปลี่ยนเป็นกรดอะมิโนในสัดส่วนที่สูง เมื่อนำมาหมักกับถั่วเหลืองแล้วจะได้รสนัวๆ และได้สารอาหารใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์เหมาะกับคนที่กินมังสวิรัติ

5. น้ำตาลอ้อย

6. ดอกเกลือ

​เริ่มหมักซอสกันเลย

1. แช่ถั่วเหลืองกับน้ำสะอาด 4 ชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มจนสุก แล้วพักให้เย็น

​2. ใส่ถั่วเหลืองต้มสุกลงในขวดโหล ในอัตราส่วน 2/4 ของขวดโหล

​3. ใส่ผลไม้รสเปรี้ยวตามลงไปในอัตราส่วน 1/4 ของขวดโหล

​4. ขยำหรือฉีกผักพื้นบ้านให้ฝอยลงนิดหน่อย แล้วใส่ตามลงไปในอัตราส่วน 1/4 ของขวดโหล

​5. เติมน้ำตาลอ้อย และตามด้วยดอกเกลือในสัดส่วนเท่าๆ กันจนปริ่มขวดโหล (เน้นว่าต้องปิดด้วยดอกเกลือเท่านั้น เพื่อให้ปฏิกริยาในการหมักดีงามที่สุด)

​6. ปิดฝาขวดโหลให้สนิท แล้วนำไปวางทิ้งไว้ในที่แห้งสนิท ณ อุณหภูมิห้อง

​7. รอเวลา 3 เดือน จึงจะเปิดขวดโหลนำน้ำซอสถั่วเหลืองมากินได้

หมายเหตุ: หลังจากได้น้ำซอสถั่วเหลืองรอบแรกแล้ว สามารถเติมน้ำต้มสุกแล้วหมักต่อไปได้ โดยน้ำซอสถั่วเหลืองในรอบหลังนี้จะมีความเจือจางกว่ารอบแรกนิดหน่อย ให้ชิมรสดู และสามารถหมักต่อไปได้เรื่อยๆ จนกว่าน้ำซอสถั่วเหลืองจะเจือจางจนเกินใช้ปรุงอาหาร จึงทิ้งหัวเชื้อไป

Enjoy!

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี