เห็ดเกิดจากความหนาว: 4 เห็ดป่าต้อนรับฤดูหนาวที่น่าทำความรู้จัก

เห็ดนับเป็นวัตถุดิบอันดับต้นๆ ที่ถูกนำมาใช้เป็นทั้งอาหารและยา ด้วยสารพัดคุณประโยชน์ที่ดีต่อร่างกาย ทั้งมีไฟเบอร์ แร่ธาตุ วิตามิน และปริมาณโปรตีนที่สูง แต่ไขมันต่ำมากๆ ทำให้เห็ดเป็นวัตถุดิบชั้นยอดที่ผู้ชื่นชอบการกินดีต่างก็นิยม

นอกเหนือไปสารพัดคุณสมบัติที่ส่งผลดีต่อสุขภาพของเรา เห็ดยังเป็นสิ่งมีชีวิตสำคัญที่สะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายและความสมบูรณ์ของระบบนิเวศที่มันอยู่ เพราะเห็ดคือสิ่งมีชีวิตแบบพึ่งพาอาศัยที่ไม่สามารถเติบโตได้ด้วยตนเอง การเกิดขึ้นของเห็ดทุกชนิดมีความสัมพันธ์กับธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ในพื้นที่ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์ มีความหลากหลายทางระบบนิเวศมักจะมีเห็ดเกิดขึ้นอย่างหลากหลายชนิด เห็ดป่าจึงเป็นเหมือนสิ่งมีชีวิตที่สะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่เหล่านั้น

เห็ดแต่ละชนิดจะมีเงื่อนไขในการเกิดที่แตกต่างกันไป ทั้งภูมิประเทศ ความชื้นและอุณหภูมิ ทำให้ในแต่ละฤดูกาลจะมีเห็ดที่เกิดขึ้นแตกต่างกันไป สำหรับประเทศไทยเห็ดมักจะเติบโตได้ดีที่สุดในช่วงฤดูฝนเนื่องจากอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม แต่ช่วงต้นฤดูหนาวแบบนี้ก็มีเห็ดน่าสนใจที่กำลังเกิดขึ้นมาเช่นกัน

เห็ดกระด้าง

เริ่มต้นกันด้วยเห็ดกระด้างหรือที่ถูกเรียกว่าเห็ดบดในภาคอีสานและเห็ดลมในภาคเหนือ เห็ดกระด้างเป็นเห็ดพื้นเมือง ที่เจริญอยู่บนสิ่งมีชีวิต (Parasitic Mushroom) ซึ่งมักพบบนขอนไม้ตระกูลเต็งรังที่ล้มหรือตายแล้ว เห็ดกระด้างมักพบในช่วงฤดูร้อนต่อฤดูฝนหรือฤดูฝนต่อฤดูหนาว เพราะเป็นช่วงที่อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนต่างกันมาก ทำให้เห็ดชนิดนี้สามารถเติบโตได้ดี

เห็ดกระด้างมีเนื้อค่อนข้างเหนียวและแข็ง สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานข้ามปี จึงนิยมนำมาแกงหรือทำเป็นซุปเห็ด นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณเป็นยาบำรุงร่างกาย บำรุงกำลังและแก้ไข้พิษ เห็ดกระด้างมีราคาค่อนข้างสูงกว่าเห็ดพื้นเมืองชนิดอื่นๆ จึงได้รับการพัฒนาเพื่อการเพาะปลูกเป็นการค้า แต่ยังเพาะได้ยากเนื่องจากปัจจัยหลายๆ อย่าง เช่นอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมของโรงเพาะที่ต้องเหมาะสม

เห็ดโคน

อีกหนึ่งเห็ดป่าที่หลายๆ คนคุ้นเคยและเฝ้ารอคงจะเป็นเห็ดโคน เห็ดป่ารสชาติดีที่จะเกิดขึ้นแค่ช่วงเดือนตุลาคมถึงเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น เห็ดโคนเป็นเห็ดประเภทที่เจริญร่วมกับแมลง (Insect associated Mushroom) เกิดขึ้นตามจอมปลวก ทำให้มีอีกชื่อหนึ่งว่า เห็ดปลวก เห็ดโคนจะเกิดในช่วงที่แมลงเม่าออกจากรังปลวกเดิม เพื่อสร้างรังใหม่ เมื่อฝนตกชุกจนมีความชุ่มชื้นเหมาะสมและปลวกในรังมีปริมาณลดลง ตุ่มดอกเห็ดเล็กๆ ในจอมปลวกก็จะมีโอกาสเจริญเติบโตขึ้นมาได้

เห็ดโคนเป็นเห็ดป่าที่มีราคาสูง เนื่องจากรสชาติดี แต่ยังไม่มีวิธีการเพาะได้ ทำให้ต้องออกเก็บในป่าตามธรรมชาติเท่านั้น ซึ่งจะพบแค่ในบางจังหวัด แถมยังมีช่วงดอกสั้นเพียง 3-5 วัน ตั้งแต่ออกดอกจนเหี่ยวเฉาและตาย ทำให้เป็นหนึ่งในเห็ดกินได้ที่ผู้คนไม่อยากพลาดในทุกๆ ปี

เห็ดดาวดิน

ช่วงปลายฤดูฝนต้นฤดูหนาวของปีนี้ เราได้ข่าวการพบเห็ดรูปร่างประหลาดอย่างเห็ดดาวดินในหลายๆ พื้นที่ของเมืองไทย ทั้งในอุทยานแห่งชาติภูหินร่องกล้า จังหวัดพิษณุโลก และป่าเขาโล้น ป่าชุมชนในพื้นที่อำเภอทับคล้อ จังหวัดพิจิตร เห็ดดาวดิน หรือ Earthstar เป็นเห็ดในวงศ์ Geastraceae ที่พบได้ทั่วไปตามทวีปอเมริกาเหนือ มักขึ้นอยู่เป็นกลุ่มบนพื้น บริเวณที่มีการทับถมของต้นไม้ตายเป็นเวลานาน มีลักษณะเป็นดอกกลมขนาดเล็กสีเทาดำคล้ายกับเห็ดเผาะ แต่เมื่อผ่านไประยะหนึ่งเปลือกนอกเห็ดจะบานออกเป็นแฉก 6-7 แฉก ตรงกลางมีก้อนกลมทำให้ดูคล้ายดาว ด้วยรูปทรงที่น่าสนใจทำให้เห็ดดาวดินเป็นเห็ดรูปร่างแปลกประหลาดติดอันดับ 1 ใน 10 ของโลก

เจ้าเห็ดหน้าตาแปลกแบบนี้ แม้มันจะไม่มีพิษ แต่ด้วยเนื้อที่เหนียวและแข็งมาก ทำให้ไม่สามารถกินได้ แต่ที่เราอยากพามาแนะนำ เพราะหลายๆ คนในพื้นที่บอกว่าเห็ดชนิดนี้เป็นของขวัญจากธรรมชาติที่มอบคืนสู่ชุมชน หลังจากประชาชนในพื้นที่ร่วมกันรักษาป่าชุมชนเขาโล้นจากแต่เดิมที่เป็นป่าเสื่อมโทรม ให้กลับมาเป็นป่าที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยต้นไม้และพืชพรรณที่หลากหลาย

เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์

เราได้ยินชื่อเสียงเลื่องลือของเห็ดทรัฟเฟิลมานาน ทั้งเรื่องกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์และความหายาก ซึ่งทำให้ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดที่มีราคาสูงมาก ราคาเริ่มต้นตั้งแต่หลักหมื่นจนถึงหลักแสนต่อกิโลกรัม ทรัฟเฟิล เป็นเห็ดจำพวกที่เจริญร่วมกับรากพืชที่มีชีวิตแบบพึ่งพาอาศัยกัน (Mycorrhizal Mushroom) ก็คือในขณะที่เห็ดชนิดอื่นจะทำหน้าที่ย่อยสลายซาก เห็ดทรัฟเฟิลกลับทำหน้าที่ดูดซึมสารอาหารในดินให้กับพืชที่มันอาศัยอยู่ด้วย เห็ดทรัฟเฟิลจะอาศัยอยู่ใต้ดินลึกประมาณ 5-20 ซม. ในบริเวณรากไม้ ทั้งไม้พุ่มและไม้ยืนต้นในวงศ์ก่อและสน ทำให้มนุษย์เรามองไม่เห็น รวมถึงไม่ได้กลิ่นของเห็ดด้วย ในต่างประเทศการขุดหาเห็ดต้องใช้สุนัขที่ต้องฝึกมาโดยเฉพาะ ซึ่งจะขุดหากันในฤดูหนาวช่วงเดือนตุลาคมถึงธันวาคมเท่านั้น ความหายากและราคาที่สูงสุดๆ นี่เอง ทำให้ทั่วโลกพยายามศึกษาหาเห็ดทรัฟเฟิลในประเทศของตน

ที่ผ่านมามีทฤษฎีว่าเราสามารถพบเห็ดทรัฟเฟิลได้ตามประเทศเขตหนาวหรือเขตอบอุ่นเพียงเท่านั้น แต่หลายสิบปีที่ผ่านมา เริ่มมีการศึกษาเห็ดทรัฟเฟิลในทวีปเอเชีย ซึ่งเห็ดทรัฟเฟิลชนิดแรกพบที่เทือกเขาหิมาลัย ประเทศอินเดีย ต่อจากนั้นจึงค่อยๆ มีการค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลชนิดใหม่มากกว่า 25 ชนิด ในประเทศจีน ญี่ปุ่น ไต้หวัน และที่ไทยด้วย

ทีมวิจัยจากคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นทีมผู้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลในประเทศไทยเป็นครั้งแรก พบเห็ดทรัฟเฟิลทั้งหมด 3 ชนิดในอุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย จังหวัดเชียงใหม่ ได้แก่ เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์ถือว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลชนิดแรกที่พบอยู่ในภูมิศาสตร์ของเส้นละติจูดที่ต่ำที่สุดเท่าที่มีการค้นพบมา เห็ดทรัฟเฟิลล้านนาซึ่งเป็นเห็ดทรัฟเฟิลชนิดใหม่ของโลกพบในปี 2558 และในปี 2559 ได้พบเห็ดทรัฟเฟิลขาวอิตาเลียน ซึ่งถือว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลชนิดที่มีราคาแพงที่สุดในโลกด้วย!

การค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลและเห็ดป่าชนิดอื่นๆ ไม่เพียงแค่สะท้อนถึงความหลากหลายทางอาหาร เห็ดตัวเล็กหน้าตาน่ารักเหล่านี้ยังเป็นดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของป่าและความซับซ้อนของธรรมชาติที่มนุษย์ไม่สามารถเลียนแบบได้นั่นเอง

ภาพประกอบ: Paperis