New Nordic Cuisine วัฒนธรรมอาหารดีจากดินแดนอันหนาวเหน็บ


ย้อนกลับไปสัก 20 ปีก่อน คงยากที่นักชิมคนไหนจะปักหมุดดินแดนหนาวเหน็บทางเหนือของสแกนดิเนเวีย หรือที่เรียกกันว่ากลุ่มประเทศ ‘นอร์ดิก’ ไว้เป็นจุดหมายปลายทางของความอร่อย นึกแทบไม่ออกด้วยซ้ำว่าอาหารประจำชาติกรีนแลนด์คืออะไร หรือชาวเดนมาร์กกินอะไรเป็นมื้อเช้า ยิ่งเมื่อเทียบกับอาหารจากประเทศที่มีวัฒนธรรมการกินเข้มข้นอย่างฝรั่งเศส อิตาลี หรือจีน อาหารแบบชาวนอร์ดิกยิ่งห่างกันไกล

​แต่ถึงอาหารแบบนอร์ดิกจะไม่แมส หรือมีรากวัฒนธรรมขรึมขลังเท่ากับอีกหลายประเทศ แต่นั่นก็ไม่ใช่เหตุผลที่จะมาขัดขวางการพัฒนาของวงการอาหารนอร์ดิกสักนิดเดียว ในทางกลับกัน ยังกลายเป็นแรงผลักดันให้เกิดการเคลื่อนไหวอย่างน่าสนใจขึ้นในดินแดนที่เหล่าเชฟเคยนิยามว่า ร้างไร้ หนาวเหน็บ และจืดชืด…

New Nordic Cuisine

ความเคลื่อนไหวดังกล่าวเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อปี 2004 ในโมงยามที่คนทั่วโลกกำลังตื่นเต้นกับนวัตกรรมอาหารล้ำๆ เชฟเชื้อสายนอร์ดิก 12 คนกลับหันหน้ามาคุยกันว่านั่นอาจไม่ใช่คำตอบสำหรับพวกเขา ครุ่นคิดกันสักพักจึงลงมติตรงกันว่าปรัชญาของอาหาร ‘นอร์ดิกสมัยใหม่’ (New Nordic Cuisine) ที่จะเริ่มต้นตั้งแต่วินาทีนั้น ต้องมีด้วยกัน 3 ข้อ

purity, simplicity and freshness
หรือ บริสุทธิ์ เรียบง่าย และสดใหม่

​ปรัชญาข้างต้นนำเสนอภาพกว้างๆ ของอาหารดีแบบที่เป็นไปได้ทั้งในระดับร้านอาหาร และครัวในบ้านของชาวนอร์ดิกทุกคน ทว่าความสำเร็จของกระแสอาหารนอร์ดิกที่ทั่วโลกยกย่องกันในวันนี้ยังมีรายละเอียดมากกว่านั้น เพราะมันเกิดจากความร่วมมือ ‘ระดับหลายชาติ’ ที่มองว่าการกินดีเป็นสิ่งสำคัญ

​Back to the origin

​หลังตกลงกันได้แล้วว่าเป้าหมายคืออะไร เหล่าเชฟก็กลับไปมุ่งหน้าปรุงอาหารในทิศทางเดียวกัน หนึ่งในนั้นคือเชฟใหญ่แห่งร้านโนม่า (Noma) ประเทศเดนมาร์ก เรเน่ เรดเชปี (Rene Redzepi) ผู้เคร่งครัดในกฎทั้ง 3 ข้อ กระทั่งลงมือเปลี่ยนโฉมเมนูในร้านระดับ 2 ดาวมิชลินของตัวเองใหม่ทั้งหมด

เรเน่เลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลเท่านั้น และส่วนใหญ่ต้องเดินทางมาไม่ไกลจนเกินไปเพื่อคงความสดใหม่ตามหลักปรัชญา ทั้งยังยกเลิกความซับซ้อนในกระบวนการปรุงทั้งหมด แล้วหันมาใส่ใจกับวิธีการดึงรสชาติวัตถุดิบที่ดีด้วยวิธีการง่ายๆ เช่น การย่าง การหมัก หรือไม่ก็กินสดมันซะเลย

​จากนั้นไม่นาน การเคลื่อนไหวเล็กๆ ก็ส่งพลังต่อไปยังอีกหลายฝ่าย จนเกิดเป็นการเคลื่อนไหวใหญ่ๆ ขึ้นในที่สุด เมื่อรัฐบาลนอร์เวย์ ฟินแลนด์ เดนมาร์ก และไอซ์แลนด์ มองเห็นความสำคัญของหลักการปรุงดังกล่าว และมองเห็นศักยภาพที่จะผลักดันมันให้ไปไกลยิ่งกว่าเดิม แต่ละประเทศจึงลงขันกันสนับสนุนกลุ่มเชฟและนักกิจกรรมด้านอาหารเป็นจำนวนเงินเกือบ 2 ร้อยล้านบาท โดยวางเป้าหมายไว้ว่า อาหารแบบนอร์ดิกสมัยใหม่จะต้องกลายเป็น ‘อาหารพื้นฐาน’ ของคนนอร์ดิก ไม่ต่างจากที่ชาวอิตาเลียนกินพาสต้าอะไรแบบนั้น

From one to another

สิ่งที่พวกเขาทำก็คือ การสร้างแบรนด์ที่แข็งแรงให้กับอาหารนอร์ดิกสมัยใหม่นั่นเอง เหมือนที่หนึ่งในผู้ร่วมขับเคลื่อนคนสำคัญอย่างคลอส เมเยอร์ (Claus Meyer) เจ้าของร้านอาหาร นักเขียน และนักกิจกรรมด้านอาหารชื่อดัง เคยกล่าวไว้ว่า

“หลายคนถามเราว่า ทำไมไม่นำเสนออาหารของแต่ละประเทศล่ะ เช่นอาหารเดนมาร์ก หรืออาหารกรีนแลนด์ แต่เรามองว่า อาหารเหล่านั้นมีภาพลักษณ์ของตัวเองอยู่แล้ว การสร้างแบรนด์อาหารนอร์ดิกขึ้นมาใหม่จึงเข้าท่ากว่า เพราะมันบริสุทธิ์กว่า”

เมื่อได้รับแรงหนุน การเคลื่อนไหวจึงเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ จากเชฟแค่ 12 คน กลับกลายเป็นเครือข่ายคนรักอาหารนับร้อยจากทุกวงการที่เข้ามาทำงานร่วมกัน ทั้งนักแสดง นักธุรกิจ นักวิจัย รวมถึงคนในแวดวงการศึกษา โดยใช้หลักแบ่งงานกันทำผ่านการยึดปรัชญา 3 ข้อข้างต้น เพื่อ ‘เปลี่ยนแปลงไปด้วยกันทั้งระบบ’

อาทิ การบรรจุบทเรียนเรื่องอาหารสไตล์นอร์ดิกสมัยใหม่ลงในแบบเรียนชั้นประถม พร้อมๆ กับเข้าไปจัดเวิร์กช็อปเปรียบเทียบอาหารแบบเก่าและแบบนอร์ดิกสมัยใหม่เพื่อกระตุ้นให้เด็กๆ เห็นว่าอาหารที่ดีมันอร่อยกว่าจริงๆ เช่น การปรุงมักกะโรนีอบชีสโฮมเมดให้เด็กๆ ลองชิม เปรียบเทียบกับมักกะโรนีสำเร็จรูปอุ่นร้อน ซึ่งผลลัพธ์ก็เป็นไปตามคาด เพราะเด็กๆ ต่างพากันกลับไปบอกพ่อแม่ว่าอาหารที่ดีนั้นอร่อยขนาดไหน แล้วทำไมถึงยังง้ออาหารสำเร็จรูปอยู่ล่ะ!

​​ภาคธุรกิจเองก็เอาจริงเอาจังไม่แพ้กัน เพราะเมื่อรัฐบาลแต่ละประเทศสร้างแคมเปญโปรโมตสูตรอาหารดีง่ายๆ แบบนอร์ดิกสมัยใหม่ขึ้นมา ซูเปอร์มาร์เก็ตรายใหญ่หลายเจ้าก็ตอบรับทันที ด้วยการจัดหาวัตถุดิบตามสูตรมาจำหน่ายให้ประชาชนเข้าถึงกันได้สะดวก เรียกว่าตั้งแต่ภาครัฐ ภาคธุรกิจ และภาคประชาชนต่างหันมาร่วมมือกันอย่างเข้มแข็ง

ผลที่ตามมาก็คือ เกิดการจ้างงานในร้านอาหารเพิ่มขึ้นนับหมื่นตำแหน่ง นักชิมจากทั่วโลกต่างมุ่งหน้ามาลองลิ้ม ‘อาหารดี’ แบบนอร์ดิกสไตล์ รวมถึงยังช่วยพัฒนาวงการเกษตรอินทรีย์ให้ก้าวไกล เพราะวัตถุดิบที่ใช้ในอาหารแบบนอร์ดิกสมัยใหม่นั้นต้องดีและรู้ที่มา

​สำคัญที่สุดก็คือ ชาวนอร์ดิกได้สร้างวัฒนธรรมอาหารของตัวเองขึ้นมาได้สำเร็จ ทั้งยังเป็นวัฒนธรรมอาหารที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม ดีต่อสังคม และดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง

ภาพถ่าย: พงษ์ศิลา คำมาก, อรุณวตรี รัตนธารี