โกโก้ไทย ความหวังใหม่ของคนรักช็อกโกแลต

น้อยคนนักที่จะไม่หลงรักช็อกโกแลต ขนมหวานสีน้ำตาลเข้ม รสขมปร่า มีสารกระตุ้นความสุขให้หลั่งออกมาทุกครั้งที่กิน และพูดได้ว่าช็อกโกแล็ตเป็นอาหารไม่กี่ชนิดบนโลกที่เป็นสัญลักษณ์ของความรักและความสุข

ตั้งแต่ครั้งที่มันเริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้าง เมื่อเดินทางจากบ้านเกิดในประเทศเม็กซิโกเข้าสู่ศูนย์กลางขนมหวานของโลกอย่างยุโรปในศตวรรษที่ 17 จากนั้นเครื่องดื่มสีน้ำตาลเข้มก็กลายเป็นขนมหวานละลานตา และนั่นคือที่มาของช็อกโกแลตนานาในวันนี้

แต่ถึงยุโรปจะครองสถานะเมืองหลวงของช็อกโกแลตมาหลายร้อยปี แต่จริงๆ แล้วที่ยุโรปกลับไม่มีการปลูกต้นโกโก้ (Cacoa) ต้นทางของช็อกโกแลตเป็นของตัวเองแต่อย่างใด ด้วยต้นโกโก้นั้นรักสภาพอากาศร้อนชื้น ส่วนใหญ่จึงยืนต้นเติบโตอยู่ในทวีปอเมริกากลาง รวมถึงหลายประเทศแถบเอเชีย ไม่ว่าจะอินเดีย อินโดนีเซีย หรือกระทั่ง… ประเทศไทยของเรา

โกโก้ไทยก็มีด้วย

ไม่กี่คนที่จะรู้ว่าเมืองไทยปลูกต้นโกโก้มานับร้อยปีแล้ว โดยเฉพาะทางฝั่งระยอง จันทบุรี เรื่อยลงไปถึงหลายจังหวัดในภาคใต้อย่างชุมพร หรือระนอง ทว่าเป็นการปลูกแซมในสวนผลไม้เพื่อหารายได้เสริมเท่านั้น ผลโกโก้สีเหลืองสว่างส่วนมากจึงถูกพ่อค้าคนกลางรับซื้อ และส่งออกไปยังผู้ผลิตขนมหวานรายใหญ่ในต่างประเทศ ก่อนจะกลับมาถึงมือคนไทยอีกครั้งในรูปช็อกโกแลตแสนหวาน

เพิ่งไม่นานนี้ที่กระแส ‘โกโก้ไทย’ กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง เมื่อนักพัฒนาด้านการเกษตรจับมือกับกลุ่มนักพัฒนากาแฟไทย เล็งเห็นโอกาสใหม่ๆ ในการเพิ่มมูลค่าต้นโกโก้ที่มีอยู่เดิม ด้วยการแปรรูปเมล็ดโกโก้ให้เป็น ‘ช็อกโกแลตสัญชาติไทย’ ที่มีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ และมีคุณภาพไม่น้อยหน้าช็อกโกแลตจากประเทศไหนในระดับสากล

แต่กระบวนการเปลี่ยนเมล็ดโกโก้ให้เป็นช็อกโกแลตนั้นก็ไม่ง่าย ด้วยต้องอาศัยความรู้ความชำนาญไม่ต่างจากกระบวนการทำกาแฟ กว่านั้น วงการโกโก้ไทยยังมีรายละเอียดอีกมากมายรอให้ศึกษาหาคำตอบ… และถ้าอยากรู้ว่ากระบวนการผลิตช็อกโกแลตมีรายละเอียดซับซ้อนมากน้อยแค่ไหน รวมถึงอนาคตของวงการขนมหวานไทยจะเปลี่ยนไปยังไงหากโกโก้ไทยกลายเป็นช็อกโกแลตหอมหวาน ต่อไปนี้คือเรื่องราวในวงการโกโก้ไทยที่เราอยากเล่าให้ฟัง

1. โกโก้ไทย ความหวังใหม่ของวงการขนม

ปัจจุบันวงการขนมหวานในประเทศไทยต้องนำเข้าช็อกโกแลตจากต่างประเทศถึงราว 80 เปอร์เซ็นต์ สาเหตุหลักๆ เป็นเพราะปริมาณการปลูกต้นโกโก้ในไทยยังน้อย และเกษตรกรยังขาดความรู้ในการแปรรูป เหล่าเชฟขนมหวานจึงยังต้องสั่งช็อกโกแลตคุณภาพพรีเมียมนำเข้าจากต่างประเทศ ทำให้ต้นทุนสูงมาก ดังนั้นหากประเทศไทยผลิตช็อกโกแลตเองได้ย่อมทำให้คุณภาพขนมหวานดีขึ้น และอยู่ในระดับราคาที่จับต้องได้กว่าเดิม

2. รสหอมหวานเจือกลิ่นสมุนไพร คือความงามของโกโก้ไทย

กลิ่นรสของช็อกโกแลตนั้นมีความซับซ้อนไม่ต่างจากกาแฟ และมีหลากหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลต ไม่ว่าจะสายพันธุ์ของโกโก้ การดูแลรักษาต้นโกโก้ รวมถึงกระบวนการผลิตช็อกโกแลตที่มีรายละเอียดยุบยิบ โดยเริ่มจากผ่าผลโกโก้สุกแล้วนำเมล็ดออกมาหมักเพื่อลดความขมราว 10 วัน จากนั้นจึงนำไปตากแห้ง แล้วบดให้ละเอียด ระหว่างบดนี้เองที่จะได้ของเหลวสีน้ำตาลข้นสำหรับใช้เป็นตัวตั้งต้นในการผลิตช็อกโกแลตออกมา ส่วนรสชาติจะเป็นอย่างไรก็ขึ้นอยู่กับขั้นตอนก่อนหน้าว่าหมักอย่างไร ตากนานไหม หรือบดด้วยวิธีไหน โดยเท่าที่มีการทดลองกันมาแรมปี พบว่าช็อกโกแลตสัญชาติไทยมีรสชาติขมปร่า หอมกลิ่นสมุนไพรลึกซึ้ง เป็นเอกลักษณ์น่าประทับใจไม่แพ้โกโก้จากแหล่งปลูกดังๆ อย่างกาน่าหรือไนจีเรีย

3. ผลโกโก้เปลี่ยนเป็นชา แยม และภาชนะได้อย่างดี

นอกจากจะกลายร่างเป็นช็อกโกแลตแล้ว ผลโกโก้ยังให้ผลิตภัณฑ์น่าสนใจอีกหลายอย่าง อาทิ เนื้อโกโก้สีขาวขุ่นที่สามารถกินสดได้ นำไปตากแห้งแล้วบดนำเป็นชาก็อร่อยแถมได้ประโยชน์ หรือแอดวานซ์กว่านั้นด้วยการนำเนื้อโกโก้ไปกวนเป็นแยมแสนอร่อยก็ย่อมได้ อีกทั้งในหลายประเทศผู้ปลูกโกโก้ส่งออก ยังนำเปลือกของผลโกโก้ ซึ่งหนาและแข็งมากเมื่อตากจนแห้งสนิท มาผลิตเป็นภาชนะใส่อาหารเพื่อลดการใช้พลาสติกได้ด้วย

4. ภาคกลางก็ปลูกได้ ภาคใต้ยิ่งปลูกดี

หลายคนอาจคิดว่าต้นโกโก้ต้องปลูกบนที่สูง แต่เปล่าเลย เพราะจริงๆ แล้วโกโก้รักพื้นที่ราบลุ่มที่มีอากาศร้อนชื้น มีร่มเงา และมีดินกร่อย ซึ่งนั่นเป็นปัจจัยที่สอดคล้องกับพื้นที่ทางภาคใต้ของไทยอย่างยิ่ง ปัจจุบันจึงมีหลายฝ่ายหันมาตั้งความหวังกันว่า โกโก้ไทยอาจกลายเป็นความหวังใหม่ของชาวสวนยางทางภาคใต้ เพราะโกโก้เป็นพืชต้นเตี้ย สามารถปลูกแซมในสวนยางได้โดยไม่ต้องโค่น ทั้งยังให้ผลผลิตทุกๆ 15 วันตลอดทั้งปี เรียกว่าดีไม่ดีอาจทำกำไรมากกว่าราคายางในปัจจุบันหลายเท่าตัว

5. ช็อกโกแลตแท้แก้ซึมเศร้า และบำรุงสุขภาพ

งานวิจัยหลายชิ้นยืนยันว่า ‘ดาร์กช็อกโกแลต’ ชิ้นเล็กๆ ระหว่างวันนั้นช่วยทำให้สมองปราดเปรื่อง เนื่องจากสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ที่อุดมอยู่ในช็อกโกแลตแท้นั้นช่วยขยายหลอดเลือด สมองจึงรับออกซิเจนได้ดีขึ้น อารมณ์แจ่มใส ต้านเศร้า สร้างสมาธิ ทว่าช็อกโกแลตแท้ในท้องตลาดนั้นหายากแสนยาก แถมส่วนมากเป็นช็อกโกแลตผสมน้ำตาลเสียด้วย ฉะนั้นหากช็อกโกแลตไทยมีขายอย่างแพร่หลายในอนาคต ก็เท่ากับเราจะมีช็อกโกแลตแท้ดีๆ ในราคาไม่แพงไว้เติมความสุขกันอย่างถ้วนหน้า 🙂

ภาพถ่าย: พงษ์ศิลา คำมาก