ซูเปอร์ฟู้ดในครัวไทย เทา ไก และ ผำ !?

นับเป็นประเด็นที่คนในวงการอาหารสุขภาพพูดถึงกันมาสักพักใหญ่ๆ ว่าแหล่งโปรตีนชนิดใหม่ที่โลกควรหันเหความสนใจไปโฟกัสนั้นคือ สาหร่ายทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม ไม่ต่างจากแมลงและบรรดาถั่วสารพัดชนิดที่กำลังจะเข้ามาทำหน้าที่แทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในจานอาหาร ด้วยเหตุผลทั้งด้านสุขภาพ และด้านสิ่งแวดล้อม เนื่องจากการเลี้ยงสัตว์เชิงอุตสาหกรรมนั้นก่อมลพิษอย่างมหาศาลอย่างที่เราก็รู้แก่ใจ

แม้การกินสาหร่ายจะไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ก็นับเป็นเรื่องใหญ่ เมื่อมันกำลังจะกลายเป็นอาหารซูเปอร์ฟู้ดราคาแพงไม่ต่างจากควินัวหรือเหล่าธัญพืชที่กลายเป็นทั้งอาหารเสริมและอาหารหลักของกลุ่มคนกินดีมานานหลายปี ยืนยันได้จากการเคลื่อนไหวของซูเปอร์มาร์เก็ตอาหารอินทรีย์อย่าง Whole Foods Market ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งเปิดโอกาสให้สินค้าจำพวกสาหร่ายเข้ามาเฉิดฉายบนเชลฟ์มากขึ้นเป็นประวัติกาล แถมยังมีรายงานออกมาด้วยว่าอาหารเสริมจากสาหร่ายน้ำจืดโปรตีนสูงอย่างคลอเรล่า (Chlorella) มีอัตราการซื้อเพิ่มขึ้นถึง 11.7 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า (2017) จึงพูดได้เต็มปากว่านาทีนี้สาหร่ายกำลังมา

แต่เดี๋ยวก่อน… ระหว่างที่หลายคนกำลังตื่นเต้นกับเทรนด์สาหร่ายไกลตัว รู้หรือไม่ว่าบ้านไทยของเราก็มีสาหร่ายหลายต่อหลายตัวที่มีประโยชน์ไม่แพ้กัน หรืออาจจะมากกว่าสาหร่ายราคาแพงในซูเปอร์มาร์เก็ตเสียอีก

เทาและไก สาหร่ายน้ำจืดที่คุณย่าคุณยายกินกันมา

สำหรับคนเมืองใหญ่ เราอาจไม่คุ้นเคยกับสาหร่ายสด นอกจากสาหร่ายอบแห้งในชามแกงจืดหรือสาหร่ายทะเลอบกรอบเค็มๆ มันๆ ขนมกินเล่นขวัญใจใครหลายคน ทว่าถ้าลองเดินตลาดพื้นบ้าน หรือสอบถามคุณย่าคุณยายตามต่างจังหวัด โดยเฉพาะภาคอีสานและเหนือ จะพบว่าสาหร่ายน้ำจืดนั้นเป็นวัตถุดิบในสำรับอาหารของคนพื้นถิ่นมานานนับร้อยปี เรียกว่าเป็นของดีที่กินกันมาหลายชั่วอายุคนก็ว่าได้

หนึ่งในนั้นคือ สาหร่ายเทาหรือ สไปโรไรจา (Spirogyra) สาหร่ายน้ำจืดที่พบมากในห้วยหนองคลองบึงซึ่งมีน้ำสะอาดไหลเวียนตลอดทั้งปี โดยเฉพาะในเขตภาคอีสานและเหนือ อาทิ ในแม่น้ำชีที่ทอดยาวหล่อเลี้ยงลูกอีสานหลายจังหวัด หรือในแม่น้ำน่าน ซึ่งมีสาหร่ายเทากระจายตัวให้เห็นอยู่อย่างหนาตา

เทาจึงกลายเป็นวัตถุดิบในสำรับมาแต่ไหนแต่ไร เมนูที่อร่อยและง่ายคือซุปเทา ปรุงคล้ายซุปหน่อไม้ แต่ใช้สาหร่ายเทาเป็นตัวชูโรง รสชาติมัน เค็ม เผ็ด เหมาะกินเป็นกับข้าวหรือเป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานหลัก ส่วนในสำรับชาวเหนือ เทามักปรากฎในจานยำ ด้วยการนำเทาต้มสุกมาสับผสมกับสมุนไพร ใส่เนื้อปลาย่าง น้ำปลาร้า กินคู่กับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เป็นเมนูพื้นบ้านที่อร่อยได้ทุกเพศทุกวัย

นอกจากความอร่อยระดับหลายคนยกนิ้วให้ เทายังมีสรรพคุณซ่อนไว้มากมาย โดยเฉพาะโปรตีนที่สูงถึง 18.63-23.76 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับน้ำหนักแห้ง แถมยังมีธาตุเหล็กสูงถึง 33.85 เปอร์เซ็นต์ (ข้อมูลจาก: ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่) ทั้งนี้ทั้งนั้น เนื่องจากเทาเติบโตได้ดีในน้ำสะอาด มันจึงกลายเป็นตัววัดความสะอาดของแหล่งน้ำได้อย่างดี เรียกว่าตรงไหนมีเทา ก็เบาใจได้ว่าไร้สารเคมี

ส่วนอีกหนึ่งสาหร่ายน้ำจืดที่หน้าตาละม้ายคล้ายเทาราวฝาแฝด คือ ไกสาหร่ายเส้นยาวคล้ายเส้นผม มักพบในน้ำสะอาดเช่นเดียวกัน ต่างกันเล็กน้อยตรงไกมักเกาะอยู่บนโขดหินหรือริมฝั่งน้ำ มีมากในหลายจังหวัดภาคเหนือ ชาวบ้านนิยมนำมาปรุงเป็นยำหรือซุป และในบางชุมชนยังนิยมนำไกมาตากแห้งและบดเก็บไว้เป็นเครื่องปรุงรสคู่ครัว ให้ความนัวไม่ต่างจากผงชูรสแต่อย่างใด แต่ปลอดภัยกว่ากันหลายเท่า

ผำ ดอกไม้เล็กจิ๋วในน้ำจืด ประโยชน์เพียบ

นอกจากสาหร่ายน้ำจืดทั้ง 2 ชนิดที่กล่าวมาข้างต้น ยังมีพืชน้ำจืดอีกหนึ่งชนิดที่ใกล้ชิดกับครัวไทยมานานแสนนาน นั่นคือ ผำพืชเมล็ดกลมหน้าตาคล้ายแหน ขนาดเล็กกว่าเมล็ดงา สีเขียวสด มักพบในแหล่งน้ำจืดที่สะอาดเช่นเดียวกับสาหร่ายเทาและไก จนทำให้หลายคนเข้าใจว่าผำคือสาหร่ายด้วยเช่นกัน

ทว่าจริงๆ แล้วผำนั้นนับเป็นพืชน้ำ นับเป็น ดอกไม้ขนาดเล็กที่สุดในโลก (สังเกตด้วยตาเปล่าไม่เห็นเป็นรูปทรงดอกไม้ เพราะเล็กจิ๋ว)อุดมด้วยคลอโรฟิลล์ และเติบโตดีช่วงรอยต่อระหว่างหน้าหนาวและหน้าร้อน ทั้งยังมีผลวิจัยรายงานว่าผำมีสารต้านอนุมูลอิสระเพียบ และช่วยรักษาอาการท้องผูกได้อย่างดี เนื่องจากมีกากใยสูงเทียบเท่าผลไม้อย่างส้มหรือฝรั่ง ที่สำคัญ ผำนับเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกชั้นดีสำหรับคนไม่กินเนื้อ เพราะมีโปรตีนสูงถึง 40 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง ทว่าข้อได้เปรียบของผำที่โปรตีนทางเลือกอื่นอาจให้ไม่ได้ก็คือ ผำมีวิตามินและธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบสำคัญ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์พิเศษของพืชที่เติบโตขึ้นในน้ำสะอาด

เหนือกว่านั้น ผำยังช่วยรักษาระบบนิเวศได้ดีเหลือเชื่อ ด้วยมีฟังก์ชั่นในการบำบัดน้ำเสีย เนื่องจากการสังเคราะห์แสงของผำนั้นช่วยเพิ่มออกซิเจนให้กับน้ำ และปรับค่ากรดด่างให้น้ำเป็นกลาง แต่วงเล็บไว้นิดหนึ่งว่าผำที่นำมาบำบัดน้ำเสียนั้นไม่ควรนำมารับประทานแต่อย่างใด เนื่องจากอาจปนเปื้อนสารพิษอันตราย

ท่ามกลางกระแส อาหารทางเลือกที่ทั่วโลกกำลังตื่นตัว จนอาจทำให้วัตถุดิบหลายชนิดกลายเป็นอาหารดีราคาแพงจนเกินเอื้อม ในอีกมุม ก็ยังมีอาหารใกล้ตัวอีกหลายชนิดที่สรรพคุณไม่ยิ่งหย่อนกว่ากัน เหมือนอย่างสาหร่ายเทาและไก รวมถึงดอกไม้จิ๋วอย่างผำ อาหารดีที่แฝงตัวอยู่ในครัวไทยมานานนับร้อยปี

ที่มาข้อมูล
www.doa.go.th/kasikorn/year-56/nov_dec_56/part-3.pdf
www.aquatics.org/bmpchapters/Chapter_15-10.pdf
http://mentalfloss.com/article/91168/meet-worlds-smallest-fruit
www.khiewchanta.com/archives/vegetarian/asian-watermeal-gang-kai-pum-1.html
www.foodnetwork.com/fn-dish/news/2017/05/could-the-worlds-smallest-fruit-be-the-next-big-superfood

ภาพถ่าย: เฉลิมพล โรหิตรัตนะ (ร้านราบ), ม็อบ อรุณวตรี