ไม่ใช่แค่ Farm to Table สมัยนี้ต้อง Farm to Function

ใครๆ ก็อยากกินดีอยู่ดีกันทั้งนั้น แต่ผักดีๆ วัตถุดิบดีๆ มันอยู่ที่ไหนกัน ?

ที่ผ่านมาเราอาจคุ้นเคยกับคำว่า From farm to table กันบ้างแล้ว นั่นคือกระบวนการที่ทำให้ผู้ผลิตพืชผักออร์แกนิกได้พบกับผู้บริโภคโดยตรง ประโยชน์ที่ได้คือ ลูกค้าได้ของสดใหม่ ราคาไม่แพง ส่วนคนขายสามารถกำหนดราคาขายได้ตามจริง ไม่ถูกคนกลางเอาเปรียบหรือกดราคาผลิตผล แล้วจะดีกว่าไหมล่ะ ถ้าเราทำให้พืชผักดีๆ ไปถึงผู้คนในจำนวนมากมายกว่านั้นได้ในแต่ละวัน?

แนวคิดของ Farm To Function คือแบบนั้นล่ะ การพยายามเชื่อมโยงผู้ผลิตไปสู่ธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรมและศูนย์ประชุมที่มีการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เพื่อทำให้ผู้ผลิตมีตลาดรองรับขนาดใหญ่ขึ้น มีจำนวนการรับซื้อที่แน่นอน ขณะเดียวกันผู้รับบริการในโรงแรมหรือศูนย์จัดเลี้ยงก็ได้รับประทานอาหารที่ดีและปลอดภัยต่อสุขภาพไปพร้อมกันด้วย เรียกว่าได้ประโยชน์คุ้มค่ากันทั้งสองฝ่ายเลยจริงๆ

รู้จักสามพรานโมเดล
สวนสามพรานเป็นโรงแรมเก่าแก่ที่อยู่คู่เมืองนครปฐมมานาน เมื่อมีการสานต่อการทำงานจากทายาทซึ่งเป็นผู้บริหารรุ่นใหม่ จึงได้มีแนวคิดให้เพิ่มพื้นที่ปลูกพืชผักออร์แกนิกไว้เองเพื่อบริการสำหรับลูกค้าที่เข้าพักในโรงแรม แต่เมื่อทดลองทำไปได้ระยะหนึ่งแล้วปริมาณพืชผลมีไม่เพียงพอกับความต้องการ จึงต้องแสวงหาพันธมิตรจากเกษตรกรในพื้นที่รอบข้าง เพื่อขอรับซื้อวัตถุดิบต่างๆ ที่ต้องการ  และเมื่อคลุกคลีกับเกษตรกรจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ จึงได้พบว่า ปัญหาของเกษตรกรไทยนั้นเป็นวงจรที่แก้ไขไม่เคยจบเพราะคนปลูกไม่เคยกำหนดราคาผลผลิตได้ การใช้สารเคมีในการปลูกพืชทำให้สุขภาพย่ำแย่ หนี้สินท่วมท้น และที่สำคัญคือทำลายสิ่งแวดล้อมให้เลวร้ายลงไปทุกที  นี่เป็นปัญหาระดับชาติครบถ้วนทุกมิติทั้งในเรื่องเศรษฐศาสตร์ สังคม และสิ่งแวดล้อม ซึ่งคุณอรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการสวนสามพรานเชื่อว่า ปัญหานี้แก้ได้แม้จะต้องใช้เวลาก็ตาม “สวนสามพรานโมเดล” จึงเกิดขึ้นโดยบังเอิญนับจากนั้น ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และสำนักงานสนับสนุนกองทุนการวิจัย (สกว.) ในเวลาต่อมา

สามพรานโมเดลคือการสร้างเครือข่ายระหว่างเกษตรกรผู้ปลูกพืชผักผลไม้และวัตถุดิบทางการเกษตรร่วมกับโรงแรมสวนสามพราน อธิบายแบบง่ายๆ คือเกษตรกรมีหน้าที่ส่งสินค้าให้กับโรงแรมเป็นหลัก แต่สิ่งที่น่าสนใจกว่านั้นคือ ความร่วมมือของทั้งสองฝ่ายนี้ต้องยืนอยู่บนพื้นฐานของความยั่งยืน เป็นการค้าที่เป็นธรรม โดยต่างฝายต่างไม่ขาดทุน กล่าวคือ โรงแรมได้วัตถุดิบออร์แกนิกที่ดีและปลอดภัยในราคาที่ใกล้เคียง (หรือแพงกว่าอีกแค่เล็กน้อย) เมื่อเทียบกับซื้อผักเคมี  ส่วนชาวบ้านก็สามารถกำหนดราคาที่ตัวเองพอใจได้และนี่อาจเป็นครั้งแรกที่ชาวบ้านสามารถกำหนดราคาผลผลิตของตัวเองได้จริง

คุณอรุษกล่าวถึงประโยชน์ที่โรงแรมได้รับจากความร่วมมือกับเกษตรกรคือ “เราสามารถสื่อสารกับลูกค้าของโรงแรมได้อย่างเต็มที่ว่าเราเสิร์ฟอาหารออร์แกนิก นี่คือมูลค่าเพิ่มที่ลูกค้าได้รับ เขาได้กินอาหารที่ดี อาหารอร่อยและปลอดภัย เราบอกได้ว่าอาหารชนิดนี้มาจากแหล่งไหน สามารถเพิ่มมูลค่าในมิติอื่นๆ ได้ด้วย เช่น สร้างกิจกรรมการท่องเที่ยวเชิงเกษตร โดยการพานักเที่ยวไปเยือนแหล่งปลูกในเครือข่ายแบบ Exclusive trip รวมถึงทำ CSR สำหรับโรงแรมได้ด้วย

“ในเชิงรายละเอียดอาจต้องปรับการทำงานสักหน่อย ผมเอาฝ่ายจัดซื้อกับเชฟลงแปลงพบเกษตรกรเลย เราจะกินผักที่เคยกินมาตลอดไม่ได้ เพราะถ้ากินไม่สอดคล้องกับฤดูกาลก็ไม่ได้ผักอินทรีย์อยู่ดี  เราพาเชฟลงไปทำงานด้วยเพื่อจะได้ประสานกับเกษตรกรว่ามีความต้องการแบบไหน มีผักอะไรทดแทนได้บ้าง หรือบางอย่างก็เป็นโอกาสที่จะได้เอาวัตถุดิบพื้นบ้านมาทดลองทำเป็นเมนูใหม่ๆ เราจะได้จุดขายอีกแบบเลยคือความเป็นเอกลักษณ์ที่แตกต่าง (uniqueness) แล้วนำเสนอคุณค่าโภชนาการที่โดดเด่น เป็นต้น”

แต่มากกว่านั้น สิ่งที่เขามุ่งหวังจริงๆ คือการเพิ่มเครือข่ายผู้ผลิตเกษตรอินทรีย์ในพื้นที่ให้มากขึ้น เมื่อมีคนทำเกษตรอินทรีย์มากขึ้น สิ่งแวดล้อมย่อมดีขึ้น สุขภาพเกษตรกรดีขึ้น หนี้สิ้นลดลง เป็นประโยชน์ที่เอื้อเฟื้อไปสู่วงกว้าง นับจากการเริ่มต้นในปี 2553 วันนี้สามพรานโมเดลมีเกษตรกรจากทั้งนครปฐมและจังหวัดใกล้เคียงรวม 11 กลุ่ม และมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ใช้ดีจึงบอกเพื่อน
เมื่อทดลองกับธุรกิจสวนสามพรานได้ผลดีแล้ว คุณอรุษจึงได้ขยายแนวคิดนี้ไปสู่ธุรกิจโรงแรมอื่นๆ แต่การจัดซื้อวัตถุดิบที่เป็นพืชผักมีความยุ่งยากซับซ้อน การเริ่มต้นจึงเริ่มจากการจัดซื้อข้าวสารเพื่อใช้ในโรงแรมและศูนย์ประชุมจัดเลี้ยงก่อน เพราะประเทศไทยมีผู้ผลิตข้าวออร์แกนิกที่ได้รับการรับรองมาตรฐานระดับโลกจำนวนมาก มีศักยภาพที่จะจัดส่งให้แก่ธุรกิจโรงแรมในปริมาณมากได้อยู่แล้ว  ปัจจุบันมีโรงแรมและศูนย์จัดเลี้ยงหลายแห่งที่เข้าร่วมโครงการดังกล่าว อาทิ โรงแรมพลาซ่าแอทธานี โรงแรมเครือดุสิต โรงแรมเครือสุโกศล โรงแรมรามาการ์เดนท์ โรงแรมทวินทาวเวอร์ และศูนย์ประชุมจัดเลี้ยงต่างๆ รวม 22 แห่ง ซึ่งสามารถสนับสนุนข้าวออร์แกนิกจากเกษตรกรได้ถึง 300 ตัน/ปีเลยทีเดียว

ปัจจุบันแนวคิดสามพรานโมเดลนี้ยังได้กลายเป็นโมเดลต้นแบบที่รัฐบาลจะนำไปปรับใช้เรื่องการขับเคลื่อนเกษตรอินทรีย์ การแปรรูป การสร้างแบรนด์ และการท่องเที่ยวเชิงเกษตรในแต่ละจังหวัดทั่วประเทศ อีกทั้งยังเป็นแหล่งเรียนรู้ดูงานทั้งจากในประเทศและต่างประเทศ เนื่องจากสามพรานโมเดลมีการถอดบทเรียนเป็นชุดความรู้ทำให้ผู้เรียนรู้ที่อื่นๆสามารถเรียนรู้ได้ง่ายและนำไปปรับใช้ได้จริง

เป้าหมายต่อไปที่ท้าทายอย่างยิ่งคือการเชื่อมโยงภาคเกษตรอินทรีย์เข้ากับธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรมและศูนย์ประชุมที่มีการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ (MICE) ให้ได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งสำนักงานกองทุนสบนับสนุนการวิจัยหรือสกว.เคยคาดการณ์ว่า หากทำได้จริง ประเทศไทยจะกลายเป็นประเทศแรกในโลกที่ทำสำเร็จ นั่นหมายถึงการสร้างให้เกิดห่วงโซ่อาหารสีเขียว (green supply chain) ตลอดวงจร และช่วยลด Carbon footprint ของประเทศลงได้อีกด้วย

 

Chiangmai Organic community : ฝันให้ไกลแล้วไปให้ถึง
เชียงใหม่เป็นจังหวัดหนึ่งที่มีศักยภาพสูงมากในการผลิตวัตถุดิบแบบออร์แกนิก ทั้งผักอินทรีย์ ผลไม้อินทรีย์ ถั่วเหลืองอินทรีย์ หมูอินทรีย์ ฯลฯ อาจเรียกได้ว่าเป็นแหล่งผลิตขนาดใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย ขณะเดียวกันก็มีธุรกิจโรงแรม ศูนย์ประชุม ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวอยู่เป็นจำนวนมาก คุณอรุษจึงได้นำแนวคิดสามพรานโมเดล มาแลกเปลี่ยนกับกลุ่มเกษตรกร กลุ่มตัวแทนผู้ประกอบการโรงแรม กลุ่มผู้ประกอบการธุรกิจท่องเที่ยวร้านอาหารในจังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งช่วยสร้างแรงบันดาลใจและเห็นโอกาสร่วมกันได้ในหลากหลายทิศทาง เช่น การเชื่อมโยงการท่องเที่ยวเชิงเกษตรกับธุรกิจท่องเที่ยวโรงแรม การเชื่อมโยงระหว่างเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ระหว่างภูมิภาค เหนือ ใต้ ออก ตก เป็นต้น

ข้อได้เปรียบอย่างหนึ่งหากธุรกิจโรงแรมและศูนย์ประชุมจัดเลี้ยงในเชียงใหม่ตัดสินใจผูกปิ่นโตรับซื้อวัตถุดิบการเกษตรกับกลุ่มผู้ผลิตอินทรีย์ คือ สามารถซื้อสินค้าได้ในราคาที่ถูกกว่า (เมื่อเทียบกับโรงแรมในจังหวัดอื่นซึ่งไม่มีแหล่งผลิตของตัวเอง) ได้สินค้าสดใหม่ เพราะวัตถุดิบไม่ต้องเดินทางไกล รวมถึงยังสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มในการสื่อสารเรื่องราวให้กับลูกค้าได้อีกด้วย

ผักอินทรีย์เป็นผักที่ให้รสชาติดีกว่า หากนำไปปรุงอาหารย่อมให้อาหารรสชาติดีกว่า  เก็บแช่ไว้ในตู้เย็นได้นานกว่า ทำให้ลดอัตราของเหลือทิ้ง (food waste) น้อยลง พื้นที่การผลิตแบบอินทรีย์จำเป็นต้องลดการเผา เก็บเศษวัสดุไว้ทำปุ๋ยใช้เอง หากโรงแรมส่งเสริมกลุ่มผู้ประกอบการผลิตอินทรีย์มากขึ้น เชียงใหม่อาจกลายเป็นเมืองปลอดเผา ไร้ปัญหาหมอกควัน โดยที่โรงแรมเป็นส่วนหนึ่งของการสร้าง Low carbon Hotel ได้อีกด้วย

มองในมุมกลับกัน จะเป็นเรื่องวิเศษดีงามแค่ไหน หากต่อไปในอนาคตผู้มาท่องเที่ยวในจังหวัดแห่งนี้ที่เข้าพักในโรงแรมต่างๆ จะได้หายใจเอาอากาศดีๆ สดชื่น ไร้หมอกควันตลอดปี (แม้ในฤดูแล้ง) ได้กินอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบชั้นดีที่สด สะอาด และปลอดภัยต่อสุขภาพ จนได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งอาหารออร์แกนิกของประเทศไทย

และเพื่อจำลองภาพความฝันนั้นให้เกิดขึ้น เพื่อยืนยันว่าสิ่งที่เป็นแนวคิดนั้นสามารถลงมือทำได้ (function) จริง ในวันที่มีการพูดคุยกันนั้น แขกผู้ร่วมงานทุกคนจึงได้รับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบออร์แกนิกร้อยเปอร์เซ็นต์โดยเชฟฝีมือเยี่ยม เสิร์ฟความอร่อยแบบ Chef table อย่างอลังการดังนี้ คือ Starter: หมูปั้นก้อนซอสกระเทียม Salad: เซียงดาวอร์มสลัด Main Course: ข้าวไรซ์เบอรี่โรยถั่วเน่าแผ่น (ฟูริกาเกะแบบไทยๆ) สันคอหมูย่างซอสโหระพา แหนมหมกไข่ ตามด้วยของหวานปิดท้ายคือพานาคอตตาน้ำเต้าหู้ซอสมะม่วงมหาชนก และน้ำเสาวรสโซดา เรียกว่าจบรายการอิ่มอร่อยแบบตราตรึงหัวใจไปตามๆ กัน

และทำให้เรารู้ว่า ฝันที่ว่านั้นอยู่ไม่ไกลเกินจริงเลย

อ่านเพิ่มเติม: http://sampranmodel.com
ภาพถ่าย: ฮักเวียงช็อป,สามพรานโมเดล