G101 ซอสศึกษา

G101 คือหลักสูตรการศึกษาฉบับกรีนเนอรี่ที่เราคิดขึ้นเอง ด้วยเหตุผลว่าชีวิตคนยุคนี้นั้นเร่งรีบและเน้นสะดวกสบาย จนทำให้เรารู้จัก ‘อาหาร’ ที่เรากินน้อยลงไปทุกที เริ่มต้นตอนแรกด้วยวิชาซอสศึกษา

ศึกษาซอสไปทำไม

เป็นเหมือนกันไหม เวลาเดินซูเปอร์มาร์เก็ตช่อง ‘เครื่องปรุงรส’ ทีไร เป็นอันตาลายกับขวดหน้าโหล ฉลากชวนละลานตา นั่นซอสสูตร 1 นี่ซอสสูตร 2 นู่นน้ำส้มสายชูแบบหมัก โน่นแบบกลั่น นี่แบบผสม แล้วมันต่างกันยังไง ขวดไหนเอาไปใช้ทำอะไรกันแน่ เอ้า งงไปหมด!

การไม่รู้จักขวดซอสดูเหมือนเป็นเรื่องเล็ก แต่เหล่าเครื่องปรุงรสนี่แหละคือส่วนผสมที่ใช้ในการปรุงอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอด ของพวกเราทุกมื้อ (โดยเฉพาะคนเมืองที่ไม่ค่อยได้ทำกับข้าวกินเองอย่างเราๆ) นี่เป็นเหตุผลใหญ่ที่เราควรรู้ ไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรสขวดไหนเอาไปใช้ทำอะไร แต่เลยเถิดไปถึงคุณค่าและอันตรายที่เกิดจากการบริโภคมันเข้าไปด้วย

1

ซีอิ๊วขาวสูตร 1 VS สูตร 2 3 4 5!

ก่อนตอบคำถามเรื่องสูตร ต้องรู้กระบวนการทำซีอิ๊วขาวก่อนว่าเกิดจากการนำถั่วเหลืองมาต้มสุก ผสมแป้งสาลีและหัวเชื้อรา (ที่เรียกกันว่า โคจิ) แล้วบ่มหรือหมักจนเชื้อราย่อยโปรตีนและแป้งในถั่วเหลืองและแป้งสาลีให้เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล จากนั้นจึงถ่ายลงในอ่างน้ำเกลือหมักต่อจนครบเวลาที่กำหนด ก่อนจะกรองเอาส่วนที่เป็นของเหลวไปพาสเจอร์ไรซ์และบรรจุลงขวดขาย

น้ำซีอิ๊วที่ได้จากขั้นตอนที่ว่ามานี้ เรียกว่า ซีอิ๊วขาว ‘สูตร 1’ แต่ถ้าเติมน้ำเกลือลงไปสกัดต่ออีก ก็จะได้ซีอิ๊วขาวที่มีเกรดรองลงไป คือ สูตร 2 3 4 และ 5 ตามลำดับ (ยังไม่เคยเจอสูตร 6 นะ) พูดให้เข้าใจง่าย ซีอิ๊วขาวสูตร 1 หรือน้ำที่ 1 ก็คือซีอิ๊วเกรดที่ดีและเข้มข้นที่สุดนั่นเอง ส่วน ซีอิ๊วขาวสูตร 5 หรือน้ำที่ 5 ก็น่าจะเทียบได้กับหางซีอิ๊ว ที่ไม่ค่อยเหลือความเข้มข้นทั้งในเชิงรสชาติและคุณค่าเท่าไหร่ จึงไม่แปลกที่ราคาถูกกว่า

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) ได้กำหนดมาตรฐานน้ำซีอิ๊วไว้ว่า ‘ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยการหมัก และมิได้มีการแต่งรสและสี’ ถ้าอย่างนั้น หลายคนอาจสงสัยว่าความอร่อยของซีอิ๊วได้มาจากไหน คำตอบคือในกระบวนการหมักถั่วเหลือง จะได้ออกมาเป็นกรดอะมิโนที่ชื่อกรดกลูตามิก (glutamic acid) กรดอะมิโนตัวนี้แหละคือปัจจัยหนึ่งที่มีผลในการช่วยชูรสอาหาร แถมยังมีส่วนที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลและกลิ่นรสที่ดีในน้ำซีอิ๊วซะด้วย

แต่เดี๋ยวก่อน การผลิตจากถั่วเหลืองหรือตัวเลขโปรตีนบนฉลากซีอิ๊วขาว ไม่ได้แปลว่าเครื่องปรุงรสชนิดนี้จะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าน้ำปลาหรือเกลือ เพราะโปรตีนและกรดอะมิโนได้ผ่านกระบวนการมากมายจนแทบไม่เหลือประโยชน์ทางโภชนาการเท่าไหร่นัก แถมยังอาจมีการแต่งรสด้วยน้ำตาลและเติมสารกันบูด เช่น โซเดียมเบนโซเอตด้วย (ปริมาณสารกันบูดตามมาตรฐานคือไม่เกินร้อยละ 0.1) ตัวเลขโปรตีนที่ฉลากจึงมีไว้เพื่อให้เราวัดความแท้ของซีอิ๊วมากกว่าคุณค่า

อย่าลืมว่าซีอิ๊วขาวไม่ว่าสูตรไหนก็คือเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่ง เราจึงไม่แนะนำให้กินเพื่อหวังเอาคุณค่าทางโภชนาการ แต่ต้องกินกันอย่างพึงระวังและกินแต่น้อยเอาไว้เป็นพื้นฐานนะ

2

ซอสปรุงรส VS ซีอิ๊วขาว

บางคนอาจคิดว่า ซอสปรุงรส กับ ซีอิ๊วขาว คือสิ่งเดียวกัน เพราะวัตถุดิบแทบไม่ต่าง แต่ที่จริงแล้วมันต่างกันที่กระบวนการ ซีอิ๊วขาว คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง (หมักแบบธรรมชาติ) ส่วน ซอสปรุงรส คือผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการสกัดโปรตีนในถั่วเหลืองด้วยสารเคมีหรือด้วยกรดเข้มข้น (หมักแบบกึ่งเคมี) แล้วแต่งกลิ่นรสเพิ่มลงไป ดังนั้น จึงมีหลายคนเรียกซอสปรุงรสว่า ซีอิ๊วเคมี ถ้าใครจมูกดีๆ ดมและชิมก็จะรู้ว่าสองอย่างนี้มันต่าง!

ซอสปรุงรสหรือ Seasoning Sauce ที่เห็นในบ้านเรามีหลายแบบให้เลือกทั้งที่นำเข้าและผลิตในไทย เป็นที่นิยมจนหลายคนจดจำได้ว่ายี่ห้อไหนมีรสแบบไหน แต่ก็มีข้อพึงระวังว่าในกระบวนการผลิตซอสปรุงรสที่ใช้วิธีการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองโดยการใช้กรดเกลือที่มีความเข้มข้นสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง จะได้สารเคมีซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งตระกูล 3-MCPD ออกมาด้วยเสมอ

องค์การอาหารและยา หรือ อย. ได้กำหนดเอาไว้ว่าซอสปรุงรสต้องมีสาร 3-MCPD ปนเปื้อนไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม (1 ppm) ดังนั้น ถ้ารักจะกินซอสปรุงรสต้องดูฉลากมองหาตรา อย. เสมอ และต้องกินด้วยความไม่ประมาทนะ

3

ซีอิ๊วดำ VS ซีอิ๊วหวาน

เรื่องซีอิ๊วยังไม่หมดง่ายๆ อีกตระกูลที่ชวนเวียนหัวที่สุดคือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วดำเค็ม และซีอิ๊วหวาน ว่ากันง่ายๆ ซีอิ๊วตระกูลนี้คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเอา ‘ซีอิ๊วขาว’ มาผสมต่อให้เกิดสี รสหวาน หรือรสเค็มที่มากกว่าเดิม ซีอิ๊วดำเค็ม ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาหมักต่อ จนมีความเข้มข้นสูงและมีสีดำขึ้น ซีอิ๊วดำ มาจากการผสมซีอิ๊วขาวกับสารให้ความหวาน จนได้รสหวานและเค็มตามต้องการ ซีอิ๊วหวาน ได้จากการผสมซีอิ๊วขาวมาผสมกับสารให้ความหวาน จนได้ความหวานตามที่ต้องการ

อ่านกระบวนการแล้วอาจจะยังงงอยู่ เราจำแนกซีอิ๊วสามอย่างนี้ด้วยวิธีการนำไปใช้น่าจะง่ายกว่า ใครที่คุ้นเคยกับการจับตะหลิวน่าจะพอรู้อยู่บ้างว่าเราจะใช้ ซีอิ๊วดำเค็ม ในการปรุงแต่งสีอาหารจำพวกผัด ทอด จิ้ม เช่น ก่วยเตี๋ยวหลอด กุยช่าย ข้าวผัด ให้รสชาติออกไปทางเค็ม ซีอิ๊วดำ ใช้ทำอาหารประเภทหมัก ตุ๋น ต้ม เคี่ยว เช่น พะโล้ ให้รสชาติหนักมาทางหวานมากกว่าเค็มเล็กน้อย บางทีก็เลยเรียกว่าซีอิ๊วดำหวาน ส่วน ซีอิ๊วหวาน จะทั้งหวาน ข้น และเหนียวที่สุด มักใช้เป็นน้ำจิ้ม เช่น ข้าวมันไก่ เป็ดปักกิ่ง เป็นต้น

ส่วนอันตรายของซีอิ๊วหมวดนี้เดาได้ไม่ยาก นั่นก็คือความหวานที่เพิ่มลงไป (ไม่นับความเค็มหรือโซเดียมของซีอิ๊วที่มีอยู่เดิม) จากสารให้ความหวานต่างๆ เช่น น้ำตาลหรือกากน้ำตาล เพราะฉะนั้น อยู่ที่พฤติกรรมการกินของเราเองว่าอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากเกินไปในแต่ละวัน

4

น้ำส้มสายชูกลั่น VS น้ำส้มสายชูหมัก

น้ำส้มสองอย่างนี้ต่างกันที่กระบวนการ นํ้าส้มสายชูหมัก ได้จากการหมักน้ำตาล ผลไม้หรือน้ำผลไม้ กับยีสต์ ซึ่งแบคทีเรียในอากาศที่ตกลงไปจะร่วมมือกับยีสต์ทำให้น้ำตาลหรือน้ำผลไม้ที่หมักนั้นเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์หรือไวน์ก่อน ซึ่งเมื่อนำมาหมักต่อด้วยเชื้อน้ำส้มสายชู (Acetic Acid Bacteria) ก็จะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดนํ้าส้มสายชู (Acetic Acid) ในที่สุด

น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นน้ำส้มที่ได้จากการกลั่นน้ำส้มสายชูหมัก โดยเอาแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักมากลั่นแยกแอลกอฮอล์ออก แล้วจึงนำไปหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูให้กลายเป็นกรดน้ำส้มสายชูทีหลัง ซึ่งจะมีกลิ่นและรสที่เข้มข้นกว่าแบบหมัก มักจะไม่ค่อยมีสีและราคาถูกกว่า

ในกลุ่มคนรักสุขภาพว่ากันว่าน้ำส้มสายชูหมักนอกจากจะมีกลิ่นหอมและรสชาติดีกว่าแบบกลั่น ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า แต่ก็มีข้อควรระวังว่าน้ำส้มสายชูหมักจะมีโอกาสเสื่อมได้ง่าย เพราะไม่ได้ผ่านการกลั่นฆ่าเชื้อ หรือถ้ากระบวนการผลิตไม่สะอาดพอก็มีโอกาสเกิดหนอนน้ำส้ม (vinegar eel) ได้ง่าย ทำให้น้ำส้มจืด ต้องทำลายด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 54ºC แล้วเก็บในภาชนะที่มิดชิด

คำถามว่า Apple Vinegar เกี่ยวอะไรกับน้ำส้มสายชู คำตอบก็คือ มันเป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำแอปเปิ้ลนั่นเอง เป็นวิธีเรียกน้ำส้มสายชูของต่างประเทส ที่จะเรียกจากวัตถุดิบที่นำมาหมัก ไม่ว่าจะเป็น Wine Vinegar น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำองุ่น Glucose Vinegar น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักนํ้าตาลกลูโคส Malt Vinegar น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักข้าวมอลต์ เป็นต้น

ส่วน น้ำส้มสายชูเทียม ไม่ใช่น้ำส้มสายชูปลอม แต่เป็นน้ำส้มที่ได้จากการเอากรดน้ำส้มสายชูตอนที่ยังมีลักษณะเป็นเกล็ดขาวๆ มาเจือด้วยน้ำหรือละลายน้ำธรรมดา น้ำส้มสายชูเทียมเป็นน้ำส้มที่ทางการอนุญาตให้ผลิตจำหน่ายและใช้ได้ แต่ปริมาณกรดน้ำส้มสายชูต้องไม่น้อยกว่า 4 กรัมใน 100 มิลลิลิตร แต่ไม่เกิน 7 กรัมใน 100 มิลลิลิตร ที่ 27°C และไม่อนุญาตให้ใส่สี เวลาเลือกซื้อต้องดูกันให้ดีๆ เพราะถ้าเจอน้ำส้มสายชูปลอมเข้านี่อาจอันตรายถึงชีวิตได้เลย

5

น้ำปลาผสม VS น้ำปลาแท้

มาถึงเครื่องปรุงยอดนิยมของบ้านเราคือน้ำปลา แน่นอนว่าต้องทำมาจากการหมักปลาหรือชิ้นส่วนของปลาสด ซึ่งปลาที่คนนิยมนำมาผลิตน้ำปลามักเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ปลากะตัก ปลาทองแดง และปลาทองแดง เพราะย่อยสลายได้ง่ายและเร็ว แถมยังมีราคาถูก แต่นอกจากปลาก็ยังมีน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นด้วย อย่างเช่น กุ้ง หอย และปู

น้ำปลาแท้ ก็คือน้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกากของปลาที่เหลือจากการหมักตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา เกลือที่นิยมใช้หมักปลาคือเกลือแกงหรือเกลือทะเล โดยแบคทีเรียในลำไส้ปลาจะย่อยโปรตีนในปลาให้กลายเป็นกรดอะมิโนที่ช่วยชูรสชาติ น้ำปลาบางเจ้าใช้เวลาหมักเป็นปี แล้วบ่มอีกเป็นเดือน เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่อร่อยที่สุด

ส่วน น้ำปลาผสม ก็ตรงตัวตามชื่อ คือการเอาน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น ผสมกับสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หรือมีการปรุงแต่งกลิ่นรสเพิ่มลงไป

น้ำปลาคือเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็ม มีส่วนประกอบของเกลือทะเลในปริมาณที่สูงกว่าเครื่องปรุงรสอื่น ถ้ากินน้ำปลามากเกินไปก็เหมือนกับการกินเกลือมากเกินไป กินอย่างต่อเนื่องก็จะเป็นอันตรายต่อไตได้

6

น้ำมันหอย VS ซอสหอยนางรม

งงที่สุดยกให้คู่นี้ แต่ในความต่างที่จริงแล้วมันคือสิ่งเดียวกัน ต่างกันแค่ที่ชื่อเรียกเท่านั้น

กระบวนการทำ ซอสหอยนางรม คือการใช้หอยนางรมสดบดละเอียดมาหมักหรือบ่มกับเกลือ รอเวลาจนกระทั่งย่อยสลายเปลี่ยนเป็นของเหลว จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสอื่น เช่น ซีอิ๊ว เกลือ น้ำตาล น้ำหอยนางรม สารสกัดจากหอยนางรม หรือแป้งอีกที เพื่อให้นำไปปรุงเพิ่มความหอมและรสกลมกล่อมให้อาหาร ด้วยลักษณะข้นหนืด ทำให้คนเรียกติดปากว่า น้ำมันหอย

ข้อควรระวังอย่างยิ่งของซอสหอยนางรม คือปริมาณของเครื่องปรุงรสที่ใส่เข้าไปให้เกิดความอร่อยกลมกล่อม ถ้าลองพลิกฉลากดูจะพบว่าส่วนใหญ่มีทั้งน้ำตาล เกลือ ซีอิ๊ว หรือแป้งในปริมาณค่อนข้างสูง ยังไม่รวมวัตถุปรุงแต่งอาหารหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต สารให้ความข้นเหนียว สารควบคุมความเป็นกรด สีสังเคราะห์ และวัตถุกันเสีย เรียกว่ามากันครบเครื่องทุกอย่าง หากรักที่จะทาน แนะนำให้เลือกยี่ห้อที่ใส่สารเคมีน้อยหรือทานในปริมาณที่ไม่มาก

กินเครื่องปรุงรสอย่างบันยะบันยัง

รู้จัก รู้ที่มา และแยกแยะซอสกันได้แล้ว อย่าลืมว่าซอสก็คือเครื่องปรุงรสที่เกิดขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่ไม่ได้ให้คุณค่าทางโภชนาการมากมาย หนำซ้ำหากกินอย่างไม่มีความรู้ อาจทำให้เกิดโรคได้ โดยเฉพาะโรคไตที่เกิดจากการบริโภค ‘โซเดียม’ มากเกินไป คนทั่วไปควรบริโภคโซเดียมไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน (หรือไม่เกิน 2,400 มิลลิกรัม)

ข้อมูลจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่ครัวเรือนคนไทยนิยมใช้กันมาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว (และซอสปรุงรส) เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม โดยแหล่งอาหารที่พบเกลือสูง ได้แก่

– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160-1,420 มิลลิกรัม
– ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 960-1,420 มิลลิกรัม
– ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,150 มิลลิกรัม
– เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 6,000 มิลลิกรัม
– กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,430-1,490 มิลลิกรัม
– ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 420-490 มิลลิกรัม

ข้อมูลที่น่าสนใจอีกประการคือ พฤติกรรมการบริโภคอาหารมื้อหลักของคนไทย มากกว่าร้อยละ 30 จะซื้ออาหารกินนอกบ้านทั้ง 3 มื้อ โดยเฉพาะกลุ่มที่ทำงานหรือใช้ชีวิตนอกบ้าน เช่น ข้าราชการ นักเรียน นิสิตนักศึกษา พนักงานรัฐวิสาหกิจ ลูกจ้างทั่วไป และเป็นกลุ่มที่อาศัยอยู่ในเขตเทศบาล และมากกว่าร้อยละ 70 ซื้ออาหารกลางวันนอกบ้าน ส่วนชนิดอาหารที่รับประทานบ่อยในแต่ละวัน ประกอบด้วย ข้าวราดแกง ร้อยละ 88 อาหารจานเดียว/อาหารตามสั่ง ร้อยละ 45 และก๋วยเตี๋ยว ร้อยละ 31 ของประชากรทั้งหมดที่สำรวจ

รู้ตัวแล้วก็ลด ละ เลิก การใส่เครื่องปรุงรสด้วยนะ อย่าลืมว่ารสธรรมชาตินั้นดีที่สุด ด้วยรักจากกรีนเนอรี่ : )

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง
ภาพประกอบ: รุ่งนภา คาน