เฉาะ! เรื่องราว ‘มะพร้าวแกง’


แกงกะทิอร่อยๆ คือเอกลักษณ์หนึ่งของอาหารไทย สมัยก่อนจะกินแกงกะทิต้องลงทุนเฉาะมะพร้าวมาขูดกับกระต่ายเอง แต่เดี๋ยวนี้ขอแค่มีเงินก็เข้าถึงทั้งกะทิแบบขูดสดขายที่ตลาด และกะทิกล่องตามซูเปอร์มาร์เก็ตหลากยี่ห้อ ฟังดูเหมือนชีวิตจะง่ายขึ้น แต่ไม่แน่ว่าเบื้องหลังของน้ำกะทิสำเร็จขาวข้นนั้น อาจซุกซ่อนความลับบางอย่างเอาไว้ และอีกประเด็นสำคัญคือ กะทิมะพร้าวนั้นเพิ่มคอเลสเตอรอลจริงหรือไม่ วันนี้จึงขอชวนคุณไปเฉาะเจาะลึกเรื่องราวของมะพร้าวแกงกันแบบมันส์ถึงใจ

ส่วนไหนคือเนื้อมะพร้าวกันแน่ ?

ส่วนเนื้อสีขาวของมะพร้าวที่เราท่านนำมากินนั้น แท้จริงแล้วคือเนื้อในเมล็ดของมะพร้าวที่เรียกว่า ‘เอ็นโดรสเปิร์ม’ ซึ่งเป็นคลังอาหารสำหรับเลี้ยงต้นอ่อนมะพร้าวเวลางอก มีสองส่วนคือ ส่วนเนื้อสีขาว และส่วนของน้ำมะพร้าว จึงไม่น่าแปลกใจที่ทั้งสองส่วนล้วนอุดมไปด้วยสารอาหารสำคัญ ทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตุต่างๆ ส่วนกะลามะพร้าวก็คือเปลือกเมล็ด และจาวมะพร้าว ก็คือเอ็มบริโอของมะพร้าวที่จะเจริญเป็นต้นอ่อนต่อไปนั่นเอง

ขูดขาว ขูดดำ ใช้ต่างกัน

มะพร้าวขูดดำ ก็คือมะพร้าวห้าวขูดพร้อมกับผิวสีน้ำตาลเข้มจากเยื่อใต้เปลือกติดกะลา ให้รสมันอร่อยถึงใจ แต่เวลาคั้นกะทิแล้ว ก่อนนำมาใช้ ต้องพักให้ตะกอนสีดำจากผิวเปลือกนอนก้นก่อน แล้วค่อยๆ รินหรือช้อนเอากะทิข้นๆ ด้านบนมาใช้

มะพร้าวขูดขาว คือมะพร้าวห้าวที่ปอกเยื่อสีน้ำตาลออกแล้วนำไปใส่เครื่องขูด ใช้ทำขนมเป็นหลัก เพราะไม่มีตะกอนหรือใช้ปรุงอาหารที่ต้องการกะทิสีขาวสวย รสชาติหวานมัน แต่จะมันน้อยกว่ามะพร้าวขูดดำเล็กน้อย ทว่าจะมีราคาแพงกว่า

มะพร้าวแกง GI ของไทย

สินค้าที่ประทับตรา GI ย่อมาจาก Geographical Indication หมายความว่า สินค้าหรือวัตถุดิบดังกล่าวเป็นของเด็ดของดีที่เกิดได้ในภูมิภาคเฉพาะเท่านั้น และมะพร้าวคั้นกะทิ ที่ได้ขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI ของบ้านเรา มีอยู่ 2 แหล่งคือ

มะพร้าวอินทรีย์เกาะพะงัน จ.สุราษฎร์ธานี เป็นสายพันธุ์มะพร้าวกะทิที่ชาวชวานำเข้ามาปลูกในพื้นที่ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และคัดเลือกสายพันธุ์มาเรื่อยจนได้สายพันธุ์ที่นิ่ง ไม่กลายพันธุ์ ส่งขายทางเรือสำเภากับพ่อค้าชาวบางกอกมาช้านาน เอกลักษณ์คือมีเนื้อหนาสองชั้น สีขาวใส เนื้อมะพร้าวห้าวจะแข็ง เพราะดินเกาะพะงันเป็นดินทรายระบายน้ำดี ให้กะทิที่มันหวานหอมกะทิสดไร้กลิ่นหืน และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง คุณภาพดีมากจนถึงขั้นว่า งานประชุมอาเซียนเมื่อปี 2562 ที่ผ่านมาในไทย ได้ใช้มะพร้าวเกาะพะงันมาคั้นกะทิทำอาหารทั้งคาวหวานเพื่อเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองทั้งหมด

มะพร้าวทับสะแก สินค้า GI น้องใหม่ ที่เพิ่งขึ้นทะเบียนเมื่อต้นปี 63 ลักษณะเป็นมะพร้าวผลใหญ่ เปลือกหนา เนื้อมะพร้าวสีขาวหนาสองชั้น เปอร์เซ็นต์น้ำมันสูง รสกะทิหอมมัน ฉันเคยไปเรียนทำข้าวเหนียวมูนที่ อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ กับเจ้าดัง เขาบอกว่าต้องใช้กะทิมะพร้าวจากทับสะแกเท่านั้นขนมจึงจะอร่อย ซึ่งพอได้ลองลิ้มก็เห็นจริงกับคนบอกทุกประการ

ภัยแฝงในสีขาวของกะทิสำเร็จ

นิตยสารฉลาดซื้อ ได้ออกมาเผยข้อมูลจาการสุ่มตรวจกะทิสำเร็จรูป ทั้งแบบยูเอชที พาสเจอร์ไรซ์ และกะทิคั้นสำเร็จในตลาดสด พบว่าบางยี่ห้อตรวจพบสารกันบูดทั้งที่ข้างกล่องระบุว่าไม่ได้ใส่ และที่ช็อกไปกว่านั้นคือ กะทิคั้นสำเร็จจากตลาดสดก็ตรวจพบสารกันบูดด้วย โอ้โห โลกนี้ช่างอยู่ยาก คือเรื่องกะทิกล่องนี่พอเข้าใจได้ แต่มะพร้าวขูดคั้นสดไม่ควรจริงๆ ว่าแล้วฉันเลยจะขอแนะนำว่า ถ้าคุณจะเลือกซื้อกะทิคั้นสดจากตลาดสด ควรเลือกเจ้าที่เฉาะมะพร้าวสดใหม่ และขูดให้เห็น และจะดีมากถ้านำมะพร้าวขูดนั้นมาคั้นเอง เพราะเราจะมั่นใจกับคุณภาพน้ำที่เราเลือกใช้คั้นมะพร้าวนั่นเอง

กะทิไม่ใช่ผู้ร้าย ถ้ากินอย่างถูกต้อง เรื่องใหม่ที่ต้องจดจำ

มีผลงานวิจัยของรศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ แห่งสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทดลองให้บุคคลสุขภาพดีทั่วไปบริโภคอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบในสัดส่วนต่างกัน คือ หนึ่ง กลุ่มบริโภคอาหารจากกะทิ 1 มื้อต่อ 1 วัน สอง กลุ่มบริโภคอาหารจากกะทิ 2 มื้อต่อวัน และสาม กลุ่มที่บริโภคอาหารที่ไม่มีกะทิเลย โดยควบคุมปริมาณไขมันให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานทั้งหมด นาน 4 สัปดาห์ ผลคือ ระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายไม่ได้เพิ่มสูงขึ้น นี่เป็นเครื่องพิสูจน์ว่าที่ผ่านมากะทิไม่ใช่ผู้ร้าย แต่การกินไขมันจากอาหารมากเกินไปอาจส่งผลเสียกับร่างกายมากกว่า

โดยแท้จริงแล้วไขมันอิ่มตัวที่ได้จากแกงกะทิ ไม่ได้มาจากกะทิเท่านั้น แต่มาจากเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปด้วย

ดังนั้นการจะบริโภคแกงกะทิให้ปลอดภัย ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันมาปรุง พร้อมใส่พืชผักเครื่องแกงอื่นๆ ลงไป และเวลาบริโภคก็ควรบริโภคทั้งผักและเนื้อสัตว์ควบคู่กัน จะทำให้ได้สารอาหารครบถ้วน และยังช่วยจำกัดปริมาณไขมันทั้งหมดและไขมันอิ่มตัวได้

หลักการบริโภคไขมันคือ ไขมันอิ่มตัว เช่น ไขมันที่มาจากสัตว์ และพืชบางชนิด (กะทิมะพร้าวก็จัดอยู่ในหมวดนี้) มีความเสถียรสูง สามารถผ่านความร้อนสูงได้ จึงเหมาะกับการนำไปปรุงอาหารที่ผ่านความร้อนมากๆ เช่นการทอด จะช่วยให้อาหารกรอบนาน ไม่อมน้ำมัน และโมเลกุลของน้ำมันไม่ไหม้ ขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัว เช่น กลุ่มน้ำมันจากเมล็ดพืชต่างๆ ไม่ควรปรุงผ่านความร้อนสูง โดยทั้งสองชนิดไขมันไม่ควรบริโภคเกิน 30% ของพลังงานทั้งหมดต่อวัน หรือคิดง่ายๆ ว่า กินของทอด หรือแกงกะทิ ได้ไม่เกิน 1 มื้อต่อวัน และควรเลือกแกงที่มีเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน และบริโภคผักอื่นๆ ในแกงไปด้วยพร้อมกัน

Food ไม่ Waste เมื่อ กากและน้ำมะพร้าวแกงเหลือ ไม่ต้องทิ้ง

มีรายงานผ่านหน้าหนังสือพิมพ์ระบุว่า อุตสาหกรรมผลิตมะพร้าวสกัดเย็นเชิงพาณิชย์ มีกากมะพร้าวเหลือทิ้งวันละราวๆ 3,000 กิโลกรัม ทั้งยังมีน้ำหางกะทิเหลือทิ้งวันละ 7,000 ลิตร สร้างปัญหาต่อสภาพแวดล้อม

แต่มีนักวิจัยค้นพบว่า น้ำหางกะทิ และกากมะพร้าวเหลือ ยังอุดมด้วยคุณค่าทางสารอาหาร จึงนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นานาชนิด

ทั้งวุ้นสวรรค์จากน้ำหางกะทิ น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหางกะทิผสมสมุนไพร และซอสปรุงรสจากน้ำหางกะทิ มีรสเค็มกับหวาน หมักจากเชื้อราบริสุทธิ์ ที่มีกรดอะมิโนสูงถึง 2 เท่า และมีกรดอะมิโนจำเป็นมากกว่า 5 เท่า ที่สำคัญโซเดียมต่ำอีกด้วย เสียดายที่ยังไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวออกมาจำหน่าย แต่ถ้าผู้ผลิตรายใหญ่ท่านใดสนใจนำองค์ความรู้นี้ไปต่อยอดเพื่อพัฒนา สามารถติดต่อได้ที่ คุณประมวล ทรายทอง 086 779 4123 เจ้าของผลงานวิจัยได้

ครานี้กลับมาที่โฮมคุกกิ้งอย่างเราๆ ซึ่งสู้อุตส่าห์ซื้อมะพร้าวขูดสดมาคั้นกะทิกินเอง กากมะพร้าวเหลือคุณก็อย่าได้ทิ้งให้เสียของ แค่นำไปตากแดดหรืออบด้วยไฟอ่อนจนแห้งสนิท แล้วนำไปปั่นละเอียด ก็ได้ ‘แป้งมะพร้าว’ ไว้ใช้ทดแทนหรือเสริมคุณค่าทางโภชนาการทั้งเรื่องของเส้นใย และโปรตีนให้กับอาหารจำพวกแป้งข้าว ที่เส้นใยและโปรตีนต่ำ เหมาะกับคนที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ หรือสาวกเทรนด์กินอาการคีโตฯ เพื่อลดน้ำหนักได้ แถมไม่เกิด food waste เป็นภาระโลกอีกด้วย

แหล่งกะทิดีที่อยากแนะนำ

• กะทิขูดสด ร้านอ้วนกะทิสด ตลาดพรานนก มะพร้าวขูดเจ้าประจำของฉันสมัยทำงานนิตยสารอาหาร พี่เจ้าของร้านแกทำงานแบบวันสต็อปเซอร์วิส คือ ไปเลือกมะพร้าวเองจากสมุทรสาครมาปอกเอง เฉาะและกะเทาะเปลือกสด ขูดสด ไม่มีสารกันบูดใดๆ จึงปลอดภัย ร้านอยู่ใกล้แผงถั่วทอดในตลาด โทร. 082 299 6082

• มะพร้าวเกาะพะงันอินทรีย์ สวนคุณไพทูรย์ อักษรกุล จ.สุราษฎร์ธานี ได้รับมาตรฐาน Organic Thailand และ GMP ราคาขายปลีกมะพร้าวห้าวพร้อมเปลือก ผลละ 30 บาท ไม่รวมค่าจัดส่ง โทร. 088 098 0998

• มะพร้าวทับสะแกอินทรีย์ KritFarm Organic ราคาขายปลีกมะพร้าวห้าวพร้อมเปลือก ผลละ 30 บาท สามารถแจ้งให้ปอกเปลือกให้ได้ ไม่รวมค่าจัดส่ง โทร. 092 534 5577 หรือ 083 005 5029

• เมอร์ริโต้ กะทิอินทรีย์สำเร็จรูป จัดจำหน่ายโดยสหกรณ์กรีนเนท มีขายที่ ท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต เซ็นทรัลฟู้ดฮอลล์ วิลล่ามาร์เก็ต กูร์เม่ต์มาร์เก็ต เลมอนฟาร์ม สหกรณ์กรีนเนท จำกัด มีให้เลือกทั้งกะทิกล่องจากมะพร้าวอินทรีย์ และแป้งจากกากมะพร้าวอินทรีย์ รวมถึงมะพร้าวขูดอบแห้งอินทรีย์จำหน่ายด้วย

ขอบคุณ  รศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เอื้อเฟื้อข้อมูลงานวิจัย

ภาพประกอบ: Paperis


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *