G101 คุกกี้เสี่ยงไป

ตอนที่ 2 ของ G101 หลักสูตรการศึกษาฉบับกรีนเนอรี่ ขอชวนมาศึกษาเรื่อง ‘ความเสี่ยงของการกินคุกกี้’ บทเรียนนี้เราจะมาทำความรู้จักขนมอบชิ้นจิ๋วที่หลายคนมักมอบให้กันเป็นของขวัญตามเทศกาลต่างๆ ก่อนกินคุกกี้เราควรจะประเมินความเสี่ยงอะไรบ้าง กินคุกกี้ยังไงถึงจะปลอดภัย เอาให้รู้กันไปเลยโดยไม่ต้องรอเสี่ยงทาย!

เรื่องคุกกี้ที่คนไม่ค่อยรู้

ประวัติศาสตร์ของคุกกี้ ว่ากันว่ามันเกิดขึ้นระหว่างการทำเค้กของพ่อครัวแม่ครัวที่อยากทดลองอุณหภูมิของเตาอบ จึงตัดเนื้อเค้กที่เตรียมไว้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อใส่เข้าไปทดลองว่าเตาอบของพวกเขาได้ที่หรือยัง

ในอเมริกา คุกกี้ (cookie) หมายถึงขนมแผ่นบางและมีรสหวานอย่างที่เราคุ้นเคย แต่ที่จริงแล้วคุกกี้กินความหมายกว้างและเป็นได้หลากหลายประเภทกว่านั้น แค่ต้องทำขึ้นจากแป้งอบเช่นเดียวกับเค้ก จะกรอบหรือนิ่มก็ได้ และมีขนาดที่ถือได้ด้วยมือก็พอ

นั่นแปลว่า บิสกิต (biscuit) แครกเกอร์ (cracker) บราวนี่ (brownie) เมอแรงก์ (meringue) หรือแม้กระทั่งมากาฮอง (macaron) ก็นับว่าเป็นคุกกี้เช่นกัน แม้ว่าหน้าตามันจะไม่เป็นคุกกี้แบบพิมพ์นิยม นั่นคือเหตุผลหนึ่งที่แป้งชิ้นเล็กหน้าตาแปลกๆ ถึงได้ถูกเรียกว่า ‘คุกกี้เสี่ยงทาย’

ว่าด้วยเรื่องคุกกี้เสี่ยงทาย

แป้งอบชิ้นเล็กหน้าตาเป็นเอกลักษณ์นี้ มีจุดเด่นตามชื่อคือการซ่อนคำทำนายใส่กระดาษใบจิ๋วไว้ด้านใน ที่มาของคุกกี้เสี่ยงทาย (fortune cookie) ไม่ปรากฏแน่ชัด บ้างก็ว่ากันว่าได้รับแรงบันดาลใจมาจากประวัติศาสตร์จีนในช่วงศตวรรษที่ 12 และ 13 ที่ทหารจะซ่อนข้อความปลุกระดมไว้ในขนมไหว้พระจันทร์เพื่อรวบรวมกำลังพลต่อสู้กับมองโกเลียที่มาบุกรุก บ้างก็ว่าต้นกำเนิดมาจากญี่ปุ่น เป็นขนมเสี่ยงทายที่ขายอยู่บริเวณวัด ซึ่งมีคำทำนายเป็นบทกลอน

แม้จะมีประวัติมาจากฝั่งโลกตะวันออก แต่คุกกี้เสี่ยงทายกลับเริ่มเป็นที่รู้จักในประเทศตะวันตกอย่างอเมริกาช่วงศตวรรษที่ 20 ซึ่งทุกวันนี้คุกกี้เสี่ยงทายยังถูกเสิร์ฟมาเป็นขนมตามร้านอาหารจีนในอเมริกา แต่ไม่พบในธรรมเนียมจีนอีกแล้ว ข้อความข้างในคุกกี้เสี่ยงทายยุคปัจจุบันยังถูกเอาไปปรับใช้หลายรูปแบบ นอกจากจะเป็นคำทำนาย กลอนเกี่ยวกับความรัก ยังมีเวอร์ชั่นที่เป็นเลขเสี่ยงโชคแบบลอตเตอรี่ด้วย

แต่เดี๋ยวก่อน… การกินคุกกี้มีความเสี่ยง

ขึ้นชื่อว่าคุกกี้ไม่ว่าชนิดไหน นั่นแปลว่ามันคือการเอาแป้งมาผสมกับน้ำตาลและไขมันจำนวนไม่น้อย แถมยังไม่หมดแค่นั้น คุกกี้บางแบบยังอาจเพิ่มเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงไปอีก เช่น ลูกเกด ช็อกโกแล็ตชิพ ถั่ว ฯลฯ ยังไม่นับการแต่งกลิ่น สี รสชาติเพิ่มเติม รวมถึงส่วนประกอบที่ทำให้คุกกี้ยังคงรูป คงสภาพ และคงความสวยงามน่ากินต่อไปได้นานๆ ทั้งหมดทั้งมวลที่ว่าไปนั้นคือ ‘ความเสี่ยง’ ที่ผู้บริโภคควรรู้ตัวว่าต้องแบกรับ เมื่อกินคุกกี้แสนอร่อยลงไปเพียงแค่ 1 ชิ้น

เสี่ยงไขมันทรานส์ = เสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด

ไขมันทรานส์ (Trans fat) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่พบได้ตามธรรมชาติเล็กน้อยในอาหารพวกเนื้อแดงและผลิตภัณฑ์นม แต่ทุกวันนี้มนุษย์เราสังเคราะห์ไขมันทรานส์ขึ้นจากไขมันไม่อิ่มตัวของพืช เช่น การแปรสภาพน้ำมันพืชเป็นเนยเทียมหรือมาการีน เพื่อให้ไขมันนั้นแข็งตัว มีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ไม่เป็นไข มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น และมีรสชาติ ซึ่งเนยเทียมนี้เองที่ถูกใช้มากในอาหารจำพวกเบเกอรี่ เค้ก ครีมเทียม และอาหารแช่แข็ง เพราะเป็นส่วนผสมที่มีราคาถูกกว่า

ไขมันทรานส์เป็นไขมันฝ่ายอธรรมของร่างกายเรา หลายงานวิจัยพบว่าการกินไขมันทรานส์จะทำให้ระดับของไขมันเลวเพิ่มสูงขึ้น (LDL) ลดไขมันชนิดดี (HDL) และจะไปสะสมในผนังหลอดเลือด ซึ่งจะมีโอกาสทำให้หลอดเลือดอุดตันและเพิ่มความเสี่ยงกับโรคหัวใจและหลอดเลือด

เสี่ยงสารกันหืน = เสี่ยงมะเร็ง

สารกันบูด (BHT and BHA) คือสารเจือปนอาหารที่มักใช้ป้องกันการหืนของไขมันและน้ำมันจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ใช้เพื่อชะลอการเสียของอาหาร สารกันหืนที่จะนำมาใส่ในอาหารควรต้องเป็นสารที่มีการทดลองแล้วว่าไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และเป็นชนิดที่ทางการอนุญาตเท่านั้น
แต่แม้ว่าสารเหล่านี้จะเป็นสารชนิดที่ อย. อนุญาตให้ใช้ได้ หากได้รับในปริมาณมากๆ ก็อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายเราได้

ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 205 กำหนดให้ใช้สารกันหืน (BHT and BHA) ในน้ำมันและไขมันที่จะนำมาใช้ประกอบอาหารได้ไม่เกิน 120 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เท่านั้น เนื่องจากมีการศึกษาพบว่าสารกันบูดสองชนิดนี้ก่อให้เกิดมะเร็งในหนูทดลอง โดยกระทรวงสาธารณสุข ประเทศสหรัฐอเมริกา จัดสารกันบูดประเภทนี้อยู่ในกลุ่มที่คาดว่าจะเป็นสารก่อมะเร็ง

เสี่ยงน้ำตาล = เสี่ยงเบาหวานและความดัน

คุกกี้จัดเป็นขนมที่มีดัชนีน้ำตาลสูง เพราะส่วนใหญ่ผลิตด้วยแป้งขัดขาว ซึ่งแป้งทำขนมเหล่านี้จัดเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวที่ร่างกายดูดซึมในรูปแบบของน้ำตาลได้รวดเร็ว ส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลในเลือดพุ่งพรวด ฉะนั้นคนที่ชอบกินคุกกี้ (รวมทั้งน้ำหวานหรืออะไรหวานๆ บ่อย) อาจส่งผลให้เสี่ยงต่อภาวะดื้ออินซูลิน เสี่ยงต่อโรคเบาหวานมากขึ้น

ถ้าวัดกันด้วยตัวเลข คุกกี้ชิ้นเล็กปริมาณ 10 กรัม ให้พลังงานสูงถึง 52 กิโลแคลอรี่ เทียบเท่ากินข้าวสวย 1 ทัพพี หากใครกินคุกกี้ชิ้นจิ๋วเพลินๆ แล้วไม่ออกกำลังกาย ปล่อยตัวเองให้อ้วนลงพุง (มีรอบเอวมากกว่าหรือเท่ากับ 90 เซนติเมตรในผู้ชาย และมีรอบเอวมากกว่าหรือเท่ากับ 80 เซนติเมตรในผู้หญิง) นับเป็นกลุ่มอาการผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึมของร่างกาย เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน และความดันโลหิต

คุกกี้เสี่ยงไป

ความเสี่ยงที่เล่าไปทั้งหมด ยังไม่นับสารปรุงแต่งกลิ่นหรือสารเคมีที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นมาเลียนแบบกลิ่นและรสธรรมชาติ ซึ่งมักเป็นส่วนประกอบที่ทำให้คุกกี้นั้นยิ่งอร่อยจนเราวางไม่ลง กินได้เรื่อยๆ รู้ตัวอีกทีก็กินเข้าไปเยอะมากแล้ว

รู้ว่าเสี่ยง ก็คงต้องไม่ลองนะ

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง
ภาพประกอบ: รุ่งนภา คาน