G101 เป๊ะ ปัง ปอนด์


โชคดีของคนรักขนมปัง ที่ทุกวันนี้มีผู้ผลิตทั้งรายเล็กและรายใหญ่ หันมาทำขนมปังปอนด์ที่ ‘ดูดี’ ต่อสุขภาพกันเยอะขึ้น ด้วยกระแสรักสุขภาพ กินคลีน เทรนด์วีแกน รวมถึงการเกิดขึ้นของแบรนด์ขนมปังคราฟต์และโฮมเมดต่างๆ 

แต่ท่ามกลางความปังของเทรนด์ปังๆ ก็ใช่ว่าคนกินอย่างเราจะเลือกกินอะไรก็ได้ที่ปะป้ายว่าดีแบบไม่ลืมหูลืมตา G101 ตอนนี้เลยอยากชวนกันมาเช็คลิสต์สิ่งที่ต้องดูให้แน่ใจอีกที ก่อนที่จะหยิบขนมปังปอนด์ก้อนนุ่มๆ ใส่ตะกร้าซื้อกลับบ้าน

#พี่บูดนะหนูไหวเหรอ

วัตถุกันเสียที่มักใส่มาในขนมปังปอนด์ที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม คือแคลเซียมโปรปิโอนิค (Propionic Acid) เพราะสารนี้จะทำลายแบคทีเรียและราได้เก่งกว่ายีสต์ และช่วยปรับสภาพของก้อนโดว์ไปได้ในตัว โดยปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามกฎหมายคือ 0.1-0.2 % 

สิ่งที่น่ากลัวของขนมปังที่มีสารกันบูด คือแม้ว่าร่างกายจะขับถ่ายสารเคมีออกได้เอง แต่ถ้ากินเข้าไปเกินกว่าค่าสูงสุดที่ร่างกายสามารถรับได้ต่อวันอย่างต่อเนื่อง อาจก่อให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องเดิน คลื่นไส้ อาเจียน และอาจเสี่ยงต่อโรคไต เพราะไตต้องทำงานหนักต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน

คำแนะนำ เลือกซื้อขนมปังของร้านที่ทำวันต่อวัน จะลดความเสี่ยงของสารกันบูดได้ดีกว่าแบบที่ส่งขายทั่วประเทศ แต่ถ้าต้องซื้อจริงๆ ให้สังเกตที่ฉลากว่าปลอดสารกันบูด ถ้าซื้อมาแล้ว ก็ลองเช็คง่ายๆ ด้วยตัวเองอีกทีว่าเปิดถุงมาแล้วไม่มีกลิ่นเหม็นหืนรุนแรง เพราะมันอาจจะเป็นกลิ่นที่มาจากสารกันบูดจำนวนมากก็ได้

ถามว่า “พี่บูดนะหนูไหวเหรอ” ตอบเลยว่าไหว เพราะจริงๆ แล้ว ขนมปังที่ไม่ใส่สารกันบูด ก็ไม่ได้บูดเร็วอย่างที่คิด ถ้าแช่ตู้เย็นช่องปกติเก็บได้หนึ่งสัปดาห์ แต่ถ้าแช่ช่องฟรีซดีๆ เก็บได้นานหนึ่งเดือนเลยนะ

#ทุกอย่างดูไม่ซอฟต์เมื่อไม่ใส่สารเคมี

ขนมปังที่เนื้อขาวๆ นุ่มๆ เหนียวๆ ยืดๆ นี่ตัวต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะอาจใส่สารเคมีที่มีชื่อว่า ADA หรือ Azodicarbonamide ซึ่งช่วยฟอกขาวและเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในเนื้อแป้งให้เนื้อขนมปังยิ่งเหนียว ยิ่งนุ่ม รู้รึเปล่าว่าสารเคมีนี้เป็นสิ่งเดียวกับที่ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตรองเท้าแตะหรือเสื่อโยคะที่เห็นว่าเหยียบแล้วนุ่มๆ เช่นกัน!

องค์การอนามัยโลกถึงกับออกมายืนยันหลังมีการศึกษาที่บ่งชี้ว่า ADA เพิ่มปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคหอบหืด โรคระบบทางเดินหายใจ และอาจเกิดผื่นแพ้ตามผิวหนัง โดยเฉพาะในคนที่ต้องทำงานสัมผัสสารดังกล่าวโดยตรง ส่วนออสเตรเลียและหลายประเทศในทวีปยุโรป ก็ห้ามใช้สารเคมีชนิดนี้โดยเด็ดขาดไปเรียบร้อยแล้ว 

คำแนะนำ เปิดใจให้ขนมปังโฮมเมดที่ดี หลายๆ เจ้าอาจจะทำออกมาแล้วไม่ได้มีเนื้อนุ่มๆ และเหนียวๆ แบบที่เราเคยกินมาก่อน สังเกตได้ว่ากัดเข้าไปแล้วจะร่วนๆ และเนื้อแน่นๆ หน่อย ไม่ฟู ไม่ยืดหยุ่น นั่นคือสัญญาณที่ดีเพราะปลอดสารเคมีที่ว่ามานั่นเอง

#สีดี

ทำไมขนมปังดีๆ ถึงไม่ค่อยมีแบบสีขาวๆ เรื่องนี้ต้องสาวไปถึงวัตถุดิบหลักของขนมปังอย่าง ‘แป้งสาลี’ ที่มักนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งมักมีสารฟอกขาวเป็นส่วนประกอบ นั่นแปลว่า คนทำขนมปังบางเจ้าที่เคลมว่าไม่ใส่สารฟอกขาว ที่จริงแล้วอาจจะเลี่ยงไม่ได้อยู่ดี เพราะสารฟอกขาวใส่มาในแป้งสาลีตั้งแต่ต้น

คำแนะนำ เลือกขนมปังที่มีข้อมูลบอกว่าทำจากแป้งไม่ฟอกสี และถ้าจะให้ยิ่งดีก็ให้เลือกเจ้าที่ทำขนมปังจากแป้งออร์แกนิก จึงจะมั่นใจได้ว่าปลอดสารฟอกสี เดี๋ยวนี้หลายเจ้าก็หันมาเติมสีสันให้ขนมปังด้วยสีที่มาจากวัตถุดิบธรรมชาติไปเลย เช่น สีแดงจากน้ำบีทรูท สีเหลืองจากฟักทอง สีม่วงมันม่วง ซึ่งไม่ใช่แค่สีดี แต่แถมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มาด้วย 

#หวานเบาๆ

ขนมปังขาวแบบทั่วไป ทำจากแป้งข้าวสาลีที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหรือขัดสีให้ขาวสะอาด ซึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycaemic Index: GI) สูง ซึ่งนับเป็นหนึ่งในอาหารที่กินเข้าไปแล้วจะเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดทันที แปลง่ายๆ ว่ากินขนมปังขาวแล้วจะรู้สึกอิ่มสั้นกว่าขนมปังจากแป้งไม่ขัดสี

ด้วยกระแสรักสุขภาพนี้ ทำให้คนผลิตหันมานิยมกินและผลิตขนมปังที่ไม่ใช่ขนมปังขาวกันมากขึ้น เช่น ขนมปังโฮลวีต (ใช้แป้งข้าวสาลีไม่ขัดสี) ขนมปังธัญพืชหรือโฮลเกรน (ทำจากธัญพืชเต็มเมล็ด ไม่ขัดสี) ขนมปังมัลติเกรน (ทำจากธัญพืชเต็มเมล็ด ไม่ขัดสี หลายชนิดรวมกัน) เป็นต้น ซึ่งผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยกว่า จึงมีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าขนมปังขาว 

คำแนะนำ เลือกขนมปังในตระกูลไม่ขัดสีอย่างเช่น โฮลวีต โฮลเกรน มัลติเกรน ที่จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นช้าลงเมื่อเทียบกับขนมปังขาว กินแล้วอิ่มนานกว่า ดีต่อสุขภาพมากกว่า ซึ่งบางเจ้าอาจจะเพิ่มประโยชน์เข้าไปอีกด้วยการใส่ธัญพืชหลากชนิด ซึ่งอุดมไปด้วยไฟเบอร์และสารอาหาร

#ทรานส์โทษ

อย่างที่รู้กันดีว่ากระทรวงสาธารณสุขบ้านเราประกาศแบนหรือยกเลิกการผลิต นำเข้า และจำหน่ายอาหารที่มีไขมันทรานส์ โดยมีผลในเดือนมกราคม 2562 ที่ผ่านมาไปเรียบร้อยแล้ว ดังนั้น ธุรกิจแบรนด์ขนมปังใหญ่ๆ ก็ล้วนต้องปรับตัวและหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันปาล์ม มาการีน เนยขาว หรือไขมันทรานส์ใดๆ ที่ให้โทษต่อคนกินไปโดยปริยาย

แต่ที่น่าสนใจคือร้านขนมปังรายเล็กๆ ในท้องตลาดที่อาจซุกซ่อนส่วนผสมไขมันทรานส์เอาไว้ อาจจะเพราะด้วยต้นทุนที่ถูกกว่า หรือเรื่องสูตรเดิมที่ถ้าเปลี่ยนวัตถุดิบอาจทำให้รสชาติเปลี่ยนหรือส่งผลกับกระบวนการผลิตในครัวเรือน เรื่องนี้คนกินอย่างเราก็อาจต้องเฝ้าระวังในการเลือกซื้อด้วยตัวเอง

คำแนะนำ เลือกขนมปังจากร้านที่ไว้ใจได้ในเรื่องการเลือกสรรวัตถุดิบ ถ้าเป็นแบรนด์ใหญ่ก็ต้องดูข้อมูลบนฉลาก แต่ถ้าเป็นแบรนด์เล็ก อาจจะต้องเลี่ยงร้านที่ไม่บอกข้อมูลเรื่องส่วนผสม หรือไม่มีความน่าเชื่อถือไปเลย

#ปังของคนแพ้

ขนมปังทั่วไปมักทำจากแป้งสาลี ซึ่งในแป้งสาลีนั้นมีส่วนประกอบของโปรตีนที่เราเรียกกันว่า กลูเตน เกิดขึ้นในกระบวนการทำขนมปัง เจ้ากลูเตนนี้เองคือตัวละครสำคัญที่ทำให้ขนมปังเกาะติดกัน เป็นโครงสร้างหลักให้ขนมปังอยู่ตัว เก็บฟองอากาศให้ขนมปังฟู ทำให้ขนมปังเหนียวนุ่ม ฯลฯ

ถ้าคุณเป็นคนกินที่แพ้ส่วนผสมในขนมปัง เช่น แพ้นม เนย กลูเตน ก็ใช่ว่าจะสิ้นหวัง เพราะเดี๋ยวนี้เรามีขนมปังที่เป็นวีแกน ไร้นมเนย และยังใช้แป้งทางเลือก ที่ไม่ใช่แป้งสาลี แต่ทำจากแป้งข้าวพื้นบ้านของไทยออกขายในท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็น

  • แป้งข้าวเจ้า เช่น แป้งข้าวสังข์หยด แป้งข้าวหอมนิล แป้งข้าวมะลิแดง แป้งข้าวหอมเบญจรงค์ แป้งข้าวหอมกระดังงา แป้งข้าวเจ้าเหลือง
  • แป้งข้าวเหนียว อย่างเช่น ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวสันป่าตอง
  • แป้งประเภทอื่นๆ อย่างเช่น แป้งกล้วย ก็สามารถพลิกแพลงเป็นส่วนประกอบได้ในหลากหลายเมนูขนม แต่อาจจะหาซื้อได้ยากหน่อย หรือทำขายแบบโฮมเมดจำนวนน้อยๆ เช่นกัน

คำแนะนำ หาร้านเบเกอรี่ทางเลือกที่มีความเข้าใจเรื่องแพ้อาหาร และใส่ใจในการเลือกส่วนผสม หรือถ้าเป็นคนทำขนมปังกินเอง เดี๋ยวนี้ก็มีแป้งสำเร็จสูตรกลูเตนฟรีขายในท้องตลาดให้หาซื้อมาทำเองได้ บางทีอาจจะไม่ใช่แค่อร่อย ปลอดภัย แต่อาจค้นพบสูตรลับเป็นรสชาติในแบบของตัวเองก็ได้นะ

ที่มาข้อมูล: มูลนิธิคุ้มครองผู้บริโภค
ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *