พลังเขียวจาก “สาหร่ายน้ำจืด”


ในน้ำไม่ได้มีแค่ปลา ในนาไม่ได้มีแค่ข้าว เพราะจริง ๆ แล้ว ยังมี “สาหร่ายน้ำจืดกินได้” พืชมากประโยชน์ ที่เติบโตอาศัยอยู่ รอให้แม่ครัวพื้นบ้านที่รู้จักคุณค่ามาเก็บไปปรุงเป็นอาหาร รอให้เชฟร้านดังนำไปรังสรรค์เมนูเลิศหรู รอให้นักวิจัยนำไปค้นหาความลับสุขภาพดีที่ซุกซ่อนอยู่

วันนี้ สาหร่ายกินได้ ทั้งในน้ำจืด น้ำเค็ม ถูกหันมาให้ความสนใจอีกครั้ง เพราะมีงานวิจัยที่ออกมาให้ข้อมูลรองรับว่า สาหร่ายน้ำจืด คือพืชอาหารที่มีคุณประโยชน์ และสารอาหารสำคัญสูง ทั้งยังมีคุณประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อม จึงอาจเป็นทางรอดหนึ่งของมนุษย์ในยามที่วิกฤติอาหารมาเยือน

เมืองไทยมีสาหร่ายอยู่หลากหลายชนิด แต่ครั้งนี้จะขอหยิบเอาเรื่องราวของสาหร่ายน้ำจืดกินได้ในไทยมาฝากกัน ไปดูกันว่าสาหร่ายน้ำจืดที่นิยมนำมากินนั้นมีกี่ชนิด แต่ละชนิดมีประโยชน์อย่างไรทั้งต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพร่างกายมนุษย์หากนำมาบริโภคอย่างไร รวมถึงเจ้าสาหร่ายน้ำจืดเหล่านี่เอาไปทำอะไรกินได้บ้าง และจะมีวิธีเตรียม หรือ ปรุงอย่างไรให้ปลอดภัยและอร่อย ว่าแล้วไปเข้าคอร์ส G101 ตอน พลังเขียวจากสาหร่ายน้ำจืด พร้อมกันเลย

สาหร่ายน้ำจีด ฮีโร่ประจำแหล่งน้ำจืด
สาหร่ายเติบโตด้วยการสังเคราะห์แสง ในกระบวนการนี้สาหร่ายจะดึงเอาคาร์บอนไดออกไซด์ ต้นตอของการเกิดก๊าซเรือนกระจกมาใช้ แล้วเปลี่ยนให้เป็นออกซิเจนแทน ปล่อยกลับสู่แหล่งน้ำ สาหร่ายจึงเปรียบเหมือนต้นไม้ในโลกบาดาล ที่ช่วยส่งเสริมคุณภาพของน้ำ และยังเป็นพืชอาหารให้กับสัตว์น้ำตัวเล็ก ๆ อย่างลูกกุ้ง ลูกปลา

สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินบางชนิด ยังสามารถตรึงก๊าซไนโตรเจนในอากาศมาเปลี่ยนเป็นแอมโมเนีย ซึ่งสามารถเป็นปุ๋ยธรรมชาติที่ใช้บำรุงต้นข้าวในนาได้

เหนือกว่านั้น ในกระบวนการบำบัดน้ำเสีย สารอินทรีย์ต่าง ๆ จะถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายให้เล็กลงอยู่ในรูปของสารอนินทรีย์ เช่น ฟอสเฟต ไนเตรต แอมโมเนีย ฯลฯ ซึ่งสาหร่ายจะดึงเอาสารเหล่านี้ไปใช้ในกระบวนการเปลี่ยนแปลงสารอาหาร (เมแทบอลิซึม) จึงช่วยลดสารอนินทรีในน้ำลงและปล่อยออกซิเจนออกมาแทน จึงทำให้แหล่งน้ำที่สาหร่ายเจริญอยู่มีคุณภาพ

ในทางกลับกัน แหล่งน้ำที่มีสาหร่ายกินได้เกิดอยู่นั้น ต้องมีคุณภาพน้ำปานกลางถึงดีมาก หากคุณภาพน้ำแย่ สาหร่ายน้ำจืดก็จะไม่เกิด ดังนั้นหากมีสาหร่ายน้ำจืดกินได้เกิดในน้ำที่ไหน ก็เหมือนดัชนีชี้วัดว่าแหล่งน้ำนั้น ๆ มีคุณภาพดี

สาหร่าย แหล่งโปรตีนยืนหนึ่งจากพืช ฮีโร่ท่ามกลางวิกฤติอาหาร
ที่ผ่านมา สาหร่ายทั้งน้ำจืด และ น้ำเค็ม ถูกนำมาทำเป็นอาหารสัตว์เป็นส่วนใหญ่ ทว่าสภาวะโลกร้อนในปัจจุบัน กำลังจะผลักดันโลกให้หมุนสู่วิกฤติอาหาร เพราะแหล่งผลิตหลายแห่งไม่สามารถเพาะปลูกได้เช่นเดิม สาหร่ายใช้เวลาในการเจริญเติบโตได้รวดเร็ว ไม่ต้องดูแลมาก และมีสารอาหารอัดแน่นอยู่มาก โดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งพบว่ามีสัดส่วนปริมาณสูงถึง 60-70 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง ว่ากันว่าสัดส่วนโปรตีนของสาหร่ายนั้นยืนหนึ่งเกินกว่าอาหารชนิดใดจะมาต้านได้ และยังพ่วงวิตามิน เกลือแร่ และกรดไขมันจำเป็นต่อร่างกายไว้อีกด้วย สาหร่ายจึงกลายเป็นความหวังทางอาหารให้กับมนุษยชาติในวันที่วิกฤติอาหารมาเยือ

เปิดหน้า สาหร่ายน้ำจืดกินได้เมืองไทย มีอะไรบ้าง
จริง ๆ แล้ว สาหร่ายน้ำจืดเมืองไทยมีมากมายหลายชนิด ชนิดที่บริโภคได้นั้นในชนิดเดียวกันก็ยังจำแนกแตกแขนงออกไปอีก แต่เอาเป็นว่าเราคัดเฉพาะชนิดที่นิยมกินกัน และถูกคัดสรรไปเข้าแลปทำวิจัย เพื่อจะได้มีข้อมูลชัด ๆ มาอ้างอิงได้ ดังต่อไปนี้

สาหร่ายไก เป็นสาหร่ายเขียว ลักษณะสาหร่ายนี้เป็นเส้นยาวราววา เกาะตามโขดหินที่มีน้ำไหล มันเกิดอยู่ในแหล่งน้ำที่สะอาด ในภาคเหนือของประเทศไทย เช่น ในแม่น้ำน่าน จ.น่าน แม่น้ำโขงใน อ.เชียงของ จ.เชียงราย แม่น้ำของในเขตเมืองหลวงพระบาง ประเทศลาว มีให้เก็บได้ในช่วงฤดูหนาว ถึง ฤดูร้อน ที่น้ำในแม่น้ำมีปริมาณลดลง ไหลช้า และมีความใส

ไก สามารถใช้รับประทานเป็นผักสด รสชาติจืด มีเนื้อสัมผัสกรอบ นำมาปรุงเป็นยำ หรือ ห่อนึ่ง ได้ นอกจากนี้ยังเคยเห็นชาวบ้านใน จ.น่าน นำสาหร่ายไกมาแปรรูปเป็นอาหารหลากหลายชนิด ตั้งแต่ ผงโรยข้าว สาหร่ายแผ่นนำไปทอดโรยงา ข้าวตังหน้าไก หรือน้ำพริกไก ก็เรียกได้ว่าอร่อยทั้งนั้น ที่สำคัญยังเปี่ยมประโยชน์ไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วงปกป้องแผลในกระเพาะอาหาร และมีกากใยสูง

สาหร่ายเตา หรือ เทาน้ำ เป็นสาหร่ายเขียว ลักษณะสาหร่ายเป็นเส้นสีเขียว เล็กละเอียด มีความนุ่ม ลื่น เกิดในบริเวณที่มีน้ำขัง ไม่ไหล เช่น ทุ่งนา หรือบริเวณน้ำที่ไหลเอื่อย ๆ พบเจอได้ทั้งในเขตภาคเหนือ ภาคอีสาน และภาคตะวันตกของไทย จะเกิดเป็นหย่อม ๆ อยู่ตามหน้าดินใต้ผิวน้ำ สาหร่ายเตาใต้ผิวน้ำคือต้นอ่อน จะกินอร่อยกว่าที่ลอยอยู่ที่ผิวน้ำซึ่งเป็นต้นแก่ สาหร่ายนี้พบมากในฤดูฝน ชาวบ้านจะไม่เก็บสาหร่ายนี้มาปรุงอาหารในวันพระ เพราะถือว่าวันพระสาหร่ายจะเป็นเส้นผมผี เมนูอาหารจากสาหร่ายเตาเช่น ยำเตา ลาบเตา เป็นต้น

ยังมีงานวิจัยคนพบว่าสาหร่ายเตามีสารต้านอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์ปกป้องแผลในกระเพาะอาหาร และสารสกัดจากสาหร่ายเตา มีฤทธิ์ลดความรุนแรงของภาวะน้ำตาลและไขมันในเลือดสูงในหนูทดลอง ซึ่งอาจสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภทที่ 2 ได้

สาหร่ายลอน, ไข่หิน, ดอกหิน, อ่องลอน เป็นสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน หน้าตามันจะเป็นแผ่นวุ้นสีเขียว ๆ คล้ายเห็ดหูหนูที่ยังไม่แผ่กว้าง และเกาะอยู่ตามโขดหิน พบมากในแม่น้ำในเขตภาคเหนือที่มีความใสสะอาด เช่น แม่น้ำน่าน ฯลฯ มีให้เก็บมาบริโภคได้ในช่วงฤดูหนาว ชาวบ้านทางภาคเหนือ นิยมนำมาปรุงเป็นยำรับประทาน สาหร่ายชนิดนี้มีสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกันกับ สาหร่ายไก และ สาหร่ายเตา แต่มีในปริมาณที่น้อยกว่า

สาหร่ายเห็ดลาบ เป็นสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน พบในภาคอีสาน เขต อ.นาเชือก จ.มหาสารคาม เป็นสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน ที่มีลักษณะเป็นแผ่นวุ้นบาง คล้ายเห็ดหูหนูบนดิน มีเนื้อหยุ่น ๆ กรอบ ๆ คล้ายสาหร่ายวากาเมะของญี่ปุ่น แต่คุณสมบัติที่ดีกว่าคือ ไม่มีกลิ่นคาว ชาวบ้านนิยมเก็บมาทำลาบก็เลยตั้งชื่อว่า สาหร่ายเห็ดลาบ

ชาวบ้านเชื่อกันว่า สาหร่ายนี้ หากรับประทานจะช่วยให้ร่างกายเย็น รักษาระบบกระเพาะอาหารและลำไส้ ส่วนประโยชน์เชิงโภชนาการที่มีงานวิจัยรองรับ พบว่า สาหร่ายเห็ดลาบ มีโปรตีนสูง มีกรดอะมิโนครบถ้วน และมีไขมันต่ำ ที่สำคัญมีกากใยอาหารสูงมาก จึงถือว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างยิ่ง และน่ายินดีมากที่มีนักวิจัยนำสาหร่ายนี้ไปต่อยอดคิดทำเป็น ผลิตภัณฑ์อาหาร ขนมขบเคี้ยว และเครื่องดื่ม อาทิ ผงโรยข้าว ผงซุป วุ้น สาหร่ายแผ่นดองเปรี้ยว ฯลฯ

สาหร่ายน้ำจืดกินกันอย่างไรให้ปลอดภัย
ครานี้ไปดูกันว่าในสำรับพื้นบ้าน เขาปรุงสาหร่าย หรือจัดเตรียมสาหร่ายก่อนปรุงอย่างไรบ้าง ทั้งทางภาคเหนือและภาคอีสานที่นิยมรับประทานสาหร่ายน้ำจืด ก่อนนำสาหร่ายมาบริโภค จะต้องนำสาหร่ายน้ำจืดที่เก็บมาได้นั้น มาแช่น้ำไว้สักพัก แล้วล้างออกให้สะอาด รวมถึงคัดแยกเศษดิน หญ้า ฯลฯ ที่อาจติดมา แล้วล้างซ้ำอีกครั้ง ก่อนจะนำมาพักให้สะเด็ดน้ำ หรือบีบน้ำออกให้หมาด จึงนำไปปรุง

วิธีการปรุงสาหร่ายเป็นอาหารนั้นทำได้หลายวิธี วิธีแบบคนอีสานหากจะนำสาหร่ายเทามาปรุงเป็นลาบ ก็จะนำสาหร่ายเทาที่ล้างสะอาดแล้วมาสับหยาบ แล้วใส่ลงหม้อ (บางคนไม่สับ) แล้วนำน้ำปลาร้าที่เหลือจากการใช้ต้มปลา (ส่วนผสมลาบเทาจะมีเนื้อปลาต้มน้ำปลาร้าโขลกด้วย) มาตั้งไฟให้เดือดจัด แล้วเทราดลงบนสาหร่ายเทาที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันจึงปรุงรสและใส่เครื่องเคราต่าง ๆ ลงไป ซึ่งวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้เพราะถือเป็นของคู่บุญกันคือ มะเขือขื่นสีเหลือง ซอยใส่ลงไปด้วย

การปรุงสาหร่ายไก แบบ จ.น่าน มีหลากหลายเมนู เมนูที่เคยลงพื้นที่แล้วเห็นชาวบ้านทำคือ แกงไก เขาจะนำเครื่องแกงที่โขลกจาก พริกแห้ง หอมแดง ข้าวเหนียวแช่น้ำ เกลือ โขลกรวมกัน จากนั้นนำไปละลายกับน้ำในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด หากจะใส่เนื้อหมูสับก็ใส่ลงไปได้ ตามด้วยใบมะกรูด จากนั้นนำไกที่ล้างสะอาดแล้วมาสับแล้วใส่ลงหม้อที่กำลังเดือด ปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือ ก็แล้วเสร็จ ได้แกงไก นี้เป็นตัวอย่างการปรุงอาหารจากสาหร่ายน้ำจืดในวิถีพื้นบ้านที่นำมาเล่าสู่ฟัง

ดังที่กล่าวไว้ว่า หากแหล่งน้ำมีคุณภาพ สาหร่ายน้ำจืดจึงจะเจริญเติบโตได้ ดังนั้นลักษณะทางธรรมชาตินี้ก็ช่วยคัดกรองเรื่องความสะอาดให้ผู้บริโภคแล้วส่วนหนึ่ง ทว่าในแหล่งน้ำจืดยังมีประเด็นที่น่ากังวลคือเรื่องของพยาธิ จึงขอแนะนำว่าการบริโภคสาหร่ายน้ำจืดแบบผ่านความร้อน หรือ ปรุงสุก ก็น่าจะเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด เป็นเรื่องดีที่ในปัจจุบัน สาหร่ายน้ำจืดถูกแปรรูปเป็นอาหารที่รับประทานได้ง่ายขึ้น ทั้งกรรมวิธีผลิตยังต้องผ่านความร้อน เช่น ผงโรยข้าว น้ำพริก สาหร่ายน้ำจืดแผ่นทอดโรยงาน ฯลฯ ก็นับว่าเป็นทางเลือกที่ช่วยให้เราท่านรับประทานสาหร่ายน้ำจืดได้อย่างสบายใจ

สาหร่าย ช่วยแก้วิกฤติอาหารที่กำลังจะเกิดขึ้นกับมนุษย์ได้ก็จริง แต่ก็คงดีกว่าหากวิกฤติการขาดแคลนอาหาร อันเนื่องมาจากสภาวะโลกร้อน โดยน้ำมือของมนุษย์ไม่เกิดขึ้น ลองคิดดูสิว่า ท่ามกลางความไม่สมดุลของธรรมชาติ แต่ธรรมชาติไม่ทอดทิ้งมนุษย์ ยังมอบสาหร่ายไว้ให้เป็นทางรอด แล้วพวกเราล่ะ ถึงเวลาแล้วหรือยังที่จะตระหนักถึงบุญคุณของธรรมชาติ ช่วยกันลด ละ เลิก พฤติกรรมทำร้ายสิ่งแวดล้อม หันมาดูแลธรรมชาติผู้ให้อย่างจริงจัง เพื่อหมุนโลกกลับสู่สมดุลอีกครั้งด้วยสองมือของเรา

เอกสารอ้างอิง และแหล่งที่มาของข้อมูล
– รายงานการวิจัย “ความหลากหลายของสาหร่ายน้ำจืดกินได้และศักยภาพของสาหร่ายสีแดงและสีเขียวน้ำจืดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในพื้นที่ภาคตะวันออกตอนบน” คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช www.repository.rmutsv.ac.th/handle/123456789/2506
– บทความ “สไปโรไจรา (เทาน้ำ)” สาขาชีววิทยา สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท biology.ipst.ac.th/?p=971)
– รายงานการวิจัย “ศักยภาพของสาหร่ายน้ำจืดขนาดใหญ่ในการเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและเวชสำอาง” erp.mju.ac.th/openFile.aspx?id=OTczMzU=
– หัวข้อข่าว “สาหร่ายเห็ดลาบ อาหารพื้นบ้านโปรตีนสูง ไขมันต่ำ” หนังสือพิมพ์เดลินิวส์
– หัวข้อข่าว “วว.จับมือ ม.สารคามอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่น เพิ่มมูลค่าสาหร่ายเห็ดลาบสู่ผลิตภัณฑ์สากล” www.ryt9.com/s/prg/22248