G101 วิชากินเส้น

ทำไมเราต้องสนใจเรื่องเส้น? เพราะคนไทยเป็นคนกินเส้น เรากินเส้นกันบ่อยไม่แพ้ข้าว และเส้นที่เรากินบ่อยที่สุดก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยว

ความ ‘เส้นใหญ่’ ของก๋วยเตี๋ยวในอดีต

เส้นก๋วยเตี๋ยวมาไทยพร้อมการเข้ามาของก๋วยเตี๋ยว สันนิษฐานกันว่าในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ยุคที่ไทยติดต่อค้าขายกับต่างชาตินั่นแหละ ส่วนเหตุผลที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ ‘เส้นใหญ่’ ที่สุด ก็ด้วยความที่คนจีนมาอยู่บ้านเราเยอะ แถมชอบเอาก๋วยเตี๋ยวมาต้มกินกันในเรือ ใส่หมู ผัก เครื่องปรุง และเมื่อคนไทยไปเห็นเข้าก็ตื่นเต้นในความแปลกใหม่ รับเอาวัฒนธรรมการกินก๋วยเตี๋ยวเข้ามาโดยง่ายดาย จนในที่สุดก็เริ่มมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้นเองในประเทศไทยในเวลาต่อมา

วิชากินเส้น

ทุกวันนี้เส้นก๋วยเตี๋ยวถูกคนไทยเอาไปปรุงเป็นอาหารมากมาย ผสมผสานพหุวัฒนธรรมจนมีเส้นให้เลือกกินแยะไปหมด ทั้งเมนูเส้นแบบต้มหรือลวกกับน้ำซุป เช่น ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวแคะ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ฯลฯ และเส้นแบบผัดแห้ง เช่น ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ผัดไทย ผัดซีอิ๊ว ฯลฯ

ในฐานะคนกิน เรื่องเส้นเรื่องสายเป็นเรื่องสำคัญ และนี่คือแบบเรียนฉบับย่อเรื่องเส้นที่กรีนเนอรี่อยากช่วยกวดขัน

1.เส้นใหญ่

ขนาด: 1.5-2.5 เซนติเมตร
พลังงาน: 220 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ข้อควรระวัง: บูดง่าย คลุกน้ำมันเยอะและอาจใช้ซ้ำ

เส้นใหญ่มีแป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนผสมหลัก ผสมกับแป้งจากพืชอื่นๆ วิธีทำคือการรีดเนื้อแป้งให้เป็นแผ่นบาง นึ่งให้สุก แล้วนำมาตัดเป็นเส้น เส้นใหญ่ส่วนใหญ่เมื่อทำเสร็จจะพร้อมสำหรับเอาไปปรุงอาหารเลย หรือที่เรียกว่า ‘เส้นสด’ ซึ่งต้องเอาไปคลุกน้ำมันเคลือบเพื่อไม่ให้เกาะติดกัน

แม้จะมีน้ำมันมากที่สุดก็ไม่ได้แปลว่ากินแล้วอ้วนที่สุด เมื่อเทียบกันในน้ำหนัก 100 กรัม แต่สิ่งที่ต้องระวังคือ ‘ความชื้น’ ของเส้นสดที่ต้องกินให้หมดภายใน 1-2 วัน ถ้าเก็บไว้นานกว่านั้นมักมีกลิ่นหืน รวมไปถึงระวังอันตรายจาก ‘น้ำมัน’ คลุกเส้นที่อาจมาจากน้ำมันใช้ซ้ำ ซึ่งอาจมีสารประกอบโพลาร์หรือปนเปื้อนสารพิษอะฟลาทอกซินที่ส่งผลอันตรายต่อร่างกายเราได้

2.เส้นเล็ก

ขนาด: 0.1-0.2 เซนติเมตร
พลังงาน: 180 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ข้อควรระวัง: สารกันบูดกันรา

เส้นเล็กมีส่วนผสมเหมือนกับเส้นใหญ่ คือทำจากแป้งข้าวเจ้า แต่ต่างกันที่ขนาดและกระบวนการสุดท้าย คือเส้นเล็กจะต้องผ่านการทำให้แห้ง เพื่อกำจัดความชื้นออก ทั่วไปจะแบ่งออกเป็น 2 แบบคือแบบกึ่งแห้ง เช่น เส้นเล็กในก๋วยเตี๋ยวที่เรากินทั่วไป ซึ่งต้องกินภายใน 3-5 วัน กับแบบแห้ง เช่น เส้นจันทน์ ซึ่งเก็บได้นานเป็นปี

เส้นเล็กให้พลังงานน้อยกว่าเส้นใหญ่ แถมความชื้นก็น้อยกว่า แต่ในงานวิจัยของประเทศไทยกลับตรวจพบสารกันบูดจำพวก ‘กรดเบนโซอิก’ ในเส้นเล็กมากที่สุด สูงถึง 17, 250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ 17 เท่า ยิ่งกว่านั้นยังตรวจพบ ‘ซัลเฟอร์ไดออกไซด์’ ซึ่งเป็นสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นิยมใช้กันบูดกันราในผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งต่างๆ ซึ่งส่งผลเสียต่อร่างกายเราได้เช่นกัน

3.เส้นหมี่

ขนาด: เล็กกว่า 0.1 เซนติเมตร
พลังงาน: 150 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ข้อควรระวัง: สารกันบูดกันรา

เส้นหมี่ขาว ทำจากแป้งข้าวเจ้าเช่นกัน แต่มีลักษณะทางกายภาพที่ต่าง คือจะเป็นเส้นกลมสม่ำเสมอ มีสีขาวและเป็นเส้นยาว นอกจากเห็นในก๋วยเตี๋ยวทั่วไปก็พบได้บ่อยในเมนูอาหารจีน ส่วนกระบวนการทำใกล้เคียงกับเส้นเล็กมากคือเมื่อทำเสร็จแล้วต้องนำความชื้นออกไป กลายเป็นเส้นหมี่แบบแห้ง นั่นแปลว่าแม้จะให้พลังงานไม่มากเท่าเส้นเล็ก แต่มันก็เสี่ยงต่อสารกันบูดกันราเช่นเดียวกันนะ

4.เส้นบะหมี่

ขนาด: 0.1-0.2 เซนติเมตร
พลังงาน: 280 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ข้อควรระวัง: พลังงานเยอะ กินมากแล้วอ้วน

เส้นบะหมี่ต่างจากทั้ง 3 เส้นที่ผ่านมาตั้งแต่แป้งที่ใช้ ซึ่งทำจากแป้งสาลี และมีลักษณะเฉพาะตัวคือการใส่ไข่ลงในส่วนผสม ทำให้เส้นมีสีเหลือง แต่ถ้าผสมสีผสมอาหารสีเขียวลงไปก็จะกลายเป็น บะหมี่หยก ส่วนใหญ่เป็นแบบเส้นสด ก่อนนำไปใช้งานต้องผสมแป้งลงไปไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน

ข้อควรระวังที่รู้กันคือบะหมี่เป็นเส้นที่ให้พลังงานเยอะที่สุด แต่ถ้ามองกันในรายละเอียด บะหมี่ก็มีส่วนผสมของโปรตีนจากไข่อยู่มากกว่าเส้นชนิดอื่น ดังนั้นเวลาเลือกทานบะหมี่ต้องพิจารณาปริมาณที่เราจะกิน ควบคุมให้ไม่มากเกินไปถึงจะดี

5.วุ้นเส้น

ขนาด: 0.1-0.2 เซนติเมตร
พลังงาน: 180 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม
ข้อควรระวัง: กินแล้วไม่ได้ผอมอย่างที่คิด สารกันบูดกันรา

วุ้นเส้น ทำจากแป้งถั่วเขียวผสมแป้งมัน ลักษณะเป็นเส้นยาวใส ไม่มีสี ซึ่งผ่านกระบวนการทำให้แห้ง หรือทำให้ความชื้นเหลือน้อยที่สุด วุ้นเส้นเป็นข้อถกเถียงกันของคนมานานว่าตกลงกินแล้วผอมหรืออ้วนกันแน่ เราสรุปให้ว่าที่มีคนแชร์กันเยอะๆ ว่ากินวุ้นเส้นแล้วอ้วนที่สุด เป็นข้อมูลที่ ‘ผิด’ เพราะเขาคำนวณจากน้ำหนักของวุ้นเส้นแห้ง จริงๆ แล้วต้องคิดจากน้ำหนักของวุ้นเส้นที่แช่น้ำ ซึ่งพอคิดให้ถูกต้องแล้ว วุ้นเส้นก็ไม่ได้ให้พลังงานมากที่สุด แต่ก็มากกว่าเส้นหมี่อยู่ดี

สิ่งที่น่าเป็นห่วงของวุ้นเส้นก็คือ จากการเก็บตัวอย่างวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปในท้องตลาดมาวิเคราะห์หาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ พบว่ามีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 15% ของตัวอย่าง ดังนั้นถ้ากินมากก็ต้องระวังเช่นกัน

ระวังเสียเส้น

ตอนนี้คุณผู้อ่านอาจจะพอเห็นคร่าวๆ แล้วว่า เส้นแต่ละแบบมีข้อพึงระวังอะไรบ้าง ทั้งในแง่ของพลังงานและสารเคมีที่อาจตกค้างอยู่ในเส้น แต่ในเมื่อเราต้องอยู่กับมันต่อไป ในโลกออนไลน์ก็มีการแชร์ข้อมูลเรื่องการสังเกตและตรวจสอบสารเคมีในเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบสดอยู่หลายวิธี ได้แก่

  • เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใส่สารกันบูด จะเหนียวผิดปกติ กัดให้ขาดยากกว่า
  • เมื่อนำเส้นไปลวก เส้นที่ใส่สารกันบูด น้ำที่ลวกจะขุ่นกว่า
  • เส้นก๋วยเตี๋ยวสดแบบปกติ ทิ้งไว้ไม่เกิน 2 วันก็จะขึ้นราและบูดแน่ๆ แต่ถ้ามีแค่กลิ่นเหม็นเปรี้ยวแต่ยังคงสภาพเดิม อาจจะใส่สารกันบูดนะ

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง
ภาพประกอบ: รุ่งนภา คาน