G101 กินข้าวกันใหม่  


มากินข้าวกันใหม่ไหม?

เข้าปีใหม่ของทุกปี หลายๆ คนอาจจะมีปณิธานปีใหม่ที่อยากเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมตัวเองให้ดีขึ้น ไม่ว่าจะเพื่อตัวเอง เพื่อครอบครัว เพื่อสังคม หรือเพื่อสิ่งแวดล้อมก็ตามแต่ greenery. อยากร่วมเป็นอีกหนึ่งแรงสนับสนุน เพราะเราเชื่อว่าทั้งสุขภาพและสังคมจะดีขึ้นได้ เริ่มต้นง่ายๆ ได้ที่เรื่องใกล้ตัวที่สุด ซึ่งก็คือการเลือกกินของเรานี่เอง

และถ้าพูดเรื่องอาหารการกิน จะมีสิ่งไหนที่ง่ายที่สุด ใกล้ตัวที่สุด ผูกพันกับคนไทยเรามากที่สุด มากไปกว่าเรื่อง ‘ข้าว’ แถมช่วงต้นปีอย่างนี้ก็เข้าสู่ฤดูกาลของ ‘ข้าวใหม่’ พอดิบพอดีซะด้วย!

ที่ผ่านมาเราอาจจะเป็นหนึ่งในคนที่กินข้าวแบบง่ายไปหน่อย เลือกน้อยไปหน่อย รู้ตื้นไปหน่อย คิดถึงตัวเองน้อยไปนิด คิดถึงคนปลูกน้อยไปหน่อยไหนๆ ก็เข้าปีใหม่ เข้าช่วงกินข้าวใหม่ เราขอชวนมาเปลี่ยนตัวเองใหม่ทีละนิด อัพเลเวลการกินข้าวของเราเสียใหม่ มีให้เลือกหลายระดับสำหรับมือใหม่ที่ชอบไต่เลเวล

ไปกินข้าวใหม่กัน…

เลเวลที่ 1
เปลี่ยนจากกินข้าวอะไรก็ได้ มากินข้าวใหม่



ข้อดี: หอมนุ่ม ละมุนกว่า ไม่พ่นยา
เหมาะกับ: กินเอาหอมอร่อย

การกินข้าวใหม่ เกี่ยวข้องกับประเด็นของข้าวที่น่าทำความรู้จัก แต่มักถูกมองข้าม นั่นก็คือเรื่อง ‘ฤดูกาล’ 

เช่นเดียวกับทุกพืชผัก ข้าวเองก็มีฤดูกาลที่เติบโตได้ดีตามธรรมชาติ นั่นก็คือช่วงหน้าฝน ข้าวนาปี (หรือข้าวที่ปลูกตามฤดูกาล) จะเริ่มออกรวงสีเขียวสดช่วงปลายฝนต้นหนาว จากนั้นพอถึงปลายปี ข้าวรวงเขียวๆ ในนาก็จะเปลี่ยนสีสัน บรึ้ม! กลายเป็นทุ่งรวงทองเหมือนที่เคยได้ยินในเพลงเก่าๆ ยุคพ่อแม่เรายังเด็กนั่นแหละ เราสามารถจดจำฤดูข้าวแบบง่ายๆ ผ่านประโยคที่คนพูดกันว่า ‘หว่านวันแม่ เกี่ยววันพ่อ’ นั่นเอง 

ความเก่าใหม่ของข้าวขึ้นกับการเก็บเกี่ยว ดังนั้น ‘ข้าวใหม่’ ก็คือข้าวที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมาจากนาและยังมีความสดใหม่อยู่ โดยในท้องตลาดจะวัดและนิยามข้าวใหม่กันง่ายๆ ว่าต้องมีอายุไม่เกิน 1 ปีหลังจากเก็บเกี่ยว (พ้นจากนี้ไปก็จะไปชนข้าวที่เกี่ยวรอบใหม่) และจากที่เราเล่าไปก่อนหน้า ข้าวใหม่ที่เป็นข้าวนาปีส่วนใหญ่มักจะออกมาขายกันเยอะในช่วงเดือนธันวาคมและมกราคมนั่นเอง

ประโยชน์ของการเลือกกินข้าวใหม่ อย่างแรกคือความหอมและนุ่ม ถ้าใครหุงข้าวกินเองที่บ้านจะสังเกตได้เลยว่าเวลาหุงข้าวใหม่จะแฉะหน่อย เพราะยางข้าวยังเยอะอยู่ แม้จะหุงไม่ค่อยขึ้นหม้อเท่าข้าวเก่า แต่ความหอมและนุ่มเป็นพิเศษนี่แหละเอามาทำข้าวต้มอร่อยนักแล และด้วยความที่ข้าวใหม่ที่นำมาขายนั้นผ่านกระบวนการเก็บที่น้อยกว่า โอกาสที่คนกินจะเสี่ยงต่อยาที่พ่นหรือเคลือบข้าว (เพื่อให้เก็บได้นานๆ) ก็น้อยกว่าด้วยเช่นกัน

ครั้งหน้าถ้าไปซื้อข้าวสาร ลองเปลี่ยนจากข้าวเก่ามารีเควสข้าวใหม่ที่เก็บเกี่ยวสดๆ ในปีนี้ มาหุงแล้วชิมกันดู

เลเวลที่ 2
เปลี่ยนจากกินข้าวขาว มากินข้าวหลายๆ สี


ข้อดี: ขัดน้อยกว่า ดัชนีน้ำตาลต่ำกว่า
เหมาะกับ: กินเอาประโยชน์

ก็เข้าใจว่ากินข้าวขาวกันมาตั้งแต่เด็กๆ แต่ถ้าลองเปิดใจให้กับข้าวไม่ขาว ไม่ขัดสีดูบ้าง นอกจากจะได้เปลี่ยนมาลิ้มลองข้าวในเท็กซ์เจอร์ใหม่ๆ ยังได้ประโยชน์อีกเพียบเลยนะ 

แต่ก่อนอื่นใด ต้องรู้ก่อนว่าข้าวสีๆ ที่เราเห็นว่ามีทั้งเหลือง แดง ม่วง ดำ ไล่สีจากอ่อนไปเข้มหลายระดับ ไม่ได้มาจากแค่สายพันธุ์ แต่มาจาก ‘การขัดสี’ ของข้าวด้วย โดยข้าวสีอ่อนๆ นวลๆ ที่เรากินแล้วเนื้อนุ่มๆ คือข้าวที่ถูกขัดสีฉวีวรรณแล้วอย่างหมดจด รองลงมาหน่อยคือข้าวซ้อมมือ (ขัดสีระดับกลาง มีเปลือกเล็กน้อย) และข้าวกล้อง (ไม่ขัดเลย ยังมีเปลือกอยู่)

ทีนี้ ลองมารู้จักส่วนประกอบของข้าวจากเปลือกนอกสู่เนื้อในกันบ้าง

  • เปลือกข้าว – ส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดข้าว มักจะเป็นส่วนที่มีสีเดียวกับเนื้อใน แต่เข้มกว่าเนื้อในนิดหน่อย
  • แกลบ – เปลือกข้าวที่หลุดออกมาถูกขัดออกมาแล้ว ของเหลือจากกระบวนการสีข้าวมักถูกเอาไปใช้ปรับสภาพดิน ปูคอกสัตว์ เป็นอาหารสัตว์ 
  • รำข้าว – เยื่อบางๆ ที่อยู่ใต้เปลือก มีสารสีที่ทำให้ข้าวมีสีที่แตกต่างกัน และแต่ละพันธุ์ก็มีคุณค่าทางโภชนาการที่ต่างกันไป โดยในรำข้าวทุกสีมีไขมันสูงถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งน้ำมันในรำข้าวประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่เป็นกรดไขมันจำเป็นต่อร่างกาย
  • จมูกข้าว – ส่วนเล็กจิ๋วที่อยู่ตรงปลายเมล็ดข้าว ซึ่งทำให้เมล็ดงอกกลายเป็นต้นต่อไป จึงเป็นแหล่งสะสมคุณค่าทางอาหารสูงสุดทั้งโปรตีน ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ เช่น วิตามินบี วิตามินอี โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก และใยอาหาร แต่ด้วยขนาดขนาดที่เล็กมากๆ ทำให้มันหลุดออกจากเมล็ดข้าวได้ง่ายเมื่อโดนขัดสี
  • เมล็ดข้าว – ส่วนเนื้อในสีนวลสวยงามที่เรากินกัน มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบราว 70-80% ซึ่งเป็นแป้งเกือบทั้งหมด โดยมีน้ำตาลซูโครส และน้ำตาลเดกซ์ทรินอยู่เล็กน้อย

ถ้าอยากได้ประโยชน์จากข้าวมากกว่าเดิม ลองกินข้าวเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นด้วยการเลือกกินข้าวที่ขัดสีน้อยหน่อย หรือไม่ขัดสีเลยดูบ้าง และที่มากไปกว่านั้นคือถ้าเรายึดติดแต่การกินข้าวขาวที่มาจากโรงสีขนาดใหญ่ เราอาจจะไม่มีวันรู้เลยว่าข้าวขาวๆ เหล่านั้นเป็นข้าวอะไร ไปผ่านกระบวนการแต่งกลิ่น แต่งสี เติมวิตามินหรือสารอะไรก่อนจะส่งมาถึงจานของเราหรือเปล่า 

เลเวลที่ 3
เปลี่ยนจากกินข้าวถุง มากินข้าวพันธุ์พื้นบ้าน


ข้อดี: รสหลากหลาย ประโยชน์แตกต่าง
เหมาะกับ: กินเอาสนุก สร้างสรรค์

ถ้าอยากกินข้าวให้สร้างสรรค์ไม่ต่างกับการกินกาแฟ ต้องพาตัวเองเข้าสู่โลกของพันธุ์ข้าวพื้นบ้านที่หลากหลายและแตกต่างกันตามท้องถิ่นต่างๆ บางคนอาจไม่เคยรู้ว่าในอดีตพันธุ์ข้าวของไทยมีมากถึงกว่าหมื่นสายพันธุ์ แต่กลับสูญหายไปตามกาลเวลา เพราะเราเสพติดแต่การกินข้าวสายพันธุ์เดิมๆ จนชาวนาหันมาปลูกแต่ข้าวพันธุ์ที่ได้ราคาดีเป็นหลัก ความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวจึงหายไปเรื่อยๆ 

ปัญหาที่เกิดกับเรา คนกินข้าวในยุคปัจจุบัน คือเรายึดติดกับความอร่อยที่คุ้นเคย จนทำให้เราไม่รู้ว่ามีความอร่อยแบบอื่นๆ จากข้าวพันธุ์อื่นๆ อีกมากมายในประเทศนี้ ทั้งๆ ที่การได้กินข้าวที่กลิ่นไม่เหมือนเดิม เนื้อสัมผัสแข็งกว่าปกติ ไม่ได้แปลว่านั่นคือข้าวที่ไม่อร่อยสักหน่อย

การลองกินข้าวพันธุ์พื้นบ้านที่ไม่เคยได้ยินชื่อ ทำให้เราได้กลับมาใช้ประสาทสัมผัสอย่างเต็มรูปแบบอีกครั้ง ทั้งจากรสชาติ สัมผัสเท็กซ์เจอร์ และกลิ่นที่แตกต่างกันไป บางที ข้าวชื่อแปลกๆ ที่ปลูกกันในชุมชนย่อยๆ ตามจังหวัดต่างๆ ก็เป็นความอร่อยอีกแบบที่เราไม่เคยได้สัมผัส แถมยังได้ช่วยอนุรักษ์และฟื้นฟูพันธุ์ข้าวไปในตัวด้วย

เลเวลที่ 4
เปลี่ยนจากกินข้าวนาเคมี มากินข้าวอินทรีย์


ข้อดี: ไม่เสียงเคมี เกษตรกรอยู่ได้ สิ่งแวดล้อมยั่งยืน
เหมาะกับ: กินเพื่อเปลี่ยน

หลายคนอาจยังไม่รู้ว่าการเลือกกินข้าวของเรา มีพลังกว่านั้น

ที่ผ่านมาเราอาจไม่ได้คิดว่าเรากำลังกินข้าวที่ระบบอุตสาหกรรมหรือโรงสีขนาดใหญ่เป็นผู้ควบคุม ซึ่งการที่เราปล่อยให้มันเป็นไปแบบนี้ ก็เท่ากับว่า เรายอมให้กับกระบวนการปลูกที่เน้นการผลิตทีละมากๆ และผูกขาดการใช้สารเคมี ทั้งยาฆ่าหญ้า ปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลง ยอมให้ร่างกายตัวเองต้องเสี่ยงกับสารเคมีตกค้าง ยอมให้ชาวนาต้องตกที่นั่งลำบากเพราะอยู่ภายใต้การควบคุมของนายทุน และยอมให้สิ่งแวดล้อมต้องถูกทำลายเพราะเคมีเหล่านั้น

ลองไปให้สุดในการเลือกกินข้าว ด้วยการเปลี่ยนจากการกินข้าวเคมี มากินข้าวอินทรีย์จากกลุ่มเกษตรกรที่เราไว้ใจ ไม่เพียงจะทำให้ตัวเราดีขึ้น ได้กินข้าวที่หลากหลาย อร่อย และไม่เสียงเคมี ตามเลเวลที่เราว่ามา 3 ข้อด้านบน เรายังได้ช่วยทำให้ชาวนาดีขึ้น และสิ่งแวดล้อมดีขึ้นไปในเวลาเดียวกันด้วย

การเลือกกินข้าวอินทรีย์ของเรา ไม่ว่าจะเป็นการผูกปิ่นโตข้าว หรือซื้อข้าวอินทรีย์ในตลาดสีเขียว ถือเป็นการส่งต่อข้อความไปถึงชาวนาทุกคนที่กำลังลำบาก ว่ากำลังมีคนที่อยากสนับสนุนข้าวที่ดีและสายพันธุ์ที่หลากหลายอยู่ มันคือการที่เราบอกว่าชาวนาอินทรีย์จะอยู่รอดได้ เราจะสนับสนุนพวกเขา และลงมือสร้างการเปลี่ยนแปลงไปด้วยกัน

“ปีนี้ เรามากินข้าวกันใหม่นะ”

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *