อาหารไทยนั้นปรุงสนุก เพราะแค่รสชาติอย่างเดียว ก็มีหลากวัตถุดิบให้เลือกนำมาปรุงใช้ได้หลายชนิด พูดถึงรสเปรี้ยว เราก็มีทั้งวัตถุดิบปรุงรสที่มีจากผลไม้ ใบผัก น้ำหมัก ฯลฯ แต่ที่เห็นว่าเป็นของเปรี้ยวติดครัวที่มีเสมอ เห็นจะต้องยกให้ มะขามเปียก ที่เก็บได้นาน สีสันอาจเปลี่ยนไปตามเวลาบ้าง แต่รสเปรี้ยวชุ่มนั้นยังครบถ้วน ว่าไปมะขามเปรี้ยว 1 ต้น ไม่ได้มีแค่ผลให้เก็บมาทำมะขามเปียกหรอกนะ เผลอ ๆ อาจมีบางแง่มุมที่เรานึกกันไม่ถึง G101 ครั้งนี้ จึงจะพาคุณไปคั้นเรื่องราวของเจ้ามะขามเปรี้ยวให้ได้รับรู้ไปพร้อมกัน

ต้น ใบ ดอก ผล มะขามทั้งต้นใช้ทำอะไรได้บ้าง
ปลูกมะขามติดบ้านไว้สักต้น พอฝนมาแตกยอดอ่อนสีเขียวโศก ก็เก็บไปปรุงต้มแกง ให้รสเปรี้ยวชุ่ม ๆ ติดฝาดเบา ๆ และทำให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมนูเด็ด เช่น ต้มกะทิปลาสลิดใบมะขามอ่อน ต้มยำไก่หรือปลาใส่ใบมะขามอ่อน

พอมะขามเริ่มติดดอก และมีฝักอ่อน ๆ เราเก็บเอาทั้งดอกและฝักอ่อนนั้น มาโขลกตำทำน้ำพริกมะขามได้ จะทำแบบโขลกสดใส่ปลาอินทรีเค็มย่าง หรือ จะโขลกแล้วนำไปผัดใส่กับเนื้อหมู ตัดหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าวก็คลุกข้าวกินแล้วอร่อยไม่แพ้กัน ใครเปรี้ยวปากอยากส่งรสเปรี้ยวถึงใจเร็ว ๆ คว้ากระปุกกะปิดี ๆ มาเปิดฝา นำฝักมะขามอ่อนจิ้มกะปิกินเลยก็ได้

ฝักมะขามเปรี้ยว เมื่อโตขึ้นมาแล้วแต่ยังไม่สุก นำมาแช่น้ำร้อนสักพัก เพื่อให้ลอกเปลือกออกได้ง่ายในพริบตา แล้วนำไปแช่น้ำปูนใส ก่อนนำไปล้าง ลวก และนำไปดองหรือแช่อิ่ม ไว้เป็นของทานเล่นแก้ง่วงเหงาหาวนอนได้ดี เนื้อของมะขามแก่นั้นมีมาก หากนำมาโขลกน้ำพริกจะได้ปริมาณน้ำพริกมาก และมีรสเปรี้ยวชุ่ม ไม่ติดฝาด อย่างการใช้มะขามอ่อนมาทำ

มะขามเปรี้ยวแก่จัด สอยมาปอกเปลือก แกะเมล็ดออกแล้วใส่กระปุกไว้ใช้เป็นมะขามเปียกติดบ้าน หรือตัดเป็นชิ้นพอคำ คลุกกับพริกเกลือ ได้อีกหนึ่งของกินแก้ง่วงเหงาหาวนอน มะขามกวนหากใช้มะขามเปรี้ยวทำจะได้รสอร่อย แต่คนอีสานโบราณเขามีเทคนิคคือ นำเนื้อมะขามมาเคล้ากับขี้เถ้าทิ้งไว้ 1 คืนก่อน ค่อยนำไปล้างขี้เถ้าออก แล้วนำเนื้อมะขามไปกวนกับน้ำตาล รสเปรี้ยวที่เป็นกรดจะถูกด่างในขี้เถ้าปรับสมดุลให้เป็นกลาง จึงเหลือเพียงรสเปรี้ยวอ่อน ๆ แบบมีเสน่ห์

เมล็ดมะขาม ของดีอย่านำไปทิ้ง สมัยเด็ก ๆ มีลูกอมยี่ห้อโอเล่ ที่โด่งดัง แต่เวลาไม่มีเงินซื้อลูกอมกิน นำเม็ดมะขามมาคั่วไฟ พักให้เย็น แล้วปอกเปลือกออก นำเนื้อในมาอม ๆ เคี้ยว ๆ ได้รสมัน ๆ กลิ่นหอมเฉพาะตัว แถมอมได้นานไม่ละลายง่ายอย่างลูกกวาด ก็เป็นของกินเล่นวัยเยาว์ตามประสาคนบ้านนอก มารู้เอาตอนโตว่า เมล็ดมะขามนั้นมีสรรพคุณในการเบื่อพยาธิได้ด้วย กลายเป็นประโยชน์ต่อยอดโดยบังเอิญที่เหนือกว่าความเพลิดเพลิน

มะขาม ทางออกของคนมีปัญหาเรื่องขับถ่าย
ขับถ่ายติดขัด ท้องผูกเป็นปมแปดขมวด รู้สึกอึดอัด ลองนำมะขามเปรี้ยวมาจิ้มเกลือรับประทาน แล้วดื่มน้ำตามมาก ๆ ดูสิ อาจช่วยได้ เพราะเนื้อมะขามนั้นมีทั้งเส้นใยที่จะช่วยให้อุจจาระในท้องฟอร์มตัวและดูดซึมน้ำช่วยให้อุจาระไม่แข็ง และรสเปรี้ยวในมะขามนั้นมีกรดทาร์ทาริก ซึ่งช่วยดึงน้ำเข้าสู่ลำไส้ ก็จะช่วยให้ขับถ่ายได้ดี เพราะฉะนั้นมะขามเปียกคู่ครัว จึงเป็นทางออกง่าย ๆ ของคนถ่ายไม่ออก ที่สุดแสนประหยัด

ในทางกลับกัน ถ้ามีอาการท้องเดิน ไปถากเอาเนื้อไม้มะขามหรือเปลือกต้นมะขามที่ปลูกไว้ซึ่งมีรสฝาด มาต้มกับน้ำปูนใส ดื่ม ก็จะช่วยทุเลาอาการท้องเดินได้ ด้วยรสฝาดนั้นมีสรรพคุณแก้ท้องเดินนั่นเอง

มะขามเปียก ไม่แสลงไข้
ในศาสตร์การแพทย์แผนไทย รสเปรี้ยว เป็นรสชาติที่ห้ามสำหรับคนที่กำลังมีไข้ เพราะจะทำให้ไข้ขึ้นได้ แต่รสเปรี้ยวนั้นแบ่งออกเป็นหลายระดับ ซึ่งเปรี้ยวจากมะขามเปียกนั้น ไม่แสลงไข้มากนัก สามารถอนุโลมให้ผู้ไข้รับประทานอาหารที่ปรุงรสเปรี้ยวจากมะขามเปียกได้ ดังนั้นถ้าคนในบ้านป่วยไข้แล้วเกิดอยากกินต้มยำ ก็ให้ตัดมะนาวออก แล้วใช้น้ำมะขามปรุงแทน ก็จะไม่ทำให้คนกินไข้ขึ้น และคุณก็จะกลายเป็นแม่ครัวคุณหมอคู่บ้านที่ช่วยดูแลสุขภาพสมาชิกในบ้านได้แล้ว

เก็บคั้นมะขามเปียกอย่างแม่บ้านมืออาชีพ
มะขามเปียกใหม่มีสีน้ำตาลแดง พอเก่าแล้วจะคล้ำดำลง วิธีเก็บง่าย ๆ ที่ช่วยคงสีสันของมะขามเปียกเอาไว้คือให้เก็บไว้ในตู้เย็น ทว่าการเก็บในตู้เย็นมีข้อเสียคือก้อนมะขามเปียกจะจับตัวเป็นก้อนแข็ง เวลาใช้ต้องนำออกมาพักสักครู่ เตือนว่ามือใหม่หัดทำครัวอย่าได้ใจร้อนใช้มีดไปหั่น เพราะความแข็งของก้อนมะขามเปียก อาจทำให้มีดแฉลบไปโดนมือเป็นแผลได้ ดังนั้นทางที่ดี ก่อนเก็บมะขามเปียกเข้าตู้เย็น ควรแบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆ แค่กะว่าพอใช้ต่อครั้งเอาไว้ ก็จะได้หยิบใช้ได้อย่างสะดวก

การคั้นน้ำมะขามเปียกนั้นขึ้นกับการนำไปใช้ วิธีคั้นแบบมาตรฐานที่ครูอาหารเขาสอนสั่งคือ มะขามเปียก 1 ส่วน ต่อ น้ำ 1 ส่วน ซึ่งถ้าเป็นน้ำอุ่น หรือน้ำร้อน จะช่วยให้คั้นมะขามเปียกได้ง่ายขึ้น วิธีคั้นคือ ให้เติมน้ำลงในมะขาม พักไว้สักครู่ แล้วใช้มือขยำไปมา จนเนื้อมะขามละลายกับน้ำ แล้วจึงกรองผ่านกระชอน ก็จะได้น้ำมะขามเปียกข้น ๆ ที่ใช้ปรุงรสอาหารแบบชนิดที่ไม่ต้องการปริมาณน้ำส่วนเกินมากนัก เช่น ปรุงยำชนิดน้ำไม่เจิ่ง ปรุงต้มแกง เป็นต้น แต่ถ้าทำน้ำมะขามเปียกสำหรับปรุงส้มตำ อันนี้สามารถใส่น้ำไว้เยอะได้ เพราะส้มตำไม่ต้องการรสเปรี้ยวจากมะขามที่เข้มข้นนัก และต้องการให้มีน้ำในจานส้มตำเจิ่ง ๆ สักหน่อย ดังนั้น จะคั้นน้ำมะขามเปียกอย่างไรก็ขึ้นอยู่กับการนำไปใช้

กากมะขามเปียกที่เหลือจากการคั้นน้ำมะขามเปียก ที่ยังมีเนื้อมะขามเปียกติดอยู่บ้าง ฉันเสียดายไม่ยอมทิ้งให้เป็นขยะ แต่จะนำไปต้มเป็นน้ำมะขาม แล้วใส่น้ำผึ้ง ไว้ดื่มเป็นเครื่องดื่ม บอกเลยนะว่าไม่ได้งก แต่ไม่อยากให้เกิด waste จะได้เป็นแม่บ้านมืออาชีพที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมกับเขาบ้าง

ปลูกต้นมะขาม = สะสมมรดกตกทอด และดีต่อสิ่งแวดล้อม
เรื่องการปลูกต้นไม้แล้วดีต่อสิ่งแวดล้อมนั้นเป็นสิ่งที่ทุกคนตระหนักดี แต่ว่าเราจะปลูกต้นไม้อะไรที่คุ้มสุดคุ้มล่ะ หนึ่งในชอยส์ที่ดีที่สุดขอยกให้เป็น มะขามเปี้ยว เพราะมีมติ ครม. ปี พ.ศ. 2561 เคาะออกมาว่า “มะขาม” คือพืชอาหารชนิดหนึ่งที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจ สามารถนำไปใช้เป็นหลักประกันในการกู้เงินกับสถาบันการเงินได้ โอ้โห … นอกจากจะได้ดอกผลไว้เก็บกิน เก็บขายแล้ว ยังถือเป็นหลักประกันทางสินทรัพย์ได้อีกด้วย

นอกจากนี้ ต้นมะขามเป็นพืชที่มีรากลึก กิ่งเหนียว ทนต่อโรค ทนแล้ง และมลพิษต่าง ๆ ที่สำคัญ มีใบเล็กฝอยปริมาณมาก ที่จะเป็นกลไกสำคัญในการช่วยดูดซับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศไปกักเก็บไว้ในเนื้อไม้ และปล่อยออกซิเจนออกมาทดแทน ถือได้ว่าเป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งที่สามารถฟอกอากาศให้สะอาดขึ้นได้เป็นอย่างดี

เห็นไหมว่า ปลูกมะขามมีแต่ได้กับได้ ทั้งต่อตัวคนปลูกเอง คนรอบข้าง และโลกใบนี้

ภาพประกอบ : Peperis