G101 สภากาแฟร์


เมื่อการกินกาแฟไม่ใช่วัฒนธรรมแปลกหน้าของคนไทยอีกต่อไป จากสถิติบอกว่าบ้านเราดื่มกาแฟกันกว่าปีละ 1 แสนตัน ร้านกาแฟสนุกกับการคัดเลือกเมล็ดกาแฟจากหลากหลายที่มามากขึ้น คอกาแฟมีทางเลือกในการดื่มด่ำกับรสชาติแปลกใหม่ของกาแฟกันมากกว่าเดิม แต่ขณะเดียวกัน พอพูดถึงคำว่า ‘กาแฟยั่งยืน’ กลับไม่ค่อยมีผู้บริโภคที่เข้าใจคำนี้กันสักเท่าไหร่ 

ในยุคที่คำว่ายั่งยืนบรรจุอยู่ในพจนานุกรมของแทบทุกสิ่งบนโลก ไม่เว้นแม้แต่กาแฟ หลังจากไปหาข้อมูลและพูดคุยกับเจ้าของธุรกิจกาแฟหลายแห่ง เราก็ได้รวบรวมเรื่องนี้ออกมาเล่าเป็น G101 ในรูปแบบของสภา ให้คอกาแฟได้เข้าใจกันแบบง่ายๆ ว่าเราควรลงคะแนนเสียงให้ ‘กาแฟร์’ เพราะอะไร

กาแฟ แฟร์กับใคร?

นิยามแบบเข้าใจง่าย ‘กาแฟยั่งยืน’ คือกาแฟที่ ‘แฟร์’ หรือเป็นธรรมตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ไม่ได้แฟร์กับใครเป็นพิเศษ แต่แฟร์กันหมดไล่เรียงมาจากผู้ปลูก ผู้ขาย พ่อค้าคนกลาง โรงคั่วกาแฟ ผู้ส่งออก ร้านกาแฟ และผู้บริโภคอย่างเราๆ ถ้าพูดให้แคบลงไปอีกก็คือการขับเคลื่อนให้เรามีกาแฟดีกินไปนานๆ และยั่งยืนไปด้วยกันทั้งหมด 

แม้วันนี้ เกษตรกรไทยเราจะยังผลิตกาแฟไทยได้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ด้วยความรู้ความเข้าใจในการปลูกและการขายที่ยังไม่เพียงพอให้เกษตรกรส่วนใหญ่ยั่งยืนได้ด้วยตัวเอง แต่ก็เป็นหน้าที่ของทุกภาคส่วนและพวกเราคนกินที่จะช่วยขับเคลื่อนเรื่องนี้ 

เพื่อทำความเข้าใจไปด้วยกัน เราขอแบ่งคุณสมบัติของกาแฟยั่งยืนออกเป็น 4 พรรค โดยใช้ ‘จุดยืนทางกาแฟ’ เป็นเกณฑ์ให้เราเลือกและทำความเข้าใจตามไปพร้อมๆ กัน ดังนี้

พรรคเพื่อเกษตรกร

นโยบาย: คนปลูกกาแฟจะต้องอยู่รอด

ในสายตาคนกินกาแฟที่ไม่รู้ที่มา กาแฟก็คงเป็นแค่เครื่องดื่มชนิดหนึ่ง แต่สำหรับคนปลูกกาแฟ มันคือพืชที่เลี้ยงชีวิตและอยู่แนบชิดกับวิถีชีวิตของพวกเขา ถ้ามองฝั่งคนปลูก กาแฟที่ยั่งยืนกับพวกเขาก็คือกาแฟที่ขายได้ราคาแน่นอน ปลูกได้ผลดีอย่างต่อเนื่องสม่ำเสมอทุกปี และไม่ทำลายสุขภาพของพวกเขา

ดังนั้น คำตอบของความยั่งยืนในมุมของคนปลูก เริ่มจากการเลือกปลูกกาแฟออร์แกนิกหรือใช้กระบวนการปลูกที่ปลอดภัย มองง่ายๆ ว่าถ้าสิ่งแวดล้อมรอด ตัวคนปลูกเองก็จะรอดไปด้วยเช่นกัน คนปลูกบางคนคิดผิดอยากใส่ปุ๋ยเร่งผลผลิตให้ได้เมล็ดกาแฟมากๆ แต่สุดท้ายกลับกลายเป็นว่าต้นกาแฟอ่อนแอ ดินขาดสารอาหาร กาแฟก็ไม่อร่อย (ฝาด ขายยาก) เจอสารเคมีสุขภาพคนปลูกก็ไม่ดีไปด้วย กลายเป็นว่าสุขภาพพังทั้งต้นทั้งคนไปหมด อย่างนี้เรียกว่าไม่ยั่งยืนแน่นอน

พรรครักษาป่า

นโยบาย: การปลูกหรือทำไร่กาแฟจะต้องไม่ทำลายป่า 

เราอาจจะเคยได้ยินปัญหาเรื่องการบุกรุกพื้นที่ป่า ที่เกษตรกรชุมชนและชาวเขาบางกลุ่มหลงผิดคิดว่าการทำเกษตรแผนใหม่ที่เน้นผลผลิตปริมาณมากจะทำให้ชีวิตดีขึ้น แต่กลับกลายเป็นการทำลายผืนป่าและธรรมชาติจนเสื่อมโทรมไปหมด จนกระทั่งเราเรียนรู้ว่าการปลูกกาแฟช่วยรักษาป่าได้! 

ทุกวันนี้ หลายองค์กรหรือธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟก็หันไปถ่ายทอดองค์ความรู้เหล่านี้ร่วมกับคนปลูกที่อาศัยอยู่ใกล้ผืนป่า โดยให้คนกลุ่มนี้สร้างรายได้จากการปลูกกาแฟซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ และยังตอบโจทย์เรื่องสิ่งแวดล้อมได้ด้วย เพราะมันเป็นต้นไม้ที่ต้องการร่มเงาเป็นทุนเดิม ทำให้ไม่จำเป็นต้องตัดไม้เพื่อการเพาะปลูก แถมกาแฟอินทรีย์ที่ปลูกในป่ายังมีกลิ่นและรสชาติที่ดีกว่ากาแฟกลางแจ้งที่ปลูกแบบใช้สารเคมีอีกด้วย 

แม้กระทั่งเหล่าประเทศในทวีปอเมริกาใต้ แหล่งปลูกกาแฟอันดับต้นๆ ของโลก ก็หันมาปลูกกาแฟอินทรีย์กันมากขึ้นแล้ว เพราะไม่ใช่แค่เป็นกลยุทธ์ในการอนุรักษ์ผืนป่า สร้างรายได้ให้คนในชุมชนที่อยู่ใกล้ป่า แต่มันยังสร้างชื่อเสียงให้ประเทศในเรื่องความยั่งยืนได้อีกทางด้วยนะ

พรรคเก่งกระบวนการ

นโยบาย: กาแฟจะต้องมีคุณภาพ ผ่านกระบวนการที่ถนัดช่ำชอง

เวลาเดินเข้าร้านกาแฟยุคนี้ เราอาจจะคุ้นเคยเห็นการนำเสนอเมล็ดกาแฟที่แตกต่าง นอกจากประเทศหรือจังหวัดแหล่งที่มาที่ทำให้เราได้รสกาแฟที่แตกต่าง ยังมีเรื่องของ ‘กระบวนการเตรียมเมล็ด’ ก่อนจะนำมาคั่วอีกด้วย และถ้าไม่ได้ดูกันแค่ความอร่อย จริงๆ แล้วกระบวนการเตรียมเมล็ดก็สะท้อนความยั่งยืนได้เช่นกัน

ก่อนอื่น เข้าใจก่อนว่ากาแฟคือพืชที่มีฤดูกาล ปลูกในไทยได้ผลผลิตปีละหนึ่งครั้ง คือช่วงปลายเดือนตุลาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ โดยช่วงเวลาหลังจากเก็บเกี่ยวก็จะเป็นเวลาที่เกษตรกรต้องให้กับการเก็บรักษาเมล็ด และเอามันเข้าผ่านกระบวนการเตรียมเมล็ด ก่อนนำมาขายให้โรงคั่วหรือร้านกาแฟนั่นเอง โดยกระบวนการยอดนิยมจะมีอยู่ 2 แบบคร่าวๆ ได้แก่

  • แบบเปียก (wet process หรือ washed) คือ การนำเอาผลสดมาล้าง ปอกเปลือก เอาเมือกออก ใส่ถังหมักทิ้งไว้ ก่อนจะนำไปตากหรือผึ่งเพื่อไล่ความชื้นออก 
  • แบบแห้ง (dry process หรือ natural) คือ การนำเอาผลสดไปตากแดดให้แห้งตามธรรมชาติทั้งผล 

นอกเหนือจาก 2 วิธีการนี้ก็ยังมีกระบวนการแบบผสมผสานอีกหลายรูปแบบ เช่น pulp natural, honey process, semi-washed, carbonic ฯลฯ ซึ่งเกิดขึ้นจากการต่อยอดของกระบวนการแบบเปียกและแห้ง เพื่อแก้ปัญหาของพื้นที่นั้นๆ และให้ได้รสชาติที่แตกต่างออกไป ซึ่งร้านกาแฟในไทยเองบางร้านก็นำเสนอเพื่อทางเลือกใหม่ๆ ของรสชาติให้กับนักดื่ม

แต่ถ้าถามเรื่องความยั่งยืน คนที่สนใจด้านสิ่งแวดล้อมบางกลุ่มอาจบอกว่ากระบวนการแบบแห้ง หรือ dry process เป็นหนทางที่ยั่งยืนกว่าแน่นอน เพราะใช้น้ำในกระบวนการเตรียมเมล็ดน้อยกว่า แต่พอได้ไปคุยกับเจ้าของร้านกาแฟ เราพบว่าที่จริงแล้วความยั่งยืนไม่ได้อยู่ที่การเลือกกระบวนการที่ใช้ทรัพยากรน้อยกว่า แต่อยู่ที่กระบวนการที่คนปลูกควบคุมคุณภาพได้จริง ทำซ้ำได้ และทำได้จนช่ำชอง จนขายได้ราคาที่ทำให้อยู่ได้อย่างยั่งยืนต่างหาก 

ที่จริงแล้ว เหตุผลที่กระบวนการแบบแห้งหรือ dry process เริ่มเป็นเทรนด์ในช่วงหลังเพราะกลุ่มประเทศในทวีปอเมริกาใต้อย่างเช่นบราซิล เกิดปัญหาผลผลิตกาแฟล้นตลาด และด้วยความที่ผืนดินแห้งแล้ง จึงคิดค้นกระบวนการแบบแห้งขึ้นมา แต่ว่าพื้นฐานบ้านเราไม่ได้ขาดแคลนน้ำในการปลูกกาแฟ ดังนั้น กระบวนการแบบเปียก หรือ wet process น่าจะเป็นกระบวนการที่ยั่งยืนกับคนปลูกกาแฟไทยมากกว่า และยังควบคุมคุณภาพได้ง่ายกว่าด้วย

พรรคเศรษฐกิจหมุนเวียน

นโยบาย: กาแฟทุกเม็ดจะถูกใช้อย่างคุ้มค่า ไม่กลายเป็นขยะ

ประเด็นสุดท้ายที่น่าสนใจในเรื่องกาแฟยั่งยืน คือการรับผิดชอบในเรื่องการสร้างขยะหรือของเสียในกระบวนการปลูก ทั้งเรื่องของเปลือกกาแฟและน้ำเสียจากกระบวนการเตรียมเมล็ด ซึ่งเป็นเรื่องท้าทายใหญ่ๆ ที่หลายภาคส่วนต้องช่วยกันผลักดันและตรวจสอบ โดยวิธีจัดการที่หลายองค์กรหรือเครือข่ายเริ่มผลักดันให้เกิดขึ้นแล้ว มีดังนี้

  • การบำบัดน้ำเสีย นำเสียจากกระบวนการมักมีสภาพเป็นกรด แทนที่จะเททิ้ง อาจจะขุดดิน บ่อ หรืออ่าง ขึ้นมาเพื่อบำบัดน้ำเสียให้ดีก่อนปล่อยสู่ธรรมชาติ หรืออาจจะนำไปหมักปุ๋ยได้
  • ปุ๋ยอินทรีย์จากเปลือกกาแฟ เอาเปลือกกาแฟไปหมักในดิน แล้วกลับไปปลูกกาแฟต่อ ให้ผลลัพธ์ดีกว่าปุ๋ยเคมี
  • เปลือกกาแฟตากแห้ง (Cascara) นำเปลือกกาแฟไปตากแห้ง แล้วนำไปทำผลิตภัณฑ์อื่นต่อ เช่น ชาคาสคาร่า หรือ คาสคาร่าครัวซองต์

สรุป เลือกพรรคไหนยั่งยืนที่สุด

คำตอบคือ เลือกได้ทุกพรรค เพราะไม่ว่าคุณจะให้ความสำคัญกับความยั่งยืนของกาแฟในแง่มุมไหนที่เราเล่าไป ขอให้เชื่อว่าในฐานะคนกินกาแฟ เราเองก็มีสิทธิจะได้รับรู้เรื่องความยั่งยืนและเลือกในสิ่งที่แฟร์เช่นกัน 

โดยหลักง่ายๆ ที่เราควรทำคือ

  • การเลือกร้านกาแฟที่มีความโปร่งใสในการให้ข้อมูลเรื่องความยั่งยืนของกาแฟ เช่น ปลูกที่ไหน ใครปลูก ใช้สารเคมีไหม กระบวนการเป็นยังไง จัดการขยะอย่างไร เป็นต้น
  • ลองคุยกับบาริสต้าว่าเขาตอบคำถามหรือสื่อสารเรื่องราวของกาแฟได้ไหม เพื่อเป็นการบอกว่า เราคือคนกินที่ให้ความสำคัญกับสิ่งที่เราจ่าย ว่ามันจะไปสู่ความยั่งยืนจริงๆ 
  • ลองสืบต่อเองจากการค้นข้อมูลในอินเตอร์เน็ต เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟนั้นๆ ให้ความสำคัญกับความยั่งยืนทั้งห่วงโซ่อุปทานได้จริงๆ

ทั้งหมดนี้ ไม่ใช่การทำเพื่อสิ่งแวดล้อม สังคม หรือใครเป็นพิเศษ แต่เพื่อให้ผู้บริโภคอย่างเราๆ ได้มีกาแฟที่ดีกินอย่างต่อเนื่อง สม่ำเสมอ แบบไม่ทำร้ายหรือหลงลืมใครไประหว่างทางเช่นกัน

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง

ที่มาข้อมูลและเอื้อเฟื้อเมล็ดกาแฟ

  • นุ่น-ณัฏฐ์รดา คุณะวิวัฒนานนท์ 
  • Bluekoff

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *