G101 เต้าหู้ไม่ยี้

สิบวันแห่งการกินเจในเดือนตุลาคมนี้ แม้จะไม่ได้งดทานเนื้อสัตว์ตามเทศกาล แต่เราทุกคนน่าจะได้เห็นเมนูที่ใช้วัตถุดิบจาก ‘เต้าหู้’ กันมากขึ้น เพราะเต้าหู้คือแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ที่หาได้ง่ายในท้องตลาดเป็นอันดับต้นๆ เอามาปรุงอาหารได้หลากหลาย แถมตัวมันเองก็มีวัฒนธรรมมายาวนาน

เอกลักษณ์ของเต้าหู้คือเนื้อที่นุ่มนิ่ม จนบางคนรัก บางคนก็ยี้ แต่ไม่ว่าจะรักหรือจะยี้ G101 อยากชวนกันมาลงเรียนวิชาเต้าหู้ ทำความรู้จักให้มากกว่าเดิม ต่อไปนี้เวลาเจอเต้าหู้หลายๆ ชนิดในจานอาหารจะได้แยกแยะความแตกต่างได้ ไม่ยี้อีกต่อไป!

ต้นตอของเต้าหู้

มีหลายความเชื่อเกี่ยวกับที่มาของเต้าหู้ แต่ส่วนใหญ่มักสันนิษฐานว่าเกิดขึ้นที่ประเทศจีน ในสมัยราชวงศ์ฮั่น จากนั้นค่อยเดินทางไปที่ประเทศญี่ปุ่นโดยนักบวช สองประเทศนี้จึงมีวัฒนธรรมการกินเต้าหู้ที่ยาวนานและแพร่หลายไปยังประเทศอื่นๆ ทั่วโลก ข้อแตกต่างที่สังเกตได้ง่ายๆ คือเต้าหู้ในจีนไม่มีการแบ่งชนชั้น ขณะที่เต้าหู้ของญี่ปุ่นในยุคแรกถูกจำกัดไว้ในสังคมขุนนางและซามูไรชั้นสูง เราจึงเห็นการดัดแปลงและแปรรูปเต้าหู้จีนที่หลากหลาย แต่ญี่ปุ่นกลับรักษาความเรียบง่ายและเป็นธรรมชาติในเต้าหู้เอาไว้ให้มากที่สุด

โปรตีนและฮอร์โมนในเต้าหู้

ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้สัญชาติไหน หลักการทำเต้าหู้แบบพื้นฐาน เกิดจากการนำถั่วเหลืองมาคั้นแล้วกรองเอาแต่น้ำ จากนั้นก็เอาน้ำเต้าหู้มาต้ม สกัดให้คงรูปด้วยดีเกลือ (หรือโซเดียมซัลเฟต) แล้วก็อัดให้กลายเป็นก้อนเต้าหู้ที่มีความแข็งหรือนิ่มตามชอบอีกที

ถั่วเหลืองในเต้าหู้ให้โปรตีนสูง และมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดด้วยซ้ำ แถมยังย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล แถมยังมีสารเลซิติน ที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลและส่งเสริมการทำงานของระบบประสาท นอกจากนี้ ฮอร์โมนจากถั่วเหลืองที่มีชื่อว่า ‘ไฟโตเอสโตรเจน’ ที่มีงานวิจัยว่ามีส่วนในการป้องกันมะเร็ง ช่วยชะลอภาวะวัยทองและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านมได้ด้วย คุณสมบัติแยะขนาดนี้ เต้าหู้จึงกลายเป็นส่วนผสมยอดนิยมของเมนูอาหารรักสุขภาพได้ไม่ยาก

แยกแยะเต้าหู้ยังไง ให้ไม่ยี้

บางคนแบ่งเต้าหู้ง่ายๆ ตามสี แต่ที่จริงเต้าหู้ไม่ได้แบ่งกันที่สีอย่างเดียวนะ เห็นขาวๆ นวลๆ เหมือนกันอาจไมไ่ด้แปลว่าเหมือนเสมอไป อาจต่างกันที่ความนิ่ม (มีตั้งแต่แบบสด แบบนิ่มมาก แบบนิ่ม และแบบแข็ง) กระบวนการผลิต ส่วนผสม หรือสัญชาติ ลองมาทายกันดูสิว่าถ้ามองแต่รูป จะแยกแยะเต้าหู้กันออกบ้างรึเปล่า

*เต้าหู้ในที่นี้ ไม่ได้รวมถึงเต้าหู้ที่เกิดจากกระบวนการหมัก และเต้าหู้ทอด

1
เต้าหู้สัญชาติจีน

เต้าหู้จีนคือเต้าหู้ที่เราพบได้ตามตลาดสด มักมาในรูปแบบห่อใบตอง แบ่งประเภทได้ง่ายๆ จากสีและความนิ่ม แตกต่างกันที่ส่วนผสมซึ่งให้ความนิ่มหรือรสชาติที่แตกต่าง

เต้าหู้ขาวนิ่ม เกิดจากการใส่แคลเซียมซัลเฟต (ภาษาจีนแต้จิ๋ว เรียกว่า เจี๊ยะกอ) ลงไปให้ตกตะกอนเป็นเนื้อเต้าหู้ ใช้เวลาในการตกตะกอนน้อยจึงทำให้ยังมีความนิ่ม แบบที่ยกมาวางบนอุ้งมือได้โดยไม่แตก ส่วนใหญ่มักนำไปใส่แกงจืดหรือทำเต้าหู้นึ่ง
เต้าหู้ขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับแมกนีเซียมซัลเฟต (คนไทยเรียกว่า ดีเกลือ) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอน เมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในแม่พิมพ์ อาจรอข้ามคืนหรือสะเด็ดน้ำสองครั้งเพื่อให้น้ำออก เกิดเป็นเต้าหู้เนื้อสัมผัสแน่น
เต้าหู้เหลืองแข็ง เต้าหู้ที่เนื้อแข็งขึ้นมาอีกเล็กน้อย เกิดจากการนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักเกลือแล้วนำไปต้ม จากนั้นใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวด้านนอก ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ หรือทำเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
เต้าหู้ดำ คือการใส่กลิ่นและรสให้เต้าหู้ ด้วยการนำเต้าหู้เหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพร ให้รสชาติคล้ายเต้าหู้พะโล้ ใส่น้ำตาลทรายแดงเพื่อให้เก็บได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น เพราะมีความชื้นน้อยกว่า นิยมนำไปใส่ในอาหารจีน เช่น ยำเกี้ยมฉ่าย ดอกกุยช่ายผัด หรือใส่ในพะโล้เจเพื่อทดแทนเนื้อหมู

2
เต้าหู้หลอด

คือเต้าหู้นิ่มที่คนญี่ปุ่นสร้างสรรค์ขึ้น โดยนำไปใส่บรรจุภัณฑ์พลาสติกรูปทรงหลอด ทำให้ได้เต้าหู้ทรงกระบอก หั่นทานสะดวกและเก็บได้นานกว่าเต้าหู้ปกติ

เต้าหู้ไข่ไก่ เซอร์ไพรส์ที่ไม่เซอร์ไพรส์คือ เต้าหู้ไข่ไก่ไม่ได้ทำจากถั่วเหลือง แต่ทำจากไข่ไก่ล้วนๆ โดยนำไข่ไก่มาตีผสมกับน้ำซุปปลาโอแป้ง กรองให้เนื้อละเอียด แล้วก็นึ่งจนกลายเป็นสีเหลืองนวล คล้ายไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่นอย่างไงอย่างงั้น
เต้าหู้ถั่วเหลือง เต้าหู้หลอดจากถั่วเหลือง มีกรรมวิธีการทำเหมือนเต้าหู้นิ่ม เพียงแต่นำมาใส่หลอด
เต้าหู้ไข่ขาว เหมือนเต้าหู้ไข่ไก่ทุกอย่าง แต่คัดเลือกแค่ไข่ขาวล้วนๆ มาทำ จึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ล่ามาแรงสำหรับคนกินคลีนและคนควบคุมน้ำหนัก

3
เต้าหู้ญี่ปุ่น

อย่างที่บอกไปตอนต้นว่า คนญี่ปุ่นนั้นเน้นการรักษาความเรียบง่ายและดั้งเดิมในรสชาติของเต้าหู้เอาไว้ จึงไม่ค่อยต่างกันในส่วนผสมหรือรสชาติ แต่ต่างกันที่ความนิ่มเพียงอย่างเดียว

เต้าหู้คินุ เป็นชื่อเรียกของเต้าหู้อ่อนแบบญี่ปุ่น แตกง่ายและนุ่มนิ่มเพราะมีน้ำอยู่ในเนื้อเต้าหู้มาก คนญี่ปุ่นมักทานสดกับโชยุ ตามร้านอาหารญี่ปุ่นมักนำมาใส่ในน้ำซุปมิโสะ หรือนำมาทำเป็นสลัดเต้าหู้
เต้าหู้โมเมน เต้าหู้แบบแข็งของญี่ปุ่น ที่ใช้เวลาในการทำมากกว่าคินุ เพราะต้องใช้ผ้าขาวบางสะอาดหุ้มแล้วกดบีบน้ำออก เนื้อจึงแน่นกว่า ปริมาณน้ำน้อยกว่า และมีกลิ่นของเต้าหู้ที่เข้มข้นกว่า จุดสังเกตง่ายๆ คือถ้าตัดออกมา เต้าหู้โมเมนจะมีรูอากาศเล็กๆ อยู่ เหมาะกับการนำไปย่างหรือนำไปทอด

4
เต้าหู้ยูนนาน

นอกจากเต้าหู้แบบเบสิก ที่จริงแล้วเต้าหู้ยังมีความหลากหลายอีกมาก ทั้งแบบหมัก แบบทอด และแบบเฉพาะทางมากๆ หนึ่งในเต้าหู้แปลกใหม่ที่พบได้ในท้องตลาดบ้านเราแล้ว คือเต้าหู้ยูนนาน ซึ่งมีที่มาจากวัฒนธรรมการทำเต้าหู้กระดานในมณฑลยูนนาน ประเทศจีน ซึ่งมักจะทำเต้าหู้นิ่มเป็นแผ่นกระดานขนาดใหญ่ รีดน้ำออกให้แห้งแล้วตัดเป็นชิ้นเล็กๆ วิธีกินเต้าหู้กระดานแบบดั้งเดิมของคนยูนนาน คือการนำไปตากแดดจนเต้าหู้แห้งแข็งและเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ เมื่อนำไปย่างไฟจะพองตัว เต้าหู้แบบนี้จึงเหมาะเป็นพิเศษกับการนำไปทอดหรือย่างกินนั่นเอง

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง