ปรับนิดชีวิตเปลี่ยน เบื้องหลังรสชาติอาหารที่มีจิตวิทยาแอบแฝงอยู่


เคยใช่มั้ยที่เมื่อก๋วยเตี๋ยวมาวางตรงหน้า เราก็พร้อมจะปรุงรสทันทีแม้ยังไม่ได้ชิม รู้สึกเหมือนกันรึเปล่าว่ากลิ่นอาหารจากบางร้านก็กวักมือให้เราเดินตาม แม้ว่าท้องจะยังไม่โหยหา เป็นเหมือนกันใช่มั้ยที่รู้สึกว่าอาหารบนเครื่องบินรสชาติไม่ได้เรื่องเสมอ และเห็นด้วยรึเปล่าว่าเมื่อกินข้าวด้วยช้อนส้อมที่เป็นกิจจะลักษณะทำให้เรารู้สึกดีกว่าช้อนส้อมพลาสติก

นั่นเพราะแท้จริงแล้ว การรับรู้เรื่องรสชาติของมนุษย์ไม่ได้อยู่แค่ที่ลิ้นสัมผัสอย่างเดียว หากแต่เป็นกิจกรรมรวมจากการรับรู้อันหลากหลาย (Multisensory) ที่ประกอบด้วยรูป รส กลิ่น เสียง ไปจนถึงบรรยากาศโดยรวมขณะนั่งโต๊ะอาหาร เป็นศาสตร์ด้านฟิสิกส์ทางอาหาร (Gastrophysics) ที่ผนวกความรู้กับการทดลองด้านอาหาร ฟิสิกส์ และจิตวิทยามาผนึกกำลังรวมกัน โดยเฉพาะในร้านอาหารประเภท fine dining หลายแห่งทั่วโลกที่กำลังหันมาให้ความสำคัญกับประสบการณ์บนโต๊ะอาหารไม่แพ้รสชาติ เพื่อให้ลูกค้าดื่มด่ำกับรสชาติได้ซึมลึกกว่าที่เคย

แต่ใช่ว่า Gastrophysics จะถูกนำไปใช้ในห้องอาหารอย่างเดียวเท่านั้น ผลิตภัณฑ์หลายอย่างก่อนเปิดตัวสินค้าใหม่ก็ยังต้องอาศัยคำแนะนำและการทดลองจากนักฟิสิกส์ทางอาหาร เพื่อนำไปสู่การออกแบบรูปร่างแพ็คเกจ สีสัน คำโฆษณา และเสียงเมื่อหยิบจับสินค้าให้ชวนซื้อ เข้ากับแต่ละประเภทแต่ละผลิตภัณฑ์อย่างถึงที่สุด

ฟังดูเหมือนไกลตัว แต่ที่จริงแล้ว Gastrophysics ยังกระเถิบเข้ามาใกล้ตัวเราได้มากกว่านั้น เพราะเมื่ออาหารและจิตวิทยามาร่วมงานกันก็อาจส่งผลไปยังการปรับพฤติกรรมการบริโภคในชีวิตประจำวันให้ดีขึ้นได้ เพียงแค่เปลี่ยนองค์ประกอบคุ้นชินเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้นเอง

จัดจานให้เข้าท่า เลือกสีให้เข้าที

ภาพเมนูตามร้านอาหารหรือในอินสตาแกรมมักน่ามองเสมอ นั่นเพราะอาหารในภาพเหล่านั้นมักมีการจัดวางองค์ประกอบและสีสันที่คิดอย่างเบ็ดเสร็จและรับประกันอาการยั่วน้ำลายไว้แล้ว เช่นเดียวกัน แม้ว่าจะเป็นการกินข้าวที่บ้าน แต่การจัดจานให้น่ามองก็จะยิ่งช่วยเพิ่มความอยากอาหาร นักฟิสิกส์ทางอาหารแนะนำให้ใช้จานสีขาว ซึ่งเปรียบเหมือนผืนผ้าใบที่วางอะไรลงไปก็น่ามองเสมอ

ส่วนเคล็ดลับด้านสีสัน หากต้องการจำกัดความกินไม่ยั้ง ควรเลือกเสิร์ฟอาหารในจานสีแดงหรือสีดำ แม้ว่าจะเป็นสีที่ดูเท่และลึกลับ แต่ในเชิงจิตวิทยาแล้ว สองสีนี้ทำงานกับสัญชาตญาณว่าเป็นสีที่ไม่น่าไว้ใจหรือมีพิษ ซึ่งจะส่งผลให้เราอยากอาหารน้อยลง หรืออาจลองเลือกใช้จานขนาดเล็กกว่าปกติ เช่น กินข้าวด้วยจานกับข้าวแทนจานข้าวขนาดปกติ เพื่อลดปริมาณอาหารที่กินในแต่ละมื้อลง  

นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่น่าสนใจกล่าวว่า ควรเสิร์ฟอาหารให้ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยอัลไซเมอร์ด้วยจานที่ใหญ่กว่าเพราะเมื่ออาหารถูกนำไปวางตรงกระหย่อมกลางจาน ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยอัลไซเมอร์จะรู้สึกว่ามีอาหารที่ต้องกินไม่มาก หรืออาจลองเสิร์ฟอาหารในภาชนะที่มีสีตัดกับอาหาร เช่น เสิร์ฟข้าวต้มในถ้วยสีแดง หรือไม่ก็เลือกใช้จานชามที่มีสีสันใกล้เคียงกับผ้าปูโต๊ะ เทคนิคเหล่านี้ช่วยกระตุ้นการกินของผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยอัลไซเมอร์ให้เพิ่มขึ้นอีก 25% เพราะสีสันที่ตัดกันทำให้มองเห็นอาหารได้ชัดขึ้น เห็นอาหารพร่องลงไวขึ้น และทำให้มีกำลังใจอยากกินต่อให้หมด

ชิมก่อนปรุง

นิสัยคนไทยอย่างเราๆ โดยเฉพาะเมื่อเข้าร้านก๋วยเตี๋ยวหรือร้านอาหารตามสั่ง เราก็พร้อมจะมองหาพวงเครื่องปรุงหรือน้ำปลาพริกเสมอ ในเชิงจิตวิทยาอธิบายพฤติกรรมนี้ไว้ว่า เป็นความต้องการของมนุษย์ที่ต้องการรู้สึกถึงความพิเศษ ความเป็นของเฉพาะตัว การกินข้าวนอกบ้านที่พ่อค้า-แม่ครัวผลิตอาหารออกมาทุกจานเหมือนกัน จึงส่งผลให้เรารู้สึกว่า นั่นไม่ใช่รสชาติของเรา เราจึงอดไม่ได้ที่จะเหยาะน้ำปลานิด โรยน้ำตาลหน่อย หรือใส่พริกป่นเพิ่มเสมอ ทางแก้พฤติกรรมนี้ไม่ซับซ้อนแต่อย่างใด เพียงแค่ลองขัดสัญชาตญาณตัวเองด้วยการชิมก่อนปรุง เพื่อลดการบริโภคหวาน เผ็ด เค็มจนเกินพอดี        

สิ่งบันเทิง ดนตรีบรรเลง และความครื้นเครงทางอาหาร

เคยสังเกตมั้ยว่า ดนตรีในร้านอาหารแต่ละประเภทแตกต่างกัน ร้านฟาสต์ฟู้ดหรือร้านอาหารที่ต้องการให้ลูกค้ามาไวไปไวมักเปิดเพลงป๊อปที่มีจังหวะเร็ว ส่วนร้านอาหารแบบครอบครัวหรือ fine dining มักเปิดเพลงบรรเลงหรือเพลงที่มีจังหวะเนิบช้ากว่า เพื่อให้ลูกค้าอ้อยอิ่งอยู่กับนานๆ และอาจส่งผลให้สั่งอาหารเพิ่มขึ้นด้วย

ยิ่งไปกว่านั้นยังเคยมีการทดลองกับอาสาสมัครกลุ่มหนึ่งด้วยการให้ชิมไวน์จากขวดปิดฉลาก 2 ขวด แต่ยี่ห้อเดียวกัน และดื่มไวน์พร้อมดนตรีประกอบที่ต่างกัน ผลการทดลองออกมาในทางเดียวกันว่า อาสาสมัครรู้สึกว่าไวน์ขวดที่ดื่มขณะฟังดนตรีเนิบช้ามีรสหวานกว่า

นอกจากดนตรีแล้ว สิ่งที่เราเสพระหว่างกินอาหารก็ส่งผลต่อปริมาณการกินเช่นกัน การกินข้าวกันเป็นครอบครัวหรือกลุ่มใหญ่จะส่­งผลให้เรากินมากกว่าปกติถึง 30% เพราะการแลกเปลี่ยนพูดคุยทำให้โฟกัสหลักไม่ได้อยู่ที่อาหาร จึงทำให้เราเผลอกินเพลินขึ้น

ส่วนในกรณีที่กินข้าวคนเดียว แต่เป็นการกินขณะนั่งดูทีวี หรือสไลด์หน้าจออัพเดตข่าวสารระหว่างมื้ออาหารไปด้วย ก็ทำให้เรากินมากเกินกว่าปกติเช่นกัน นั่นเป็นเพราะความจดจ่อทั้งหมดไปอยู่ที่ความบันเทิงตรงหน้าแทน ทั้งนักจิตวิทยาและนักฟิสิกส์อาหารต่างแนะนำตรงกันว่า ควรมีสมาธิกับอาหารจะดีกว่า ทั้งเพื่อที่จะได้รับรู้รสชาติเต็มเปี่ยม และทำให้เรารู้สึกอิ่มได้เร็วขึ้น

เสียงสะกดจิต

ทำไมเราจึงคิดว่าผักสด แครอท หรือแอปเปิ้ล เมื่อกัดแล้วต้องได้ยินเสียง ‘กร้วม’ เบาๆ ในหัว

คำตอบก็คือ เราเชื่อมโยงความกรอบเข้ากับความสดใหม่ หลักจิตวิทยานี้เหมาะจะนำไปใช้กับร้านอาหารหรือการเสิร์ฟของผักสด สลัด และของทอดที่บ้าน อาจแช่ผักในน้ำเย็นจัดก่อนเสิร์ฟเพื่อคงความกรอบ หรือเสิร์ฟของทอดในภาชนะที่รองด้วยกระดาษที่ส่งเสียงง่าย เพราะยิ่งมีเสียงมากเท่าไหร่ สมองจะยิ่งตอบสนองว่าอาหารชนิดนั้นกรอบมากขึ้นเท่านั้น

นอกจากนี้ เสียงบนเครื่องบินยังสะกดจิตและสกัดต่อมรับรสไว้อย่างไม่น่าเชื่อ ผลการวิจัยและทดสอบได้ข้อสรุปว่า เสียง 80-85 เดซิเบล ขณะเรานั่งอยู่บนเครื่องบินส่งผลโดยตรงต่อการรับรส เสียงรบกวนนี้จะส่งผลต่อความสามารถในการรับรสหวานลดลง แต่กลับเพิ่มความต้องการอาหารที่รสเข้มข้นสูง เพื่อกระตุ้นให้ลิ้นรับรสชาติได้ดีขึ้น นี่จึงเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมรสชาติอาหารบนเครื่องบินจึงเค็มกว่าปกติ ทำไมเครื่องปรุงเพิ่มเติมมักมีแค่เกลือ พริกไทย และซอสทาบาสโก้เท่านั้น หรือทำไมน้ำมะเขือเทศที่หลายคนไม่ได้โปรดปรานขณะอยู่บนภาคพื้นดิน กลับถูกเรียกหามากกว่าปกติเมื่ออยู่บนเครื่องบิน การรู้เท่าทันเรื่องเสียงและต่อมรับรสนี้อาจช่วยในการยับยั้งชั่งใจด้านการปรุงมากขึ้นขณะเดินทางคราวหน้า

น้ำหนักอาหารในมือ

การสัมผัสอาหารผ่านภาชนะต่างๆ ก็ส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคของเราเช่นกัน หากสังเกตให้ดีจะพบว่า ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา มีตำราอาหารหลายเล่มที่ว่าด้วยเรื่องการเสิร์ฟอาหารในชาม นอกจากเหตุผลพื้นฐานว่าจัดจานง่ายและสวยงามแล้ว การรับประทานอาหาร 1 เสิร์ฟในชาม แทนที่จะเป็นจานยังทำให้เราลดปริมาณอาหารลง การประคองชามอาหารไว้ในอุ้งมือยังทำให้เรารู้สึกถึงน้ำหนักของอาหาร หากเป็นน้ำหนักที่ประคองไว้ไม่ไหวแปลว่าเป็นปริมาณที่มากเกินพอดี พร้อมกันนั้นเราควรตั้งข้อแม้กับตัวเองว่า หากอาหารหมดแล้วก็ห้ามเติมเด็ดขาด

ช้อนส้อมที่เราเลือกใช้ก็ส่งผลต่อปริมาณการกินเช่นกัน ผลการทดสอบกับร้านอาหารหลายร้านพบว่า ช้อนส้อมโลหะทำให้ผู้บริโภครู้สึกดี มีคุณภาพมากกว่าช้อนส้อมแบบพลาสติก น้ำหนักที่พอเหมาะของช้อนส้อมที่ต้องถือไว้ตลอดการกินจะยิ่งทำให้รู้สึกอิ่มไวขึ้น แต่หากใครต้องการจำกัดปริมาณอาหารแบบจริงจัง นักฟิสิกส์อาหารแนะนำให้กินอาหารทุกอย่างด้วยตะเกียบ เพราะตะเกียบจะทำให้เราคีบอาหารได้คำละน้อย การกินคำเล็กๆ และความถี่ที่ต้องออกแรงคีบบ่อยก็ส่งผลโดยอ้อมให้ท้องรู้สึกอิ่มเร็วขึ้นเช่นกัน

ที่มาข้อมูล
Charles Spence, 2018, Gastrophysics The New Science of Eating, Penguin
www.bu.edu/cas/magazine/spring10/golomb
www.semanticscholar.org

ภาพประกอบ: Paperis