กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา: คุยเรื่องสวนชีววิถี และวิธีกินให้เป็น

แมกไม้สีเขียวเริ่มหนาตาขึ้นเรื่อยๆ ขณะที่เราขับรถไปตามเส้นทางคดเคี้ยวสายหนึ่งในจังหวัดนนทบุรี ไม่นาน กลุ่มอาคารสีน้ำตาลที่มีสระน้ำกว้างและแปลงผักนานาชนิดอยู่ตรงกลางก็ปรากฏตัวขึ้น ที่นี่คือ สวนชีววิถี (Growing Diversity Park) บ้านหลังใหม่ของมูลนิธิชีววิถีและมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนที่เป็นมากกว่าแค่ออฟฟิศของเหล่านักขับเคลื่อนเรื่องอาหาร

เราก้าวเข้าไปในสวน ก่อนจะนั่งลงสนทนากับกิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี และผู้ประสานงานเครือข่าย ‘กินเปลี่ยนโลก’ ของมูลนิธิซึ่งหลายคนคงคุ้นชื่อ ชาหอมกรุ่นจากใบสะระแหน่ที่เพิ่งเก็บสดจากแปลงถูกเสิร์ฟให้ลองชิม ขณะบทสนทนาของเรากับกิ่งกรว่าด้วยบ้านหลังนี้ดำเนินไปอย่างออกรส

อาจกล่าวได้ว่า ที่มาของสวนชีววิถีเกิดจากความเข้าใจต้นตอปัญหาด้านการกินของคนเมือง

“องค์กรของเราอยากให้เกิดความมั่นคงทางอาหารที่หมายถึงทุกคนเข้าถึงอาหารที่ดีมีคุณภาพ แต่ประเทศไทยไม่ได้ผลิตอาหารแบบนั้น และทำลายระบบอาหารแบบนั้นไปเสียเยอะ ซึ่งถ้าคนเมืองตั้งคำถามว่าแล้วจะหาอาหารที่ดีต่อสุขภาพ อาหารที่ปลอดภัยได้จากที่ไหน เราบอกไม่ได้เพราะทุกคนก็ต้องหาของใกล้บ้าน ดังนั้น คุณต้องไปแหวกหาให้เจอ หมายถึงต้องเลือกเป็นแยกแยะเป็น มีความรู้เพียงพอจึงจะกำจัดความเสี่ยงออกไปได้บ้าง  แต่ขณะเดียวกัน เราก็พบว่าความรู้เกี่ยวกับอาหารของคนในเมืองค่อนข้างจำกัด

“คนที่สนใจเรื่องสุขภาพเองมีความเข้าใจผิดเยอะมาก อย่างสิ่งที่เรียกว่าอาหารคลีน เช่น ปลาดอลลีนึ่ง ที่จริงพวกนี้คลีนเฉพาะตอนทำ คือไม่ได้ปรุงรส แต่เท่านั้นยังคลีนไม่พอ ต้องขยายขอบเขตความเข้าใจไปถึงว่าปลามาจากไหน”   

นั่นคือเหตุผลที่เมื่อ 2 มูลนิธิย้ายบ้านหลังใหม่ จึงอยากให้สวนชีววิถีไม่ใช่แค่ที่ทำงาน แต่เป็นพื้นที่สื่อสารประเด็นที่ทำงานอยู่กับคนเมือง ผลลัพธ์ที่ออกมาจึงเป็นการส่งต่อ ‘ความรู้’ เรื่องอาหารผ่านการสร้างแปลงผักที่เปรียบเหมือนโมเดลสาธิตการทำเกษตรของจริง แล้วชวนคนเมืองมาเรียนรู้ผ่านการลงมือทำ

“บางทีการเห็นอะไรที่จับต้องได้ก็ดีกว่าไม่เห็นเลย เมื่อก่อนเวลามีคนถามเรื่องการปลูกผัก ความหลากหลายทางชีวภาพ การกินผักพื้นบ้าน เราต้องพาเขาไปดูที่อื่น ใกล้สุดคือที่อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา ตอนนี้ที่นี่ก็เหมือนโมเดลให้เขามาดูเป็นไอเดีย

“แล้วเราก็เชื่อว่าความรู้เกิดจากการปฏิบัติ เลยอยากชวนคนมาปฏิบัติ เราจัดเวิร์กช็อปค่อนข้างถี่ ตั้งแต่เวิร์กช็อปสอนให้รู้จักเมล็ดพันธุ์ สอนวิธีการปลูก ปรุงดิน จนถึงวิธีแปลงเศษอาหารในบ้านเป็นปุ๋ยที่ดี ซึ่งช่วยให้ไม่ต้องทิ้งอะไร สิ่งเหล่านี้จะทำให้คุณมองอาหารด้วยความเข้าใจมากขึ้น รู้จักอาหารที่กินมากขึ้น เพราะเราบอกไม่ได้ว่าซื้อสิ่งนี้ปลอดภัย 100% แต่ถ้าเข้าใจจะรู้ว่าพืชมีศัตรู เพราะฉะนั้นดินต้องดีจึงจะหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีได้ หรือพืชมีฤดูกาล เพราะฉะนั้นไม่ควรกินถั่วในฤดูนี้นะ

“ต้องยอมรับความจริงว่าคนเมืองอยู่ไกลแหล่งอาหารก็เลยไม่รู้ว่าอาหารมาจากไหน สิ่งที่เราทำคือการย่นระยะทางระหว่างคนกินกับอาหารให้ใกล้ขึ้น”

คุยเรื่องอาหารด้วยเครื่องมือหลากหลาย

นอกจากพาลุยสวน ลงมือปลูก สวนชีววิถียังมีห้องขนาดใหญ่สำหรับให้คนมาทำอาหาร จัดฉายหนัง และห้องประชุมซึ่งพ่วงบริการอาหารที่ใช้วัตถุดิบพื้นบ้านสดใหม่ แจกแจงที่มาที่ไปได้ ที่ด้านหน้าของยังมีคาเฟ่และร้านค้าเล็กๆ ของเครือข่าย ‘กินเปลี่ยนโลก’ ที่เสิร์ฟเครื่องดื่มดีๆ และขายสินค้าโดยเฉพาะเครื่องปรุงคุณภาพให้คนเมืองได้มาพูดคุยหาความรู้แล้วซื้อติดมือไปไว้คู่ครัว ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลโตนด ดอกเกลือ จนถึงซีอิ๊ว

“กระบวนการทำเครื่องปรุงส่วนหนึ่งเป็นอาชีพของชาวบ้าน เป็นความรู้ในการถนอมอาหาร แปรรูปอาหารที่เกิดขึ้นในท้องถิ่นและทุกวันนี้ก็ยังมีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นกะปิ ปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล ซีอิ๊ว น้ำส้ม แต่เครื่องปรุงแบบนี้อยู่แต่ในพื้นที่เหล่านั้น ขณะที่คนเมืองไปซื้อเครื่องปรุงในห้างซึ่งปรุงรสตามเทคโนโลยีทางอาหาร เติมสารเข้าไปให้เครื่องปรุงไม่ขม ไม่ตกตะกอน ให้สีไม่ดำ ซึ่งมันจำเป็นหรือเปล่า เพราะที่จริงของธรรมชาติต้องเปลี่ยนสี เพราะเกิดกระบวนการออกซิเดชัน (oxidation) หรือของหมักมาต่อให้กรองหลายชั้น ยังไงก็มีตะกอน” ว่าแล้วกิ่งกรก็ลุกไปหยิบเต้าเจี้ยวของกินเปลี่ยนโลกกระปุกหนึ่งจากชั้นวางมา แล้วชี้จุดสีขาวในขวดให้เราดู

“ความรู้อันเป็นปกติกลายเป็นอะไรก็ไม่รู้ไปแล้ว ทำไมเราจึงเชื่อว่าสรรพสิ่งไม่ควรเปลี่ยนสี เปลี่ยนรูปร่าง แล้วไปถามหาวันหมดอายุอยู่อย่างนั้น แต่ไม่ถามว่าส่วนผสมคืออะไรบ้าง” 

“บางทีของหมักจะมีจุดสีขาวๆ นี่คือจุลินทรีย์ที่ย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน เป็นกระบวนการหมัก คนจะนึกว่าขึ้นรา แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือน้ำส้ม ซีอิ๊วทำงานได้โดยเชื้อราที่ดี นี่แหละคือสิ่งที่เรียกว่าที่มาของอาหาร ถ้าถามว่ามีวันหมดอายุไหม จริงๆ เต้าเจี้ยวนี่อยู่ได้ประมาณ 5-6 เดือนหรือ 1 ปีก็ได้ เราไม่รู้จะบอกวันหมดอายุของอาหารแบบนี้ยังไงเพราะมันบูดเน่ายาก แล้วของหมักหลายอย่างยิ่งนานก็ยิ่งดียิ่งอร่อย ถ้าเก็บรักษาดี ไม่มีเชื้อโรคไม่พึงประสงค์ลงไปก็กินต่อได้เรื่อยๆ”

เริ่มต้นที่ ‘ตัวเรา’

แลกเปลี่ยนเรียนรู้ สัมผัสของจริง และลงมือทำ-ทุกขั้นตอนเกิดขึ้นในสวนแห่งนี้แล้วตกผลึกเป็นความรู้ให้คนเมืองนำกลับไปใช้ในชีวิต แต่มากไปกว่านั้น กิ่งกรบอกเราว่าการเข้าถึงอาหารที่ดีของคนเมืองจะเป็นจริงได้ก็ต่อเมื่อทุกคนเริ่ม ‘เปลี่ยน’ ตัวเอง

“คุณต้องเปลี่ยน เปลี่ยนวิธีคิด ความเชื่อ เปลี่ยนวิธีการซื้อของ เปลี่ยนแหล่งที่ซื้อ ไม่ได้บอกว่าต้องเปลี่ยนทีเดียว ค่อยๆ เปลี่ยนแล้วคุณจะเริ่มสะสมความรู้และจัดการตัวเองได้มากขึ้น”

แล้วก็จะรู้ว่าควรส่งเสริมผู้ผลิตที่ตั้งใจเปลี่ยนแปลงไปสู่ระบบที่มีคุณภาพและรับผิดชอบต่อคนกิน ซึ่งนั่นก็จะทำให้เกิดการผลิตแบบนี้อีกเยอะๆ แล้วเราก็จะได้ไม่ต้องลำบากไปหาอาหารมากนัก” กิ่งกรอธิบาย แล้วเอ่ยถึงจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงที่เครือข่ายกินเปลี่ยนโลกพูดเสมอ นั่นคือการตั้งคำถาม

 

“คำถามนำไปสู่ความรู้ สิ่งนี้มาจากไหน ปลูกยังไง ซึ่งความรู้พวกนี้ไม่ได้เกิดภายในครึ่งปีหรือหนึ่งปีหรอก อย่างเราเองก็สอบถามแล้วสะสมมาตลอด เราเคยช่วยแม่ทำกับข้าวในครัว แยกวัตถุดิบอย่างขิงกับข่าได้ แต่ก็ต้องมาเรียนรู้กับชาวบ้าน กับแม่ค้าในตลาด กับเครือข่ายผู้ผลิตว่าพืชชนิดนี้กินยังไง เติบโตยังไง แล้วก็อย่าไปเชื่อแหล่งข้อมูลใดแหล่งข้อมูลหนึ่ง อย่าคิดว่าสิ่งที่คนขายให้เป็นความรู้อย่างเดียว มันอาจมีทั้งข้อเท็จจริงและคำโฆษณาผสม ขอให้ช่างสงสัย ช่างสังเกต แล้วอีกหน่อยจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญได้ เพราะมันคือความรู้อันเป็นปกติ” กิ่งกรจบประโยคด้วยคำที่เคยพูดมาก่อนหน้านี้อีกครั้ง

และนอกจากพกคำถามติดตัว อีกสิ่งที่ขาดไม่ได้ถ้าอยากเข้าถึงอาหารดีคือ การพยายามและให้เวลา

“คุณต้องพยายามมากขึ้น ต้องหาแหล่งของกิน ต้องบริหารเวลามาทำกินเองบ้าง ถ้าเจอผักที่ไม่รู้จะเอามาทำอะไรกิน เดี๋ยวนี้กูเกิ้ลมีสูตรเยอะแยะ นึกอะไรไม่ออกก็ผัดไข่ ลวกจิ้มน้ำพริก และวิธีที่ทำให้ผักอร่อยที่สุดคือทำแกงเลียง ง่ายที่สุด ใช้ผักได้เกือบทุกชนิด นอกจากนั้น ไม่ต้องทำอาหารในวันทำงานก็ได้ ไว้วันเสาร์อาทิตย์ก็ไปซื้อมาทำนิดๆ หน่อยๆ เก็บใส่ตู้เย็นไว้แล้วค่อยเอามาเข้าไมโครเวฟ ก็จะเป็นอาหารที่เราปรุงเอง ไม่ใช่อาหารที่ใครก็ไม่รู้ผัดไว้ตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ไม่รู้ นอกนั้นคุณก็ซื้อกินสำเร็จได้ แต่ร้านเจ้าประจำก็ควรเรียกร้องเขาได้บ้าง เช่น ลดเครื่องปรุงที่ไม่จำเป็นอย่างผงชูรส น้ำตาล น้ำมันหอย แล้วคุณก็อาจจะลองปลูกผักสักต้นในกระถาง

“ใช้ชีวิตแบบที่ไม่ยากเกินไป แต่ก็ไม่ง่ายเหมือนชี้นิ้วแล้วได้เลย ถ้าเอาง่ายขนาดนั้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงยาก” 

เมื่อเดินออกจากสวนที่เต็มไปด้วยพืชพันธุ์เขียวชอุ่ม สิ่งที่ติดไม้ติดมือเรามาด้วยคือความรู้เรื่องอาหารมากมาย หนึ่งในนั้นคือความรู้ที่ว่า ทุกอย่างเริ่มจากตัวเรา เริ่มจากการเลือกในอาหารมื้อต่อไปนี่เอง

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง