Go Organics เบื้องหลังของวัตถุดิบพื้นบ้าน ในร้านอาหารมิชลินสตาร์


รากชู ส้มซ่า โคกกระออม ใบมะก้าบ คล้าป่า ผักขี้วัว จำปูลิง 

สารพัดพืชพันธ์ุท้องถิ่นชื่อแปลกเหล่านี้ เป็นเพียงตัวอย่างของวัตถุดิบอันหลากหลายที่ Go Organics Thailand ได้รับจากกลุ่มเกษตรอินทรีย์ทั่วประเทศ เพื่อนำไปส่งต่อให้ร้านอาหารและห้องอาหารของโรงแรมชั้นนำ ไม่ว่าจะเป็นโรงแรม Mandarin Oriental ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน Paste Bangkok และ 80/20bkk ร้านอาหารไทยหนึ่งเดียวใน The World’s 100 Greatest Places 2019 ของนิตยสาร Time

Go Organics Thailand คือธุรกิจเพื่อสังคม ที่ต้องการสร้างพลังและความมั่นคงให้เกิดขึ้นได้จริงในแวดวงเกษตรอินทรีย์ไทย ด้วยการเสาะ แสวงหา สนับสนุนผู้ผลิตสินค้าออร์แกนิกรายย่อย และส่งต่อผลผลิตเหล่านั้นให้กับผู้บริโภคในเมืองผ่านช่องทางที่เหมาะสม

โดยพวกเขาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบจากท้องถิ่นจากระบบนิเวศที่หลากหลาย ซึ่งนั่นกลายเป็นจุดเด่นสำคัญที่ทำให้ Go Organics กลายเป็นคนกลางที่ได้รับการยอมรับจากเชฟชั้นนำทั่วประเทศ ซึ่งหนึ่งในกำลังสำคัญคือ กุล-สกุลตลา วิจิตร ผู้ร่วมก่อตั้งของ Go Organics

เกษตรอินทรีย์ไม่ใช่แค่ความปลอดภัย แต่คือความหลากหลาย

กุลบอกกับเราว่าจุดเริ่มต้นในการเข้าสู่วงการออร์แกนิกของเธอก็คล้ายๆ กับเกษตรกรคนเมืองหลายคนที่เริ่มต้นจากการปลูกผักกินเอง แต่สิ่งที่แตกต่างคือความสนใจในเรื่องพื้นผักท้องถิ่นที่หายไป 

“เราชอบกินผักมาตั้งแต่เด็กๆ แล้วสังเกตเห็นว่าผักที่เราเคยกินมันหายไป ผักที่ขายทั่วไปอยู่ในตลาดนะ มันมีอยู่ไม่กี่ชนิดเอง เช่น กวางตุ้ง ผักบุ้ง คะน้า ผักกาดขาว แตงกวา เลยเริ่มปลูกผักที่ชอบเพื่อกินเอง จนวันหนึ่งเราโดนเลย์ออฟ ก็เริ่มจริงจังกับการปลูกผักของตนเองมากขึ้น แล้วได้ไปเป็นสมาชิกในกลุ่ม ‘เมื่อคนเมืองอยากปลูกผัก’ ทำให้เราได้เจอคนมากมาย ได้รู้ว่ามีคนอยากกินอาหารปลอดภัยอยู่เยอะเลย”

จากการปลูกผักเองเพื่อให้มีทางเลือกหลากหลาย แถมยังมั่นใจได้ว่าปลอดภัยเพราะไม่ใช้สารเคมีใดๆ ความสนใจนั้นเริ่มกลายธุรกิจได้เมื่อกุลอยากทำอาหารทั้งจานให้เป็นออร์แกนิก 

“ตอนนั้นตัวเราเองปลูกผักเองได้ แต่หมู ไก่ หรือไข่เราทำเองไม่ได้ เลยคิดว่าถ้าทำกิจกรรมบางอย่างให้คนได้มาแลกเปลี่ยนวัตถุดิบกันน่าจะดี ซึ่งการอยู่ในแวดวงคนทำเกษตรอินทรีย์ ทำให้เราก็รู้ว่ามีเกษตรกรที่เขาอยากขายเยอะนะแต่ไม่รู้จะขายที่ไหน ฉะนั้นธุรกิจที่ทำให้ 2 คนนี้เจอกันมันน่าจะเป็นธุรกิจที่ดี” 

เธอกระโดดเข้ามาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านทำงานเกี่ยวกับตลาดออร์แกนิกอย่างหลากหลาย ได้พบเจอกับผู้คนมากมาย ทั้งคนซื้อและคนขาย จนทำให้กุลเริ่มมองเห็นแนวทางที่ชัดเจนในการทำงานของตนเอง

“จนเมื่อต้นปีที่ผ่านมาเราได้เจอกับ Spencer Leung เขาเป็นนักธุรกิจที่ทำงานเกี่ยวกับออร์แกนิกอยู่แล้ว เขาบอกว่าอยากให้ประเทศไทยเป็นฐานการผลิตที่สำคัญ พอได้คุยจึงพบว่าแนวคิดหลายๆ อย่างลงตัวกัน เพราะเกษตรอินทรีย์ที่เรามองเห็นมันไม่ใช่เรื่องมาตรฐาน แต่เป็นเรื่องของระบบนิเวศ เราทำเกษตรอินทรีย์เพื่อความหลากหลาย เพื่อความอุดมสมบูรณ์ของระบบนิเวศ จึงตัดสินใจมาร่วมงานกันในนาม Go Organics ”

จากแพชชั่นเรื่องความหลากหลาย  สู่ธุรกิจที่เกิดขึ้นได้จริง

“เราเป็นคนเชื่อมั่นในเรื่องความหลากหลาย ไม่เพียงแค่ดีต่อระบบนิเวศ แต่ยังดีต่อคนปลูกไปจนถึงคนกิน เราเองไม่อยากกินอะไรซ้ำๆ กินแต่อาหารเดิมๆ เกษตรกรเองก็ไม่ต้องเอาชีวิตไปเสี่ยงกับผลผลิตตัวเดียว ถ้าเกิดราคามันตก ขายไม่ดีคุณก็ตาย”

“เราเชื่อว่ามันตอบโจทย์ทั้ง 2 ฝ่าย แต่ที่ยังไม่มีใครทำเพราะมันยาก เราต้องหาลูกค้าที่สนใจและเกษตรกรที่สามารถปลูกพืชหลากหลายได้ ตอนเริ่มจึงต้องค่อยๆ ทำมันไป ไม่ได้คิดว่าจะกลายเป็นเป็นธุรกิจจริงจัง จนได้เจอกับเชฟบี (บงกช สระทองอุ่น) จากร้าน Paste”

ด้วยแนวคิดหลักของร้าน Paste ที่ต้องการนำเสนออาหารไทยซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากตำรับชาววังและสูตรอาหารไทยโบราณในช่วงศตวรรษที่ 19 – 20 และนำมาประยุกต์เข้ากับเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้มีการคัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่น วัตถุดิบโบราณที่บางครั้งต้องใช้เวลามากมาย การได้คนกลางที่ช่วยตามหาวัตถุดิบได้จึงเป็นสิ่งที่เชฟบีต้องการเสมอมา

“เชฟบีเป็นคนที่สนใจวัตถุดิบท้องถิ่นอยู่แล้ว ปกติเชฟก็จะตามหาวัตถุดิบเอง แต่ด้วยอาชีพของเขาการวิ่งหาของด้วย ครีเอทเมนูด้วยก็ลำบาก จึงอยากมีใครสักคนที่หาแหล่งวัตถุดิบได้มาช่วย เราจึงไปเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นให้เขา ถ้าเขาอยากได้อะไรก็จะบอกมาให้เราไปตามหา ซึ่งร้านก็อาจจะใช้ไม่เยอะหรอก เพราะเขาเป็นร้าน fine dining แต่ตอนนั้นเราคิดว่าไม่เป็นไร ขอให้เริ่มต้นขายได้ก่อน ให้คนเห็นคุณค่าก่อน เราก็ยินดีทำ และเราก็สนุกมากกับการไปหาของต่างๆ มาให้เขา นั่นเป็นจุดเริ่มต้นในการสร้างโมเดลธุรกิจให้เรา”

จับคู่สร้างสายใยให้ร้านอาหารกับเกษตรกร

“พอเริ่มต้นทำงานด้วยกัน เชฟบีบอกอยากได้ดอกไม้กินได้ ซึ่งเงื่อนไขคือเราต้องมีให้วัตถุดิบเขาได้อย่างสม่ำเสมอ ตอนนั้นเราได้เจอกับกลุ่มเกษตรกรในสุพรรณบุรีที่เขาสนใจเรื่องดอกไม้ แต่ไม่ได้ปลูกขายจริงจัง จึงไปเสนอให้ว่าปลูกให้เชฟบีทำไหม แล้วเขาสนใจเราก็เริ่มแมตซ์คู่เลย กับเชฟคนอื่น โรงแรมอื่นเราก็ใช่วิธีนี้คือจับคู่พวกเขาเข้าด้วยกัน” 

การจับคู่กลุ่มเกษตรกรกับร้านอาหารหรือลูกค้าคือกลยุทธ์หลักที่ Go Organics เลือกใช้ กลยุทธ์นี้ไม่เพียงแค่ทำให้ร้านอาหารและเชฟรู้ว่าซื้อสินค้ามาจากใคร แต่ยังสามารถสร้างจุดแข็งให้เกษตรกรและธุรกิจ

“ปัญหาของคนกลางคือใครๆ ก็วิ่งหากลุ่มเกษตรกรที่ทำอินทรีย์อยู่แล้ว และส่วนใหญ่เขาปลูกพืชผักอินทรีย์สายพันธ์ุเดียวจำนวนเยอะๆ มากกว่าปลูกผักที่หลากหลาย”

“ซึ่งกลุ่มเกษตรกรเหล่านั้นอาจจะไม่เหมาะกับเรา เราจึงต้องเริ่มหาใหม่ ตามหาเกษตรกรที่เขาพร้อมจะปลูกผักหลายๆ อย่าง หรือกลุ่มที่อาจจะไม่ได้ทำอินทรีย์ แต่ทำให้เขาเห็นโอกาสของการปลูกพืชแบบนี้”

กุลบอกว่าสิ่งสำคัญ ที่ทำให้เกษตรกรอยากมาร่วมงานกับ Go Organics คือการสร้างความเชื่อมั่นและความจริงใจ เพื่อช่วยให้ทุกฝ่ายเติบโตไปด้วยกัน

“เวลาทำงานกับเกษตรกรเราจะไม่บอกว่าคุณต้องฟังฉันเพราะฉันเก่งกว่า เราแค่แลกเปลี่ยนความรู้กัน บางเรื่องการตลาดเราอาจจะพอรู้ เราจะบอก กางแผนให้เขาดูว่าเราทำงานกับใคร มีเชฟ มีโรงแรมอะไร เรากำลังมองหาสิ่งไหนอยู่ ถ้าเขาสนใจให้มาหาเรา”

“แต่เราไม่บอกเขาแน่ๆ ว่ามาทำเกษตรอินทรีย์เถอะเพราะมันรายได้ดีกว่า พืชผักอินทรีย์ถูกๆ ก็มีเยอะ ยิ่งการแข่งขันสูงมันยิ่งต่ำลง แต่สิ่งสำคัญคือเรามีกิน มีของขายให้ชุมชนด้วย เวลาเราทำงานกับเกษตรกรเราก็บอกเขาต้องมีตลาดในชุมชนด้วย เราสอนหลักการความเสี่ยงทางธุรกิจด้วย ต้องบอกเขาว่าอย่าเอาชีวิตมาอยู่กับเราทั้งหมด เราไม่มีปัญหาอะไรเลยถ้าเกษตรกรจะขายให้คนกลางคนอื่น แต่ก็ต้องชัดเจนนะว่าสิ่งไหนที่เราต้องการต่อเนื่องต้องขายให้เรา ต้องลำดับความสำคัญของลูกค้าให้ถูก ถ้าเขาเข้าใจ เขาก็จะทำ”

ขั้นตอนการทำงานของ Go Organics จึงไม่ใช่แค่การรับมาขายไป แต่ยังต้องสามารถสร้างความภาคภูมิใจช่วยดึงศักยภาพของเกษตรกรออกมาได้

“เราเทรนเขาให้เก่ง ให้เข้าใจในสิ่งที่เขาทำ และถ้ามีโอกาส มีจังหวะที่ดี เราจะพาเขาไปพบเชฟ เราพาเชฟไปลงแปลง พาไปคุยกับเขา ทำความรู้จัก ไปชิมอาหารของเขา ซึ่งเราใช้สิ่งเหล่านี้สร้างความเชื่อมั่น เติมความภาคภูมิใจ ทำให้เขาเข้มแข็งขึ้นมาได้”

“นี่เป็นความตั้งใจของเราเหมือนกันที่จะทำอย่างไรให้เกษตรกรรายย่อยเข้มแข็งขึ้นมาได้ แต่เราไม่ได้มองว่าเขาอ่อนแอนะ เราคิดว่าเกษตรกรนี่แหละที่มีศักยภาพ เพียงแต่ว่าพอเป็นรายย่อย บางคนเข้าไม่ถึงโอกาส เราจึงคิดว่าจะทำอย่าไรให้เกษตรกรรายย่อยมีศักยภาพ สามารถพัฒนาเขาได้ ซึ่งวันนี้เกษตรกรที่เราทำงานด้วยมานาน จากคนที่เคยต้องรอให้คนอื่นบอกว่าจะต้องปลูกอะไร ทำอะไร เขาก็สามารถทดลองปลูก ค้นหาวัตถุดิบต่างๆ มาแนะนำให้เราได้ พอเราบอกเขาว่านี้ดีมากเลยนะเขาก็จะเริ่มความภาคภูมิใจ”

หาคุณค่าและจุดยืนของคนกลาง

นอกจากการหาลูกค้าที่เข้าใจเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่น ค้นหาเกษตรกรที่สามารถปลูกผลผลิตอย่างหลากหลาย อีกหนึ่งสิ่งสำคัญที่ Go Organics คือการหาคุณค่าของตนเองในฐานะคนกลาง

“เราเชื่อว่าคนกลางมีความสำคัญ เชฟหลายๆ คนที่สนใจวัตถุดิบท้องถิ่นเขาเป็นเชฟต่างชาติ ซึ่งเขาไม่สามารถสื่อสารกับเกษตรกรส่วนใหญ่ได้ ก็จำเป็นต้องมีคนกลางที่ช่วย นอกจากนี้ร้านอาหารส่วนใหญ่ยังต้องการคนกลางเพื่อช่วยติดต่อเกษตรกรจำนวนมากเพราะมันจะง่ายกว่า ตอนนี้บทบาทในฐานะคนกลางของเราจริงๆ คือการจัดสมดุล ว่าเกษตรกรจะสามารถปลูกหลากหลายแค่ไหน ใครสามารถแมตช์กับใคร เราจะเสนอสินค้าให้เชฟอย่างไร อย่างเราทำงานกับเชฟหลายคน ทุกคนเขาก็เหมือนแข่งขันกัน เราก็ดีลกับเชฟอย่างไรให้ทุกคนได้ประโยชน์ ราคาแบบไหนสมดุลให้ทุกคนอยู่ได้”

กลยุทธ์การจับคู่เชฟกับเกตรกรนี้ เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้กุลมองเห็นคุณค่าในฐานะคนกลางได้อย่างแท้จริง

“ปกติถ้าเราต่อตรงร้านอาหารกับเกษตรกร บอกเขาว่ารับมาจากไหน คนกลางก็มีสิทธิ์ที่จะโดนถีบทิ้งใช่ไหม แต่เชฟที่ทำงานกับเราเขาไม่ทำอย่างนั้น เขาต้องการให้เราโต และหาสิ่งอื่นๆ ให้ด้วย แต่เชฟบางคนที่สามารถไปเจอเกษตรกรได้เองเราก็ให้เขาไปนะ ถ้าเชฟสะดวก เกษตรกรสะดวก ก็แปลว่าเราไม่มีคุณค่า ไม่มีประโยชน์อยู่ตรงนั้น จะไปยืนทำไม ไปฝืนทำไม ไปหาที่ที่เรามีที่ยืนดีกว่า ถ้าเราเชื่อว่าสิ่งที่เราทำมันมีประโยชน์จริง ก็ต้องหาที่ยืนให้มันถูก”

“เราบอกให้เกษตรกรมีความมั่นใจในตัวเอง เราก็ต้องมีความมั่นใจเองด้วยนะ มีความภาคภูมิใจในหน้าที่ของตัวเอง เราไม่ได้ทำหน้าที่เป็นแค่แมสเซนเจอร์ คุณค่าของความเป็นคนกลางไม่ใช่แค่ซื้อมาขายไป แต่เราต้องหามูลค่าเพิ่มในสินค้าตัวนั้น ซื้อมาขายไปหยิบผ่านมันก็เป็นส่วนหนึ่งในงานของเราแหละ แต่ส่วนสำคัญที่เราอยากทำคือเราต้องสร้างคุณค่าให้กับเกษตรกร เพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าของเกษตรกรและลูกค้า”

“เราสามารถช่วยให้เชฟสร้างอัตลักษณ์ของตนเองได้ วัตถุดิบของเราไม่ใช่เอามากองๆ ให้เขาเลือก แต่เราจะบอกว่าสิ่งนี้น่าสนใจ เหมาะกับคุณ เอาไปไหม มันทำให้เชฟมีคุณค่าเพิ่ม สินค้าเกษตรก็มีคุณค่าเพิ่ม นี่แหละคืองานของ Go Organics”

ไม่เพียงแค่สร้างเครือข่าย แต่คือการสร้างเกษตรอินทรีย์ที่เข้มแข็งในเมืองไทย

เป้าหมายของ Go Organics ไม่เพียงแค่ทำให้เกษตรกรเข้มแข็ง ช่วยให้ร้านอาหารและคนกินได้วัตถุดิบดีๆ และทำให้ธุรกิจอยู่อย่างยั่งยืนได้ แต่ยังต้องการเป็นส่วนหนึ่งที่จะสร้างภาพสังคมเกษตรอินทรีย์ที่ยั่งยืนของไทยให้เกิดขึ้นได้จริงๆ

“สำหรับเรา Go Organics คือการสร้างความร่วมมือ คือการทำงานร่วมกัน เรารู้สึกว่าทั้งเกษตรกร คนกลาง และผู้บริโภค คือจิ๊กซอว์ที่ช่วยต่อภาพให้เกษตรอินทรีย์เกิดขึ้นได้จริง ขาดจิ๊กซอว์ตัวใดตัวหนึ่งภาพก็ไม่สมบูรณ์”

“การได้ทำงานนี้เราเห็นจริงๆ ว่าทุกคนมีความสำคัญ ทั้งเกษตรกร ทั้งลูกค้ามีความสำคัญต่อโลกใบนี้ เราจึงต้องทำให้เขาเห็นค่าซึ่งกันและกัน และทำให้เขาเห็นค่าเราในฐานะตัวเชื่อมโยงด้วย มันต้องเดินไปข้างหน้าด้วยกัน ภูมิใจไปด้วยกัน”

นอกจากการสร้างสังคมเกษตรอินทรีย์ที่ยั่งยืนแล้ว กุลยังเชื่อว่า Go Organics จะช่วยให้ทุกคนเห็นว่าใครๆ ก็สามารถเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างสังคมที่ตนเองต้องการได้

“เราทำงานมา 4 ปี เป็นคนที่อยู่นอกวง NGO ไม่เคยขอทุนจากใคร ก็ยังสามารถสร้างธุรกิจเพื่อสังคมที่อยู่มาจนทุกวันนี้ มีเครือข่ายเป็นร้านอาหาร เป็นโรงแรมดังๆ ได้ เราอยากพิสูจน์ให้เห็นว่าถ้าเราทำได้ ใครๆ ก็ทำได้ ถ้าคุณตั้งใจทำ แล้วเอาจริงกับมัน”

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *