Greenery Market #25 กลับมาด้วยความคิดถึง และกรีนขึ้นกว่าเดิม

แดดร่มกำลังดี ชวนครึ้มพอให้ลุ้นกับเม็ดฝน ลมจากต้นไม้ใหญ่ช่วยพัดให้เย็นทั่วทั้งงาน และเมื่อมองเข้าไปในกิจกรรมของ Greenery Market ครั้งที่ 25 ที่จัดมาให้เรียนรู้และลองลงมือกับวัตถุดิบตรงหน้า พร้อมกับร้านค้ากินดีกรีนดีที่นำสินค้าดีๆ มานำเสนอ ก็ต้องบอกว่า ตลาดสีเขียว Greenery Market ครั้งนี้ เดินแล้วฟินดีสมกับที่คิดถึง

จากที่เคยจัดอยู่ใจกลางกรุงเทพฯ มาตลอดทุกครั้ง การกลับมาครั้งนี้ของ Greenery Market ได้นำตลาดที่ชาวกรีนคุ้นเคยมูฟเข้ามาใกล้ชิดชาวลาดพร้าวและใกล้เคียงมากขึ้น และยังเสริมความเขียวให้ตลาดสีเขียวแห่งนี้เขียวยิ่งขึ้น ด้วยผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จากร้านค้าเดิมที่เป็นมิตรประจำของตลาด รวมถึงร้านค้าหน้าใหม่อย่าง ร้าน Craft Girl กระเป๋าผักตบชวาฝีมือชาวบ้านในจังหวัดพิจิตร, TOCA สมาคมผู้บริโภคอินทรีย์ที่เชื่อมโยงให้ผู้บริโภคและผู้ประกอบการมาเจอกัน, Cirplas ธุรกิจเพื่อสังคมที่รับจัดการขยะพลาสติก 7 ชนิดเพื่อนำมารีไซเคิลเป็นเม็ดพลาสติก และร้านปันกัน ซึ่งรับบริจาคสิ่งของสภาพดีมาจำหน่ายเพื่อเปลี่ยนเป็นทุนการศึกษาให้เด็ก

และพื้นที่ส่วนหนึ่งของร้านปลาออร์แกนิก วิสาหกิจเพื่อสังคม ในซอยวิภาวดี 22 คือหมุดใหม่ที่ชาวกรีนเนอรี่ขอปักไว้ว่า เราจะมีนัดกันทุกวันอาทิตย์ที่สองของทุกๆ เดือน หลังจากที่ห่างหายไปราวสองปี เพราะมีข้อกำหนดเรื่องระยะห่างตามมาตรการความปลอดภัย

และวันอาทิตย์ที่ 10 กรกฎาคม 2565 ก็เป็นวันที่เราพกสี่ตัวช่วยให้โลกดี อย่างถุงผ้า กระติกน้ำ หลอดใช้ซ้ำ ชุดกล่องข้าวและช้อนส้อม ออกเดินชิม ชม ช็อป สินค้ากรีนๆ ที่ดีกับเราและดีกับโลก ใน Greenery Market กันตั้งแต่เช้าจรดเย็น

การกลับมาคราวนี้เหมือนการรียูเนี่ยนของร้านค้าและนักช็อปสายกรีน ที่บ้างก็รู้จักมักคุ้นกันดี บ้างก็ได้ใช้โอกาสนี้สร้างมิตรภาพใหม่ ทำให้ตลอดทั้งวันของงานเต็มไปด้วยความครึกครื้นและมีชีวิตชีวา ได้ชิมอาหารที่ดีต่อสุขภาพกายและสุขภาพใจ จากผู้ผลิตที่ใส่ใจต่อผู้บริโภคและโลก ที่นำสินค้าดีๆ มานำเสนอมากถึง 36 ร้านค้า ทั้งอาหาร เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ผลผลิตอินทรีย์จากเกษตรกรอินทรีย์ ต้นไม้และพืชสวนครัวสำหรับนำไปเพาะปลูกเองที่บ้าน หนังสือ เสื้อผ้าจากเส้นใยธรรมชาติที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบรักษ์โลก ตลอดจนธุรกิจเพื่อสังคมที่นำเรื่องราวดีๆ มาแลกเปลี่ยนเรียนรู้กัน

และที่สำคัญ ครั้งนี้ Greenery. มีเวิร์กชอปที่จะช่วยเพิ่มพูนทักษะการกิน ที่นอกจากอร่อยอย่างรู้ที่มา ยังได้รู้วิธีกินที่สมคุณค่า ว่าควรเลือกกินอย่างไรและปรุงอย่างไร

เวิร์กชอปแรกของวันนี้ แต่เป็นเวิร์กชอปครั้งที่ 55 ของ Greenery Market คือ ‘เห็ดดองรสเด็ด โดย Uncle Ree’ หรือลุงรีย์-ชารีย์ บุญญวินิจ หนุ่มนักเลี้ยงไส้เดือน ที่ตอนนี้มีเห็ดเป็นอีกหนึ่งผลผลิตตัวเด็ดของฟาร์ม ลุงรีย์นำเห็ดหิมะดอกใหญ่เบิ้ม มาให้เราได้แยกส่วนเห็ดออกมาพินิจพิเคราะห์ถึงคุณสมบัติและรสสัมผัสที่ต่างกัน และแนะวิธีกินที่ทำให้เห็ดหนึ่งดอกมีมิติของรสชาติที่พิเศษยิ่งกว่าเดิม

เห็ดหิมะ มีชื่ออื่นที่รู้จักว่าเห็ดมิลค์กี้ เห็ดหิมาลัย เห็ดหอม แต่ที่ลุงรีย์เรียกเห็ดหิมะก็เพราะว่าตอนยังเบบี๋ดอกเห็ดจะมีสปอร์สีขาวเหมือนหิมะปกคลุม เมื่อดอกโตได้ที่พร้อมเก็บ สปอร์จะร่วงหล่นเหมือนหิมะตก

เคล็ดลับของการเพาะเห็ดหิมะให้ก้านเห็ดสั้นหรือยาว เราสามารถกำหนดได้ด้วยแสง หากต้องการให้เห็ดยาว วิธีง่ายๆ คือใช้หลอดไฟเทียมเปิดในโรงเพาะ ต้นเห็ดก็จะยืดหาแสง แต่หากต้องการเห็ดก้านสั้น ก็ทำได้โดยใช้แสงสีแดงเปิด 4-8 ชั่วโมง เห็ดจะโตไวขึ้นแต่ก้านไม่ยืดยาว เพราะเห็ดมีฮอร์โมนบางชนิดเหมือนกับพืช ถ้าไม่มีแดดต้นจะยืด แต่ถ้ามีแดดก็จะออกดอกออกผลเร็วทั้งที่ต้นยังเตี้ย

เห็ดหิมะหนึ่งดอก ลุงรีย์สอนเราหั่นได้ถึง 6 แบบ ทั้งหั่นแบบหอยเชลล์โดยใช้ส่วนก้านดอก สำหรับเซียร์กับกระทะปรุงด้วยเกลือพริกไทย ดอกเห็ดหั่นสี่ให้ได้รูปทรงคล้ายเป๋าฮื้อ หั่นส่วนที่เหลือข้างๆ ที่เรียกว่าครีบเห็ดเป็นแนวขวาง เมื่อย่างไฟจะให้รสชาติและกลิ่นเหมือนคางกุ้งย่าง เนื้อเห็ดนำมาหั่นเต๋า ได้เนื้อเด้งเหมือนมาร์ชเมลโลว์ ส่วนผิวนอกของเห็ดเมื่อลอกออกจะมีลักษณะคล้ายปลาเส้น มีรสหวานธรรมชาติต่างจากเนื้อเห็ดด้านใน นำไปอบก็กินอร่อย และปลายเห็ดที่เหลืออาจนำไปเสียบไม้ย่างหรือผัดแทนเต้าหู้ก็ได้ ซึ่งแต่ละการหั่นและแต่ละส่วนของเห็ด ก็จะให้รสสัมผัสที่ต่างกันในการกิน

นอกจากการหั่นเห็ดที่ทำได้หลายวิธี ลุงรีย์ยังสอนเราทำเห็ดในน้ำมันและเห็ดดองซีอิ๊ว เห็ดในน้ำมันเป็นเห็ดต้มที่ได้รสชาติจากการปรุงรสด้วยวินีการ์ เกลือ น้ำมันสลัด พริก ดอกผักชี เหมาะไว้กินคู่กับผักสลัด ส่วนเห็ดดองซีอิ๊วที่จะเป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหาร เป็นการนำเห็ดไปต้มหรือเห็ดลวก โดยใช้ได้ทั้งก้านเห็ดและดอกเห็ด เห็ดพวกนี้เมื่อต้มแล้วจะมีรสขมเล็กน้อยเหมือนหน่อไม้ ดังนั้นเวลาน้ำเดือดเราจะใส่น้ำตาลปี๊บลงไปนิดหนึ่งเพื่อดับรสขมและไม่ให้เห็ดมีกลิ่นหืนแบบเห็ดๆ

มาถึงขั้นตอนการดอง เราใช้น้ำส้มสายชูหมักข้าว ใส่โชยุ เกลือ พริกไทย พริกแห้ง และใช้น้ำเชื่อมแทนน้ำตาลทรายแดง เพื่อให้เห็ดมีรสเปรี้ยวเค็มหวานครบสามรส ปรุงให้ได้รสแบบที่ตัวเองชอบ เป็นอันจบหลักสูตรเรื่องเห็ดๆ จากลุงรีย์ที่สนุกเอาเรื่อง

เวิร์กช็อปที่สอง เป็นเวิร์กช็อปครั้งที่ 56 ของกรีนเนอรี่ ในชื่อว่า ‘เนื้อดี เนื้อแท้ ดูยังไง โดยหมอฟิวส์ ว.ทวีฟาร์ม’ หมอฟิวส์ หรือ วานิชย์ วันทวี คือเจ้าของฟาร์มเนื้อและหมูที่เลี้ยงในระบบไบโอไดนามิก ซึ่งเป็นการเลี้ยงที่ให้ธรรมชาติเกื้อกูลกัน การที่วัวได้เดินอย่างอิสระในพื้นที่เลี้ยงแบบปล่อย กินอาหารจากหญ้าสดธรรมชาติและปลอดสาร ทำให้ได้วัวที่กล้ามเนื้อแน่น และมีส่วนของไขมันเหลือง หรือ yellow fat ที่หาไม่ได้ในโคขุน ทั้งยังให้รสสัมผัสที่ต่างกันอย่างน่าสนใจ

ปกติแล้วเนื้อเบอร์หนึ่งที่ทั่วโลกว่ากันว่าดี จะเป็นเนื้อ prime cut จำพวกสันคอ ทีโบน เทนเดอร์ลอย ริบอาย เซอร์ลอย แต่ครั้งนี้หมอฟิวส์นำเนื้อ secondary cut ที่เรียกว่า ‘พิคันยา’ มาสร้างประสบการณ์การกินเนื้อให้กับเรา ซึ่งเนื้อส่วนนี้จะเป็นเนื้อส่วนสะโพกที่มีมัดกล้ามเนื้อแข็งแรง ซึ่งอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อมัดใหญ่สองมัด มีความเข้มข้น ให้กลิ่นเนื้อที่เด็ดขาด แต่เนื้อของ ว.ทวีฟาร์มจะมีกลิ่นที่พิเศษออกไป เพราะเป็นเนื้อ grasses ที่เลี้ยงด้วยพืชสีเขียว และปล่อยให้วัวเดินกินหญ้าเอง

ความพิเศษของเนื้อที่เกิดจากการเลี้ยงแบบธรรมชาติ คือทำให้มีไขมันเหลืองเคลือบผิวเนื้อ หมอฟิวส์บอกว่ามันก้อนนี้ถ้านำไปเจียวทำข้าวผัดจะได้รสชาติของข้าวผัดที่ดีมาก แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือไขมันเหลืองและมีโอเมก้า 3 กับโอเมก้า 6 ที่จำเป็นกับชีวิตเราอยู่สูง ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นกับร่างกายและร่างกายสร้างเองไม่ได้ และในกรรมวิธีการเลี้ยงโคขุนก็จะไม่ได้ไขมันชนิดนี้ เพราะโคขุนเป็นการเลี้ยงที่ต้องเร่งเนื้อ เร่งน้ำหนัก ไขมันที่เกิดขึ้นจะไม่มีการสะสมเป็นไขมันเหลือง แต่จะแทรกเข้าไปในเนื้ออย่างที่เห็นเป็นมันแทรกสีขาว

เมื่อได้ตัดเนื้อลายขวาง เราจะเห็นลายกล้ามเนื้อชัดเจน เนื้อพิคันยาที่มาจากกระบวนการเลี้ยงแบบนี้มีวงกล้ามเนื้อใหญ่และมีสีเนื้อเข้มชัด หมอฟิวส์ให้เราหั่นชิ้นเนื้อแบบตามใจคนกิน (ซึ่งคนกินก็คือเรา) แล้วแนะเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ว่า เมื่อหั่นและเสียบไม้เรียบร้อยแล้ว ควรทำการ ‘ตบ’ เนื้อสักหน่อย โดยใช้มือตบชิ้นเนื้อที่วางอยู่บนเขียงโดยไม่ต้องกลัวเนื้อเจ็บ ก่อนโรยเครื่องปรุงที่มีเพียงดอกเกลือและพริกไทยดำหรือพริกไทยขาว แล้วทำการตบซ้ำอีกสักรอบก่อนนำไปย่างเตาไฟ เขาบอกว่าการทำแบบนี้จะทำให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อได้ดี และการใช้เครื่องปรุงเพียงเท่านี้ จะทำให้เราได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของเนื้อด้วย

เนื้อย่างบนเตาที่เราเห็นนั้นถูกทาด้วยน้ำมันวัวเพื่อให้เนื้อนุ่มมากขึ้น และเมื่อโดนไฟก็โชยกลิ่นหอมฟุ้ง ซึ่งในการย่างก็มีเทคนิคในการคุมไฟอีกนิดหน่อย คือย่างด้วยไฟอ่อนประมาณ 3-5 นาที ตามระดับความสุกที่ชอบ เมื่อได้ความสุขอย่างที่ต้องการแล้วค่อยเร่งไฟให้แรงเพื่อให้เนื้อผิวนอกเกรียมโดยที่เนื้อข้างในยังคงนุ่ม และยังเป็นการกักน้ำในตัวเนื้อไม่ให้ซึมออกมา เป็นการดักเก็บความหวานของเนื้อตามธรรมชาติเอาไว้ และการกินจะให้ได้อรรถรสก็ต้องพักเนื้อให้เย็นลงสักหน่อย

2 เวิร์กช็อป กับ 36 ผู้ประกอบการใส่ใจโลก ใน 8 ชั่วโมงของการเปิดตลาด Greenery Market คือ 1 วันที่เราได้เรียนรู้เรื่องการกินดี และการใช้ชีวิตแบบกรีนที่ดีต่อโลกในอีกหลายมิติ เป็นการได้กลับมาพบกับมิตรภาพในความรู้สึกที่คุ้นเคย และรอที่จะพบกันใหม่ในนัดหน้า ซึ่งนักช้อปสายกรีนสามารถติดตามรายละเอียดครั้งต่อไป และรายละเอียดเพิ่มเติมได้ทาง www.greenerymarket.org

ภาพ: ศรัณย์ แสงน้ำเพชร