Healthy Brownies: เปลี่ยนของหวานตัวร้ายให้กลายเป็นมิตร

ความตระหนกตกตื่นอีกอย่างหนึ่งของคนยุคนี้คงหนีไม่พ้นปริมาณการบริโภคน้ำตาลในแต่ละวัน หลายครั้งเมื่อเราไปตรวจสุขภาพ คุณหมอก็แทบจะย้ำทุกครั้งว่าของหวานคือยาพิษ ควรหลีกเลี่ยงหรือรับประทานให้น้อยที่สุดเพื่อสกัดกั้นหลายโรคภัยให้ไกลห่างจากตัว แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เช่นกันว่า ของหวานคือยาชุบชูใจ ได้กินทีไรเป็นชื่นใจเหมือนความเครียดได้มลายหายไป แต่จะมีวิธีไหนมั้ยนะที่ของหวานและสุขภาพมาบรรจบกันตรงกลาง 

ด้วยความเข้าใจว่าของหวานเป็นสิ่งที่หลายคนขาดไม่ได้ คุณลูกหยี นัทธมน ไพศาลสุวรรณ นักทำขนมสายสุขภาพภายใต้ชื่อ Greedy Beast ผู้อยู่เบื้องหลังขนมปัง เค้ก และเบเกอรี่ของร้านค้าสุขภาพหลายร้านทั้งในกรุงเทพและเชียงใหม่ จึงได้คิดค้นบราวนี่สูตรใหม่ขึ้นมา จนกลายเป็นบราวนี่เพื่อสุขภาพที่แตกต่างจากบราวนี่ต้นตำรับอย่างลิบลับ เพราะปราศจากแป้ง เนย นม ไข่ และใช้น้ำตาลจากผลไม้แทน บราวนี่สูตรนี้จึงเหมาะสำหรับชาววีแกน (Vegan) และคนที่รับประทานกลูเตนไม่ได้ ยิ่งไปกว่านั้นบราวนี่สูตรนี้ยังไม่มีขั้นตอนซับซ้อน ไม่ต้องพึ่งเตาอบ เป็นขนมหวานเพื่อสุขภาพแสนง่ายที่ไม่ว่าใครก็ทำได้

ทำไมต้องมีเบเกอรี่สูตรวีแกนหรือปราศจากกลูเตนโดยเฉพาะ

คุณลูกหยีให้ความรู้แก่ผู้มาร่วมเวิร์กช็อปว่า ทุกวันนี้หลายร้านอาหารมีเมนูปลอดกลูเตนมากขึ้น เพราะระบบย่อยของผู้บริโภคหลายรายย่อยโปรตีนชนิดนี้ไม่ได้ กลูเตนมักพบในอาหารจำพวกข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ อาการเบื้องต้นของคนแพ้กลูเตนคือท้องอืด มวนท้อง คลื่นไส้ แต่หากลำไส้เกิดการอักเสบจากการพยายามย่อยโปรตีนชนิดนี้อย่างต่อเนื่องก็อาจส่งผลต่อโรคอื่นๆ ตามมา

โดยปกติแล้ว กลูเตนคือองค์ประกอบหลักที่ทำให้ขนมอบยืดหยุ่น คงรูปได้ ฉะนั้นนักโภชนาการและผู้คิดค้นสูตรอาหารจึงต้องหาโปรตีนอื่นมาชดเชยให้ผู้ที่ย่อยกลูเตนไม่ได้ อาหารปราศจากกลูเตนที่นำมาทดแทนจึงมักเป็นถั่วต่างๆ รวมถึงแป้งที่ได้จากถั่วต่างๆ เมล็ดเเฟล็ก (Flax seed) ควินัว รวมถึงผักผลไม้ต่างๆ

ส่วนวีแกนคืออีกหนึ่งกระแสการรับประทานอาหารของยุคนี้ ทั้งด้วยเหตุผลของความใส่ใจสุขภาพ และความต้องการปฏิเสธระบบปศุสัตว์ วีแกนคือกลุ่มย่อยของมังสวิรัติ แต่มีความเคร่งครัดมากกว่า เพราะนอกจากรับประทานผัก ผลไม้เป็นหลัก และงดเนื้อสัตว์แล้ว ชาววีแกนยังไม่บริโภคผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์อย่างเนย นม ชีส ไข่ น้ำผึ้งด้วย

นอกจากนี้ วีแกนเองยังแบ่งออกเป็นอีก 3 สายย่อย คือ วีแกนในความหมายทั่วไปที่ได้กล่าวถึงไปแล้ว Whole Foods, Plant-based Vegan วีแกนกลุ่มนี้เน้นรับประทานผักเป็นหลัก และมักเลือกผักที่ไม่ผ่านกระบวนแปรรูป การบรรจุจากโรงงาน หรือการเติมแต่งสารเคมีใดๆ และ Raw Vegan เน้นรับประทานผักเป็นหลักเช่นกัน แต่จะปรุงผักให้สุกด้วยอุณหภูมิไม่เกินกว่า 45 องศาเซลเซียส ชาววีแกนกลุ่มนี้จึงมักนำธัญพืช ผัก และข้าวไปแช่น้ำก่อนปรุงอาหาร

ส่วนผสมจากธรรมชาติเพื่อสุขภาพ

แม้จะชื่อเมนูว่าบราวนี่ แต่คุณลูกหยีชี้แจงว่า จริงๆ แล้วเมนูคล้ายช็อกโกแลตบาร์มากกว่า เพราะบราวนี่สูตรนี้ใช้ส่วนผสมหลักเป็นฟักทองกับธัญพืชต่างๆ ใช้กาเกา (Cacao) เป็นองค์ประกอบเสริมที่ยังทำให้เมนูนี้มีสีสันหน้าตาละม้ายบราวนี่อยู่ ส่วนความหวานของเมนูนี้ได้มาจากผลไม้และน้ำตาลธรรมชาติล้วนๆ

วัตถุดิบ

(สูตรนี้ทำบราวนี่ได้ 2 ถาด ขนาดประมาณ 5×10 นิ้ว)

1. ฟักทองนึ่งหรืออบ 600 กรัม (แบบอบจะได้เนื้อบราวนี่ที่แห้งกว่า) หรือผักอื่นๆ ที่บดง่าย มีเนื้อหยุ่น-หนึบตามชอบ เช่น กล้วย มันม่วง มันเทศ อโวคาโด
2. อินทผาลัม หรือกล้วยตาก 150-200 กรัม ขึ้นอยู่กับปริมาณความหวานที่ต้องการ
3. น้ำตาลดอกมะพร้าว ปริมาณตามชอบ
4. ผงกาเกา (Cacao – ผงที่ได้จากเมล็ดโกโก้ที่ผ่านกระบวนการน้อยกว่าโกโก้) 60 กรัม
5. แป้งอัลมอนด์คั่ว 60-120 กรัม (ยิ่งใส่มาก จะยิ่งทำให้เนื้อบราวนี่แน่น)
6. ดอกเกลือ 1 ช้อนชา
7. เมล็ดเจีย (Chia seed) หรือเม็ดแมงลัก 2 ช้อนชา
8. เมล็ดแฟล็กซ์ (Flax seed) 2 ช้อนชา
9. ส่วนผสมอื่นสำหรับแต่งหน้าขนม ได้แก่ กาเกานิบส์ (Cacao nibs) หรือเมล็ดโกโก้บดหยาบ ถั่วบดหยาบ ชากุหลาบ และผงโกโก้

ขั้นตอนการทำ

1. นึ่งหรืออบฟักทองจนสุก ขูดเอาแต่เนื้อมาใช้

2. คั่วแป้งอัลมอนด์จนได้กลิ่นหอม หมั่นคนตลอด เพื่อไม่ให้แป้งไหม้หรือมีสีที่ไม่สม่ำเสมอ พักไว้

3. ใส่ฟักทองและอินทผาลัมลงโถปั่น ตามด้วยน้ำตาลมะพร้าว แล้วปั่นรวมกันจนเนื้อเนียน หากรู้สึกว่าปั่นยาก อาจเติมของเหลวช่วย เช่น น้ำเปล่า นมอัลมอนด์ นมถั่วเหลือง หรือกะทิ

4. ใส่ผงกาเกา แป้งอัลมอนด์ ดอกเกลือ เมล็ดเจีย และเมล็ดแฟล็กซ์ตามลงไป แล้วปั่นต่อจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน

5. เทลงถาดที่รองด้วยกระดาษไข

6. นำไปแช่เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง บราวนี่จะเซ็ตตัวกำลังดี อย่าลืมตกแต่งขนมก่อนเสิร์ฟ

บราวนี่สูตรนี้สามารถเก็บในตู้เย็นได้นาน 5-7 วัน

กาเกากับโกโก้แตกต่างกันอย่างไร

แม้กาเกากับโกโก้จะเป็นพี่น้องจากต้นโกโก้เหมือนกัน แต่ทั้ง 2 อย่างนี้มีความแตกต่างกันที่กระบวนการผลิต นั่นคือ เมื่อนำเมล็ดโกโก้ไปตากแห้ง ผ่านการอบด้วยความร้อนต่ำ จนความร้อนแยกไขมันออกจากเมล็ดโกโก้ เมื่อนั้นเราจะได้สิ่งที่เรียกว่า “กาเกา” หลักจากไขมันของกาเกาถูกแยกออกไปแล้ว ไขมันส่วนนี้จะถูกนำไปทำเนยกาเกา (Cacao Butter) คุณสมบัติเหมือนเนย แต่รสชาติคล้ายไวท์ช็อกโกแลต ส่วนเมล็ดที่เหลือ หากนำไปป่นต่อเป็นแป้งจะเรียก “ผงกาเกา” ที่มักใช้กับขนมประเภทบราวนี่ คุกกี้ เค้ก หรือโรยหน้าบนกาแฟและสมูทตี้

ส่วน “กาเกานิบส์” คือเมล็ดโกโก้ที่ถูกนำไปสับ คล้ายช็อกโกแลตชิบส์ แต่หวานน้อยกว่า ไม่เติมน้ำตาลและสารให้ความหวานใดๆ กาเกา ผงกาเกา และกาเกานิบส์จึงยังเปี่ยมด้วยคุณประโยชน์และสารต้านอนุมูลอิสระ

โกโก้ก็ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เช่นกัน แต่นำไปผ่านความร้อนสูงกว่า ทำให้โกโก้มีรสหวานกว่า ฉะนั้นแล้วจุดแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างกาเกากับโกโก้ก็คือการผ่านกระบวนการด้วยความร้อนที่อุณหภูมิต่างกัน ความร้อนนี้ส่งผลต่อโมเลกุลและโครงสร้างในเมล็ดโกโก้ ทำให้กาเกาและโกโก้มีปริมาณสารอาหารต่างกัน ยิ่งผ่านความร้อนมาก คุณค่าทางอาหารก็จะยิ่งลดปริมาณลงไป

ข้อมูลจาก Greenery Workshop ครั้งที่ 22 Healthy Brownie สูตรไร้แป้ง อร่อยแบบไม่ต้องอบ โดยลูกหยี Greedy Beast ณ  My Kitchen ชั้น 4 Siam Discovery

ข้อมูลเพิ่มเติม คลิก

ภาพถ่าย: เอกพล ภารุณ