Greenery Workshop: เทสต์น้ำผึ้ง ให้ซึ้งเรื่องความหวาน

น้ำผึ้ง วัตถุดิบสามัญประจำบ้านที่หลายคนใช้เป็นองค์ประกอบเสริมในจานอาหารหวาน หรือเป็นส่วนผสมหลักในหมู่คนรักสุขภาพ เพราะเชื่อกันว่าความหวานในน้ำผึ้งมีคุณค่าทางโภชนาการกว่าน้ำตาลทั่วไป แต่แท้จริงแล้ว เรารู้จักน้ำผึ้งมากน้อยแค่ไหน นอกจากความหอมหวานในของเหลวหนืดข้นสีน้ำตาลแล้วนั้น น้ำผึ้งแต่ละหยดกำลังสื่อสารอะไรกับเราอีกบ้าง

ด้วยเหตุนี้ Greenery จึงชวนสองกูรูมาเปิด Honey Tasting ใน Greenery Workshop เพื่อให้สมาชิกสีเขียวที่สนใจเรื่องอาหารปลอดภัยและสิ่งแวดล้อมได้ทำความเข้าใจความหวานจากธรรมชาตินี้ไปพร้อมๆ กัน

แนะนำวิทยากรกันก่อน จั๊ม ณัฐดนัย ตระการศุภกร และ ทศ ชัยธวัช จอมติ ชาวปกาเกอะญอรุ่นใหม่ ตัวแทนจาก HOSTBEEHIVE ผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งของชุมชนชาวหินลาดใน จังหวัดเชียงราย ที่เป็นโมเดลด้านการจัดสรรทรัพยากรระหว่างคนกับป่า เจ้าของรางวัล Forest Hero จากองค์การสหประชาชาติ (UN) ผู้พาน้ำผึ้งจากป่าออกเดินทางไปหาผู้บริโภค เพื่อบอกเล่าเรื่องของชุมชนและน้ำผึ้งไปพร้อมกัน

ในการทำความรู้จักกับน้ำผึ้งและเรื่องเล่าเบื้องหลังครั้งนี้ จั๊มและทศได้เตรียมน้ำผึ้งไว้ทั้งหมด 7 ชนิด รวงผึ้ง 2 แบบ พร้อมด้วยตารางบันทึกรสชาติและเทียบกับประสบการณ์ส่วนตัวว่ารสชาตินั้นๆ ละม้ายกับอะไรที่เราเคยได้ชิมมาบ้าง การลิ้มชิมรสน้ำผึ้งของเราครั้งนี้จึงแทบไม่ต่างจาก Wine, Beer หรือ Coffee Tasting เลย ขั้นตอนการทดสอบคือ ใช้ใบเพอะกึที่มีขนอ่อนสั้นๆ ด้านหลังใบซึ่งช่วยซับความหนืดของน้ำผึ้งได้ดีค่อยๆ จุ่มลงไปในกระปุกน้ำผึ้ง แล้วชิมรสชาติใน 3 จังหวะคือ ตอนที่น้ำผึ้งแตะลิ้น อม และกลืน ผลลัพธ์จากบางกระปุกชวนเราเคลิ้มในความหวานนวล แต่บางกระปุกก็ปลุกความตื่นเต้นขึ้นมา เพราะเราไม่คาดฝันมาก่อนมารสชาติจะซับซ้อนหลายเฉด และไม่ได้มีแต่ความหวานอย่างเดียวเท่านั้น อีกทั้งยังรื้อมายาคติทั้งหลายที่เรามีต่อน้ำผึ้งมาตลอดชีวิตด้วย

ความหวานที่ซับซ้อน

ในการทดสอบครั้งนี้ จั๊มและทศได้เตรียมตัวอย่างน้ำผึ้งจากผึ้ง 3 ชนิดมาให้เราชิม นั่นคือ ผึ้งหลวง ผึ้งโพรง และผึ้งชันโรง เพื่อให้เราซึมซาบความหลากหลายซับซ้อนของรสชาติน้ำผึ้งที่เกิดจากความแตกต่างทางพฤติกรรมของผึ้งแต่ละชนิด สภาพอากาศ รวมถึงความหลากหลายของพืชพันธุ์ที่ผึ้งเก็บเกสรมาทำน้ำหวาน และแม้ว่าจะเป็นน้ำผึ้งที่เก็บในพื้นที่เดียวกัน หากแต่เก็บคนละช่วงเวลาหรือต่างปีกัน รสชาติก็ไม่ซ้ำกันแม้แต่น้อย

น้ำผึ้งจากผึ้งหลวง

ธรรมชาติของผึ้งหลวงคือการทำรังบนกิ่งไม้สูง บางต้นมีความสูงราว 30-40 เมตร แต่ผึ้งหลวงมักเก็บเกสรจากดอกไม้ไม่กี่ชนิดมาทำน้ำหวาน เป็นผึ้งเจ้าระเบียบที่เก็บเกสรแบบแยกสี รสชาติจึงไม่หลากหลาย และมีรสหวาน เป็นหลัก น้ำผึ้งที่เก็บน้ำผึ้งหลวงจากบ้านหินลาดในปี 61 มีรสหวานซ่า คล้ายยาแก้ไอเด็กหรือสไปรท์ใส่เกลือ ในขณะที่น้ำผึ้งหลวงจากบ้านหินลาดในปี 60 ส่งกลิ่นดอกไม้นานาพรรณตั้งแต่แรกแตะลิ้น รสหวานชุ่มไม่แพ้คาราเมลหรือเมเปิ้ลไซรัป และมีตะกอนนอนก้น

ส่วนอีกตัวอย่างหนึ่งคือ น้ำผึ้งหลวงปี 61จากบ้านผาลาย อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีหน้าตาผิดแผกไปจากน้ำผึ้งที่เราคุ้นหน้าค่าตา เพราะมีสีดำเข้ม และให้รสคล้ายผลไม้จำพวกลำไยหรือสับปะรด

น้ำผึ้งจากผึ้งโพรง

ผึ้งขนาดกลางที่ทำรังในโพรงไม้กลางป่า นิสัยของผึ้งโพรงต่างจากผึ้งหลวงอย่างเห็นได้ชัด เพราะผึ้งโพรงมีระยะการบินต่ำและบินไกลกว่า จึงเก็บเกสรจากดอกไม้หลากหลายชนิดกว่า ผลจากการชิมน้ำผึ้งโพรงจากบ้านหินลาดในปี 61 ยิ่งพิสูจน์ชัดว่ารสชาติเป็นเอกลักษณ์ มีรสขมและฝากเดินตามติดจากรสหวานยามแตะลิ้น อีกกระปุกหนึ่งคือ น้ำผึ้งโพรงหรือน้ำผึ้งมรกตจากบ้านหินลาดในปีเดียวกัน เหตุที่ได้ชื่อว่าน้ำผึ้งมรกตเพราะมีสีดำออกเขียว เนื่องจากเป็นน้ำผึ้งที่ได้จากเกสรดอกยางหลวงผสมกับดอกไม้อื่นๆ ตามฤดูกาล ให้รสขมลึกจนแทบไม่น่าเชื่อว่าน้ำผึ้งจะมีมิติทางรสชาติแบบชาร์โคลได้ด้วย

นอกจากนี้ จั๊มยังให้เราลองชิมน้ำผึ้งจากรวงของผึ้งโพรง 2 แบบ แบบแรกเป็นรวงผึ้งสีเหลืองทอง หน้าตารวงเรียงตัวขนานกันอย่างเป็นระเบียบ เป็นรวงที่ผึ้งเตรียมไว้สำหรับการสร้างรังใหม่ ส่วนอีกแบบคือรวงสีน้ำตาลเข้ม หากมองให้ดีจะเห็นบางส่วนของผึ้งปะปนอยู่ นั่นเพราะรวงชนิดนี้เป็นรวงที่ผึ้งใส่ตัวอ่อนไว้แล้ว ส่วนรสชาติของการเคี้ยวน้ำผึ้งจากรวงได้รสหวานชัดเจนกว่าการกรองเอาเฉพาะน้ำผึ้ง รวงสีน้ำตาลเข้มมีรสฝาดกว่า และระหว่างเคี้ยวจะมีเศษยางไม้เหลือในปาก ทำให้ได้รสสัมผัสไม่ต่างจากการเคี้ยวหมากฝรั่งเลย

น้ำผึ้งจากผึ้งชันโรง

ชันโรงเป็นผึ้งตัวเล็กสุดในบรรดาผึ้งทั้งหมด เลี้ยงในกล่องรังผึ้งได้ เพราะผึ้งชันโรงมักทำรังเป็นที่ ไม่ทิ้งรัง ทำรังในพื้นที่เดิมต่อเนื่องหลายปี รังของผึ้งชันโรงจึงสะสมฟอสฟาเทสไว้สูง เปี่ยมแคลเซียม ทำให้น้ำผึ้งจากผึ้งชันโรงมีสรรพคุณทางยายิ่งกว่าน้ำผึ้งชนิดอื่นๆ คำกล่าวที่ว่า “ขมเป็นยา” จึงยิ่งถูกตอกย้ำอีกครั้ง เพราะรสชาติของน้ำผึ้งชันโรงทั้งปี 61 และ 59 มีรสขมนำหน้าจนแทบหารสหวานเจือได้น้อยนัก โดยเฉพาะน้ำผึ้งชันโรงปี 59 ที่มีรสเปรี้ยวอมขมจนแทบไม่ต่างจากรสของกาแฟเลย

มายาคติในความหวาน

นอกจากรสชาติอันหลากหลายของผึ้งหลายชนิดหลากแหล่งที่จั๊มและทศขนมาให้ชิมแล้ว ระหว่างการทดสอบรสชาติแบบต่างๆ ทั้งคู่ยังรื้อมายาคติและความเข้าใจที่เรามีต่อผึ้ง น้ำผึ้ง และรังผึ้งออกไปอย่างหมดเปลือก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติหรือการแยกแยะความแท้หรือเทียมที่มักเป็นข้อสงสัยอันดับต้นๆ เมื่อเราจะเลือกซื้อน้ำผึ้ง

ข่าวร้ายมีอยู่ว่า แม้แต่คนที่เชี่ยวชาญเรื่องผึ้งอย่างทศเองก็ยังไม่อาจจำแนกได้อย่างง่ายดายว่า น้ำผึ้งที่เห็นบรรจุขวดตามร้านค้าต่างๆ เป็นแบบแท้หรือเทียม เพราะน้ำผึ้งแต่ละชนิดทำปฏิกิริยาได้หลากหลาย แต่ทศก็ได้แนะนำหลักในการคัดเลือก ทดสอบ และข้อควรระวังอย่างคร่าวๆ ว่า

1. อย่ามองข้ามน้ำผึ้งสีดำ น้ำผึ้งสีดำไม่ใช่น้ำผึ้งปลอมที่เกิดจากการเคี่ยว หากแต่เป็นน้ำผึ้งที่มีคุณภาพดีที่สุด เนื่องจากมีปริมาณน้อย เก็บได้ยาก เช่นเดียวกับน้ำผึ้งหลวงจากบ้านผาลายและน้ำผึ้งโพรงมรกตจากบ้านหินลาดใน หากต้องการทดสอบให้ลองเอาไปเคี่ยว ถ้าเป็นน้ำผึ้งปลอมจะมีปริมาณลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่วนที่เหลืออยู่คือหัวเชื้อน้ำผึ้งแท้นั่นเอง

2. อย่าตัดสินที่ความเข้มข้น บางคนเลือกน้ำผึ้งจากความเหลวและความเข้มข้นเป็นหลัก แต่ทศบอกว่านี่ไม่ใช่หลักการเลือกที่ถูกต้องเสียทีเดียว เพราะน้ำผึ้งที่เหลวตัวแปลว่ามีเอนไซม์เยอะกว่า เนื่องจากโปรตีนในน้ำผึ้งค่อยๆ ย่อยตัวเอง น้ำผึ้งเหลวจึงให้ประโยชน์ต่อเซลล์ในร่างกายได้มากกว่า

3. อย่าตกใจถ้าเห็นฟอง น้ำผึ้งขึ้นฟองไม่ได้แปลว่าน้ำผึ้งเสีย หากแต่เป็นเพราะน้ำผึ้งชนิดนั้นมีความเข้มข้นน้อย หรือถ้าเป็นฟองสีเหลืองแปลว่าเป็นน้ำผึ้งที่ได้จากการบีบ ซึ่งเป็นการกรรมวิธีการเก็บน้ำผึ้งที่ไม่ถูกวิธี เพราะจะทำให้น้ำผึ้งบูดง่าย

4. ตกตะกอนเป็นเรื่องปกติ บางคนเชื่อว่าส่วนที่ตกตะกอนในกระปุกหรือขวดน้ำผึ้งคือน้ำตาลที่ผสมเข้ามา แต่แท้จริงแล้วน้ำผึ้งที่ตะกอนอย่างน้ำผึ้งหลวง คือน้ำผึ้งที่ได้เกสรมาจากดอกสาบเสือหรือผาเครือแดงทำให้ธรรมชาติของน้ำผึ้งชนิดนี้เป็นแบบนี้ หากเจอน้ำผึ้งตกตะกอนให้ลองนำไปตากแดด น้ำผึ้งแท้จะผสานตัวเข้ากันใหม่และไม่แยกชั้นเหมือนน้ำผึ้งปลอม

5. น้ำผึ้งไม่ได้เหมาะสำหรับทุกคน โปรตีนบางตัวในน้ำผึ้งเป็นอันตรายต่อทารก แม้ว่าน้ำผึ้งบางชนิดอาจไม่มีอันตราย แต่คุณแม่ที่กำลังตั้งครรภ์ควรงดการบริโภคน้ำผึ้งไปก่อน เพื่อลดความเสี่ยงในการแท้ง

นอกจากนี้แล้ว ทศยังย้ำถึงสิ่งที่ HOSTBEEHIVE ต้องการสื่อสารกับคนนอกชุมชนอีกว่า การเก็บน้ำผึ้งควรเข้าใจธรรมชาติของผึ้ง เฉกเช่นที่ชุมชนบ้านหินลาดในเก็บน้ำผึ้งเพียงแค่ปีละครั้งในช่วงกุมภาพันธ์ถึงเมษายน และไม่เก็บน้ำผึ้งไปจากรังทั้งหมด เพื่อให้วงจรของผึ้งยังทำงานได้อย่างเป็นระบบ การอยู่กับผึ้งอย่างเข้าใจนอกจากจะทำให้เรามีน้ำผึ้งไว้ใช้บริโภคหรือใช้เป็นยาอย่างหมุนเวียนตลอดทุกปีแล้ว ยังเป็นการตอบแทนป่า เพราะการผสมเกสรของผึ้งทำให้ทรัพยากรป่าและระบบนิเวศยังอุดมสมบูรณ์ ถือเป็นการดูแลป่าโดยอ้อมตามแนวคิดของชาวปกาเกอะญอ

ข้อมูลจาก Greenery Workshop 14 Honey Testing กับ 7 สุดยอดน้ำผึ้งแห่งผืนป่าหินลาดใน โดย จั๊ม HOSTBEEHIVE และ ทศ Hinlad Organic Coffee วันที่ 13 พฤษภาคม 2561 ณ My Kitchen ชั้น 4 Siam Discovery

ภาพถ่าย: ยสินทร์​ เวช​วิทยา​