ละเลียดลิ้มชิมข้าว: เทสต์รสชาติข้าว 7 สายพันธุ์จากกลุ่มชาวนาไทอีสาน


ถ้าตั้งคำถามชัดๆ ถึงข้าวที่เรากินกันทุกวันว่ามีรสชาติอย่างไร หลายคนคงนึกนานกว่าจะตอบได้ เพราะเอาเข้าจริงๆ เราแทบกินข้าวไปโดยไม่เคยรู้รสข้าว หรือมากไปกว่านั้น เราไม่รู้ด้วยซ้ำว่าข้าวที่เราเพิ่งกินเมื่อเช้าเป็นข้าวอะไร

Greenery workshop จึงชวนมาเปิดโลกชิมรสของข้าว 7 พันธุ์ข้าวท้องถิ่นแดนอีสานที่ถูกคัดสรรมาจากเมล็ดพันธุ์กว่า 200 ชนิด เป็นอัญมณีเมล็ดจิ๋วที่เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สร้างสรรค์ขึ้นจากกลุ่มชาวนารุ่นใหม่อย่างกลุ่มชาวนาไทอีสาน ที่หวนคืนบ้านเกิดและอยากปลูกข้าวอร่อย คุณภาพดีด้วยวิถีอินทรีย์ และสร้างความมั่นคงทางอาหารอย่างแท้จริง

รู้จักชาวนาไทอีสาน

เพราะต้องการพิสูจน์ด้วยการลงมือทำ ว่าชาวนาก็มีเกียรติ มีศักดิ์ศรี มีคุณภาพชีวิตที่ดี และมีความมั่นคงได้ กลุ่มคนรุ่นใหม่จากจังหวัดบุรีรัมย์ อุบลราชธานี ศรีสะเกษ ยโสธร สุรินทร์ ฯลฯ จึงเริ่มต้นสร้างกระบวนการทำนาแบบใหม่ ด้วยการทำนาประณีตแบบอินทรีย์ เก็บรักษาเมล็ดพันธุ์พื้นบ้าน ไปพร้อมๆ กับการปรับปรุงพัฒนาพันธุ์ใหม่ๆ เพื่อสืบสานภูมิปัญญาของบรรพบุรุษบนรากฐานความมั่นคงทางอาหารและความยั่งยืนของทรัพยากรท้องถิ่นเพื่อส่งต่อให้คนรุ่นต่อไป

และในเวิร์กช็อปล้อมวงชิมข้าวในครั้งนี้ เราได้สองตัวแทนชาวนารุ่นใหม่อย่างอุ้ม-คนึงนิตย์ ชะนะโม ชาวนาจากบุรีรัมย์ที่หลายคนอาจรู้จักกันในชื่อ ‘ชะนีอินดี้’ และครูธีร์-ธีร์ธวัช วงศ์ศิริชัยสกุล มาร่วมกันเล่าเรื่องราวของข้าวสายพันธุ์ต่างๆ และหุงข้าวร้อนๆ ทั้ง 7 สายพันธุ์ให้ทุกคนได้ชิมกัน

ครูธีร์และคุณอุ้มเล่าท้าวความไปถึง ตุ๊หล่าง- แก่นคำกล้า พิลาน้อย ผู้รวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นเมืองจากทั่วประเทศ และลองปรับปรุงพัฒนาสายพันธุ์เพื่อให้ได้พันธุ์ข้าวใหม่ๆ ที่ปลูกง่าย แข็งแรง ต้านทานโรค และมีรสชาติดี ตุหล่างทดลองอยู่หลายปี จนกระทั่งได้ผลลัพธ์กว่า 20 สายพันธ์ุแบ่งปันให้กลุ่มชาวนาไทอีสานทดลองปลูกเพื่อประเมินคุณภาพ และ 7 สายพันธุ์ที่เราได้ชิมกันในครั้งนี้ อันได้แก่ เพชรราตรี สีลาภรณ์ อสิตะ เวสสันตะระ เวสวิสุทธิ์ ขาววิสุทธิ์ และสูตะบุตร คือข้าวพันธุ์ใหม่ที่สมบูรณ์พร้อมสำหรับชาวนาและผู้บริโภคในเมือง เพราะมีทั้งรสชาติที่ดี คุณประโยชน์เต็มเมล็ด และให้เหมาะกับพื้นที่ภาคอีสานอย่างแท้จริง

ละเลียดลิ้ม ชิมให้ชัด   

ข้าวหุงร้อนๆ ถูกเสิร์ฟมาพอดีคำบนใบตองสีเขียวโดยไม่บอกว่าเป็นข้าวชนิดใด ผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปจึงต้องค่อยๆ ชิม ค่อยๆ เคี้ยว และบอกเล่ากลิ่น รส และสัมผัสที่ได้รับจากข้าวแต่ละคำ ซึ่งคำตอบที่หลากหลายของผู้ชิมแต่ละคนก็ช่วยเปิดรสชาติและความรู้สึกที่มีต่อข้าวให้กว้างขวางขึ้น นักชิมที่ถนัดงานแยกแยะรสชาติสามารถแยกแยะกลิ่นซับซ้อนที่ซ่อนอยู่ในข้าวหนึ่งคำได้อย่างน่าทึ่ง ขณะที่เชฟชาวต่างชาติที่ข้าวเป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับเขา ก็เสนอแนะเมนูอาหารที่น่าสนใจเมื่อได้ลองชิมข้าวตัวหนึ่ง หรือแม้แต่ผู้บริโภคทั่วไป การได้มาชิมข้าวก็ทำให้ตระหนักถึงที่มาของข้าวทุกคำที่กินเข้าไปมากขึ้น

เฉลยรส 7 สายพันธุ์

ข้าวหอมเวสสันตะระ ข้าวที่ได้แรงบันดาลใจจากการบำเพ็ญทานบารมี ของพระเวสสันดร พัฒนาและปรับปรุงพันธุ์จากข้าวหอมมะลิ 105 ที่หอมอร่อย แต่ให้ผลผลิตน้อย โดยนำมาผสมพันธุ์กับข้าวเล้าแตก ซึ่งเป็นข้าวเหนียวที่ให้ผลผลิตมาก (จนเล้าแตก) แต่ไม่มีกลิ่นหอม เป็นข้าวพันธุ์แรกของกลุ่มที่ผสมได้ตั้งแต่ พ.ศ. 2545 เมื่อได้ชิมรส จะสัมผัสได้ถึงความนุ่มชัดเจน และได้กลิ่นหอมอวลอยู่ในจมูกและลำคอเมื่อกลืนเข้าไป

ข้าวหอมเวสวิสุทธิ์ คือข้าวที่พัฒนาต่อจากข้าวหอมเวสสันตะระที่ต้นเตี้ยกว่า เก็บเกี่ยวได้ง่าย ได้เมล็ดเรียวยาว ขาวใส สัมผัสแรกแน่นแต่นุ่มข้างใน หอมชัดกว่าข้าวหอมเวสสันตะระ ผู้เฒ่าผู้แก่ในพื้นที่ที่ได้ชิมเวสวิสุทธิ์บอกตรงกันว่ามีรสสัมผัสเหมือนข้าวหอมมะลิพื้นเมืองโบราณแถบภาคอีสานที่สูญพันธุ์ไปแล้ว

ข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตร ข้าวเจ้านาปรังที่ปลูกได้ทุกฤดูกาลและต้านทานโรคดีชนิดนี้ เป็นลูกผสมระหว่างข้าวหอมปทุมและข้าวหอมนิล สัมผัสแรกกรุบลิ้น แต่หอมลึกแบบข้าวก่ำ และสัมผัสหลังเหนียวนุ่มคล้ายข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์ ข้าวเหนียวกลิ่นหอมฟุ้งโดดเด่น รสหอมหวานจนกินเปล่าๆ ก็อร่อยเหมือนกินขนม ได้จากการผสมกันของข้าวเจ้าเวสสันตะระและข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตร ข้าวสองพันธุ์หลักของกลุ่มชาวนาไทอีสาน

ข้าวเหนียวดำอสิตะ เพราะคำว่าอสิตะแปลว่าดำหรือมืดสนิท ข้าวเหนียวที่เกิดจากการผสมกันของข้าวเจ้าสองตัวจึงกลายเป็นความมหัศจรรย์ของข้าว บรรจุกลิ่นหอมของข้าวเหนียวดำและกลิ่นหอมของข้าวมะลิแทรกอยู่ในเมล็ดเดียว สัมผัสกรุบนอกนุ่มใน

ข้าวเหนียวหอมวิสุทธิ์ ‘วิสุทโธ’ เป็นฉายาทางธรรมของตุ๊หล่างตอนออกบวช เมื่อพัฒนาข้าวสายพันธุ์นี้ได้ในช่วงเวลานั้น จึงได้ข้าวบริสุทธิ์ที่เติบโตผ่านทั้ง 3 ฤดูคือร้อน ฝน และหนาว เป็นข้าวเมล็ดอ้วนสั้น รสเหนียวหนึบ เคี้ยวสนุก เย็นแล้วยังอร่อย เป็นข้าวที่เชฟบอกว่ามีรสหวานๆ เค็มๆ คล้ายกะทิ เหมาะกับการทำขนมไทยมาก

ข้าวเจ้าเพชรราตรี แม้จะเกิดจากการแตกตัวทางพันธุกรรมที่ผิดปกติจากข้าวเจ้าขาวกลุ่มเดียวกัน แต่ผลลัพธ์ของข้าวเมล็ดเรียวยาว สีดำสนิทเหมือนราตรี และมีกลิ่นหอมชัดเจนจนเปรียบเป็นเพชรที่หายาก ให้รสชาติที่คนรักการกินข้าวและคนรักสุขภาพที่ชอบข้าวเมล็ดสีโปรดปราน

เรียบเรียงจาก Greenery Workshop 33: ล้อมวงชิมข้าว เล่าเรื่องพื้นถิ่น โดยกลุ่มชาวนาไทอีสาน วันที่ 9 ธันวาคม 2561 ณ Park@Siam (สวนข้างศูนย์หนังสือจุฬาฯ) รายละเอียดเพิ่มเติม คลิก
FB: www.facebook.com/thaiisanfarmers

ภาพถ่าย: เอกพล ภารุณ