Greenery Workshop: รสปลอดภัยในโหลซีอิ๊วหมักเอง

ผัดกะเพราที่มีรสของซอสหอยนางรมกลบกลิ่นกะเพราจนหมดสิ้น ต้มจืดกระดูกหมูที่เหมือนน้ำซุปถูกเจือจางด้วยซีอิ๊วเห็ดหอม ไข่ลวกที่เหยาะซอสปรุงรสจนเค็มปี๋ ไปจนถึงส้มตำรสแซ่บที่สาดผงชูรสลงครกจนลิ้นชา ฯลฯ เราอยู่ในยุคที่ซอสปรุงรสสำเร็จรูปมีให้เลือกจนแน่นชั้นในซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาดทั้งเล็กและใหญ่ ด้วยความซื้อง่ายใช้คล่อง ทำให้เราติดกับความสะดวกสบายและรสอร่อยสำเร็จรูปจนลืมสังเกตสังกาฉลากข้างขวดที่ระบุเคมี และโซเดียมอื้อซ่าที่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพเท่าไหร่นัก แถมเมื่อติดรสอร่อยจัดจ้านจากสารพัดซอสเหล่านี้ โอกาสที่เราจะเหยาะเติมเพิ่มปริมาณก็ยิ่งมากขึ้นโดยไม่รู้ตัว ไม่นับอาหารนอกบ้านที่เราไม่มีทางรู้ว่าเหล่าพ่อครัวแม่ครัวใช้มากน้อยแค่ไหน อาหารอร่อยแต่ละจานจึงซ่อนความไม่ปลอดภัยจนต้องระวัง

ด้วยเหตุนี้ Greenery Workshop จึงชวนกลุ่ม ห้องครัวคนเมือง นำทีมโดย ป้าป้อม ศิริกุล ซื่อต่อชาติ  คนเมืองที่ต่อยอดการปลูกผักกินเองผ่านเครือข่ายสวนผักคนเมือง สู่การรวมกลุ่มขับเคลื่อนให้นักปลูกกลายเป็นนักปรุง สนุกกับการใช้ห้องครัวเป็นห้องทดลองอาหารปลอดภัยที่ทำเองได้ สบายใจ และอร่อยด้วย ป้าป้อมบอกว่า นอกจากผลผลิตจากสวนเล็กๆ ในบ้านจะนำมาปรุงอาหารได้อย่างหลากหลาย การนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสเพื่อลดการใช้เครื่องปรุงนอกบ้าน ก็ชวนให้อาหารแต่ละมื้อของเราปลอดภัยมากขึ้น



และสำหรับซีอิ๊วหรือน้ำนัวจากผลไม้รสเปรี้ยวนี้ นอกจากจะเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่าย วิธีทำก็ยังง่ายจนชวนให้ลงไม้ลงมือตาม เพียงแต่ต้องรอเวลาให้การหมักสัมฤทธิ์ผลออกรสออกชาติอย่างน้อย 3 เดือน ก็ไม่จำป็นต้องพึ่งรสอร่อยสังเคราะห์จากขวดนั้นขวดนี้อีกแล้ว!

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

1. ถั่วเหลืองอินทรีย์
2. สับปะรด หรือผลไม้รสเปรี้ยวฉ่ำน้ำอื่นๆ เช่น มะดัน ตะลิงปลิง มะเฟือง
3. ใบไชยา และ/หรือ ใบหม่อน
4. ดอกเกลือ หรือ เกลือเม็ด
5. น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี, น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอ้อย
6. ขวดโหลปากกว้าง

วิธีทำ

1. แช่ถั่วเหลืองในน้ำทิ้งไว้หนึ่งคืน ถ้าขยันหน่อยให้หมั่นเปลี่ยนน้ำทุก 2 ชั่วโมงเพื่อให้เปลือกหรือเศษผงต่างๆ ถูกล้างออกไปจนสะอาด จากนั้นนำไปต้มจนสุก วิธีทดสอบคือตักขึ้นมาลองชิมดู ถ้าไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว แปลว่าสุกได้ที่แล้ว

2. ลวกขวดด้วยน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ หรือจะนึ่งก็ได้

3. หั่นสับปะรดเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ ไม่ต้องเฉือนตาทิ้งก็ได้ (ป้าป้อมแนะนำวิธี zero waste ด้วยการค่อยๆ หมุนขั้วสับปะรดออกแทนการหั่น เพราะจะสามารถนำไปชำต่อเป็นต้นใหม่ได้ ส่วนเปลือกให้โกยใส่ถัง เติมน้ำให้เต็ม หมักน้ำตาลไว้เป็นสารสกัดสับปะรด เอาไปเป็นหัวเชื้อทำน้ำยาล้างจานและน้ำยาอเนกประสงค์แบบลดเคมีในบ้านได้ด้วย)

4. แบ่งขวดออกเป็น 5 ส่วน ด้วยสายตา จากนั้นตักถั่วเหลืองใส่โหล 1 ส่วน ตามด้วยสับปะรด 1 ส่วน ใบไชยาและใบหม่อนฉีก (ล้างและสะเด็ดน้ำให้แห้งแล้ว) 1 ส่วน แล้วค่อยๆ โรยน้ำตาลให้กลบผักใบมิด ตามด้วยเกลือปิดท้าย จนใบไม่โผล่ชี้ออกมาที่ด้านบน ป้าป้อมเลือกใช้ดอกเกลือเพราะไม่เค็มจัด แต่จะใช้เกลือเม็ดแทนก็ได้เหมือนกัน

5. ปิดฝา หมักทิ้งไว้ 3 เดือน ก็พร้อมเปิดโหลกรองเอาน้ำนัวมาใช้ได้ แต่ระหว่างหมัก หากเห็นว่าเกิดราสีขาวขึ้นในโหล สามารถตัดออกแล้วเติมเกลือกับน้ำตาลลงไปเพิ่มเพื่อให้การหมักสมบูรณ์ขึ้น แต่หากเกิดราสีเขียว ต้องทิ้งสถานเดียว

เคล็ดลับสำหรับคนที่อยากหมักอย่างต่อเนื่อง เมื่อกรองน้ำนัวไปใช้แล้ว สามารถเติมผลไม้รสเปรี้ยวและใบไชยาหรือใบหม่อนหมักต่อได้อีก 1 รอบ แต่หากอยากหมักรอบถัดไป กากที่เหลือจากโหลเก่าเป็นหัวเชื้อชั้นดีในการได้น้ำนัวที่รสกลมกล่อมขึ้นอีกด้วย

รู้จักวัตถุดิบ

ผักไชยา บางคนอาจเรียกว่าผักชายา คะน้าเม็กซิกัน หรือ มะละกอกินใบ ผักนี้เดินทางมาจากคาบสมุทรยูคาทานแถบเม็กซิโก และอยู่ในอาหารพื้นถิ่นบ้านเขามากมาย ทั้งนำใบไชยาไปนวดผสมกับมันฝรั่งบดแล้วทอด หรือนำไปแช่น้ำแล้วต้มเสิร์ฟพร้อมน้ำมันหรือเนย

ส่วนบ้านเรา นิยมนำก้านที่ลอกเยื่อออกมาผัดน้ำมันและอีกหลากหลายเมนู พูดง่ายๆ ว่าใช้แทนผักคะน้า ซึ่งเป็นหนึ่งในผักที่มีสารเคมีตกข้างสูงได้เป็นอย่างดี จะจานยำ จานผัด จานราดหน้า ได้ทั้งสิ้น ข้อควรระวังคือไม่ควรทานดิบเพราะต้นไชยามียางและพิษที่ส่งผลต่อร่างกายได้

ข่าวดีคือต้นไชยาปลูกง่ายมาก งานนี้ผู้ร่วมเวิร์กช็อปยังได้รับของขวัญจากห้องครัวคนเมืองเป็นกิ่งไชยาให้นำไปปลูกชำที่บ้านได้ด้วย ป้าป้อมบอกว่าปลูกง่าย และอาจจะโตจนกินไม่ทันเลยล่ะ

ข้อมูลจาก Greenery Workshop ครั้งที่ 13 เปิดสูตรลับซอสเด็ดประจำครัว โดย ป้าป้อม ห้องครัวคนเมือง วันที่ 12 พฤษภาคม 2561 ณ My Kitchen ชั้น 4 Siam Discovery

ข้อมูลเพิ่มเติม คลิก

ภาพถ่าย: วิริยะ หลวงสนาม