สำรับผักน้ำพริกหลากหลายจากผักพื้นบ้านและผักตามฤดูกาล

ด้วยความสะดวกเป็นที่ตั้ง หลายครั้งเรามักลงเอยเลือกซื้อผักจากซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งทำให้เราเจอแต่ผักกระแสหลักอย่างกวางตุ้ง ผักบุ้ง แครอท กลับบ้านไป อีกทั้งผักสะดวกซื้อเหล่านี้ยังมีราคาสูงกว่าผักในตลาดสดเป็นไหนๆ ใช่ว่าการกินผักดาษดื่นจำพวกนี้จะไม่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย แต่หากเป็นไปได้เราควรเลือกรับประทานผักอย่างหลากหลาย เพราะผักแต่ละชนิดมีสรรพคุณแตกต่างกันออกไป โดยเฉพาะผักพื้นบ้านหลายชนิดที่มีสรรพคุณไม่ต่างจากยา

​คุณแอน อัญชลี หิรัณยชรัตย์ คุณแม่นักปลูกผักที่เริ่มปลูกผักด้วยความตั้งใจอยากให้ลูกๆ ได้กินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และนอกจากตัวเองจะลงมือปลูกผักในบ้าน เพื่อปลูกนิสัยรักการกินผักให้ลูกแล้ว ยังเพิ่มความมั่นใจให้สมาชิกในครอบครัวได้ว่าผักหลังครัวนั้นเปี่ยมคุณภาพ และไร้สารพิษตกค้าง นอกเหนือจากนั้น คุณแอนยังชอบแวะเวียนไปตามตลาดพื้นบ้าน และอีเวนต์ต่างๆ ที่ผู้ผลิตมาออกร้านโดยตรง เพื่อที่จะได้ทำความรู้จักกับผักแปลกใหม่ เป็นผักที่ให้ผลผลิตตามฤดูกาลอย่างแท้จริง ไม่ได้ปลูกเป็นจำนวนมากคล้ายระบบอุตสาหกรรม อีกทั้งการแวะไปตลาดท้องถิ่นยังทำให้ได้พูดคุยและอุดหนุนเกษตรกรโดยตรง และยิ่งเราสนับสนุนระบบเกษตรท้องถิ่นมากเท่าไหร่ ความหลากหลายทางชีวภาพของอาหารก็ยิ่งหมุนเวียนและสมบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น

เคล็ดลับการกินผักที่ดีต่อสุขภาพ

​ก่อนเข้าสู่ช่วงการปรุงเมนูจากผักสดที่เตรียมมา คุณแอนได้แบ่งปันความรู้เกี่ยวกับการบริโภคผักไว้หลายประเด็น เช่น

การเลือกผัก ควรเลือกกินผักตามฤดูกาล คุณแอนแนะนำข้อสังเกตง่ายๆ ว่า ถ้าเห็นผักชนิดไหนขึ้นริมทางเยอะในช่วงนั้น หรือเจอผักที่ไม่เห็นบ่อยตามท้องตลาดเริ่มวางจำหน่าย แปลว่านั่นคือฤดูกาลของผักชนิดนั้นๆ แนะนำให้ฉวยโอกาสลิ้มชิมรสของผักชนิดนั้นๆ แต่โดยไว

เข้าใจความแตกต่าง หลายครั้งที่หีบห่อหรือป้ายโฆษณาผักตามแผงต่างๆ มักใช้ชื่อเรียกต่างกัน คุณแอนให้ข้อมูลที่ช่วยจำแนกความแตกต่างของผักแต่ละชนิดอย่างเข้าใจง่ายไว้ดังนี้

1. ผักอนามัย หมายถึง ผักที่ยังปลูกโดยการใช้ยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าแมลง และใช้ปุ๋ยเคมี แต่สารเคมีเหล่านั้นถูกใช้ในปริมาณที่ร่างกายรับไหวและบริโภคได้ รับรองโดยกรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
2. ผักปลอดภัย ใช้ยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าแมลง และปุ๋ยเคมีในการปลูกเช่นเดียวกับผักอนามัย แต่ควบคุมปริมาณสารเคมีตกค้างให้อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัย รับรองโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข
3. ผักไฮโดรโปนิกส์ คือผักที่ปลูกโดยไม่ใช้ดิน หลายคนเข้าใจว่าการปลูกในน้ำทำให้ไม่มีสารพิษตกค้าง แต่แท้จริงแล้ว พืชกลุ่มนี้ได้รับสารอาหารสังเคราะห์ผ่านน้ำทั้งแบบเคมีและอินทรีย์ผสมกัน
4. ผักปลอดสารพิษ เป็นผักที่ใช้เคมีในการปลูกและบำรุงดูแล แต่เว้นช่วงการใช้สารเคมีก่อนการเก็บเกี่ยว จึงทำให้ผักปลอดสารพิษเมื่อถึงระยะเก็บเกี่ยว แต่ยังมีสารพิษตกค้างอยู่
5. ผักอินทรีย์หรือผักออร์แกนิก คือผักที่ปลูกด้วยวัสดุจากธรรมชาติล้วนๆ สะอาด ปลอดภัย ปลูกโดยคำนึงถึงระบบนิเวศ ไม่มีสารพิษตกค้างมาถึงร่างกาย 100% ผักอินทรีย์จะถูกควบคุมตั้งแต่แหล่งที่มาของเมล็ดพันธุ์ การปลูก การดูแล การป้องกันการปนเปื้อนว่าต้องห่างไกลจากการผลิตแบบเคมีในพื้นที่ใกล้เคียง ไปจนถึงขั้นตอนการเก็บเกี่ยว คัดแยก ทำความสะอาด รักษาผลผลิต การบรรจุ และการขนส่ง หากเป็นผักอินทรีย์ในประเทศต้องได้รับตรารับรองจาก PGS (Participatory Guarantee System หรือระบบการรับรองแบบชุมชนมีส่วนร่วม) หรือ มกอช. (สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ) ส่วนผักอินทรีย์ที่ได้รับการรับรองในระดับต่างประเทศต้องมีตรา IFOAM หรือสหพันธุ์เกษตรอินทรีย์นานาชาติ

ล้างผักให้เอี่ยมอ่อง

ไม่ว่าจะเป็นผักชนิดไหน ก็ควรถูกนำมาล้างให้สะอาดหมดจดก่อนรับประทาน วิธีที่ง่ายที่สุดคือ การล้างแบบปล่อยน้ำไหล แต่วิธีนี้อาจจะเปลืองน้ำสักเล็กน้อย คุณแอนจึงแนะนำวิธีล้างที่ลดสารเคมีได้ 80-90% นั่นคือการล้างด้วยเบกกิ้งโซดา สัดส่วนคือใช้เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 20 ลิตร แช่ไว้อย่างน้อย 12-15 นาที แล้วจึงล้างออกด้วยน้ำสะอาด

เปิดโลกการกินผัก

คุณแอนแนะนำให้ตั้งข้อกำหนดท้าทายตัวเองขึ้นมาว่า อย่างน้อยแต่ละเดือนเราควรได้ทำความรู้จักพืชผักหรือชนิดใหม่หรือผลไม้สายพันธุ์อื่นที่ไม่ได้เห็นบ่อยตามท้องตลาด ทำให้ระบบนิเวศของพืชพันธุ์มีความหลากหลาย มีพืชผักท้องถิ่นให้เลือกสรร ส่วนคนที่ยังไม่กล้าลองกินผักพื้นบ้านแปลกใหม่ อาจต้องลองเปิดใจ กล้าชิมสิ่งที่ไม่คุ้นชินบ้าง เพราะไม่แน่ว่าการท้าทายตัวเองครั้งหน้าอาจพาเราไปเจอผักผลไม้ชนิดใหม่ที่โปรดปรานก็เป็นได้

สำรับน้ำพริกจากผักพื้นบ้าน  

​หลังจากให้ข้อมูลเรื่องการบริโภคผักอย่างหลากหลายและปลอดภัยแล้ว ก็ถึงคราวลงมือปรุงเมนูจากผักพื้นบ้านที่คุณแอนเตรียมมาเต็มกระจาดใหญ่ ในกระจาดนั้นเต็มไปด้วยผักหลากหลายหน้าตา รูปทรง และสีสัน มีทั้งผักที่เราคุ้นเคย ผักพื้นบ้านแปลกใหม่ หรือแม้จะเป็นผักตระกูลเดียวกันก็ยังมีให้เลือกหลายสายพันธุ์

​กระจาดน้ำพริกผักสดของคุณแอนประกอบไปด้วยมะเขือม่วงเล็ก มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือไข่เต่า ใบมะกอก ถั่วพู ดอกอัญชัน ดอกโสน ดอกขจร ดอกแค ถั่วพู ผักชีใบเลื่อย มะนาวสวน และไฮไลต์ของสำรับนี้คือใบชบาเมเปิ้ลรสฝาดอมเปรี้ยวที่คุณแอนแนะนำว่า หากไม่ชอบกินสด สามารถนำไปคั้นน้ำได้ มีรสชาติคล้ายน้ำกระเจี๊ยบ

​ส่วนคู่ขาที่จะเข้ากันได้ดีกับผักสดละลานตาเช่นนี้คงหนีไม่พ้นน้ำพริก สูตรที่คุณแอนนำมาแบ่งปันแก่ผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปครั้งนี้คือน้ำพริกกะปิข่า มีส่วนผสมคือ กะปิ ข่า หอมแดง มะม่วงซอยที่คุณแอนแนะนำให้เอาเปลือกออกนิดเดียว เพื่อให้กลิ่นมะม่วงออกชัดเวลาตำ พริก น้ำตาล น้ำมะนาว เล็กน้อย เพราะสูตรนี้มีความเปรี้ยวจากมะม่วงอยู่แล้ว ขั้นตอนการทำก็ไม่ยาก เพียงแค่หั่น สับ ซอยส่วนผสมทุกอย่างจนได้ปริมาณตามต้องการ แล้วใส่ส่วนผสมลงไปตำจนเป็นเนื้อเดียว ปรุงรสด้วยพริก น้ำตาล น้ำมะนาว ตามชอบ

​มีผัก มีน้ำพริกแล้ว หากปราศจากข้าวก็ดูจะผิดเพี้ยนไปจากสำรับน้ำพริกไทย น้ำพริกสูตรนี้จะรับประทานเคียงข้าวสวย หรือนำข้าวไปคลุกกับน้ำพริกในกระทะเพื่อเพิ่มความหอมยิ่งขึ้นก็ได้ หากต้องการเพิ่มสารอาหาร อาจต้มไข่เสริม ทวีคุณค่าทางอาหารของมื้อนี้ไปอีกขั้นก็ได้เช่นกัน

ข้อมูลจาก Greenery Workshop ครั้งที่ 21 สำรับน้ำพริกในสวนดอกไม้ โดย แอน แม่ชอบปรุง ในวันที่ 21 กรกฎาคม 2561

ข้อมูลเพิ่มเติม คลิก

ภาพถ่าย: เอกพล ภารุณ