Homemade Tofu & Handmade Beeswax Wrap สอนทำเต้าหู้ แถมห่อให้ด้วย 


เต้าหู้คืออาหารสุขภาพที่ตอบโจทย์ได้หลายสาย ไม่ว่าจะสายคลีนที่ต้องการโปรตีนไขมันต่ำ สายมังฯ ที่งดเว้นเนื้อสัตว์เป็นคีย์เวิร์ด หรือสายปรุงที่เน้นสนุกกับการได้ทำอาหารอย่างหลากหลาย ทั้งคาว ทั้งหวาน และทั้งเป็นของว่างระหว่างวัน แต่วัตถุดิบขาวๆ นุ่มๆ ดูเหมือนไม่มีพิษมีภัยนี้ กลับมีเรื่องที่บอกเราไม่หมดซ่อนอยู่ไม่น้อยเลย

ครูอุษา บุณยะโหตระ แห่งสวนผักดาดฟ้าบ้านรังษี วิทยากรสายมังสวิรัติที่ถนัดพลิกแพลงแปลงเมนูจากถั่วหลากหลาย ชี้ให้เราลองสังเกตเต้าหู้ที่ขายอยู่ในตลาดสด และตั้งคำถามว่าเป็นไปได้หรือที่เต้าหู้จะตั้งคาแผงอยู่ตั้งแต่เช้ายันเย็นได้โดยที่เต้าหู้ไม่บูด ไม่เสีย ทั้งที่จริงๆ เต้าหู้เป็นอาหารสดที่ถ้าไม่อยู่ในตู้เย็นแล้วก็ต้องรีบกินให้หมดทันที นั่นแปลว่าเต้าหู้ค้างแผงเหล่านั้น มาพร้อมสารกันบูดหรือวัตถุกันเสียแน่ๆ นี่ยังไม่นับเรื่องที่มาที่ไปของถั่วเหลืองที่เป็นวัตถุดิบหลัก สารเคมีที่ตกค้างระหว่างกระบวนการผลิต และอื่นๆ จิปาถะที่ส่งผลต่อความไม่ปลอดภัยของเต้าหู้ ครูอุษาจึงขอเชิญชวนให้ทุกคนมาลองทำเต้าหู้กินเองที่บ้าน พร้อมยืนยันว่าไม่ได้ยากอย่างที่คิด!

ครูอุษากลัวไม่เชื่อว่าง่ายจริงๆ เวิร์กช็อปนี้เลยแถมวิธีทำ beeswax wrap ไว้ห่ออาหารโดยไม่ต้องพึ่งพลาสติกใช้แล้วทิ้ง ให้ไปลองทำเองใช้เองที่บ้านอีกอย่างหนึ่งด้วย งานนี้เลยได้ทั้งอาหารปลอดภัยดีต่อสุขภาพคน และของใช้ปลอดภัยดีต่อสุขภาพโลกในเวิร์กช็อปเดียว

อย่าไว้ใจทาง อย่าวางใจถั่วเหลืองทั่วไป

ถั่วเหลืองคือพืชเศรษฐกิจสำคัญของโลกที่มีการปลูกกันอย่างกว้างขวาง เพราะเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี ราคาถูก ดีต่อสุขภาพ แปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น โปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ เต้าหู้ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำมันถั่วเหลือง นมถั่วเหลือง ไปจนถึงอาหารสัตว์ และประเทศไทยต้องนำเข้าถั่วเหลืองจากต่างประเทศ โดยเฉพาะสหรัฐอเมริกาและอเมริกาใต้ ซึ่งจะเป็นถั่วเหลืองจีเอ็มโอ (GMOs–Genetically Modified Organisms) ที่ใช้เทคโนโลยีพันธุวิศวกรรมตัดต่อยีนให้ต้านทานยากำจัดวัชพืชประเภทไกลโฟเสท (glyphosate) ซึ่งผลที่ตามคือถั่วเหลืองเหล่านี้มีปริมาณการตกค้างของไกลโฟเสทมากขึ้นตามไปด้วย แทนที่จะได้กินโปรตีนคุณภาพดี เราก็ถูกบังคับให้กินยาฆ่าหญ้าไปโดยไม่รู้ตัว

อันที่จริง ประเด็นของถั่วเหลืองจีเอ็มโอยังมีข้อกังวลว่ามีฮอร์โมนพืชที่มากกว่าถั่วเหลืองธรรมดา และมีความสอดคล้องกับการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เพียงแต่ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัด สำหรับคนที่ไม่อยากเสี่ยง การหลีกเลี่ยงถั่วเหลืองจีเอ็มโอเมล็ดเท่ากันเป๊ะ ทั้งขนาด สี และรูปทรง ด้วยการไม่กินผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลืองในท้องตลาด และใช้เวลาทำเมนูจากถั่วเหลืองด้วยตัวเอง โดยเลือกถั่วเหลืองอินทรีย์ที่มั่นใจในที่มา ปลอดยาฆ่าหญ้า ฆ่ามอด ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ปลอดภัย สบายใจว่าไม่มีสารตกค้าง และรู้สึกได้ว่าอร่อยกว่าอย่างไม่ได้เข้าข้างตัวเองด้วย!

เปลี่ยนถั่วเหลืองอินทรีย์ให้กลายเป็นเต้าหู้ดี

วัตถุดิบ

1. ถั่วเหลืองอินทรีย์ (ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมทำเต้าหู้ได้ 9 แผ่น)
2. ดีเกลือฝรั่ง
3. น้ำสะอาด
4. ตะกร้าสำหรับเป็นพิมพ์เต้าหู้ ขนาดเท่ากัน 2 ใบ

หมายเหตุ: ดีเกลือมี 2 แบบ คือ ดีเกลือไทย คือ โซเดียมซัลเฟต ส่วนดีเกลือฝรั่ง คือ แมกนีเซียม ซัลเฟต เป็นตัวช่วยทำให้โปรตีนตกตะกอน ซึ่งปกติสามารถใช้ได้ 2 วิธี คือใช้กรดจัดๆ เช่น น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว หรือรสเค็มจัดๆ จากเกลือทั้ง 2 ชนิด เพื่อแยกน้ำออกจากเนื้อเต้าหู้

ส่วนเจียะกอ คือ แคลเซียมซัลเฟต หรือ ผงยิปซัม จะจับตัวโปรตีนอย่างนุ่มนวลซึ่งใช้ในการทำเต้าหู้อ่อนหรือเต้าฮวย มีน้ำออกเล็กน้อย จึงยังมีเจียะกอตกค้างอยู่ในเต้าหู้มาก

วิธีทำ

1. แช่ถั่วเหลืองในน้ำสะอาด ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ห้ามแช่ข้ามคืนเหมือนการทำนมถั่วเหลือง เพราะเต้าหู้จะเซ็ตตัวได้ไม่ดี หากมีเวลาน้อยกว่านั้น ให้แช่น้ำอุ่น 1½ -2 ชั่วโมงแทน ถามว่าอุ่นแค่ไหน ครูอุษาบอกว่าเอามือลงไปแช่แล้วนับหนึ่งถึงสิบยังทนได้ ไม่ร้อนระอุจนต้องชักมือออก

2. นำถั่วมาปั่นในเครื่องปั่นอาหารทั่วไป ใส่น้ำพอให้เครื่องปั่นทำงานได้ไม่สะดุด โดยที่ยังไม่ต้องตวงปริมาณน้ำตอนนี้ (หากข้นไปค่อยเติมน้ำในขั้นตอนต้มน้ำนม) ปั่นจนถั่วละเอียดดี มีกลิ่นเขียวๆ เล็กน้อย 

3. เทถั่วลงในผ้าขาวบาง ออกแรงคั้นและเค้นจนน้ำนมถั่วเหลืองออกมาให้มากที่สุด และถั่วเหลือเป็นปั้นเท่ากำมือ จากนั้น นำกากถั่วเติมน้ำปริมาณเท่าเดิม ปั่นรอบที่ 2 แล้วนำมาคั้นน้ำอีกครั้ง 

4. ปั่นกากถั่วเป็นรอบที่ 3 คั้นน้ำ ได้เป็นน้ำนมถั่วเหลืองดิบ เทใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ แล้วคอยคนตลอดเวลา ตั้งให้เดือดนาน 15 นาที ครูอุษาย้ำว่าต้มเร็วกว่านี้ไม่ได้ เพราะในถั่วเหลืองมีเอนไซม์ที่ขัดขวางการย่อยอาหาร แต่สามารถสลายได้เมื่อผ่านความร้อนนาน 15 นาที หากเคยดื่มน้ำเต้าหู้แล้วรู้สึกท้องอืด แปลว่าน้ำเต้าหู้นั้นผ่านการต้มไม่นานพอ ไม่ได้แปลว่าจะทานน้ำเต้าหู้ไม่ได้

5. เมื่อได้ที่แล้ว ยกลงจากเตา ผสมดีเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ กับน้ำสะอาดพอละลาย แล้วค่อยๆ เทน้ำดีเกลือลงไปในน้ำเต้าหู้ทีละนิด พร้อมกับคนต่อเนื่อง นับ 1-10 แล้วเติมใหม่ เราจะเริ่มสังเกตเห็นว่าเนื้อเต้าหู้จะเริ่มจับตัวเป็นลิ่ม หากต้องการเต้าหู้เนื้อนิ่มหน่อย น้ำจะยังมีเป็นสีนมจางๆ แต่ถ้าต้องการเต้าหู้แข็ง ให้เติมน้ำดีเกลือต่อจนเต้าหู้แยกตัวออกมาจนน้ำใส

6. รีบเทส่วนผสมลงพิมพ์ตะกร้า (ที่ปูผ้าขาวบางรองไว้) ครึ่งหนึ่ง โดยที่น้ำต้องไหลออกได้ จากนั้น เทส่วนผสมลงกระชอนให้น้ำระบายออกมากที่สุดก่อนแล้วรีบเทลงพิมพ์ต่อเพื่อให้หน้าเต้าหู้สวยเนียน 

7. ใช้ตะกร้าอีกใบที่ขนาดเท่ากันวางลงด้านบน ค่อยๆ ออกแรงกดเพื่อรีดน้ำออก มากน้อยแล้วแต่ความแข็งของเต้าหู้ที่อยากได้ แต่แนะนำให้รีดออกเยอะๆ เพราะจะได้รีดตัวดีเกลือออกมาให้หมด

8. นำออกจากพิมพ์โดยที่ยังไม่ต้องแกะผ้าขาวบางออก ใช้กระดานวางทับเพื่อรีดน้ำเพิ่ม หาอะไรหนักๆ มาทับกระดานไว้ อย่าออกแรงกดเองเพราะจะทำให้เต้าหู้เละ

9. เอาไปนึ่ง 15 นาทีก่อนนำไปปรุงอาหารหรือทานได้เลย หากอยากเก็บไว้กินต่อ แช่ช่องฟรีซเก็บได้นาน 15 วัน แต่ถ้าแช่ช่องธรรมดา ให้นำใส่กล่อง เติมน้ำให้ท่วม ปิดฝา แล้วเปลี่ยนน้ำทุกๆ 3 วัน เพื่อล้างเมือกโปรตีนออก 

ห่อให้ด้วยแบบช่วยโลกกับ beeswax wrap

นอกจากอาหารการกิน ไลฟ์สไตล์ที่เน้นการพึ่งตนเองทำให้เราค่อยๆ ขยายมุมมองที่มีต่ออาหาร คน สัตว์ และสิ่งแวดล้อมให้กว้างขวางขึ้นกว่าเก่า เราเริ่มเข้าใจว่าทุกสิ่งทุกอย่างที่เราทำล้วนส่งผลกระทบต่อสิ่งอื่นๆ การค่อยปรับเปลี่ยนรูปแบบการใช้ชีวิตที่สร้างผลกระทบเชิงบวกต่อสิ่งรอบตัวเป็นอีกทางออกที่เราทุกคนสามารถเริ่มและทำไปด้วยกันได้ ครูอุษาบอกว่า เมื่อเราได้ลองใช้ชีวิตที่พึ่งตนเองได้มากขึ้น อะไรที่เราเคยมองว่ายากก็จะไม่ใช่ความยุ่งยากอีกต่อไป เพราะเราเข้าใจและรู้ว่าทำไปเพื่ออะไรนั่นเอง

และในครั้งนี้ ครูอุษาแนะนำให้ทุกคนได้รู้จักกับ beeswax wrap หรือผ้าเคลือบขี้ผึ้งสำหรับห่ออาหารแทนพลาสติกแรปครั้งเดียวทิ้ง คุณสมบัติคือใช้ห่ออาหารได้ดี คงความสดใหม่ให้อาหารในตู้เย็นได้เทียบเท่าแรปทั่วไป แต่ล้างใช้ซ้ำได้ เพียงผึ่งให้แห้ง และหากขี้ผึ้งที่เคลือบไว้เริ่มหลุด ก็สามารถทำใหม่ได้ อายุการใช้งานจึงยาวนานหลายปี แถมยังทำง่ายกว่าที่คิด (อีกแล้ว!)

วัตถุดิบ

1. ผ้าฝ้าย
2. ขี้ผึ้ง
3. เตารีด
4. กระดาษไขหรือกระดาษปรูฟ

วิธีทำ

1. ขูดขี้ผึ้งเตรียมไว้ แล้วลองสัมผัสดูว่าปั้นเป็นก้อนนุ่มๆ ได้ หากขี้ผึ้งที่มีแข็งเกินไป ให้ผสมน้ำมันปรุงอาหารลงไปนิดหน่อย

2. ตัดผ้าฝ้ายขนาดตามต้องการ สามารถใช้ผ้าฝ้ายเก่าจากเสื้อผ้าที่ไม่ใส่แล้ว เพื่อใช้ประโยชน์ให้ได้มากที่สุด

3. โรยขี้ผึ้งบนผ้าให้ทั่ว พยายามอย่าให้กระจุกกันเป็นก้อน

4. วางกระดาษทับ รีดให้ขี้ผึ้งละลายด้วยเตารีด ดูให้ขี้ผึ้งกระจายเคลือบทั่วแผ่น หากไม่ทั่วสามารถเปิดกระดาษเติมขี้ผึ้งได้แล้วรีดซ้ำ

5. เอาออกจากกระดาษ ผึ่งลมครู่หนึ่ง ตัดเก็บริมผ้าด้วยกรรไกรซิกแซก สำเร็จ!

เรียบเรียงข้อมูลจาก Greenery Workshop 41: Homemade Tofu & Beeswax Wrap โดย ครูอุษา สวนดาดฟ้าบ้านรังษี วันที่ 10 สิงหาคม 2562 เวลา 13:30-14:30 น. สถานที่ 101 True Digital Park
ภาพบรรยากาศเพิ่มเติม คลิก ที่นี่

ภาพถ่าย: เอกพล ภารุณ


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *