คริส บิอังโก โยดาแห่งเตาพิซซากับจักรวาลความอร่อยแบบคัดสรร

พิซซาถูกมองเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพเอาเสียเลย แต่ชายคนหนึ่งได้ลงมือเปลี่ยนแปลงการรับรู้แบบพลิกโฉมหน้าด้วยปรัชญาแสนเรียบเท่ที่ว่า “มีแค่วัตถุดิบดี ๆ เท่านั้นแหละที่ทำให้อาหารอร่อย” นี่คือเรื่องราวของพิซซาที่นักวิจารณ์อาหารส่วนใหญ่ลงความเห็นว่า “อร่อยที่สุดในโลก” และร้านตั้งอยู่ในสหรัฐอเมริกาไม่ใช่อิตาลี! (บทความนี้เปิดเผยเนื้อหาบางส่วน)

คริส บิอังโก เกิดที่ย่านบรองซ์ นิวยอร์ค สหรัฐอเมริกา ด้วยภาวะหอบหืดที่เป็นมาตั้งแต่เกิด (ในยุคสมัยที่ยังไม่มียาพ่นขยายหลอดลม) ทำให้เขาไม่สามารถใช้ชีวิตโลดโผนนอกบ้านได้เลย ทั้งที่ใฝ่ฝันถึงการเป็นนักกีฬาอาชีพมาตลอดชีวิต การช่วยแม่และยายทำอาหารในบ้านจึงเป็นสิ่งยึดเหนี่ยวและหล่อหลอมทักษะเดียว แม้ไม่ใช่สิ่งที่อยากเลือกเลยก็ตาม

หอบหืดเป็นภาวะรบกวนที่ทำให้นอนหลับไม่สนิท เรียนหนังสือไม่ดีเพราะง่วงนอน การเป็นเด็กอ่อนแอและไม่มีหนทางไปต่อด้วยการศึกษา เป็นปมเจ็บปวดทำให้เด็กชายเติบโตอย่างไร้ความมั่นใจ และไม่เคยรู้สึกมีที่ทางที่ใช่เลยสักครั้ง เขาตัดสินใจลาออกโดยเรียนไม่จบมัธยมปลาย แล้วเลือกทำงานแทนซึ่งเป็นเรื่องที่ทำให้พ่อโกรธที่สุดในชีวิต

หากเหมือนชะตาฟ้าได้ลิขิตเส้นทางเอาไว้แล้ว คริสเริ่มทำงานในร้าน Mike’s Deli เรียนรู้วิธีการทำมอสเซอเรลลาชีสอย่างไม่รู้เลยว่าสิ่งนี้จะกลายเป็นขุมทรัพย์นำชีวิตในที่สุด “ที่นี่เป็นหมือนเมกกะสำหรับชีวิตผมเลย” คริส บิอังโกกล่าวในวันที่กลับไปเยือนครูคนแรกในชีวิตอีกครั้ง “ผมเอามือจุ่มน้ำร้อนถึงข้อศอกแล้วนวดชีส ถามว่าจะรู้ได้ยังไงว่าชีสใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่า ‘ตอนที่มันยิ้มให้’…วันนี้ผมว่าผมเข้าใจแล้วล่ะ ”

คริสตัดสินใจเลือกสร้างชีวิตใหม่โดยมุ่งหน้าเผชิญโชคอย่างไร้แผนในแอริโซนาดินแดนแห่งทะเลทราย เขาอาศัยในห้องเช่าเล็ก ๆ ใช้ความรู้เดียวที่มีเลี้ยงชีพคือทำมอสเซอเรลลาชีสเร่ขายตามบ้าน จนพบจุดเปลี่ยนอีกครั้งเมื่อได้ทำงานในร้านอาหารอิตาเลียนเหนือแบบดั้งเดิมที่เชื่อว่า “ของอร่อยมีอยู่รอบตัว”

การสำรวจผลผลิตท้องถิ่น เรียนรู้วัชพืชที่ไม่รู้จักจากเชฟต่างวัฒนธรรม ทำให้เขาบรรลุสังธรรมการสร้างสรรค์อาหารที่ว่าความอร่อยแท้จริงมักอยู่ในสิ่งที่เรามองข้ามไป “การทำอาหารไม่ใช่การหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดในโลก แต่คือการใช้วัตถุดิบดีที่สุดที่อยู่รอบตัวเรา” นี่ล่ะ..ปรัชญาการทำอาหารแบบคริส บิอังโก

เขาเริ่มต้นเปิดร้าน Pizzeria Bianco จากแค่หกเมนู รวมทั้งปฏิวัติวงการอย่างพลิกโฉมหน้าด้วยการยกระดับวัตถุดิบและใช้ทุกสิ่งอย่างรู้ที่มาทั้งแป้งสาลี มะเขือเทศและส่วนผสมต่าง ๆ ที่หาได้จากแอริโซนา คริสลงมือคัดสรรวัตถุดิบจากประสบการณ์จริงด้วยการสำรวจแปลง ดูวิธีปลูก สัมผัส ดมกลิ่น ชิมและทดลองใช้ด้วยตัวเอง

“ตอนเด็ก ๆ ผมเคยทำงานพับกล่องพิซซาซึ่งทุกร้านมักจะเคลมว่า ‘ร้านนี้อร่อยสุด’ ทั้งที่ความจริงแล้วร้านส่วนใหญ่ใช้แป้งขาวและชีสเกือบจะยี่ห้อเดียวกันหมดด้วยซ้ำไป แค่เปลี่ยนมือคนทำมันเสกวัตถุดิบที่เหมือนกันให้อร่อยขึ้นไม่ได้หรอก ต้องใช้ของดีเท่านั้นแหละ…อาหารถึงจะอร่อย

“ผมทำงานจากรายชื่อเกษตรกรและวัตถุดิบท้องถิ่นทำให้เจอวัตถุดิบที่น่าตื่นเต้นมาก แอริโซนาเป็นแหล่งปลูกข้าวสาลีดั้งเดิมในเขตทะเลทรายและที่นี่แหละเป็นแหล่งส่งออกแป้งทำพิซซาไปที่อิตาลี ผมเอาถั่วพิสตาชิโอมาบดหยาบ ใส่โรสแมรีที่คนปลูกกันเยอะอยู่แล้ว ใส่หอมแดงกับชีสก็แค่นั้น” คริสบอกเล่าเรียบเฉย

ทว่าผลลัพธ์ที่ได้กลับน่าตื่นตะลึง ด้วยการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยม การทดลองส่วนผสม ปรับเทคนิคการนวดแป้งและเวลาอบอย่างดี ทำให้แป้งพิซซาของ Pizzeria Bianco บางและกรอบตั้งแต่ขอบจนถึงกึ่งกลางชิ้น “โรซ่าพิซซาของเขามีรสชาติและกลิ่นเหมือนทะเลทราย…นี่มันเรียกว่าเป็นนวัตกรรมได้เลยล่ะ” นักวิจารณ์อาหารคนหนึ่งกล่าวด้วยตาเป็นประกาย ในเวลานั้น ความอร่อยของพิซซาบิอังโกเลื่องชื่อจนผู้คนหลั่งไหลมาต่อแถวตั้งแต่สิบโมงเช้าเพื่อจะได้กินพิซซาในเวลาห้าโมงเย็นเลยก็มี

“พิซซาทำให้ผมรู้สึกมีที่ทางของตัวเอง เหมือนมีจุดหมายในชีวิต เหมือนเป็นซูเปอร์ฮีโร่” คริสย้อนความหลังและจดจำความรู้สึกในวันที่เป็นเพียงคนแบกถุงแป้งในร้านพิซซ่าได้ วันที่มีร้านของตัวเองเขาจึงทุ่มเททำงานอย่างหนักจนร่างกายเหนื่อยล้าจนเกินรับไหว การทำงานกับแป้งและควันอยู่นานหลายปีทำให้อาการหอบหืดหนักหนายิ่งขึ้น คริสเรียนรู้การจัดสมดุลชีวิตครั้งใหม่ ค้นพบคุณค่าอย่างไม่ต้องพิสูจน์ตัวเองอีกต่อไปและฝึกไว้วางใจผู้คนรอบตัวมากขึ้นได้กว่าเดิม

“สิ่งพิเศษที่ผมได้ทำ ไม่ใช่แค่การอยู่หน้าเตา แต่มันเริ่มต้นมาแล้วตั้งแต่เกษตรกร โรงสี แป้งที่เรานวดไว้ตั้งแต่เมื่อคืนก่อน การทำอาหารสักจานนี่ต้องใช้ทั้งจักรวาลเลยจริง ๆ”

หากจะให้คริส บิอังโกช่วยยืนยันเคล็ดลับของการทำอาหารให้อร่อยอีกครั้ง คงมีเพียงคำแนะนำว่า “จงสำรวจลงไปในเบื้องลึกของอาหาร”

“ผมเป็นหนี้บุญคุณทะเลทราย มันเปลี่ยนชีวิตของผมไปในหนทางที่ดีที่สุด” ทุกแผ่นดินที่หยัดยืนจึงมีขุมทรัพย์และที่ทางของเราอยู่ตรงนั้นเสมอ…เมื่อเรามองเห็น

หมายเหตุ : รับชมสารคดี Chef’s Table : Pizza ได้ทาง Netflix มีทั้งหมด 6 ตอน คริส บิอังโก เป็นตอนที่ 1

ภาพ : Netflix Thailand